חבל טוסקנה הוא אחד האזורים החשובים לגידול יין באיטליה; אזור בו מיוצרים יינות קיאנטי קלאסיקו הגדולים, המעוטרים בתרנגול השחור. היין האהוב עלי מאזור זה הוא הברונלו די מונטאלצ'ינו, ולצידו יינות נוספים כמו וינו נובילה דה מונטפולצ'יאנו ועוד רבים מהיינות הקלאסיים של חבל טוסקנה.
ייצור היין באזור טוסקנה מוגדר על ידי תקנות ה DOC (PDO) העוסקות בגידול ועיבוד הסנג'ובזה; זן הענבים המרכזי באזור. אולם בשנות השבעים של המאה הקודמת, התושבים המקומיים באזור בולגרי Bolgheri החלו לגדל זני ענבים בורדולזים כגון קברנה סוביניון, מרלו וקברנה פרנק, לצד זנים נוספים, ולמעשה כך החלה להתפתח תעשיית יינות סופר טוסקן.
החלוצים של תעשיית סופר טוסקן היו משפחת אנטינורי שהחלו לגדל ולייצר יינות מזנים בורדולזיים לצריכה עצמית של המשפחה. הגפנים הראשונות הורכבו מרוכבים של קברנה סוביניון שהובאו מיקב שאטו לאפיט רוטשילד האגדי מבורדו. המשפחה החלה לייצר יין באופן דומה לייצור היין בבורדו בחביות באריק קטנות. היינות הללו התאפיינו כיינות טאניים עוצמתיים עם טעמי עץ חזקים. טעמים שהיו זרים ושונים למקומיים שטעמו את היין ולא התלהבו ממנו, בלשון המעטה, אך משפחת אנטינורי המשיכה לייצר את היינות. בחלוף מספר שנים היינות הללו התפתחו ליינות איכותיים ומשובחים, השמועה אודות יינות אלה נפוצה בקרב רבים והמשפחה, שזכתה לעידוד מהביקוש, החליטה לעשות מעשה חריג ולא מקובל באותה תקופה: לראשונה בשנת 1968 המרקיז מריו אינסצ’ה דלה רוצ’טה, באחוזתו בבולגרי שעל-יד ליבורנו ביקב טנוטה סן גוידו Tenuta San Guido, בקבק ושיווק את היין הסופר טוסקן הראשון בהיסטוריה - יין ססיקאיה בציר 1968.
היין יוצר מבלנד בורדלזי שהחלק הארי בו היה קברנה סוביניון. מאחר והיין לא עמד בתקנות ה DOC הוא קיבל את הדרוג הנמוך ביותר ליין איטלקי Vino Da Tavola, כלומר יין שולחני בסיסי. וכאן החלה המהפכה, כאשר יינות "פשוטים" אלה, זכו לביקוש עצום ומחירם נסק במהירות לשמיים. אז גם נקבע כינויים: "סופר טוסקניים".
היציאה לשוק של יינות סופר טוסקן הובילה לשינוי דרמטי בייצור היינות המקומיים בטוסקנה; שינוי חקיקה לאופן בו מאושר ייצור היין, לרבות שינוי בזני הענבים לגידול, ובבלנד. כך לדוגמה בוטל הצורך לשלב זני ענבים לבנים בבלנד והחוק התיר לשלב זנים לא מקומיים שונים לרבות זני בורדו, עד נפח של 15% מהבלנד. מהפכת הסופר טוסקניים הובילה גם לשיפור טכניקות ייצור היין ולהשבחת יינות טוסקנה המסורתיים, לשמחת כולנו.
ססיקאייה
הכרמים של יקב ססיקאייה נטועים בגובה 400 מטר, על הגבעות של קסטיליונצ'לו די בולגרי המאופיינות באדמת החצץ שלהן. מכאן גם שמו של היין: ססיקאייה בתרגום לעברית הוא "שדה אבנים". האקלים באזור בולגרי דומה מאוד לאקלים בבורדו ובשל כך האזור מאפשר לזנים הבורדלוזים להתפתח ולייצר ענבים באיכות טובה מאוד.
תהליך ייצור היין ייחודי מאחר שהבציר מתחיל לפני שהענבים מגיעים לבשלות מלאה. התסיסה הראשונית (תסיסה אלכוהולית) והמשנית (תסיסה מלולקטית) מתבצעות במכלי נירוסטה על שמרים טבעיים ומתנהלות בטמפרטורה של 28-30 מעלות צלזיוס.
הסברים נוספים לאיכות היינות באזור בולגרי בהשוואה לבורדו, הוא דילול והקטנת כמות הענבים; פעולה המשביחה את איכות הענבים ונעשית בצורה מסיבית יותר מהאופן בו היא נעשית בבורדו. המיקום הגאוגרפי ותנאי האקלים היחודיים לאזור, כולל הקירבה לים (שלושה ק"מ לערך מחוף הים המערבי של איטליה) גם אלה מאפשרים ייצור יין איכותי המתחרה כשווה בין שווים עם יינות בורדו.
הערב בפורום היין שלנו אנו חולקים כבוד ליין ענק זה, הסופר טוסקן הראשון, בטעימת אורך בת עשרה יינות ססיקאיה. החל מבציר 1996 עד לבציר 2018 בהובלתו של איש הענבים, חיים גן, לכבוד יום ההולדת של חבר יקר מקבוצתנו.
טעימות אורך של יין אחד, שנעשה ביקב אחד, משנות בציר שונות, הן אירועים לא שכיחים במיוחד. המעניין בטעימות אורך הוא שהן סוג של מסע בזמן של היקב והיינן, במהלכו אפשר לנסות להבין את מה שקרה בתהליך הייצור של היין, ההתפתחות של היין בבקבוק ולפעמים גם לאמוד את ההבדלים בין שנות הבציר ולהעריך את חלונות השתייה ופוטנציאל ההתיישנות של היין.
ראשית פתחנו את כל הבקבוקים. קל היה להבחין באיכות השעם בו היקב משתמש ליינות ססיקאיה; שעם דחוס מאוד ואיכותי. פקקים באורך של 33 מ"מ שעברו הלבנה, על מנת למנוע היווצרות של TCA. עם זאת, להפתעתנו ואכזבתינו הגדולה, היין מבציר 2012 התגלה כמעופש בשל TCA ולא היה ראוי לשתיה. חשוב להדגיש שאין מדובר בבעיה בבציר או ביקב ותקלות מעין אילו מופיעות באחוזים קטנים מאוד ובכל יקב.
השולחן היה ערוך היטב עם גבינות מיושנות, חמאה, נקניקים ולחמים ומוכן לתחילת הטעימה, אותה פתחנו ביין מבציר 1996. (12.5% אלכוהול, זליגה של היין כ 60% לאורך פקק השעם) ריחות של טחב, אדמה, פטריות - אופייניים לריחות שלישוניים. חי באף, מתקתקות מדומה, חומציות גבוהה, גוף קל מאוד, פרי כמעט ולא קיים. היין היה שטוח, ולהערכתנו טוב היה לפתוח אותו כבר לפני כמה שנים.
בציר 1998 (13% אלכוהול, זליגה של היין כ 30% בשעם (היין מדהים אף בועט ועוצמתי. ריחות אפויים של תפוח, ריחות של פרי שחור, פטל, אוכמניות מבושלות, טבק וליקריץ. בטעימה של היין הוא מתגלה כיין עוצמתי, טאני מאוד בעל After Taste ארוך. היין מוכן לשתייה ונמצא בסוף תקופת הפלטו של חייו, מומלץ לשתייה כבר עכשיו.
אתנחתא קלה להגשת הקבב העירקי היחיד והמיוחד של המארח, עם הקפדה מלאה של כל כללי הטקס והמסורת לאכילת קבב עירקי.
המשכנו את הטעימה בבציר 1999 (13% אלכוהול, זליגה של כ 30% בשעם). היין בעל ריחות של זפת, פרי עמוק שחור ובשל, אף סגור מאוד ומאובק. בטעימה ניכרת חומציות מודגשת. יין סגור, שבחלוף 10 דקות נפתח מעט, עם פרי בשל של פטל, שזיף, מעט פלפל שחור, טאניות עדינה ומלטפת.
היין הבא היה יין מבציר 2004 (13.5% אלכוהול, זליגה של 25% בשעם). היין נפלא - ססיקאייה במיטבו. ריחות של עור, פרי שחור ובשל, פטל שחור, ניחוחות של תבלין משולבים עם עץ אלון. בטעימה, למרבה ההפתעה, היין היה עוד סגור, בעל טאניות מודגשת וחומציות גבוהה, חי, בעל After Taste ארוך. ביין זה הרגשנו את השינוי שחל ביקב, בו הוכנסה טכנולוגיה חדשה ובזכותה קיבלנו יין מלוטש, מדויק ומאוזן; יין בורדולזי מאוד באופיו, יין ענק, שהיה הטוב ביותר עד כה בטעימה.
היין הבא היה מבציר 2013 (13.5% אלכוהול, השעם נקי ומושלם). על השעם היו משקעי חומצה טרטרית. האף היה קשה וסגור מאוד. לאחר מספר דקות וחמצון של היין הוא נפתח, עם ריחות של פרי שחור כגון שזיפים, זפת ועוד. בטעימה באה לכדי ביטוי השנה החמה, עם מתיקות גבוהה, אלכוהוליות עוקצנית, וכן הלאה. לא היה קשר בין העץ לפרי וביחס ליינות עד כה ולבאים אחריו הוא היה מעט מאכזב.
עצרנו את הטעימה לצבירת חלבונים וכוחות להמשך הדרך. הוגשו לשולחן ניתחי סינטה ואנטריקוט מיושנים להפליא שנצרבו במידה הנכונה.
היין הבא בציר 2015 (14% אלכוהול, שעם נקי ומושלם). ריחות של עץ אלון, פרי עשיר, חמאתי ולאקטי. בטעימה הטאניות הייתה מודגשת מאוד, לצד טעמים וניחוחות של עץ אלון. בציר 2015 התגלה כיין עוצמתי ובועט בעל סיומת ארוכה. זה היה יין מאוזן, סגור מאוד שעדיין מוקדם מאוד לשתות ממנו והוא יכול להמשיך ולהתפתח לפחות עשור קדימה; יין נפלא.
היין הבא בציר 2016 (14% אלכוהול, שעם נקי ומושלם). ריחות של אספלט עדין, אבק שריפה, תיבול, עשבוניות ירוקה לצד פרחוניות עשירה. היין היה סגור ונדרש היה להמתין עוד מספר דקות טובות עם חמצון וערסול טובים כדי ליהנות ממנו. בטעימה היה היין בעל עפיצות חזקה וחומציות מודגשת, עוצמתי ובעל Taste After ארוך; יין נפלא זה עלה על קודמו מבציר 2015 והתגלה כיין ענק עם פוטנציאל התיישנות והשתבחות לשנים רבות קדימה.
אחרי שני יינות גדולים וכדי להירגע מהחוויה, הוגשו לשולחן נתחי פילה בקר עשוי להפליא, רך ונעים העשוי ביד אומן של המארח ועוזריו.
היין הבא מבציר 2017 (14% אלכוהול, שעם נקי ומושלם). יין עם ריחות של עץ, פרי שחור, אספלט וזפת עדינים. בטעימה הוא היה סגור מאוד בעל עוצמת פרי נמוכה ואלכוהול גבוה, טאנינים קשים וחסר איזון. הוא היה מאכזב, במיוחד בהשוואה לשני הבצירים הגדולים שקדמו לו.
היין שסגר את הטעימה היה ססיקאייה מבציר 2018 (13.5% אלכוהול, שעם נקי ומושלם). מהיין עלו ניחוחות של פרי שחור, שזיף ופטל, עץ אלון, תיבול ועשבוניות ירוקה ורעננה. בטעימה היין היה עוצמתי מאוד, בעל סיומת ארוכה, טאנינים מודגשים, חומציות מצוינת ופרי עשיר. בציר 2018 היה מאוזן להפליא; יין גדול שימשיך להתפתח ולהשתבח עוד שנים רבות, פשוט נפלא.
לסיכום הטעימה אפשר לומר שכל היינות של ססיקאייה עשויים בצורה נפלאה. לכל שנה יש את הייחוד והמאפיינים שלה - לטוב ולפחות טוב. אולם אלו כולם יינות משובחים. זו הייתה טעימה מעניינת ומחכימה. היינות מהבצירים האחרונים היו ירוקים וצעירים, כאשר רוב היינות היו בעלי כושר התיישנות והתפתחות מעולים. בלטו בכך יינות בציר 2004 – ששיקף יכולת זו, ויינות 2016 ו 2018 שעוד נכונו להם שנים רבות להתפתח ולהשתבח עם הזמן. לקנות ולשמור.
לסיום חברים, כמו בכל תחום בחיים המודרניים שלנו, אנו נהנים מהמצאות של אנשים מיוחדים שהעזו לשבור מסגרות ולצאת מהקופסא. אנשים עם חלום וחזון שלמרות הקשיים וההתנגדויות חוצבים את הדרך לבאים אחריהם. המרקיז מריו אינסצ’ה דלה רוצ’טה מיקב טנוטה סאן גווידו שינה "סדרי עולם" כאשר עבר לבולגרי מאזור קיאנטי. הוא החליט לעשות בטוסקנה יין בסגנון בורדולזי והחל לגדל ענבי קברנה סוביניון. בזכותו הגיע לעולם יין ססיקאייה האגדי שבזמן קצר מאוד לאחר שיצא לשווקים הפך לא רק ליין מבוקש, שנחטף מהמדפים תוך זמן קצר, אלא כזה ששינה תפיסות ותהליכי ייצור באזור שהיה עד אז מסורתי להפליא.
לחיים טובים, ונתראה בטעימה הבאה
עוזי ברזילי
