מסביב לעולם בתקופת חיים
דוד סויסה, הבעלים והיינן של יקב אפוד, נולד במרוקו ובילדותו עברה המשפחה לצרפת. את דרכו המקצועית בצרפת החל דווקא בעולם האופנה – ההוט קוטור, אבל לאחר שחזר בתשובה הבין שעולם האופנה הצרפתי אינו בדיוק המקום המתאים ליהודי שומר מצוות. לסויסה שכבר אז היה חובב יינות איכות, הפריעה העובדה שיינות צרפתיים כשרים איכותיים כמעט ולא היו אז בנמצא ורמת היין הכשר בכלל הייתה נמוכה מאוד. כך התגלגל סויסה לייצור יינות כשרים מן הענבים האיכותיים ביותר שבורדו – אזור היין האיכותי ביותר של צרפת, יכול להציע.

סויסה הקים את חברת IDS ובמשך שני עשורים ייצר יינות "גראן קרו" כשרים ביקבים הידועים והיוקרתיים ביותר בבורדו, ובהם שאטו סמית הו לאפיט (שם הוא משמש כיועץ עד היום), שאטו מרגו ועוד. באותה תקופה סיפקה החברה שלו יינות יוקרה לעשירי יהדות העולם. הגרסה הכשרה שלו ליין של סמית הו לאפיט אף זכתה לציון 100 מאת מבקר היין האמריקאי רוברט פארקר. סויסה לא למד מעולם לימודי ייננות באופן רשמי, אבל צבר את ידיעותיו ואת ניסיונו דרך השטח ומאת המורים הטובים ביותר, כאשר בתקופת הפעילות בצרפת עבד בין היתר עם יועץ היין הידוע ביותר בעולם מישל רולאן ועם דמויות בולטות אחרות בענף היין הצרפתי והעולמי.

כאשר גדלו ילדיו של סויסה ובהשפעת האנטישמיות שהלכה וגעתה בצרפת באותה עת, החליטו דוד ואשתו לעשות עליה וכך מצא עצמו סויסה באמצע שנות החמישים של חייו, עם אשתו וחמשת ילדיהם מגיעים לישראל – לאשדוד, תוך כדי מבצע "צוק איתן", כאשר הטילים מתעופפים ונופלים מסביבם.

איך עושים יין ישראלי בדרך הנכונה

מאז שנכנס לעולם היין, היה לסויסה חלום לייצר יין בישראל וכעת כשהוא כאן, הדבר התאפשר לו ובשנת 2015 הקים את יקב אפוד. השם אפוד לקוח מפריט הלבוש של הכהן הגדול "וְעָשׂוּ אֶת הָאֵפֹד זָהָב תְּכֵלֶת וְאַרְגָּמָן תּוֹלַעַת שָׁנִי וְשֵׁשׁ מָשְׁזָר מַעֲשֵׂה חֹשֵׁב" (ספר שמות, פרק כ"ח, פסוק ו').

מלכתחילה חיפש דוד להביא אל תוך היין הישראלי שלו את הניסיון שצבר בתעשיית היין האיכותית של צרפת, לייצר בישראל יינות באותה רמת איכות של יינות הגראן קרו קלאסה הבורדולזיים, תוך הנחלת מסורות היין הצרפתיות הוותיקות, אולם הכל בהתאמה לטרואר הישראלי ו"לתת לענבים לדבר". הגורם החשוב ביותר בהקשר זה לדעת סויסה הוא דיוק במועד הבציר. סויסה בהיותו גם מוזיקאי – נגן גיטרה וחבר בלהקה וחובב מושבע של להקת החיפושיות, מבקש להביא אל תוך יינותיו את מה שעשה את המוסיקה של הלהקה הבריטית האלמותית למה שהוא והכניס אותה כמעט לכל בית בעולם – מצד אחד מורכבות ומצד שני עממיות קליטה.

למרות ההתמחות ביינות היוקרתיים ביותר, החליט סויסה כי בייצור בישראל יתמקד לא רק ביוקרה, על מנת שיין טוב יוכל להגיע לכל שולחן שבת ישראלי. מסיבה זו גם בחר סויסה לייצר את יינותיו ברמות הכשרות הגבוהות ביותר (בד"ץ בית יוסף, הרב רובין). את היינות מייצר דוד במתקני יקב תיתורה בכפר רות, שם מיוצרים גם יינות "לה סיטאדל דה דיאמנט". ייצור היין מתבצע בנפרד לחלוטין. חתירתו של דוד לייצר יינות באיכות גבוהה בישראל, מחייבת התאמת הניסיון ומסורת הייצור הצרפתית לענבים הישראלים. מסיבה זו עושה סויסה שימוש בייצור יינותיו בישראל באמצעי שדווקא אינו מקובל בבורדו – כור מחצבתו הייננית – חביות עץ אמריקאי, כאשר לדברי סויסה השימוש בחביות אלו מעגל את רמת החריפות של כמה מן היינות שמתקבלים כאן. "הענבים הישראלים הם מיוחדים" מתאר סויסה וניכרת אהבתו לחומר הגלם של יינותיו – "הענבים עשירים, אבל סובלים, לא חסר סוכר, הקליפה עבה וחזקה והצבע עז, צריך ללטף אותם – לאזן".

החלום הבא של סויסה הוא לטעת ולהחזיק בכרמים מובחרים משלו, אולם בינתיים אין לו עדיין ברירה אלא לקחת חלק במרוץ המטורף המתקיים בישראל אחר ענבי איכות. הענבים המשמשים לייצור יינות יקב אפוד מגיעים מרמת הגולן, בנימינה, הגליל העליון, אזור הרי יהודה ועוד.

איכות ישראלית

במפגש העיתונאים שנערך בבית איש הענבים ביפו, ואשר אורגן על ידי חברת "כספיריטס" – המשווקת של יינות יקב אפוד ושל עוד מספר יקבים ישראלים וכן יבואנית של יינות איכות נוספים מרחבי העולם כולו, טעמנו את כל יינותיו של יקב אפוד ומבחינתי, בהנאה מרובה.

יקב אפוד הילה אדום 2019 – בלנד של מלבק, סירה, קברנה סוביניון. יין ה entry level של היקב, במחיר של פחות מ 90 ₪. שופע פרי אדום רענן ומורגש שהפרי איכותי. לצד הפרי פלפל לבן, שחור, ניחוחות תבלין ואדמה. בפה גוף בינוני, ממשיך את האף – טעמי המלבק שולטים. סיומת ממושכת. מאוזן. יין איכותי וטעים מאוד ובהחלט תמורה טובה למחיר.

יקב אפוד הילה לבן 2021 – עשוי % 100 ענבי שרדונה מכרמים ברמת הגולן ללא יישון בעץ. שרדונה לא אופייני – לא ארומטי, פרחוני, פירותי, פריך ורענן, עם גוונים מינרליים. מעט מתקתקות נעימה בפה לצד חמיצות מאזנת. גם כאן בהחלט תמורה טובה למחיר, הזהה לזה של יין הילה האדום.

יקב אפוד טל רוזה 2021 – היין טרם בוקבק לשיווק. רוזה יוצא דופן ומפתיע העשוי מענבי פינו נואר ושרדונה מכרמים הממוקמים באזור הרי יהודה. כתמתם נחושתי בצבעו. יין לאוכל המזכיר יינות בסגנון עשייה "כתום" (במידה מסוימת אכן נעשה בחלקו בסגנון עשייה של יין כתום – כשמדובר בענבי השרדונה הלבנים). עשיר מאוד בפרי הדר, פרחים לבנים, פירות יער ומעט אשכולית. גוף בינוני וטעם מסיים ארוך מאוד ונעים. מחירו צפוי לנוע בין 80 ל 90 ₪ וכך או כך, מדובר בתמורה מצוינת למחיר.

יקב אפוד כתר 2019 – ענבי קברנה סוביניון ומרלו מכרמים באזור הרי יהודה. השתבחות לתקופה של 14 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. למה כתר? משום שהזנים המרכיבים אותו הם מלכי הזנים. יין מבושם מאוד רך ומעט מתחנף המזכיר יינות מעודנים המגיעים מאזור בורדו. לדברי דוד גרסת בציר 2020 של היין תהיה עוצמתית יותר וזאת לשביעות רצונו הרבה. ניחוחות של פירות שחורים ואדומים, קליית חבית, קרמל ופלפל. בחך גוף מלא וטעמים עשירים של פירות יער ומעט קרמל ופלפול. היין מאוזן היטב והסיומת שלו ארוכה. מחיר לצרכן כ 110 ₪. תמורה נאה למחיר.

יקב אפוד רגש 2019 – דוד סויסה מסביר שזהו בדיוק הביטוי של הקברנה סוביניון הישראלי שהוא מבקש ליצור. 95% קברנה סוביניון וההשלמה מענבי פטי ורדו, כולם מכרמים בהרי יהודה. 16 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. עגול, מעודן ואלגנטי, פרי איכותי מאוד, בינוני בעוצמתו באף, בעיקר פרי שחור, תבלינים, קליית חבית, טבק ומעט עור. הפה מוחצן יותר ומאוד מפולפל ומתובל, עם טאנינים מודגשים אך רכים, גוף בינוני עד מלא וסיומת ארוכה. יין מצוין בעל פוטנציאל השתבחות בבקבוק ובהחלט תמורה מצוינת למחירו – כ 110 ₪.

יקב אפוד אביתר 2018 – יין הדגל של היקב. ענבי קברנה סוביניון (כ 60%) ופטי ורדו (כ 40%) המשמשים להפקת יין זה נטועים בכרמים הממוקמים ברמת הגולן, בגליל העליון ובבנימינה. היין המותסס שהה 18 חודשים בחביות עץ אלון. יין מרשים בעל צבע אטום נוטה לסגול. האף עשיר בניחוחות של פירות שחורים ואדומים בשלים, קסיס, פלפל ירוק לצד ארומות של קליית חבית, עור, תבלינים ואדמה. החך עגול ומלא בטעמים אלגנטיים פירות בשלים, אדמתיות, עץ, פלפל שחור ולבן וברקע עשבי תיבול. הסיומת ארוכה ונוכחת. היין מרגיש עדיין צעיר ועתידו בהחלט לפניו. המחיר (כ 240 ₪) תואם את מחיריהם של יינות דגל מקבילים רבים אחרים של יקבים ישראלים והוא איכותי לא פחות מרבים בהם ואף איכותי יותר לעומת לא מעט מיינות היוקרה המקומיים.