צילום: דן כרמלי

יש המצהיר כי הוא אוהב רק בורגון, מולו אחד אוהב רק בורדו ויש גם האומר 'אני רק עולם ישן'. הקושי של זה מתחיל בהגדרה והוא אינו יחיד בקשייו. אני רוצה הפעם להציע הגדרה שבינתיים לא מצאתי טובה ממנה (ברור, היא שלי...) ואגיע אליה לקראת הסוף. ראשית חייבים קצת רקע של חכמי-יין אחרים.

מי מכם שיאתר ברחבי הרשת, בכל שפה שיבחר, ימצא שפע של תיאורים, מובאות והיסטוריה אבל הגדרה במובנה המדוייק קשה למצוא. הרי הפירוש המעשי של הגדרה הוא שאם העניין הנבדק אינו עונה לה במלואו, אז הוא לא. לענייננו, אם יין הוא 'עולם ישן' הוא חייב למלא אחריה, חייב. אם לא, הריהו בעליל משוייך ל'עולם החדש'. מסובך? תראו שלא.

להגדיר בימינו 'עולם ישן' זה קצר מדי. הרי אותו עולם כבר מזמן איננו, צרפת של פעם, ספרד, איטליה כולן מדינות העולם הישן שהפיקו יינות במסגרת האפשרויות שהיו להן אז, אלא שאותם יקבים ממש ממשיכים במסורת הישנה והטובה, אבל כמובן עם הטכנולוגיות החדישות ביותר. האם השינויים המתחייבים שינו את היין? או! זה המקום לעדן קצת את המונח ולקרוא לו 'סגנון עולם ישן'. (מה שמכנים באנגלית old world style ובצרפתית style de l'ancien monde). זהו, כאן אתם מוכנים להמשך. אז במה מתאפיינים היינות האלה וכיצד הגיעו לכך, או: איך עושים אותם כאלה? הנה התובנות הפרטיות שלי לרשותכם ותגובותיכם.

אוסף התכונות של יין בסגנון עולם ישן (לעומת חדש) הוא (למי שיש עוד מוזמן להוסיף):
* פחות מודגש בצבע
* פחות אלכוהולי
* יותר חומצי
* בעל טאנינים רכים
* יותר עדין
* יותר מאוזן
* יותר 'עגול'
* יותר 'אלגנטי'
* יותר תכונות פרי
* יותר מינרליות
* יותר קשור לטרואר
* יותר קשור למסורת האזור

בהתאם לתכונות האלה לא נמצא בעולם הסגנון הישן בומבסטיות מכל סוג בצבע, בריח ובטעם ולא נותקף חזיתית בריבתיות מתפרצת, בחומציות מתוקנת ובתזזית אלכוהול באף.

והנה אני ממש שומע את מי שמציע יינות נפלאים, באמת נפלאים, מסגנון העולם החדש. בסדר! ברור! לא כל יין 'חדש' הוא כולו ההיפך מה שנכתב כאן ולכן, כמו בכל הקשור ליין, נדרשת גם צניעות וזהירות מגלישה במדרון הקביעות הנחרצות. אז זהו, אין לי כאלה, אבל לרשימה הזו של התכונות עונה כל יין של סגנון עולם ישן קלאסי ותמיד יימצאו החריגים לכל צד. נו, אז אם אלה התכונות איך מגיעים אליהם דווקא בסגנון הישן ולא בחדש? ובלשון העם היושב בציון: למה לא יוצא בכרמל וברקן מה שיוצא בשאטו מארגו ולאפיט...

אחרי הביקורים שלנו (קבוצות איש הענבים) בחו"ל ואחרי שיחות שונות בארץ נדמה לי שמצאתי את מילת המפתח של ההבדל בין שני העולמות: התערבות. וביתר פירוט לצורך ההגדרה: יינן של סגנון עולם ישן אינו מתערב בתהליכים, אלא מבקר אותם, מנטר, מחליט מתי הוא מעביר את היין לתהליך הבא. לא מוסיף מים, שמרים, סוכר, אנזימים, חומרי צבע וכו', לא! התסיסה אורכת יותר זמן כי היא טבעית? בסדר, שהזמן יארך עד ההחלטה לעבור הלאה. לא מתערבים, מנטרים. זה (כמעט...) כל הסיפור. אז היינן ביקב הפרטי ב Gaillac לא ידע לאמר לנו כמה זמן אורך כל התהליך, אבל ידע היטב לתאר כמה זה ארך בבציר האחרון. בבציר הבא? מי יודע? ואי-ההתערבות הזו היא-היא לב ליבה של מה שקרוי 'הפילוסופיה של עשיית היין' במחוזות ששם היא רווחת מאות שנים.

זהו? ישאל השואל, זה הכל? הרי ישנן עוד פעולות רבות אחרות השונות מאד בין שני הסגנונות כמו הצללה, חביות חדשות ואחרות, זמן היישון ועוד. נכון. אבל אלה אחרי הייצור עצמו ובאמת בשלב הזה כשהיין כבר מוכן לסינון (או ללא סינון) ויישון הסתיים שלב אי-ההתערבות וממשיכה 'הפילוסופיה'.

ישנם יינות המתגאים בתוויותיהם ב'התערבות מינימלית', קצת מצחיק, לא? הרי אין מפרטים במה התערבו, אבל זה מעיד כי ההתערבות בבסיסה אינה רצוייה. או, למשל, דילול עלים בכרם או חיפוי רשת להפחתת הקרינה, התערבות או לא? דילול אשכולות? וכו'... אין לזה סוף.

ולבסוף, יין טוב הוא הרי כזה שאנו מעריכים כטוב לנו, אבל סגנון העולם הישן הוא הסגנון המועדף ע"י הח"מ. כל איש וסגנונו. לחיים!