גל המבעבעים שהחל לשטוף את ישראל בשנתיים האחרונות בהחלט עשה פה מהפכה תרבותית, וצעירים עד מבוגרים לוגמים בהנאה יינות שמפניה וקאווה ממיטב היצרנים בעולם. מסעדות החלו להגיש תפריטים הבנויים רק על מבעבעים וברחבי תל-אביב אף נפתחו ברים על טהרת גביעי שמפניה מלאים ביין מבעבע. גם המחירים הפכו לשפויים יותר, כאשר בשנה האחרונה חלה ירידה במיסוי על יבוא היינות המבעבעים - שיעור המס היה בעבר כ-72%, ואילו כיום המס היחיד שנדרש היבואן לשלם הוא זה המוטל על כל סוגי היין המיובאים לישראל - 12% בלבד. עבורנו, הצרכנים, השינוי מתבטא בהורדת מחירים של כ-30%-45%. הדבר בא לידי ביטוי בכמויות המכירה האדירות של המבעבעים שעל פי ההערכות הגיעו לכ-7 מיליוני בקבוקים בשנת 2009 בכל קשת המוצרים.

יינות מבעבעים נחשבים לחגיגיים שבין יינות העולם. השמפניה הפכה במהלך השנים ליינות החביבים על הצארים, המלכים, הרוזנים וכל עשירי העם. יינות ממחוז שמפאן בצרפת מוטחים על דפנות ספינות בהשקתן כסימן למזל טוב, מפארות בחירות ומלוכה ומסמלים את הניצחון במשחקי כדורסל, ובמרוצי מכוניות יוקרתיים.

שמפניה, הידועה מכל היינות המבעבעים, נוצרת במחוז שמפאן בצרפת, הידוע מהתקופה הפרה-רומית כיצרן יין. דום פריניון אשר חי בשמפאן, לא היה הראשון לייצר יין מבעבע, אך אין ספק, כי היה החשוב מכולם והוא שהנחיל לאזור את המורשת האלמותית של ייצור יין מבעבע. דום פריניון (1638-1715) היה מנהל תחום היין של מנזר הוט וייאה, שני בחשיבותו רק לאב המנזר. פריניון הוא שפיתח את השיטה לייצור יין לבן מענבים אדומים, היה הראשון לערבב יינות צעירים עם מבוגרים, בצירים שונים וזנים שונים, והכול על מנת להגיע לאיזון המושלם. כיום השמפניה הנקראת דום פריניון נחשבת כיוקרתית אם לא היקרה ביותר בעולם.

קצת גיאוגרפיה

שמפאן הוא גם שמו של היין וגם של אזור היין הגיאוגרפי שמענביו הוא מיוצר. זהו אזור היין הצפוני ביותר בצרפת ואחד הקרים ביותר בעולם. המחוז הינו גבעי, אדמתו גירית חולית רצופה במסלע גיר רך, שוכן מעט מתחת לקו רוחב 50 צפון, שהינו גבול אזור בו מגדלים ענבי יין בעולם. במחוז נטועים כ-31,000 הקטר כרמים, המהווים פוטנציאל ייצור של כ-300 מיליון ליטר בשנה (400 מיליון בקבוקים בשנה). אך, מיקומו הצפוני, הקרה וקשיי ההבשלה, גורמים לכך, שגם בשנים הטובות ביותר לא ממצה האזור מעל 70% מפוטנציאל היבול שלו, ובשנים קשות יורד אף למחצית. במחוז שמפאן ישנם כ-19,000 כורמים ורובם הגדול מוכר את הענבים לבתי השמפאן הגדולים. מתוך כ-260 בתי שמפניה, מעטים (פחות מ-70) מייצרים את היין מהכרמים השייכים להם, והאחרים רוכשים את הענבים מכורמי האזור. מחוז שמפאן מפורסם בשלושה זני ענבים: פינו נואר, פינו מונייה ושרדונה.

השיטה המסורתית

יינות שמפאן מיוצרים בתהליך מיוחד, אשר קנה לעצמו שם בעולם היין. הענבים נבצרים ידנית כדי לא לפצוע את קליפות הענבים האדומים, ולהבטיח את הצבע הבהיר. הענבים נסחטים ביקב, ומיץ הענבים עובר תסיסה ראשונה במיכלים, אשר לאחריה מתקבל יין לבן יבש בעל אחוז אלכוהול של כ-10%. היין מבוקבק, ובבקבוק נעשה כל המשך תהליך הייצור. ייצור השמפניה הרגילה מוסיף היינן את "הליקר דה טיראז'", תערובת של יין, סוכר ושמרים, המשמשים לצורך התסיסה השנייה. היין המוסף בתערובת הינו יין מבוגר, הנקרא רזרב, המקנה את האופי הרצוי ליין הסופי. לאחר תוספת זו נפקק היין בפקק מתכת ומועבר לתסיסה שנייה. התסיסה הזו איטית ומבוקרת במכוון, וזו במטרה לשמור על עידונו של היין ולהקטין ככל הניתן את קוטר הבועות ביין. השמפניה מיושנת על שמריה לתקופה שלא תפחת משנה. עם סיום התסיסה השנייה, מועבר היין לתהליך ההפרדה, הנקרא "רמואז'". הבקבוקים מוכנסים במצב אופקי למתקן ועוברים תהליך של סיבוב והטיה, עד למצב אנכי לחלוטין כאשר צוואר הבקבוק פונה כלפי מטה. המשקעים והשמרים המתים מתרכזים בצוואר הבקבוק בצמוד לפקק המתכת, באופן המאפשר את הפרדתם מן היין. במשך שנים נעשה תהליך זה באופן ידני, על ידי סיבוב יומי והטייתם של הבקבוקים על ידי מומחה לדבר, אשר היה מסוגל לסובב כ-30,000 בקבוקים ביום. כיום פותחו מערכות טכנולוגיות חליפות, משטחים המסובבים את הבקבוקים בצורה אוטומטית. במצב אנכי זה מוכנסים צווארי הבקבוקים לתמיסת הקפאה ופקק המתכת נשלף ועמו כל המשקעים. בשלב זה מוספת ליין התערובת הייחודית לכל יינן, הנקראת "דוסאז'", שהינה תערובת של שמפניה וסוכר לפי ייעודו של היין. הדוסאז' מעניקה ליין את מאפייניו הסופיים והוא שיקבע את דרגת היובש הסופית. ברוב המקרים יוגדר היין כברוט (יבש). היין מבוקבק בפקק שעם ובסוגר מתכת. זהו תהליך ייצור היין הארוך והיקר ביותר, אך התוצאה מצדיקה את ההשקעה והמחיר בהתאם.

על מבעבעים מלבד שמפניה

יינות מבעבעים, מיוצרים גם מחוץ למחוז שמפאן. הן בשיטה המסורתית והן בשיטות ייצור אחרות:

קאווה Cava – התשובה הספרדית לשמפניה. בזכותו של חוזה רבנטוס, אשר חזר מלימודים בשמפאן במאה ה-19, והחל בייצור יין מבעבע ביקבי קודורניו. היום, הקאווה היא שם כולל ליינות המבעבעים הספרדיים, רובם הגדול מגיע ממחוז קטלוניה, סביב הישוב סאן סדורני דאנויה. אך, קיימים גם יינות מבעבעים, המיוצרים בריוחה, ולנסיה ואקסטרמאדורה. הזנים לייצור קווה הם: מקבאו, סארל-לו, פרליאדה ושרדונה, בלבנים; פינו נואר, תריפה ומונסטרל, באדומים. היינות הצעירים חייבים יישון מינימאלי של 9 חודשים עם השמרים ואילו הרזרבה לא פחות מ-30 חודשי יישון. קאווה היא האופנה החדשה בישראל, מחירי הבקבוקים שפויים (מ-50 ועד 300 שקל) ובשל כמות הייצור, היא גם זמינה בקלות בכל חנויות היין.

שארמה Charmat – שיטת ייצור, אשר בה עובר היין את התסיסה השנייה במיכלי לחץ. תהליך הייצור דומה לשל שמפאן, אך שיטה זו מאפשרת אחידות רבה במוצר, נפח ייצור גבוה ופשטות של התהליך. עם זאת, שיטת השארמה אינה מסוגלת להפיק את היינות המבעבעים ברמה הגבוהה ביותר, בדומה לשמפניה. שיטת ייצור זו קיימת בכל רחבי העולם וגם בצרפת מחוץ לשמפיין.

סק Sekt – המבעבע של גרמניה. השיטה הובאה לגרמניה בסוף המאה ה-18, על ידי מהגרים גרמנים שחזרו משמפאן. כיום זהו שם כולל ליין המבעבע הגרמני.

פרוסקו Prosecco – זן ענבים בצפון איטליה, אשר הקנה את שמו ליין מבעבע איטלקי, המיוצר בשיטת שארמה. במידה והלחץ הסופי גבוה מ-3 אטמוספרות ייקרא ספומנטה Spumante, ואם פחות ייקרא פריזנטה.

בישראל מיוצרים מעט יינות מבעבעים, היקבים המובילים בכך הינם יקבי רמת הגולן, כרמל, תשבי, תבור ופלטר. מבין היינות המבעבעים הישראלים, החשוב מכולם הינו הבלאן דה בלאן של יקבי רמת הגולן, אשר זכה בפרסים בינלאומיים רבים בחשובות בתחרויות היין בעולם.

איך שותים

לא משנה אם זה שמפניה, קאווה או כל מבעבע אחר – יש להגיש היין בטמפרטורה של בין 4-6 מעלות, זאת אומרת שיש לצנן היטב את הבקבוק יום לפני ההגשה. מומלץ להשרות את הבקבוק במי קרח ולשמור בקרח בזמן ההגשה. גם אם אין לכם שמפניירה לקירור היין, ניתן אף להשתמש באגרטל פרחים ענק, למלא אותו בקרח ומים ולהניח בתוכו את הבקבוק. אין צורך גם בגביעי שמפניה מהודרים. הספרדים לא מקפידים כמו הצרפתים על אופן ההגשה, והם אוהבים לשתות בכוסות רחבות. גם כוסות יין פשוטות יעשו את העבודה.

מושגים מבעבעים שלעיתים מופיעים על תווית הבקבוק:

* N.V. (Non Vintage) - שמפניה ללא שנת בציר ובדרך כלל היין המרכזי של כל יקב. זהו ממסך (בלנד) של יינות מבצירים שונים וזנים שונים, שמטרתו לייצר יין אחיד ודומה שנה אחר שנה, ובעל מאפיינים ייחודיים לבית המייצר אותו. יינות אלו מוכנים לשתיה עם יציאתם לשוק ומעטים מהם בעלי פוטנציאל יישון.

* Vintage – שמפניה משנת בציר איכותית. יינות אלו עוברים תהליך ייצור ארוך משל היינות הרגילים, וכל בציר הינו ייחודי. רובם הגדול של היינות בעלי פוטנציאל יישון ארוך מאוד בבקבוק. בצירים מובחרים בשמפאן: 1979, 1990, 1996. שנות בציר נוספות: 1993, 1995, 1999, 2000, 2002.

* Rosé – שמפניה ורודה. להבדיל משאר יינות הרוזה, שמפניה ורודה מיוצרת משמפניה רגילה, אליה מוסף אחוז קטן של יין אדום.

* Blanc de Blanc – יין מבעבע המיוצר אך ורק מזנים לבנים, במקרה של שמפניה שרדונה בלבד. נחשבת למעודנת והאלגנטית ביינות המבעבעים.

* Blanc de Noir - שמפניה המיוצרת מהזנים האדומים בלבד, פינו נואר ופינו מונייה. נדירה, ומאופיינת בגוף מלא ועוצמתיות רבה משאר השמפניה.

* Brut – משמעותו יבש מאוד. תוספת סוכר שלא עולה על 15 גרם לליטר יין.

* Sec – על אף שהמילה משמעה "יבש", זהו יין בעל תכולת סוכר גבוהה, עד 35 גרם סוכר לליטר.

* Demi Sec ו-Doux – יינות מבעבעים מתוקים, בעלי כמות סוכר גבוהה לליטר יין, עד 50 גרם לליטר ומעל 50 גרם לליטר, בהתאמה.

עובדות משעשעות על שמפניה
• חוקר באוניברסיטת דיוויס בקליפורניה גילה כי בכל כוס שמפניה יש כ-2 מיליון בועות
• פתיחת הפקק שמפניה הוא עסק מאוד מסוכן, ויותר אנשים נפגעים מדי שנה ממעופו של פקק השמפניה מאשר מנשיכת כריש.
• כוס השמפניה הקלאסית (שטוחה ונמוכה) מעוצבת לפי המיתוס על-פי גודל השד הימני של אחת הפילגשות של המלך לואי ה-14.
• בניגוד לשמועה, שמפניה לא הולכת טוב עם תותים, רצוי דווקא לשלבה עם פירות ים עדינים כמו צדפות – אף לשתות אותה כאפריטיף, ללא כל תוספת.
• לחץ הגז בשמפניה מגיע לכ-6 אטמוספרות, כאילו צללתם ל-50 מטר מתחת לפני הים.