כאדם בעל תשוקה ליין, אשר עבר את טבילת האש הראשונה אצל איש הענבים, החלטתי לקדם את תחביבי צעד אחד קדימה. מעבר לשתיית יין ללא מחויבות, אני רוצה להכין יין לפי טעמי האישי.
בימים אלה, בהם מייצרים יין בכל רחבי העולם, האופציות ללימודים אקדמאיים בנושא חובקות עולם גם הן.
אירופה הקרובה, לסטודנטים אשר מקבלים על עצמם ללמוד גם שפה נוספת בדרך.
אוסטרליה, אמריקה (צפונית ודרומית) ודרום אפריקה לאלה שמעדיפים לימודים באנגלית אך לא חוששים מהריחוק מהבית. באלמנט הכספי לא אגע.

הבחירה שלי באיטליה הייתה דיי טריוויאלית.
לא רציתי להתרחק בהרבה מאיזור הים התיכון, ומכיוון שאיטליה תמיד קסמה לי, גם מבחינת ההתייחסות ליין, בחרתי בה מיד. שתי הערים המרכזיות אליהן מגיעים סטודנטים לייננות הן פירנצה ומילאנו. שתי ערים שונות לגמרי.
החלום לגור במחוז טוסקנה המפורסם ביינותיו המוערכים, שטוף המבצרים, האחוזות והגפנים משך אותי להגיע לפירנצה.

מחוז טוסקנה, מאיזורי היין המפורסמים בעולם, ממוקם במרכז איטליה ובעל נפה מערבית הגובלת בים התיכון.
המחוז מקושר ישירות עם ענב הסנג'ובזה ממנו מופקים הקיאנטי, הברולנו די מונטלצ'ינו ואחזוים גבוהים מהוינו נובילה די מונטפולצ'יאנו ואחרים. אולם, מלבד הסנג'ובזה גדלים בטוסקנה כמה עשרות זנים נוספים. הקנאיולו, הקולורינו, הטרבייאנו הטוסקני, המלבזיה, הזנים הבורדולזים באיזור בולגרי (ק. סובניון, מרלו, סירה, ק. פרנק) הם רק חלק ממגוון רב. הסתובבות בדרכי קיאנטי חושפת נוף כפרי וירוק, ווילות בעלות שטחי קרקע נטועי גפנים צפופות ועצי זית.

פירנצה נחשבת כבירת התרבות האיטלקית, באותה נשימה ואף לפני רומא. מדינית, היא בירת מחוז טוסקאנה וממוקמת בחלקו הצפוני. העיר מונה כ360 אלף איש ובעלת מרכז היסטורי ומסחרי ער ודינמי.
הפריחה האומנותית באיטליה של תקופת הרנסאנס (מאות 14-17 לספירה) התרכזה בעיקרה בפירנצה, דבר הניכר ביופייה. בעיר מפוזרות בזיליקות וכנסיות רבות ושלל גלריות אומנות אשר עושות מהעיר מוזיאון חיי.
את העיר חוצה נהר הארנו שימשיך בזרימתו האיטית מערבה דרך פיזה, עד לים התיכון.

אוניברסיטת פירנצה הוקמה באמצע המאה ה14 והיא אחת מהותיקות באיטליה.
הפקולטה לחקלאות בה נמצאת גם מגמת הייננות הוקמה בסוף המאה ה19 וממוקמת בתוך פארק גדול בשולי המרכז ההיסטורי של העיר. נקודה של שקט בתוך מרכז איטלקי קיצבי והמוני.
לאוניברסיטה גם יקב הנקרא "Villa Montepaldi" הנמצא באיזור קיאנטי הקלאסי.
ביקב נערכים מחקרים חדשים, נעשים שיתופי פעולה עם סטודנטים ופרופסורים, ובאופן עיקרי מיוצר יין (גאוות האזור - הקיאנטי המסורתי ויינות נופסים אחרים).

כמו כן, מכיוון שלצד הגפנים בדרך כלל יופיעו עצי הזית, מפיקים בווילה גם שמן זית איטלקי איכותי.
על חשיבות הלימוד יעידו בעלי היקבים והייננים הטוסקנים אשר שולחים את בניהם ללימודים ממושכים ומגורים מחוץ לבית אמא (מוסד נוסף בתרבות האיטלקית).
בנו של ניקולו ד'אפליטו, יינן פרסקובלדי במשך שנים רבות ובת משפחת הייננים מיקב Fattoria vitticcio מהעיר Greve שבקיאנטי, הם חברים לספסל הלימודים.

הלימודים לתואר ראשון בייננות ומדע הגפן באוניברסיטה של פירנצה מתפרשים על פני שלוש שנים.
בתחילה בונים בסיס מדעי חזק הכולל פיסיקה, ביולוגיה וכימיה - נושא מרכזי בייצור היין.
כלכלה ושיווק בעולם היין מכוסות גם כן. בעולם מלא אלטרנטיבות כשלנו, נושאים אלה הם מהפקטורים המרכזיים להצלחה, אשר לא אחת מוזנחת מהם תשומת הלב. (האם עדיף להתמקד בלמכור את מה שאתה יודע לייצר או לייצר את מה שאתה יודע למכור?)

השנה השנייה והשלישית מעמיקות בתהליכי הייצור של היינות השונים, מגידול הגפו ועד הגעת הבקבוק אל המדף למכירה. אגרונומיה, פדולוגיה (מדעי הקרקע), גידול הגפן, הכימיה של היין, התהליך האנולוגי, ניהול איכות ואנליזה חושית הם רק כמה מהנושאים הנלמדים בתקופה זו. לבסוף, כערך מוסף המגיע ישירות מהלימודים באיטליה ואסכולת היין שלה, מעמיקים הלימודים ברגולציה - החקיקה האיטקלית בנושא יין, יינות איטליה המיוחדים (שיטת הריפאסו, היינות המבעבעים, המוסקאטו הידוע מהדרום) ואופי היינן האיטלקי המסורתי, והחדשני.

לדעתי, השקפתו של יינן על היין שירצה לייצר מבוססת לא מעט על מקום לימודיו ועל נקודת המבט אשר קנה לעצמו במהלכם.מצד אחד, אירופה, יצרנית היין הגדולה בעולם, ממציאת הטרואר (החשיבות של מקום גידול הענב, פיסית, גיאוגרפית ומסורתית), מנסה להתאים את עצמה למגמות שתיית יין בעולם המוכתבות ע"י הצרכן ולא ע"י היין שהתחילו לייצר במאה ה-18.
ומצד שני, היצרנים החדשים (אוסטרליה, אמריקה, דרא"פ וגם ישראל(!)), אשר מנסים למצוא את הייחוד שביין שלהם ולהבדיל את עצמם משאר יינות העולם.

אגלה לכם סוד, לאירופאים המשימה יותר קלה.

יינות טוסקניים מוכרים כמו הקיאנטי, הברונלו והוינו נובילה ומוכרים פחות כמו המורלינו די סקאנסנו, והקנאיולו עוברים שינויים קוסמטיים קלים בכדי להתאימם לטעם העולמי.
תוספות קטנות של קברנה ומרלו לקיאנטי העשוי סנג'ובזה, בד בבד עם ריכוך הרגולציה עליו, נתנה לו מחזור חיים מסחרי חדש. טכניקות חדשות למיצוי חזק יותר של צבע וטאנין מהקליפות והכנסת השימוש בבאריק הצרפתי (חבית קטנה של 225 ליטר באופן מסורתי) הם חלק מהשינוי שחל בתעשיית היין האיטלקית הרחבה.
הודות לחבית הצרפתית, כמה יינות אשר בתחילה נחשבו קשים ולא נעימים הפכו נגישים ועדינים לחך.
המורלינו די סקאנסנו שהזכרתי מקודם, הנרו ד'אבולה שרק בעשור וחצי האחרון הרים ראשו והמונטפולצ'יאנו די אברוצו אשר התעורר בשנים האחרונות.
בימים בהם הצרכן מחפש יין בעל צבע חזק ועמוק, גוף מלא וריח עיקבי, המונטפולצ'יאנו הקשה אשר הוכנס לבאריק נעשה יין נעים לחך, בעל צבע עמוק כמעט שחור וסיומת קטיפתית וארוכה.
במאמר מוסגר, מגמה זו כבר מתחילה ליצור קונטרה-מגמה שהיא החזרה ליינות יותר נגישים, בעלי אלכ' נמוך ויישון עדין. עיין ערך תורת הכאוס של עולם יין.
כיום, יינות איטלקיים רבים מוכנסים ואפילו לתקופה קצרה לבאריק.
לדעתי מה שרצו להשיג יהפוך להיות מעט בעוכריהם. פעולה זו מוציאה בתיקו לא מעט יינות שפשוט נעשים דומים איש לרעהו.
בנוסף, הדיבור על יין טרדיציונלי הנעשה לפי השיטות של פעם גם הוא לא לגמרי מדויק.
הקיאנטי הטוסקני אשר נחשב עד לפני 20-30 שנה כיין שולחן פשוט, הוא לא הקיאנטי המעודן הנשתה כיום.
תנופת ה"סופר טוסקן" בחמש עשרה השנים האחרונות, מצביעה על כניסת איטליה לקרב חזק אל מול היצרנים החדשים. לראייה, הכנסתו לתוך הרגולציה בשנה האחרונה כיין ברמת DOC.
כיום בטוסקנה, רוב היקבים מייצרים מלבד הקיאנטי הקלאסי או הברונלו די מונטאלצ'ינו גם יינות מחוץ לרגולציה המותאמים יותר לטעמו של הצרכן הבינלאומי ובכך מכריזים שהם לא נרדמים בשמירה.

עולם היין של ימינו נעשה יותר ויותר תחרותי. מאות אלפי מותגים שונים, זנים אשר הפכו מזמן ל"זנים בינלאומיים" (ביניהם הקברנה, המרלו, השיראז, השרדונה) אשר נותנים מוצר טוב בכל טרואר עליו הם גדלים ושימוש רב בעץ הם חלק מהגלובליזציה בענף היין.
בעוד אם תיסע לסיבוב טעימות ב - Napa Valley באמריקה ותמצא עצמך אחרי 50 יקבים שונים בלי יין ספציפי שאתה זוכר, מבטיח אני כי למרות הכל, בטוסקנה זה לא יקרה.

עד הפעם הבאה
ברק
לתגובות ושאלות: barakp26@gmail.com