קטסטרוף! זעקו הכותרות בבורדו בחודש אוקטובר 2012. גשמים עזים אשר ירדו במהלך החודש, ממש בסמוך למועד המיועד לבציר, התווספו לעונת גידול שהיתה בעייתית גם כך, סתמו את הגולל על סיכויו של הבציר וקבעו את החותם: "בציר בלתי מוצלח בעליל"!

בניגוד לאזורים באירופה כמו בורדו, בורגון ואחרים, הרי שכאן בישראל, נדיר הדבר מאוד שאירועי קיצון של מזג אוויר יתרחשו בסמוך למועד הבציר וישפיעו על היין. אחד מאותם מקרים נדירים ארע בקיץ 2015. לא מעט כבר נכתב על אותה עונת גידול יוצאת דופן ובעיקר על הקליימקס שסימן את סופה, אולם בימים אלו, לאחר שמרבית יינות האיכות מבציר 2015 כבר יצאו לשוק, לאחר יישון ביקבים, בחביות ובבקבוקים, ניצבת בפנינו ההזדמנות לעמוד על תוצאותיו של אותו קיץ יוצא דופן. הטריגר לכתבה זו הוא טעימת מרכזת מיינות בציר 2015 שהתקיימה במסגרת בית פתוח באיש הענבים, טעימה שהעמידה על השולחן את השאלה המתבקשת: "בציר 2015 – לאן?"

בלב תנור מאובק
תחילה נחזור לאחור אל החודשים אוגוסט ואל ספטמבר של שנת 2015. אמנם גשמים עזים בסמוך למועד הבציר, בדומה למה שקורה לעתים בבורדו לא היו לנו, אולם גורמי הטבע החליטו באותה שנה להתעלל בכורמים בדרך אחרת. בכתבה משנת 2017 ב"המרקקה היומית", מתאר שגיא קופר היטב את קורות אותה שנה, בין היתר באמצעות ציטוטים מנתוני השירות המטאורולוגי:

"אוגוסט היה חם מהממוצע במידה ניכרת וברוב אזורי הארץ רק אוגוסט 2010 היה חם יותר. במהלך החודש היו שני גלי חום משמעותיים, שבמהלכם שרר עומס חום כבד עד קיצוני וכן אירוע נדיר לאוגוסט של מעבר שקע שרבי שהביא למזג אוויר חם ויבש גם במישור החוף." כמה חם היה? ובכן, בהרי הצפון – מרום גולן, אבני איתן – ההפרשים לעומת הממוצע הגיעו לכדי 2.3 מעלות, ובנתיב הל"ה וראש צורים לכדי 2 – 2.4 מעלות, שזה המון. ואם זה לא מספיק, אז הגיע חודש ספטמבר:

 "ספטמבר 2015 היה חם מהממוצע ב 0.3 – 0.5 מעלות צלזיוס, ובכך הפך לספטמבר החם ביותר מאז תחילת המדידות. במהלך החודש היו מספר אירועי שרב וכן גל חום קייצי קשה שבמהלכו שררו עומסי חום כבדים במרבית שעות היום". הוסיף שגיא קופר וכתב: " אבל הרבה יותר גרוע מזה היו סופות אבק שהשתוללו בחלקים שונים של הארץ, ובמיוחד באזורים בהם בוצרים ענבים – כמו רמת הגולן. הסופות האלה כיסו באבק מדברי כתום ומסריח שטחי כרמים רבים, ומי שעדיין היה בתהליך הבציר עמד בפני צורך לשטוף את הענבים שהגיעו במים, בין אם בריסוס בשטח ובין אם ביקב". וכך נכתב אז בעיתון "הארץ" (8/9/2015): "בשעות הבוקר נמדדו ריכוזים גבוהים של חלקיקי אבק העלולים לחדור למערכת הנשימה באזור ירושלים ויהודה וכן ברמת הגולן. ריכוזי החלקיקים שנמדדו בירושלים בשעות האחרונות הגיעו לאלפי מיקרוגרמים למטר מעוקב, לעומת פחות ממאה בימים ללא סופות. סופת האבק נראית היטב גם במישור החוף, שם השפעתה על הראות גדולה יותר בשל שילוב עם עננות רבה". לדברי פרופ' דני רוזנפלד, מומחה לאקלים מהאוניברסיטה העברית, הסופה הנוכחית חריגה מאוד. "אני לא זוכר אירוע שבו כמות כה גדולה של אבק הגיעה מכיוון סוריה, וכל זה עוד בלי שהיו רוחות עוצמתיות".

בציר תחת לחץ

גל החום הקיצוני וסופות החול אשר מנעו את האפשרות לצאת לכרמים ולבצור, העמידו את הכורמים בפני דילמה קשה ולכך רק הוסיפה העובדה שלפניהם עמד סוף השבוע ומיד לאחריו, ביום שני, ראש השנה, מה שהכתיב למעשה עיכוב של חמישה ימים ויותר במועד הבציר.

כאן המקום לומר כמה מילים אודות תהליך הבשלת הענבים. נהוג להבחין בין שני תהליכי הבשלה המתקיימים במקביל: הבשלה טכנית (או הבשלת סוכרים) והבשלה פיזיולוגית (או פנולית). הבשלה טכנית מתייחסת ליחס בין סוכר לחומצה בענב, ככל שמבשילים הענבים עולה כמות הסוכר וכתוצאה מכך גם הפוטנציאל האלכוהולי של היין ובד בבד, פוחתת רמת החומצה בענב. ההבשלה הפיזיולוגית מתייחסת לאופן שבו מבשילים הפנולים (הטאנין), המצויים בשדרות, בגרעינים, בציפת הענב ובעיקר – בקליפה. מידת הבשלתם של הפנולים משפיעה על צבעו של היין, על הארומות שבו וכן על מבנה היין, המרירות והעפיצות – באמצעות הטאנינים. ההחלטה מתי לבצור, היא לפיכך החלטתו החשובה ביותר של היינן ושאיפתו תהיה תמיד לבצור קרוב ככל האפשר לאותו מועד מושלם שבו מחד, הבשלת הפנולים היא מיטבית, ומאידך, אין הבשלת יתר של הסוכרים בענב ופגיעה גדולה מדי בחומציות.

אחת הבעיות עמה מתמודדים המגדלים בישראל, היא גלי החום הקיצוניים של הקיץ, הגורמים לענב להתכנס לתוך עצמו על מנת לשמר את הנוזלים ולעצור את תהליך ההבשלה הפנולית, כל זאת כאשר בשל החום הרב, ההבשלה הטכנית – זו של הסוכרים בענב, נמשכת. על רקע זה ניתן להבין את הדילמה הקשה שעמדה בסוף אוגוסט – תחילת ספטמבר 2015 בפני הכורמים ויצרני היין בישראל – האם לבצור מיד ולהסתכן בהבשלה פנולית שטרם הושלמה, או להמתין עד לאחר ראש השנה ולהסתכן ברמות סוכרים גבוהות במיוחד?

יינות עוצמתיים יותר אבל מה עם האלגנטיות?

על מנת לנסות ולהציג מדגם מייצג ככל הניתן של בציר 2015, עמלו באיש הענבים והביאו בפני הטועמים למעלה מ 20 יינות מן השורה הראשונה של תעשיית היין הישראלית ובעיקר – מיקבי הבוטיק האיכותיים שלנו. לטעמי מדובר בבחירה נכונה, שכן בניגוד ליקבים הגדולים ובעלי אמצעי הייצור המודרניים, המאפשרים להם התמודדות טובה יותר עם קשיי בציר, נראה שדווקא ביינות יקבי הבוטיק, ניתן יהיה לחוש במידה רבה יותר בהשפעות של החלטות בציר תחת לחצם של שיגיונות מזג האוויר, על התוצאה הסופית.

רשימת היינות המרשימה שנפתחו לטעימה כללה את היינות הבאים: יקב הר אודם, רזרב, קברנה פרנק 2015; מרגלית, קברנה סוביניון 2015; יקב קלו דה גת, הראל, מרלו 2015; יקב ננה, אושר 2015; משק היין הנס שטרנבך, לה ג'נבא 2015; משק היין הנס שטרנבך, חכליל 2015; יקב טוליפ, בלאק טוליפ 2015; יקב קסטל, גראנד וין 2015; יקב הרי גליל, מירון 2015; יקב ברבדו, קברנה סוביניון 2015; יקב ברבדו, קופאז' 2015; יקב צפרירים, זינפנדל 2015; יקב עמק האלה, שרדונה 2015; יקב עמק האלה, סירה-פטיט סירה 2015; יקב פלטר, שיראז 2015; יקב סגל, פטיט UF בציר 2015; יקב פסגות, אדום 2015; יקב עמק יזרעאל, קריניאן 2015; יקב שילה, שור, קברנה סוביניון 2015; יקב יתיר, הר עמשא 2015; יקב רמת הגולן, ירדן, קברנה סוביניון 2015; יקב רקנאטי, רזרב, פטיט סירה 2015.

במקביל לטעימה, החלטתי לעשות מעט שיעורי בית ולערוך בדיקה השוואתית של רמות האלכוהול ביינות השונים שנטעמו לעומת אלו שהיו ביינות משנות בציר קודמות, שהרי ניתן היה להניח כאמור שביינות בציר 2015 ימצא שיעור אלכוהול גבוה יותר, לנוכח גל החום הקיצוני והבשלת הסוכרים המוגברת. מסתבר שמבחינה זו לפחות, לא נמצאו תוצאות חד משמעיות. אמנם, היו יינות שרמת האלכוהול שלהם בבציר 2015 עלתה על זו שבשתי שנות הבציר הקודמות, אך היו גם כמה מקרים הפוכים ואף יינות אשר לגביהם לא חל שינוי (צריך לזכור עוד שכל בדיקה כזו מיסודה לא תהיה מדויקת, מאחר ותקן היין הישראלי מתיר ליקבים לעגל את שיעור האלכוהול למחצית האחוז הקרובה).

נותר אם כן לערוך בחינה אורגנולפטית, תחושתית – ובמלים אחרות – כזו של טעם וריח. צריך לומר מראש כי התרשמות מעין זו מעוררת קשיים מובנים, בעיקר כאשר אין טועמים במקביל לטעימת יינות 2015 את יינות שנות הבציר הקודמות. עם זאת, אפשר לנסות ולאתר ביינות מאפיינים משותפים מובחנים, המרמזים על כיוון כזה או אחר של שנת הבציר. ניסיון דומה כבר בוצע כאמור על ידי שגיא קופר, לפני כשנה, ומעניין כיצד יראו הדברים כיום. מסקנתו של שגיא היתה כזו: "קשה יהיה להתייחס לבציר 2015 כמו לבצירים אחרים. ללא ספק יהיה צורך לבחור בצורה מאוד קפדנית יינות מהבציר הזה ובכל מקרה לא הייתי קונה מהם יין כדי להשכיב במרתף. לא בלי טעימה מוקדמת או טעימה בעוד שנה. בהחלט ישנם יינות טובים, אבל ההתרשמות שלי היא שמדובר בבציר חם, די בשל ומאוד בעייתי".

כאשר דעת גדולים בפני, ניגשתי לטעימת היינות, כאשר אני מנסה להתעלם עד כמה שאפשר משאלות של איכות ומהשפעות חבית ולהתרכז בסממני הפרי שביין. האם נמצאו מאפיינים משותפים אשר יש בהם כדי להעיד על השפעת אירועי מזק האוויר החריגים? להערכתי בהחלט כן. בראש ובראשונה אומר שכל היינות היו איכותיים וטעימים, ללא יוצא מן הכלל. אחרי שאמרתי את מה שאמרתי, אגש למה שלא מצאתי ובאופן די מפתיע. בניגוד למה שניתן היה לצפות, לא איתרתי קו בולט של בשלות יתר, אם כי היו מספר יינות שבהם בלטו ניחוחות וטעמי הפרי הבשלים ואף "ריבתיים", אך יינות בסגנון זה ניתן למצוא מדי שנת בציר. האם בשלות היתר נמנעה מאחר שמרבית הייננים החליטו להסתכן ולבצור תוך כדי גל החום, ולא להמתין עד לאחר ראש השנה?

אם אני מתרכז בעיקר ומכוון למאפיינים הבולטים ביותר, ניתן להתייחס לשני מאפיינים עיקריים: האחד – מודגש מאוד, כמעט כל יינות בציר 2015 שנטעמו הציגו טעמים ובעיקר ניחוחות פרי עוצמתיים ביותר. בצד עוצמת הפרי, ובהחלט אפשר שזהו פועל יוצא ממנו – מיעוט יחסי של היינות הדגימו אלגנטיות, אשר אפיינה את חלקם בשנות בציר קודמות. יוצאי דופן מבחינה זו היו ירדן קברנה סוביניון, בלאק טוליפ, פלטר שיראז וגראנד וין של קסטל, אשר נדמה שלמרות העוצמה, הצליחו לשמור על אלגנטיות מעודנת יותר.

לא תמיד אחוז האלכוהול תואם את התחושה שמתקבלת ביין. לעתים עשוי יין בעל אחוז אלכוהולי נמוך יותר לתת תחושה של יין "חם", בעוד שישנם יינות אשר למרות ששיעור האלכוהול בהם הינו גבוה באופן יחסי, אינם מספקים תחושה אלכוהולית. באשר ליינות בציר 2015 שנטעמו, נדמה לי שניתן לומר באופן ברור, שרובם ובלא קשר לרמת האלכוהול שנמדדה בהם, נותנים תחושה חמה ובכך אני מסכים בהחלט עם הערכתו של שגיא קופר. יוצאי הדופן מבחינה זו היו פטיט סירה רזרב של יקב רקנאטי, קברנה פרנק רזרב של הר אודם, קברנה סוביניון של ברבדו ושלושת היינות האלגנטיים שכבר הזכרתי.

מה באשר לפוטנציאל ההתיישנות? אני נוטה לאמץ את דעתו של שגיא קופר ולקרוא לצרכנים לנקוט ביתר זהירות ולעקוב בקפדנות אחר התפתחות היינות. חלק ניכר מן היינות שנטעמו הרגישו מוכנים לחלוטין לשתייה ואילו לגבי מיעוטם, אפשר אולי לחכות עוד שנה או שנתיים, בעיקר לנוכח טאנינים עוצמתיים, הדורשים עדיין התרככות נוספת. בקבוצה זו הייתי כולל את סירה-פטיט סירה של יקב עמק האלה, אושר של ננה, קברנה סוביניון של יקב מרגלית, קברנה סוביניון של ברבדו, רמת הגולן ירדן קב"ס וגרנד וין של קסטל.

לא אחת נשמעת הטענה שבישראל אין הבדל מהותי בין שנות בציר וגם אם עונת הגידול בשנת בציר פלונית היתה בעייתית מבחינה זו או אחרת, הרי שאין הדברים דומים להבדלים הקיימים בין שנות בציר באירופה. הטוענים כך ככל הנראה צודקים. עם זאת, כיאה לכל כלל, קיימים גם יוצאים מן הכלל ואפשר בהחלט שבציר 2015 הוא אחד מהם. נאחל ליצרני היין שלנו הרבה שנות בציר "משעממות" וחסרות הפתעות.