אם אתם עומדים מול מדף שמני הזית בחנויות ולא יודעים במה לבחור – אתם לא לבד. בעוד שתכונותיו הייחודיות של שמן הזית ויתרונותיו הבולטים על פני שמנים אחרים ידועים היום לכול, שוררת בקרב הצרכנים גם לא מעט מבוכה שמקורה במידע לקוי. תורמים לכך הגדרות מעורפלות, מונחים מבלבלים והבטחות חסרות משמעות של היצרנים, ואין את מי לשאול. אז מהו, בעצם, שמן זית איכותי ואיך אפשר לדעת זאת כשבוחרים בקבוק.

קטגוריות של איכות
שמן הראוי על פי הגדרה להיקרא שמן זית אמיתי הוא שמן שמיוצר מזיתים בתהליך מכני (כתית), ללא חימום וללא התערבות כימית ושלא עורבב בשמן מכל מקור אחר. אולם, גם שמנים העומדים בתנאים הבסיסיים נבדלים אלה מאלה באיכותם. איכות השמן מתחלקת לשתי קטגוריות כלליות: כימית, המסתמכת על בדיקות מעבדה, וטעם (אורגנולפטית), הנקבעת על ידי טעימה.

בדיקות המעבדה כוללות סדרת מבחנים שהבולט בהם הוא רמת החומציות של השמן. ככל שרמת החומציות נמוכה יותר – השמן נחשב איכותי יותר. ערך זה הוא הקובע את שתי הרמות לשמן איכותי: כתית מעולה (EXTRA VIRGIN), השמן באיכות הגבוהה ביותר, ששיעור החומציות בו אינו עולה על 0.8%; וכתית (VIRGIN), שמן איכותי שני במעלה, שרמת החומציות בו אינה עולה על 2%. על תוויות הבקבוקים תמצאו תמיד את טבלת הערכים שבה מופיעה גם החומציות. היום יש יצרנים המבליטים רמת חומציות נמוכה במיוחד בחזית התווית.

הקטגוריה השנייה הקובעת את איכות השמן כרוכה בטעימה על ידי צוות טועמים מקצועי. הטעימה נועדה לאתר בשמן פגמים, שעלולים לדבוק בו בכל אחד מהתהליכים אותם עבר מרגע המסיק ועד לבקבוק. הפגמים מתבטאים בטעם ובריח (לדוגמה – עיפוש, חמצון, עובש), ולא בהכרח משתקפים בערכים המעבדתיים. הבדיקה האורגנולפטית מעריכה גם את התכונות החיוביות של השמן – פירותיות, דרגת מרירות וחריפות, איזון ותכונות נוספות אחרות המעניקות לשמן ייחוד. צוות הטועמים המקצועי נעזר במילון מושגים מוסכם, והתהליך דומה מאוד לטעימת יין. בארצות המייצרות שמן זית בכמויות גדולות, בדיקת טועמים היא הליך שגרתי. בארץ מתבצעות בדיקות אורגנולפטיות מקצועיות מדי פעם על ידי פנל טועמים שהקימה מועצת הזיתים, או בתחרויות.

מילון מונחים

"אני קונה רק שמן זית כתית מעולה בכבישה קרה ראשונה" !

זו ההצהרה שאני שומעת לא אחת מצרכנים המוכיחים בקיאות בחלק ממילון המונחים של שמן הזית. אך מה עומד מאחורי המונחים האלה? מילון המונחים הקצר שלהלן נועד לתת את הפירוש הנכון למופיע על התוויות.

כתית – מונח המתאר את התהליך המכני של הפקת השמן מעיסת הזיתים, הכרוך בדחיסה והידוק בלחץ בלבד, ללא תוספת של חומרים כימיים. המונח קשור גם לדרגות האיכות של השמן: כתית מעולה היא הדרגה העליונה, כתית – הדרגה השנייה.
כבישה קרה – מונח המעיד על כך שהתהליך המכני של הפקת השמן מהזיתים על ידי דחיסה והידוק בלחץ נעשה בלי להעלות את הטמפרטורה מעבר ל-35 מעלות. בטמפרטורות גבוהות ניתן אמנם להפיק מהעיסה כמויות גדולות של שמן אך החימום הזה מזיק לשמן ופוגם באיכויותיו. למעשה, כל שמן זית איכותי (כתית מעולה וכתית) נעשה בתנאים כאלה.
כבישה ראשונה – בעבר היה נהוג להפריד את השמן הראשון שניגר בלחיצה הראשונה על עיסת הזיתים מהשמן שהופק בהמשך. שמן זה נחשב לאיכותי ביותר. השלב הזה אינו מתקיים היום אלא במקומות בודדים בעולם.
שמן ירוק - צבע השמן אינו מעיד דבר על איכותו ומושפע ממידת בשלותם של הזיתים ממנו הופק. שמן שצבעו ירוק הופק מזיתים ירוקים. ככל שהזיתים שחורים יותר השמן בהיר יותר. גם מידת הצלילות של השמן אינה מעידה על איכות – היא נובעת מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בשמן בתהליך הכבישה.
ראשון למסיק – שמן שהופק סמוך למועד המסיק והוא מהשמנים הראשונים של העונה. מתאפיין בדרך כלל בטעמים עזים (פירותיות, מרירות וחריפות גבוהים) ובצבע ירוק ועכור (לא מסונן).
זנים – הזן שממנו הופק השמן הוא אחד הגורמים המשפיעים על טעמו, צבעו ומרקמו. בשנים האחרונות הצטרפו לזני הזיתים המסורתיים שגדלו בארץ זנים רבים מכל העולם. לכל זן יש אפיוני טעם משלו, והשמן יכול להיות זני (מורכב מזן אחד בלבד) או תערובת (של כמה זנים). כמו ביין, אין בכך להעיד על רמתו ואיכותו של השמן.
100% שמן זית – 100% שמן זית הוא שמן שעבר תהליך זיכוך (כימי), בתוספת מעט שמן זית כתית. הוא אינו נחשב לשמן זית איכותי ומיועד במיוחד לאוכלוסייה שאינה אוהבת את טעמיו המיוחדים של שמן הזית.