פארקר ורולאן לדין?
שנות התשעים העליזות של המאה העשרים, הביאו עימם פריחה עצומה בתרבות היין, יין טוב הפך לסמל יוקרה ולמקור גאווה אזורי, הכסף בדרך כלל לא היווה בעיה, יקבים רבים קמו ואחרים התרחבו והמודרניזציה השתלטה על כל חלקת כרם ויקב. במקביל, עלתה קרנם של כותבי היין, ובייחוד, של מספר כותבים, טועמי ומבקרי יין ידועים, שקיבלו פרסום בקנה מידה עולמי. גורם המפתח בחשיבות הבינלאומית שלה זכו המבקרים ידועי השם, היה כמות היינות שנטעמו על ידם (אם הוא טעם כל כך הרבה יינות הוא ודאי יודע על מה הוא מדבר)... וההד התקשורתי העצום שקיבלו ביקורות היין שלהם, בעולם אשר בעקבות מהפכת התקשורת ובעיקר האינטרנט, הפך לכפר גלובלי.

הידוע בין ה"מגה-מבקרים" הללו, הינו כמובן האמריקני, רוברט פארקר (Robert Parker), אשר הביא למעשה לעולם את שיטת הניקוד המספרי ביין. חשיבותו של פארקר הפכה כה גדולה, עד אשר לביקורותיו נודעה השפעה משמעותית על דרישת השוק ועל עתידם המסחרי של לא מעט יצרנים בעולם. על מנת להבין את עומק מעורבותו זו של פארקר, די לקרוא את דבריה החדים של כותבת היין הנודעת ג'נסיס רובינסון (Jancis Robinson), בערך על רוברט פארקר, בספרה The Oxford Companion to Wine: "...הצלחתו זכתה לדרגת עוצמה כה גבוהה עד שהיתה למסוכנת, בכך שחתך כה גדול של יצרנים, בעיקר יצרני יין אדום, נראים כמתאימים את סגנון הייצור של יינותיהם, לאותו "פה" אחד ומחייב, בלא התייחסות לטעמיהם האישיים".

מהו אותו פה אשר הפך לבעל השפעה כה גדולה על סגנון ייצור היין העולמי? ובכן, כאשר אתה טועם עשרות יינות בכל טעימה (ובמקרה של פארקר מדובר על פי דבריו בכמות של כמאה יינות מדי יום), בהכרח ובלא מודע, אתה נוטה להתכייל על פי אותם יינות בטעימה אשר הותירו אצלך את הרושם החזק ביותר, אילו יהיו בדרך כלל ומטבע הדברים, היינות בעלי הצבע העמוק והמרשים, בעלי ה"אף" הנגיש והפתוח ושופעי בשומות פירותיות עשירות עזות, במלים אחרות, יינות צעירים ופירותיים. נוסיף לכך את מוצאו האמריקני של פארקר, ולפיכך את העובדה שגדל על ברכי היינות האמריקאים והסגנון המרכזי של ייצור יין באארצות הברית, סגנון של יינות שופעי פרי ומוכנים לשתיה.

לא ניתן לדבר על רוברט פארקר, מבלי להתייחס גם לחברו הטוב, היינן היועץ הבינלאומי המפורסם ביותר, הצרפתי מישל רולאן (Michel Rolland). כל מי שצפה בסרט "מונדובינו" יזכר בוודאי מיד בקשר הקיים בין שני אנשי היין המרכזיים הללו. בעיני רבים, רולאן הינו האחראי העיקרי לאופנה השלטת כיום באזור בורדו, של ייצור היינות האדומים הבשלים מאוד, עמוקי הצבע והרכים. אך השפעתו של מישל רולאן אינה מוגבלת לבורדו או אפילו לארץ מולדתו צרפת, אלא משתרעת כיום במדינות רבות ברחבי העולם בהן הינו משמש כיועץ, ליקבים רבים ובדרך כלל ידועים ומשפיעים. גישתו של רולאן הינה שיין צריך להעניק הנאה מקסימאלית ומיידית ככל הניתן. על מנת להגשים את תפיסתו, הפך הוא למאמין גדול בטכניקת המיקרו חימצון (Micro-Oxygenation), אשר תכונתה העיקרית היא ביצוע תהליך דומה לזה שעוברים יינות בעת התיישנותם בחבית, כלומר חשיפה מדודה לחמצן וכאשר מבצעים את התהליך תוך כדי שימוש בכפיסי עץ, מקבלים חלופה יעילה וחסכונית ליישון בחביות עץ אלון ותוצאה של יינות רכים יותר ובעלי צבע מיוצב.

המהפכה הטכנולוגית?

רגע אחד, למה להאשים מיד את הטבע, מדוע להיטפל לאישים? האם לא עדיף, כמו בכל עניין נוסטלגי של התרפקות על העבר, להאשים את הטכנולוגיה והמודרניזציה? אין ספק שהעשורים האחרונים הביאו עימם מהפכה טכנולוגית של ממש בתעשיית היין, אופן עשייתם של היינות שונה כיום מאוד מאשר זה שהיה נוהג אפילו בראשית שנות ה-90 של המאה הקודמת. הדוגמה הבולטת לאופן שבו השתנה ייצור היין, הינה אוסטרליה. מה הפך את אוסטרליה לבעלת השפעה כה גדולה על שוק היין העולמי? מבנה שוק היין האוסטרלי, הנשלט על-ידי כמה ענקי יין בקנה מידה בינלאומי, אפשר לאוסטרלים לבצע ניסיונות רבים תוך שימוש בטכנולוגיה ולקלוע ביינותיהם במדויק למה שדרש הטעם העולמי – יינות בשלים, עשירים ופירותיים עם טעמי עץ מודגשים, במחיר השווה לכל כיס. זאת ביצעו בסיוע מכוני מחקר היין, תוך יצירת מהפכה של ממש בשיטות הייצור. את טעמי העץ מקבלים, במקום בתהליך של יישון בחביות, על-ידי שימוש בכפיסי עץ ונסורת, במקום להקפיד על יבולים נמוכים בכרם דווקא הוגדלו היבולים, רק כדי לטפל בענבים ביקב, באמצעות תהליכים שנועדו לרכז את טעמי הפרי תוך סינון הנוזלים, באמצעות שימוש בטכניקות וואקום וכיום בעיקר באמצעות מכשירי "אוסמוזה הפוכה" (סינון ממוקד במיוחד אשר ביכולתו גם להסיר מהנוזל מים, אלכוהול וחומצות נדיפות). במקביל, לעתים קרובות מותירים את הענבים בכרם עד בשלות יתר, כדי ליצור עוצמות טעם, כאשר את תוצרי הלוואי – רמת אלכוהול גבוהה והעדר חמיצות, מתקנים באמצעות מכשור המפחית את רמת האלכוהול ועל ידי תיקון חומצה. גם העדר עפצנים (טאנינים) ניתן כיום לתקן באמצעות אבקת טאנין. מהפכה טכנולוגית זו מאפשרת למעשה לשלוט באופן מרבי על התוצר, כאשר חומרי הגלם – הענבים, הופכים לגורם משני בתמונה.

המודרניזציה משפיעה גם בכרם, כאשר הטכנולוגיה מאפשרת כיום הכרה מעמיקה יותר של הגנטיקה של הגפן ובדרך זו, בחירה מדויקת יותר של ה"קלון" (תת זן) המתאים של הגפן, לאזור גידול מסוים ולצורך ייצור יין בסגנון מסוים. כיום בודדו וקוטלגו הקלונים ברמה כזו שקיימת דאגה אמיתית בעולם היין, מכך שהקלות בבחירתם וההעדפה של קלונים מסוימים על פני אחרים, תביא עם הזמן להיעלמותם של קלונים רבים שאינם תואמים את דרישות השוק, מבחינת תכונות היין אשר ניתן להפיק מהם ובכך ייפגע הגיוון העצום של עולם היין, אשר היה תמיד המייחד והמעניין בו.