דרגת קושי

זמן הכנה

שעה וחצי

מצרכים ל 4-6 סועדים

נשאת עושה סדר: "בצפון המנה נקראת מחאמר מכיוון שמוסיפים לה סומק שמאדים את המנה (אחמר = אדום בערבית). באזור המשולש ובדרום היא נקראת מוחסאן"

4 כרעי עוף (כקילו וחצי)
500 גרם בשר כבש טחון גס
2 כוסות שמן זית
1/2 כוס צנוברים
1 ק"ג בצל חתוך לקוביות
1 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח
1/2 כפית הל טחון
1 כפית אגוז מוסקט מגורר
2 פיתות גדולות מהטאבון
4 כפות סומק

אופן ההכנה

• מחממים במחבת כוס אחת משמן הזית ומטגנים את הצנוברים עד שיזהיבו, מוציאים מהמחבת ומסננים את השמן
• מוסיפים למחבת את הבצל ובאותו השמן מטגנים אותו עד להזהבה, מעבירים לצלחת בעזרת כף מחוררת
• חותכים את כרעי העוף ומפרידים לירכיים ושוקיים, מתבלים בפלפל ומלח, מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות
• במחבת גדולה ועמוקה מחממים את יתרת שמן הזית ומטגנים את נתחי העוף עד להשחמה. מוסיפים את ההל והמוסקט ומעבירים לצלחת
• מוסיפים למחבת שהעוף טוגן בו את בשר הכבש ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים את הצנובר מערבבים יחד ומסירים מהאש
• מניחים את הפיתה בתבנית ומורחים חצי מכמות הבצל המטוגן על הפיתה ומניחים על כל פיתה מחצית מחלקי עוף. מפזרים מעל כמה כפות מתערובת הבשר וזורים מעל כף סומק.
• אופים כל מנה של פיתה כ- 15 דקות עד שהעוף מזהיב

כמה מילים עם השף

 שף נשאת עבאס

מסעדת "אלבאבור"

אום אל פאחם, צומת עין איברהים, כביש ואדי ערה  |  טלפון 04-6114141

למסעדה שני סניפים נוספים:
"אלבאבור" יוקנעם, מרכז מסחרי כוכב יקנעם  |  טלפון 04-9891619
"אלבאבור" אקספרס, קיבוץ מזרע  |  טלפון 04-6429214

כיצד הגעת עד הלום?
אני דור שני למשפחת עבאס שהקימה את המסעדה וגדלתי מילדות על המאכלים המשפחתיים וכך למדתי לבשל. יצאתי להשתלמויות באירופה, בין היתר, אצל השפים סטפן ואלפרדו באיטליה ובצרפת (מ"קרב סכינים"). לפני כשלוש שנים השתתפתי בירדן במפגשי שפים ממסעדות גורמה לבנוניות בעמן. החלפנו מתכונים ויצרנו מנות חדשות כמו מנת קבאב חושחש שהוא קבאב מעורב עם חתיכות חציל וקבאב עם בורגול.

מה ההשראה שלך למנה?
המנה נקראת גם "מנה חגיגית" הקשורה למסורת החתונה. לפי המנהג במגזר הערבי, מקובל שהשושבין מביא אותה למחרת החתונה לארוחת הצהריים כדי להגיד "מברוק" לזוג הצעיר.

איזה משקה מתאים ללוות את המנה?
במסעדה מוסלמית לא מגישים יין.
למנה הזו מגישים משקה יוגורט מכיוון שהיא מנה כבדה והיוגורט מסייע לעיכול.

למה כדאי לי לטרוח על הכנת המנה?
השילוב של הבצל, הסומק והעוף עם הפיתה הוא שילוב מעניין וטעים מאד.

טיפ להצלחת המתכון
המנה הכי טובה בעונת המסיק כי השמן הטרי הוא בשיא טעמו.
מומלץ להשתמש בעוף צעיר וקטן כמו עופיון עם עצמות.
אפשר להסתפק בבשר עוף אבל הכבש מעשיר אותו מאד.
חשוב להשתמש בפיתה גדולה מהטאבון כי היא סופגת את השמן ומשביחה את הטעמים.

תן כבוד לחומרי גלם מקומיים
אני נותן כבוד רב לחומרי הגלם המקומיים וכשאני מסתובב בעולם אני נוכח שחומרי הגלם שלנו טובים הרבה יותר ואני מצטער על כך שהשפים בארץ התחילו רק לאחרונה לגלות בהם עניין. ידוע שהתמרים שגדלים בעמק בית-שאן הם הטובים ביותר בעולם.

הכבש "מוחלא" שמגדלים כאן הוא הכלאה של כבש בלאדי עם זן נוסף ולכן אין לו ריח לוואי שהרתיע סועדים בעבר.
בקרוב נתחיל ללקט צמחי בר כמו חובייזה, עכוב, תרד בר, זעתר ועוד רבים אחרים ולשלב אותם בתפריט. הטחינה המקומית, יוגורט עיזים וכמובן שמן הזית הם מוצרים מעולים.
הזית, מסמל, על פי המסורת הערבית, את ה"צומוד"- הקשר לאדמה. למשפחתנו 100 דונם עצי זית כולם מזן סורי שמספקים זיתים ושמן זית למסעדות שלנו. בעונת המסיק שנפתחה זה עתה, מצטרפים למסיק הנשים והילדים. את השמן מפיקים בבתי הבד של אום אל פאחם. לכבוד עונת המסיק יצרתי עם אחי השף חוסאם עבאס תפריט מיוחד המסובב על הבישול העתיק והמסורתי שלנו ומוגש במהלך חודש נובמבר ודצמבר.