איתי מלהטט בין עשייה ממוקדת ביקבי בוטיק, ובין היין שבו הוא שם את מלוא יהבו כתוצר עצמי עליו יהיה חתום בגאון. שלושה בצירים של לבן ובקרוב גם אדום. למה אני כותב מלהטט? ראשית דבר כי זה הולך טוב עם שם המשפחה שלו וכנראה משעשע. שנית, על אף שאיתי מודה כי לא כל התהליכים בהכנת היינות מתוכננים והוא משאיר מעט מקום לספונטניות, אך פני הג'וקר שלו אומרות שאין דבר שאינו מתוכנן, כולל המשפט הזה שנאמר בדרכים שונות כשהשיק איתי את "להט לבן 2013" בטייסטינג רום.
לאיתי פריווילגיה גדולה על פני ייננים אחרים בישראל, וזאת מעבר לכשרונו והידע העצום שיש לו. איתי יכול להציג יינות שיערבו לחיכו, יינות מסדרת "זה מה שיצא לי", גם מבלי להתחשב יתר על המידה בשוק הכללי. למרות זאת, הוא נזהר למשל מלכתוב שהיין הלבן שלו נעשה בגוש עציון ומסתפק ברישום שם הכרם (ראש צורים), שאינו אומר דבר וחצי דבר על מקורו של היין על התוית. לא כך יהיה לדעתי האישית עם היין האדום המגודל בימים אלו בקיבוץ אורטל שבגולן.
להט טוען כי ליקבים באזורים חמים כמו ישראל קשה מאוד להתחרות בזניות הממותגת של האיזורים הקרים. לדבריו, אם רוצים למתג יין ישראלי לבן, צריך להתמקד בסגנון היין (גוף, מרקם, תחושה וארומה) ולא בזני הענבים. בצורה זו בסיס ההשוואה ייתר את האפיונים המוכרים מתוך עולם הזנים ויתמקד במה שהוא רואה כעיקר. לשם כך יש לו ללהט תכנית 4 נקודות (כבר ציינתי שהכל אצלו מתוכנן?) לפיה ניתן להצליח במשימה. ולהלן עיקרי התוכנית:
* Site Selction צריך להיות קר.
* בציר מתון – כלומר, פחות במספרים ובעיקר בעל יתרות חומצה, טעמים זניים (ברמה המקומית), גם אם במחיר ירקרקות.
* בניית גוף ומורכבות שלא על בסיס סוכר ואלכוהול, אלא ע"י שימוש בשמרים, ליז, עץ, תסיסה מאלולקטית במקרים מסוימים וניהול כזה שימתן את ריחות החיזור.
* בלנדים בין זניים, או הרבה מאוד תסיסות בתוך אותו זן, בלנדים בין שיטות התססה שונות, ועוד.
בכל הנוגע ליין 'להט לבן' – בציר 2012 אזל ואת הבקבוקים האחרונים מבציר זה ניתן למצוא באיש הענבים. בציר 2013 הושק זה עתה ובציר 2014 מצוי כעת בחביות ובשבוע הבא יעבור לשלב הבלנדים.
להט לבן 2013 – מדובר על ממסך המורכב ענבי רוסאן (80%) וויוניה (20%), צבעו קש זהוב, מפגין ארומות פירחוניות כאפרסק ותיבול פלפל לבן. בטעמו נוכחות קליפות אשכולית, מינרליות, שמנוניות קלה ומליחות קלה (אולי תוצאה של חינוך אוסטרלי, ואולי תוצאה של מינרליות רווית נתרן). כהל 13.5%, חומציות גבוהה, גוף בינוני, סיומת ארוכה ונעימה.
להט לבן 2012 – ממסך דומה אם כי באיזון שונה – רוסאן (70%) וויוניה (30%). צבעו קש זהוב, מפגין ארומות פרחוניות עדינות מאוד ופירות בוסר, מעט חבית, שמנוני במרקמו ומותיר טעמי אשכולית ומרירות עדינה. גוף בינוני עם חומצה גבוהה וסיומת ארוכה וטובה מאוד. אלכוהול 14.1%.
על אף שיש דמיון רב בין תיאורי היין אין ספק שלהט לבן 2012, אותו טעמתי פעמיים במהלך השבוע האחרון, צריך היה להיות נוכח על המדפים דווקא עתה. מדובר ביין הרמוני, נעים מאוד שהתאזן עם הזמן לכדי יין שמתאים לשתייה עם או ללא אוכל. להט לבן 2013 פרחוני יותר מקודמו, פחות שמנוני והמינרליות הגבוהה שבו מעט ממסכת על היתר. מיתון האלכוהול ביין בהחלט מורגש, אולם הוא פחות הרמוני מקודמו ופחות נעים לשתייה בשלב זה, אלא אם ילווה מנות אוכל שאינן מתובלות מדי (דגים בגריל למשל).
להט לבן 2014 – דוגמאות חבית – יין שטרם הושלם תהליך עשייתו, מראה בשלב זה צבע צהוב ירקרק, ארומות מישמשיות, ציטריות ופירותיות גבוהה יותר מקודמיו. היין רך, שמנוני בטעמו והאשכולית נוכחת גם כאן, לצד חומציות גבוהה ואלכוהול ברמה המזכירה את 2012. אפטר טייסט קצר יותר. נבחן את המוצר הסופי לאחר שיושק.
היין האדום אותו הציג להט, בעצם אינו יין גמור עדיין. טעמנו רק את אחד ממרכיביו של היין העתידי – סירה. בעבודה על יין זה נערכו מניפולציות שונות, אולם המעניינת שבהן היא השימוש בשמרים. התהליך כולו נעשה ביקב אורטל שבקיבוץ אורטל ועובר ניסוי משמעותי, ראשון בארץ ומעניין במיוחד עם שמרים של חברת Lallemand. לניסוי נחשפתי כבר לפני כחודשיים בעת ביקורי ביקב הצפוני. מדובר על ריסוס שמרים מומתים בכרם הגורמים להבשלה פנולית מהירה יותר. בטעימה שערכתי ביקב אורטל גיליתי הבדלים גדולים בהשוואה בין זני הסירה וקברנה סוביניון עם וללא הניסוי, הן בצבע הנוזל, הן בריחות והטעמים האופייניים לתסיסה מאלולקטית. ההבדלים ניכרו גם בין סירה וקברנה סוביניון אשר היו הפוכים בתכונותיהם. ניסוי מעניין מאוד שחשיבות בחינתו העתידית, עת יתפתח ליין הסופי, מסקרנת לא רק בצד האיכותי כי אם גם בצד המדעי.
