נורמות הISO9000 מגדירות ייצור של יין איכותי כאשר: הוא נעשה בכפוף לחקיקה הקיימת, ממלא את צורכי הצרכן ומרצה את היצרן המייצר אותו.
מטרת הרגולציה היא להעניק לצרכן שלושה דברים מרכזיים – בטחון בקנייה, מניעה של פגמים במוצר ושמירה על האופייניות, הייחודיות של אותו יין.

אספקט הביטחון מורכב מאנליזה של הנקודות הקריטיות בייצור היין ובא להבטיח לקונה שהמוצר נעשה בתהליכים היגייניים ומבוקרים ולא מסכן אותו בריאותית ובכך מוסיף למוצר תו של איכות.

המצאות הפגמים נבדקת באופן כימי וחושי (organoleptic or sensory), ע"י נציגי חדרי-המסחר האזוריים וכוללת את חומר הגלם, תהליכי טרום התסיסה, השמרים והבקטריות, תהליכי היישון ופגמים אשר יכולים לבוא מפקק השעם.
האופייניות, או טיפוסיות, מייצג את היין של פעם. זה שנבנה במשך כמה דורות ולכן נבדל מהאחרים.
לפי ההגדרה, אופייניות היא מכלול התכונות הייחודיות המבטאות תפיסת עולם, מסורת, טכנולוגיה ותרבות, השייכות באופן פרטיקולרי לאזור מסוים והן הבסיס לטכניקות הייצור של מוצריו החקלאיים והתעשייתיים כאחד.
איכות היא ערך מוסף של ייחודיות היין, ערך הקיים בכל עולם היין ומודגש יותר בעולם הפועל לפי האסכולה הישנה. במילים פשוטות, יין טיפוסי הוא יין אשר מבטא בתכונותיו הכימיות-פיסיות-חושיות את הפוטנציאל המקסימלי של זן הענב המסוים ושל האזור בו הוא יוצר. טרוארים קושרים זן ענבים לאזור גיאוגרפי וידועים במתכונת ייצור ייחודית ואישית ועל כן גם מוצר סופי איכותי ונבדל.

הרגולציה כוללת פיקוח על כל שלבי הייצור.
האזור הגיאוגרפי של גידול הגפן צריך להיות בעל גבולות ברורים ומוכרים.
תנאי גידול הענב וייצור היין מיושמים בדגש על המאפיינים הטבעיים של הסביבה (אקלים, תכונות ומבנה השטח, זני הענבים, שיטות הגידול, רמת היבול).
לכל יין קיים אחוז אלכוהול טבעי מינימלי, מכלול תכונות כימיות-פיסיות-חושיות נדרשות (צבע, ארומות, pH..), זמן יישון מינימלי בעץ ופיניש סופי בבקבוק לפני הוצאה לשוק.
כל זה לאו דווקא בא לומר שכל יין איטלקי נבדק תחת זכוכית מגדלת. גם הרגולציה עצמה מחולקת לארבע רמות שונות של משמעת, מהקל לכבד. יין שולחן (Vino da tavola), יין על בסיס אינדיקציה גיאוגרפית כללית (IGT), יין מאזור ספציפי (DOC) ויין מאזור ספציפי בעל חותם המדינה (DOCG).
ההבדל המהותי בין כולן מבלי להיכנס יותר מדי לפרטים הוא התבססות תמיד מחודדת יותר על איזור/טרואר ספציפי, ופיקוח ברמות גבוהות יותר של חומרה.
הVDT חסר אינדיקציה גיאוגרפית ולא חייב לשאת אף את שנת הבציר.
הIGT צריך להגיע לפחות ב 85% מענביו מהאזור המצוין על הבקבוק וכולל חוקים אחדים נוספים ביחס לVDT.
הDOC מגיע כולו מתוך תת-איזור מסוים, בעל מתכון דיי ספציפי ומפורט לתהליך ייצור היין ותכונותיו הסופיות הנדרשות.
הDOCG מבטא דרישות גבוהות יותר של פיקוח מהDOC וכמובן המצאות ברמת DOCלפחות חמש שנים.
חותם הממשלה (בנדרולה) נמצא על רוב היינות האיטלקיים המפורסמים והוא מבטא את הזיקה החזקה שיש לאיטליה ליינותיה המובחרים (וגם כמה שקלים לקופת המדינה).

מאחורי מוצא היינות משתי הקטגוריות האחרונות, עומדת היסטוריה ובדרך כלל בעלת שורשים הנפרשים
על פני כמה מאות בשנים. בכדי לייצר יינות אלה יש לדעת איך הם נולדו, מאיפה הגיע זן הענבים ממנו הם עשויים ואיזה טרנספורמציות עברו במהלך השנים.

יינות דוגמת הברונלו, הקיאנטי הקלאסי, הטאוראזי (Taurasi), הברולו, הברברסקו, נמצאים ברמת הDOCG מכיוון שהם מייצגים היסטוריה ותהילת יין של מדינה (כאן מונח הבדל קטן מה(DOC ולכן לא יצאו לשוק ללא חותמת הפיקוח שלה. כשמדובר ביינות איטליה הגדולים, צריך להבין שהאחריות של יקב בהוצאת יין שכזה, יין בעל שם גדול ומסורת מאחוריו ועל כן גם תו מחיר מסויים, תחייב פיקוח ובדיקה של המדינה ואיגוד תעשייני היין.

הרגולציה פועלת בנפרד על כל כרם וכוללת הגבלות גם על נטיעות נוספות. למשל, בתוך איזור קיאנטי הקלאסי מוקצה שטח מסוים בדונם לכרמים אשר יקבלו את רמת הDOCG. במידה ויקב ירצה לייצר יין קיאנטי קלאסי המצריך DOCG, הוא יצטרך לגשת לתהליך אשר יתחיל בראש ובראשונה מרישום הכרם שלו ב"טאבו הקיאנטי", דבר לא פשוט בכלל.

על כן, יצרניי יין יכולים להמצא באיזור המדורג כDOCG או DOC ולייצר יינות מכל קשת הרגולציה. עצם הכללת האזור ברמת המשמעת הגבוהה ביותר בפירוש אינה מגבילה את היצרנים לייצור יין מסויים. היא רק מאפשרת להם, אם יוכלו ויירצו, לייצר את אותו יין מסורתי, איזורי, טיפוסי.

מאידך, קיימים לא מעט יינות מחוץ לרגולציה (יינות שולחן), אלה המדורגים כVDT וIGT אשר מחיריהם גבוהים בהרבה מהיינות עליהם פיקוח רב יותר (DOC, DOCG) ואף גבוהים מאוד.
יינות אלה הם פרי עבודת האמן של האגרונום והיינן ומייצגים את היצירתיות והשקפת היקב באופן יותר מובהק. אלה הם בפירוש לא יינות הלחם והחמאה של היקב ומיוצרים בכמויות קטנות.
כמובן תאמרו שמתוך 150 יצרני קיאנטי קלאסי, הנמצאים ברמת הרגולציה הגבוהה ביותר, לא פחות קשה לייצר קיאנטי מובהק ואישי. אך מה תגידו על יצור יין כלשהו לעומת כל שאר היינות המיוצרים באותו האזור, או המדינה, או אפילו בעולם?

השוק של יינות אלה נקבע על ידי הצרכן ולכן גם מחיריהם. בל נשכח כי עלויות ייצור גבוהות יותר יכולות לגרור גם מחיר גבוה יותר. סלקציה גבוהה ויבול נמוך של ענבים, שימוש בטכניקות ויניפיקציה משוכללות, זמן יישון יותר ארוך וחביות מגוונות עולים כסף ליצרן.
אבל, קיימים מקרים בהם המצב לא כ"כ קיצוני ועלויות הייצור של יינות אלה לא רחוקות בהרבה מהסכומים היוצאים לטובת היינות ה"ממושמעים". כאן נכנס אספקט המוניטין או ה"אספנות".

יקב השם תו מחיר כל כך גבוה על מוצר שלו יכול לומר כמה דברים:
1. יש צרכן שיקנה את היין במחיר הזה.
2. אותו יין מכוון לצרכן המסוים, או יש לומר "אספן יין".
3. היצרן קושר ישירות את המוניטין האישי שלו למוצר. בהמצאות מחוץ לרגולציה הוא עדיין צריך להבטיח
התנהלות ייצור ראויה, איכותית ומפוקחת מצידו.
4. יינות אלה הם בכל זאת יינות הדגל של היקב ועל כן בעלי יוקרה מסוימת, הנמדדת כדרך הטבע בכסף.
5. כמו שציינתי קודם, עלויות ייצור גבוהות יותר.

בנוסף, קיימת סיבה אחרת המגיעה מהכיוון השני. הרגולציה באיטליה מתחילה מעט להיחלש.
לא מעט יצרנים בינוניים מקבלים בשנים האחרונות את תווי הרגולציה הגבוהים על יינותיהם ובכך מחלישים את האספקט המדבר על טיב ואיכות של יין.
קיימים מספר יקבים האומרים, למה לי להכליל את שמי לצד אותם יצרנים בינוניים?
בשביל מה להוציא כסף בכדי לעמוד בכל אותם חוקים של רגולציה, כשההשקעה לא מחזקת לי אותי אל מול אותו צרכן "אוסף היין". תו התקן של אותם יקבים הוא שמם הפרטי כיצרן יין גדול ומוכר וכמובן איכות היין.

הדוגמא הכי פשוטה תהיה יחס כמות-איכות בעולם היין. כולם יודעים שככל שכמות הייצור רחבה יותר ככה איכות היין תהיה ממוצעת יותר ולהפך.
ניקח את יקב אנטינורי למשל ואת מוצר הדגל שלו סולאיה (Solaia), הנמצא ברמת IGT בתוך איזור קיאנטי הקלאסי. אם נעשה השוואה בין רמת היבול (טון ענבים לדונם) של יין הסולאיה, לבין רמת היבול של רוב היצרנים האחרים ברמת הDOC והDOCG מאותו איזור, נראה שבסולאיה היבול הרבה יותר נמוך. על פי היחס הקודם, פחות כמות אומר שחומר הגלם יהיה איכותי יותר בסולאיה. דוגמא זו באה להראות שיינות מחוץ לרגולציה יכולים אף לעלות באיכותם על אלה שבתוכה.

יקב אנטינורי פיתח שם עולמי בתחום ייצור היין ומרשה לעצמו לדרוש את המחירים שהוא מבקש בהסתמך על אותו שם. על אף המיתון הנוכחי, המכירות של יינות אלה נמצאות בסכנה פחותה למרות מחירם הגבוה, מכיוון שהן מכוונות לשוק אקסקלוסיבי ואספני.
מצד שני, דווקא הקיאנטי קלאסיקו DOCG של אנטינורי עלול לחוש פגיעה במכירותיו באיטליה בזמנים כאלה. יין זה נמצא ברצועת המחיר היחסית גבוהה של יינות הקיאנטי ונמכר גם בסופר-מרקטים (כ-10 יורו לבציר האחרון שיצא לשוק באיטליה). עצם ההמצאות ברצועת מחיר זו כבר שנים רבות מקשה על היכולת לצאת ממנה. צרכני הסופר-מרקטים יעדיפו יין זול יותר.
ליקב כמו אנטינורי לצורך העניין, זה לא ישנה. הוא בעל יותר מ20 יקבים בכל העולם אשר מייצרים לו יין בכל רמות המחיר. מרגע שנכנסים שיווקית לרצועת מחיר מסוימת, הגוררת אחריה רמות איכות, מוניטין, סנובה וכולי, יהיה קשה ואף נגד האינטרס לצאת ממנה. תנודות רבות עלולות להשפיע שלא לטובה על דעת הצרכן.

בישראל נמצא פתרון מצוין, 5 קווי יצור יין שונים לכל יקב גדול, עפ"י רמות מחיר ואיכות.
אולם, מכיוון שלנו אין רגולציה בשוק (אנו עוד לומדים את השפעות הטרוארים השונים על הזנים הגדלים בהם, דבר המצריך זמן), הקונה צריך להסתמך על מוניטין היצרן בקניית יין ברמת מחיר גבוהה.
אך האם אותו מוניטין לא נבנה דווקא מהיינות הפשוטים? אלה אותם אנו יכולים לקנות ולשתות, וליהנות מהם באופן יומיומי? מכיוון שהשוק בישראל עוד צעיר ומוניטין אמיתי נבנה לאורך זמן, יש צורך בהגדרה מחודשת של שיווק יין בישראל ובחינוך לשתייתו. אך זהו נושא עליו אחרים ייתנו את הדעת.
באופן אישי, אני צרכן מפוקח. מה שהלשון שלי טועמת ואוהבת יימדד כפונקציה של מחיר היין וכמה הוא נפוץ בשוק. אם יימצא ראוי, גם הכיס יוכל לספוג.
אבל, קנייה עיוורת של יין במחיר גבוה ללא אינדיקציה חיצונית על איכותו, בהסתמך על מוניטין היצרן בלבד, אני לא בטוח שעדיין הגענו לשם בישראל.

שיהיה לחיים
ברק פורת, פירנצה.

לשאלות, תגובות ומיני סקרנויות לגבי יין
Barakp26@gmail.com