צילום: קובי קלייטמן
יחד עם יקבי כרמל, מקווה ישראל ועוד כמה יקבים בסדרי גודל שונים, יקב כרמיזאן הוא אחד מראשוני היקבים שהחיו את תעשיית היין בארץ ישראל של שלהי המאה ה 19. יקב היסטורי שמתקשה להתחקות אחר עברו ומתקשה להתקדם במהירות ולממש את הפוטנציאל הגלום בו, אבל עושה את עבודתו הייחודית בבטחה ומתוך מטרה נעלה שהיא מטרתו של המסדר הסליזיאני שיוסד על ידי דון ג'ובני מלכיאורה בוסקו, סיוע לשכבות העוני ובעיקר לילדים יתומים.
סודות ממעמקי המנזר
צילום: קובי קלייטמן
היקב, שהוקם בתוך שטחו של מנזר יפהפה החולש על עמק רווי טראסות עליהן גדלים עצי זית, החל עבודתו בשנת 1885 ומאז ועד היום מייצר יין, ברנדי ומוצרים נוספים. יינותיו הראשונים של יקב כרמיזאן היו יינות קידוש Messa wine – יין אדום ויין לבן לזרמים השונים בנצרות. בנצרות הזרם הקתולי והזרם האורתודוכסי מתקשים להסכים אפילו על צבע היין המיועד לקידוש. לא ממש שונה מהיהדות, הלא כן?
אחד הדברים שביקשתי לברר בביקורי ביקב כרמיזאן ועוד לפני כן בשיחות באירועים שונים עם מנכ"ל היקב זיאד ביטר והיינן פאדי בטארש, הוא האם ארכיב היקב מצוי בידיהם. ידוע הוא שמנזרים אוצרים בארכיונים את כל הרישומים שלהם ומכאן האפשרות להתחקות, באופן שלא ניתן לעשות באף אחד מהיקבים הותיקים באזור, אחר ייצור היין לרבות כורמות, ענבים, מוצרים, כמויות ומאפייני שנות הבציר. חשבתי שליקב כרמיזאן צריך להיות ארכיב מסודר ומרתף יינות דמוי מרתפי היקבים בטירות בבורדו, משופע יינות משנות בציר שונות.
לצערי פני הושבו ריקם, בדיוק כמו שהושבו פניהם של אנשי היקב המנהלים אותו בשנים האחרונות. אוצר בלום זה של ידע לא הועבר מהמנזר ליקב וכנראה שלא יועבר לעולם. חבל. זהו אולי התיעוד היחיד שניתן ללמוד ממנו על יצור היין בישראל-פלסטינה החל מסוף המאה ה 19 ועד היום. כנראה שבמנזר עצמו שוכן אוסף יינות מסוים, אבל הוא אינו גלוי ולא ניתן לראות אותו. הכל נשלט על ידי המנזר לטוב ולרע. כשהוחלט במנזר למסור את ניהול היקב לאנשי מקצוע שאינם אנשי דת, התרעמו על כך חלק מהכמרים וזו ככל הנראה התוצאה.
אבל, לא הכל אבוד, בידיו של היקב שלל תוויות ישנות במצב נהדר אותן זכיתי לראות ולצלם.
פאדי בטארש מתקן עיוות היסטורי
צילום: קובי קלייטמן
מאז 2009, היינן הראשי, האגרונום ומי שאחראי על כל ייצור היין הוא פאדי בטארש, יינן בן 28 יליד בית חנינא, שקיבל מילגה מהמנזר ומארגון VIS - Volontariato Internazionale per lo Sviluppo ונסע ללמוד באיטליה. הוא רצה ללמוד משהו שונה משאר חבריו ולא להפוך לעוד רואה חשבון. השנה הראשונה הייתה שנת מבחן עבורו, כאדם שעד לנסיעתו זו לאיטליה לא שתה טיפת יין, היה צריך גם ללמוד את השפה האיטלקית ובד בבד להבין האם יין הוא תחום שמעניין אותו. ההתאהבות הייתה מידית וההבנה שיין הוא חלק מהתרבות הגסטרונומית האיטלקית הקסימה אותו אז והיום.
בשנים הנוספות באיטליה, הוא למד באוניברסיטה בעיר טרנטו (Università di Trento) ייננות וכורמות. את התיזה שלו עשה על זני ענבים מקומיים והיא נעשתה בשיתוף פרופ' רזק בשיר-סלימייה מאונ' חברון, סילביה לורנצי ודר' פאולה מורנו סנז מאונ' טרנטו (איטליה). היינן פאדי בטארש מאוד גאה על המחקר שהתבסס על אנליזה גנטית של 64 דגימות שאותרו באזור הגדה המערבית. מתוך 64 הדגימות נמצאו 21 זנים בעלי שונות גנטית ייחודית שלא אותרו במאגרים גנטיים אחרים בעולם. מדובר על ענבי מאכל מהם קשה להכין יין, אולם לאחר עבודה נוספת בה ניטעו הזנים שאותרו במקומות שונים באזור ולאחר שנעשו מיקרו-ויניפיקציות, נמצאו ארבעה זנים שהתאימו להכנת יין איכותי. את השלב הזה ליווה דר' ריקרדו קוטרלה, יועץ היין האיטלקי הנודע, שלב בו הוחלט גם על ייצור של יין העשוי 100% מענבי דבוקי, בלנד של 50:50 ענבי חמדני וענבי ג'נדלי וכן יין מענבי בלאדי, האדומים היחידים שהתאימו ליצירת יין איכותי.
בטארש שמח מאוד על ההזדמנות שניתנה לו לעשות משהו חדש ומספק עבור עצמו אבל יותר מכך, עבור מטרה נעלה כמו עזרה ליתומים והוא רואה בכך זכות גדולה. אולם, בטארש מבקש לעשות צדק היסטורי. לדבריו התיזה שכתב ופורסמה בנושא הזנים המקומיים (Molecular Identification and Genetic Relationships of Palestinian Grapevine Cultivars, Article in Molecular Biotechnology - January 2014), הזניקה תחרות חדשה ורעיונות חדשים של ייצור יין באזור, הוא הראשון שעשה ופרסם ניתוח גנטי של הזנים המקומיים ומדגיש שהחוקרים האחרים שכיום זוכים לקרדיט שלא בצדק, לא היו הראשונים לפרסם את הנושא.
לצד זאת, הוא שמח על העשייה בתחום זה, "אין לי בעיה עם אף אחד שמייצר יין, אתה יכול לעשות מה שאתה רוצה וזה רק תורם לעבודה תחרותית, מהנה ולהגברת האיכות. זה טוב לתעשיית היין".
בהתייחס לגל עליו רוכב יקב רקנאטי ונוספים בעניין הזנים המקומיים ולעניין שעורר הדבר בתקשורת העולמית והמקומית, משיב בטארש: "הרבה עיתונאים רצו לדבר אתנו על היין ששתו ישו או דוד המלך. זה כמו לומר שאני עושה את היין שהמדונה שתתה. אף אחד מאתנו לא היה כאן כשישו או המלך דוד היו כאן, אז אני לא יודע לומר איזה יין הם שתו, אבל הזנים הללו שזיהינו, הם הזנים המקומיים שהיו כאן, אולי זה מה שהם שתו אבל... צריך להתרכז בעשייה העכשווית ולא ביצירת סיפור. הסיפור של הזנים המקומיים מאוד חשוב, אבל כאן זה נגמר. זה הזנים והטרואר שלנו, כמו בכל מדינה. יקבים בישראל מביאים זנים מחוץ לארץ שמוצאים חן בעיניהם ומנסים לעשות יין טוב יותר מהמקור, זה בלתי אפשרי. הרעיון ביקב כרמיזאן הוא להיות מיוחד בשוק היין, לעשות משהו עם הענבים המקוריים שלנו, להראות לעולם את הייחוד של הזנים המקומיים. יקב כרמיזאן תמיד ייצר יין מהזנים הללו, אבל מעולם לא יין זני, אלה היו תמיד יינות בלנד כתוצאה מכך שהענבים הגיעו משלל מגדלים באזור בית לחם וחברון ללא הפרדה. היום חלק מהיינות זניים".
יועץ בינ"ל בצד מחסור בכרמים
צילום: קובי קלייטמן
מי שמייעץ לבטארש מהיום הראשון הוא היינן ויועץ היין האיטלקי הנודע ריקרדו קוטרלה. "כשהוא מייעץ לך אתה לא צריך עוד יועצים". קוטרלה הוא המייסד של חברה הנושאת את שמו ומייעצת בייננות וכורמות מאז 1981. בנוסף, הוא ידוע כיו"ר יקב Falesco, מרצה באונ' Tuscia, יו"ר של ארגונים שונים, ועדות טעימה ואורגנולפטיקה. הוא גם עובד בהתנדבות עם הקהילה של סן פלגרינו במטרה להכין צעירים לעבודה כאגרונומים וייננים וכן מייעץ בהתנדבות ליקב כרמיזאן ונוספים. הוא זכה בפרסים רבים ומשמעותיים ועוד.
אחת הבעיות העיקריות עבור יקב כרמיזאן כיום הוא המחסור בכרמים בבעלות ישירה. סביב המנזר מתרכזים סה"כ 20 דונם עליהם גדל זן הענבים בלאדי המהווה 1% בלבד מכלל ייצור היין במנזר. ענבי דבוקי ואחרים גדלים באדמות אחד הכורמים שלהם בגוש עציון וכרמיזאן שולטים עליהם בכל הקשור להחלטות הבציר והאגרונומיה. זהו כרם שאינו מושקה לדברי בטארש, שכן מתחת לכרמים קיימים מאגרי מים תת-קרקעיים. מעבר לכך, זנים בינלאומיים כמו קברנה סוביניון נרכשים על ידי יקב כרמיזאן מיקב מוני והם משמשים לייצור יינות מנזר בית ג'מאל המיוצרים היום גם כן ביקב כרמיזאן. כלומר, מרבית הענבים המשמשים את היקב נקנים על ידו והמטרה העתידית היא לנטוע יותר כרמים (ב 50 דונם נוספים שיש להם במעלה ההר) כדי להפחית את עלות חומר הגלם.
כשחשבתי על הביקור שאערוך ביקב, תיארתי לעצמי נזירים או נזירות עובדים בכרמים ואוספים את תנובת הארץ, אבל בעוד הסרט צלילי המוזיקה מתנגן באזני, מסתבר שהרומנטיקה הזו לא ממש מנת חלקו של יקב כרמיזאן ומריה פון טראפ אינה מקפצת לה עם חבורת ילדים בין הטראסות. מזה שלוש שנים היקב אמנם ממשיך להתנהל תחת המנזר וישנו כומר האחראי באופן הדוק לכל הצד הכלכלי, אבל כח האדם העובד ביקב חיצוני למנזר והוא כולל גם מוסלמים העובדים בכרם וביקב.
בסופו של דבר, הכל מנוהל על ידי המנזר. היקב, בניגוד לרבים אחרים באזור, אינו תהילתו של אדם אחד (יינן) לדבריו של בטארש, אלא תהילה של מנזר התורם לקהילה. השתתפות היקב בתחרויות היא דוגמא לכך שכן מטרתה הסופית היא העלאת קרנו של היקב, המנזר, הדגמת הזנים המקומיים וכתוצאה רווח כספי גדול יותר שיעזור למשימה שהיא כאמור בין היתר סיוע ליתומים (בשלוש השנים האחרונות יתומים במדינה השכנה סוריה). מדליות ותחרויות לדבריו של בטארש בפירוש מסייעות בהגדלת המכירות בחו"ל.
אמנם 80% מתוצרת היקב נמכרת כיום בשוק המקומי שעיקרו בבית לחם, בחנות היקב ובחנויות רמי ג'ובראן בירושלים, אבל יש ליקב שווקי יצוא. היקב מייצר כיום כ 170,000 בקבוקים בשנה ומתוכם 20-30% מיוצא למדינות נורבגיה, אנגליה, קנדה, יפן, איטליה וגרמניה. כשהיין משווק בחו"ל ברור שמקורו מיקב המצוי במנזר, מתנוסס עליו כוכב בית לחם ומכאן שברור מהיכן הגיע. אלמנט חשוב ליקב מסוג זה, וודאי למאמינים נוצריים ברחבי העולם.
המזקקה, היין והפוטנציאל
צילום: קובי קלייטמן
בנוסף ליין, בשנת 1970 הובאה ליקב מאיטליה, מזקקה בעלת שני דוודים גדולים (2,000 ליטר ו 800 ליטר), בנויה כולה מנחושת. אז החל היקב לייצר גם ברנדי מענבי דבוקי. המזקקה לא עבדה שנים רבות והברנדי האחרון שזוקק בה נשמר במשך 35 שנים בחביות ביקב. אף אחד לא רצה לקחת אחריות על ביקבוק הברנדי, אבל אצל היינן הנוכחי העניין בער, הוא דאג לקבל אישור לכך והברנדי המדהים שבוקבק אף הספיק לזכות בתחרות טרה-וינו הישראלית במדליית זהב. בטארש זיקק השנה 3,000 ליטרים אלכוהול והוא ייכנס לחביות בהמשך ליישון.
סה"כ מייצר היקב כיום יין לבן, יין אדום, לימונצ'לו עם חלב, חומץ בן יין, יין בסגנון פורט חצי יבש, יינות מתוקים, ברנדי וגם שמן זית. המחירים למרבה ההפתעה כלל אינם מזכירים את המחירים בגזרה הישראלית. ההסבר לכך פשוט: "בבית לחם קשה לתמחר במחירים גבוהים את היין, אחרת לא יקנו אותו. גם המחירים הנוכחיים נחשבים גבוהים בעיני האוכלוסייה המקומית. בחו"ל היינות נמכרים במחירים גבוהים יותר וגם שם יש יותר תחרות, אפשר למצוא יין איטלקי טוב ב 15 אירו. זו הסיבה בגללה אנחנו רוצים לנטוע יותר כרמים ובכך להוריד את מחירי הענבים שלפעמים מגיעים עד 7 ₪ לק"ג".
ביקב מיכלים עצומים בגודלם, ניתן לראות בהם מיכלי נירוסטה לצד מיכלי בטון אדירים וחביות עץ. על אף הדעות החלוקות לגבי מכלי בטון, ראיתי בסיורים שלי בחו"ל, גם באיטליה וגם בצרפת, שמכלי בטון דווקא עושים קאמבק במקומות מסוימים ובמקומות אחרים מעולם לא הלכו לשום מקום. גם כאן אומר בטארש "אם זה עובד 100 שנים אל תזרוק את זה. מכלי הבטון מאפשרים איכויות שמכלי נירוסטה לא מאפשרים".
מה השתנה ב 15-20 השנים האחרונות ביקב?
"בעבר יוצרו המון מוצרים שונים – מרסלה, יין תוסס וכולי. מאז 2008 החלטנו לייצר פחות, אבל באיכות גבוהה יותר וכן להתרכז בזנים המקומיים. למעלה מ 60 שנים היה נזיר אחד שהיה אחראי על היקב, כשהוא פרש עבר היקב לידיים של מתנדבים מאיטליה ולאחר מכן נטלתי אני את האחריות. היום, אנחנו מרגישים בנח עם האיכות וכשיהיה שוק גדול יותר נייצר כמות גדולה יותר. בשיאו ייצר כרמיזאן כ 250 אלף בקבוקים בשנה. אנחנו יכולים לייצר כמויות אדירות, הפוטנציאל קיים".
"בעבר כרמיזאן היה ידוע בקרב האוכלוסייה הישראלית היטב. יותר מאשר היום. היה לנו מפיץ בנצרת שהפיץ את היין למסעדות ומנזרים, אבל העבודה עימו הופסקה וכתוצאה כמויות היין שנמכר בישראל ירדו. בירושלים יש לנו את רמי ג'ובראן ובצפון אנחנו מחפשים היום מפיץ. בעבר ניסינו לעבוד עם חינאווי, אבל זה לא הלך".
כשהם מופיעים בתערוכות בישראל מספר בטארש, אנשים תמיד שמחים לפגוש אותם, היקב זכור לטובה. תמיד גם שואלים על היין בסגנון מרסלה המפורסם של כרמיזאן אותו הפסיקו לייצר. לשאלתי מדוע, משיב בטארש תשובה שקיבל כדברי אלוהים חיים מנזיר שעסק ביצור היין – לדבריו המגע הסופי ביין מתקבל על ידי שימוש בעשב מסוים שיובא מאיטליה לישראל במיוחד. בשלב מסוים נאסר הייבוא שלו מהסיבה שהוא יכול לשמש בייצור חומרי נפץ. בטארש לא שאל יותר מדי ולא ניסה לייצר את היין בסגנון מרסלה, אבל נתקל בשאלות לגבי היין כל הזמן. אולי ינסה בעתיד.
העתיד
ויש עוד תוכניות לעתיד, הכוללות זיקוק עראק שמעולם לא יוצר ביקב/מזקקה, ייצור יין רוזה ויין מבעבע בשיטה הקלאסית (בניגוד למה שיוצר ביקב בעבר) עימה יתחיל ככל הנראה בשנה הבאה (קחו נשימה ל 6 השנים הבאות). הוא גם מאוד רוצה, כפי שכתבתי, כבר לייצר מיץ ענבים טהור עבור כלל האוכלוסיות.
נראה שהיקב, ובראשו היינן פאדי בטארש, מכינים לנו עתיד ורוד ומבעבע. כל זאת אם רק יצליחו לקדם החלטות במערך מקבלי ההחלטות במנזר. אבל אל דאגה, נראה שלבטארש יש סבלנות, הרבה סבלנות ובכך יהיה מקור הצלחתו והצלחת היקב ומשימתו.
יקב כרמיזאן
פתוח (רצוי לתאם מראש) - שני עד שישי 7:00-15:30, שבת 7:00-12:00, ראשון – סגור
חנות היקב פתוחה במקביל לשעות העבודה של היקב.
