לקראת חגיגות כניסת השנה האזרחית, נחשוף מעט את סודות ייצורה של השמפניה, ונחלוק אתכם טיפים שיגבירו את הנאתכם מהמשקה האסתטי והטעים
מדוע דווקא שמפניה בערב השנה החדשה?
במיליוני בתים ברחבי העולם, וגם בכיכרות הערים כמובן, יחלצו המונים בלילה האחרון של 2012, כמדי שנה, את הפקקים מבקבוקי השמפניה. מי שאינו יכול להרשות לעצמו שמפניה יחלוץ את פקקי היינות המבעבעים האחרים, והכל על מנת לחגוג את כניסת השנה האזרחית החדשה. לא בטוח שיש תשובה ברורה לשאלה מהו מקורו של המנהג לציין את השנה החדשה דווקא בשתיית שמפניה, אבל ננסה להציע כמה אפשרויות.
ראשית, שמפניה היא משקה יפה ואסתטי, יש להודות. החל מהבקבוק הייחודי עם הצוואר הארוך, מהעטיף הכסוף או המוזהב של צוואר הבקבוק ומהפקק יוצא הדופן, ועד לצבע הזהבהב של המשקה ולבועות העדינות העולות ומסתלסלות לאטן אל פני השטח של הנוזל. שנית, רבים מהיינות המבעבעים הם מתקתקים ונעימים לשתייה בטעמם ובארומה שלהם, ומתאימים גם למי שהחך שלו אינו מורגל בשתיית יין דרך קבע.
הבועתיות הקלה בפה בזמן הלגימה והתחושה הנעימה מייד לאחריה הן ללא ספק סיבה נוספת לאהוד את המשקה. הגזיות מסייעת בקליטת אדי האלכוהול בתוך מחזור הדם שלנו, ובמלים אחרות, לא טעיתם, משמפניה אכן משתכרים מהר יותר.
יריית הפתיחה לשנה החדשה
אולם לדעת רבים, הסיבה להפיכתה של השמפניה למשקה האולטימטיבי לחגיגות מיוחדות אינה נעוצה כלל במראה, בריח ובטעם, וגם לא בתחושה, אלא דווקא במשמע אוזניים. אותו צליל השתחררות שמשמיע הפקק בעת חליצתו מן הבקבוק מזכיר לרבים את יריית אקדח ההזנקה, המסמן את פתיחת המרוץ, כמו גם את צליל ניפוץ הבקבוק על גבי דופן הספינה העומדת לצאת לראשונה מן המבדוק. כך, פקק השמפניה הנורה מתוך הבקבוק מתחיל למעשה את מרוץ השנה החדשה. סיבה נוספת לפופולריות של השמפניה כסמל לחגיגות היא שמאז ומתמיד נקשר המשקה עם המשתאות שערכו אצילי אירופה, ובזאת מתווספים גם יוקרה וסממן של עושר, אשר כל אחד היה ודאי מבקש לאחל לעצמו.
היכן וממה מיוצרת השמפניה?
אזור שמפאן הוא הצפוני שבאזורי היין בצרפת, ואחד הצפוניים בעולם היין כולו. האקלים הקר שבו גם בקיץ הטמפרטורה הממוצעת היא רק 10 מעלות, מקשה מאוד על גידול ענבים, כךשהיינות שם ייחודיים מאוד ואי אפשר להגיע לתוצאות כאלה בשום תנאי שטח אחרים. בעצם, לקחו בשמפאן טרואר בעייתי ביותר, שממנו הקימו תעשייה מפוארת ומשגשגת והפכו אותו לאזור הרווחי ביותר בכל תעשיית היין העולמית. אגב, באבן הגיר של אזור שמפאן חפורים מתחת לפני השטח יותר מ 100 ק"מ של מנהרות, שבהן מונחים מאות מיליוני בקבוקי שמפניה, עד אשר ישוגרו לשוק.
יינות שמפניה מיוצרים מזני הענבים הכהים פינו נואר ופינו מונייה, (היעדר הצבע מושג על ידי מגע קצר ככל האפשר של הקליפות עם התירוש), מן הזן הלבן שרדונה ולעתים אף מן הזן פטי מסלייה. הפינו נואר אחראי בעיקר על הפירותיות, פינו מונייה מוסיף מרקם עגול וקטיפתי ליין, ואילו השרדונה מעדן אותו ומקנה את הפרחוניות והמינרליות, ועל כן השילוב ביניהם מושלם כל כך. יינות בעלי תווית "בלאן דה נואר" מיוצרים אך ורק מענבי הזנים הכהים, ואילו יינות ה"בלאן דה בלאן" יופקו מן הזנים הלבנים בלבד. מרבית יינות השמפניה מופקים משלושת הזנים גם יחד.
מקור השם שמפניה מהמילה קמפניה, בתרגום מלטינית: קרחת יער. אזור זה נחשב לשטח נוח למעבר צבאות שונים במהלך השנים, ועל כן בעברו האזור החליף ידיים פעמים רבות. אולם למרות פרסומה הרב של השמפניה, היינות המבעבעים הראשונים יוצרו לראשונה דווקא באנגליה, שם המציאו את שיטת ניפוח הבקבוקים, שאפשרה את החזקתו של יין בלחץ גבוה. הצרפתים מודים בצעד לא אופייני, שללא הזכוכית האנגלית החזקה לא היו יכולים לייצר שמפניה.
סיפור ייצורה של השמפניה
הסיפור על ייצור השמפניה הראשון, בשנת 1670, מיוחס לנזיר דום פייר פריניון, שהתמנה למנהל יקב במנזר הוטוויליאר שבאזור שמפאן. לאחר סדרת ניסיונות הביא פריניון לכמה נקודות מפנה בתעשיית היין, ועל כן הוא נחשב ל"אבי השמפניה". הוא היה הראשון שייצר יין לבן מענבים אדומים, הראשון שהשתמש בערבוב יינות כדי לשפר את הטעם הסופי, הראשון שהשתמש בפקקי השעם שאותם הביא עמו מקטלוניה, והראשון שסגר את פקק הבקבוק בחוטים כדי למנוע פתיחה מוקדמת.
בתי השמפניה המודרניים נוסדו ברובם במאות ה 19-18, חלקם על ידי צרפתים וחלקם על ידי מהגרים גרמנים. כ 100 בתי שמפניה מספקים שני שלישים מהמכירות במונחים כמותיים, וכשלושה רבעים במונחים כספיים. הם מייצרים את מרבית השמפניות המפורסמות והיקרות יותר ואחראים על לא פחות מאשר 90% מהייצוא. בין בתי השמפניה שמור מקום של כבוד לעשרים וארבעה הבתים המפורסמים- Grand Marques -המייצרים ומשווקים את המותגים הגדולים והנמכרים ביותר.
"אני שותה שמפניה כשאני שמחה וכשאני עצובה,
לפעמים אני שותה לבד וכשאני בחברה
אני מרגישה חובה להגיש שמפניה.
אני טועמת כשאני לא רעבה ושותה כשאני רעבה,
חוץ מזה אני לא נוגעת בשמפניה, רק אם אני צמאה"
מעניין שבסיפור ייצורו של משקה המזוהה כל כך עם חגיגות ועם התחלות חדשות, מעורבות כמה אלמנות מפורסמות, או שאולי דווקא בשל כך? האלמנה הראשונה היא ניקול בארב פונסארדין, המכונה האלמנה קליקו, שהביאה לשגשוג היקב הקרוי על שמה, וייצאה את יינותיו לחצרות המלוכה האירופיות. אצלה התפתחה שיטת ההקפאה של המשקעים בצוואר הבקבוק לאחר התסיסה ודרך הוצאתם.
האלמנה השנייה הינה לואיז פומרי, שהפכה את חנות היין של בעלה המנוח לבית שמפניה מצליח, לאחר שזיהתה את הצורך בשמפניה היבשה מאוד (אקסטרה ברוט). קמיל אורלי רודרר, שפיתחה עבור בית השמפניה המשפחתי את סדרת הסופר-פרימיום, "קריסטל', סללה את הדרך לשמפניות ה"גראנד קווה" (GRAND CUVEE) המפוארות.
האלמנה, לילי בולאנז'ה, אשר במשך כמעט ארבעה עשורים ניהלה את בית השמפניה המשפחתי, ידועה באמירה: "אני שותה שמפניה כשאני שמחה וכשאני עצובה, לפעמים אני שותה לבד וכשאני בחברה אני מרגישה חובה להגיש שמפניה. אני טועמת כשאני לא רעבה ושותה כשאני רעבה, חוץ מזה אני לא נוגעת בשמפניה, רק אם אני צמאה".
קאווה נגילה - לא כל התוסס שמפניה הוא
שמפניה היא אמנם היין התוסס המפורסם בעולם, אמת המידה הגבוהה ביותר ליינות המבעבעים ושמה שגור בפי כל, אולם אין היא היין המבעבע היחיד המיוצר בעולם. בייצורם של כל היינות המבעבעים מעורב הפחמן הדו חמצני CO2. פחמן דו חמצני הוא תוצר לוואי טבעי של פעולת השמרים ההופכת את הסוכר שבענבים לאלכוהול. אם התסיסה מתרחשת בתוך מכל סגור, אין ל CO2 לאן לברוח, הוא נלכד ביין והופך אותו ליין מבעבע.
ממוצע של 49 מיליון בועות בבקבוק שמפנייה אחד
רוב היינות המבעבעים עוברים שתי תסיסות – הראשונה מיועדת, כמו בכל יין, להפוך את התירוש ליין רגיל, לא מבעבע, אשר מכונה "יין הבסיס" בתהליך ייצור השמפניה. ואילו התסיסה השנייה מיועדת להפוך את יין הבסיס למבעבע. את התסיסה השנייה מתניע היינן על ידי הוספת שמרים וסוכר ענבים ליין הבסיס. מרגע שהחלה התסיסה השנייה, הרי ככל שהתהליך הינו ארוך ואטי יותר כך היין המבעבע שיתקבל יהיה מורכב ויקר יותר.
למרות שקיים מגוון רחב של יינות מבעבעים, רובם ככולם מיוצרים באחת משתי דרכים: באמצעות תסיסה שנייה בבקבוק – שיטה המכונה "השיטה המסורתית" או שיטת שמפיין, או בתסיסה שנייה במכל - שיטה המכונה "שיטת שרמאט". שיטה שלישית אך נחותה בהרבה, כרוכה בהזרקת CO2 ישירות לתוך מכל של יין בסיס.
היין התוסס הנמכר ביותר בישראל בשנים האחרונות הוא ללא ספק הקאווה (CAVA) הספרדי, הזול יותר מיינות שמפאן. כל יינות הקאווה מגיעים מחבל פנדס (Penedes) שליד ברצלונה, ומיוצרים מזני הענבים מקבאו, קסרל-לו ופרלדה. הקאווה מיוצרת בשיטה המסורתית, כלומר על ידי תסיסה שנייה בבקבוק.
בצרפת מייצרים יינות מבעבעים נוספים מלבד שמפניה, בעיקר בעמק הלואר וכן באלזס ובבורגון. אלו נושאים בדרך כלל, לפני שם האזור שממנו הם מגיעים, את השם Cremant. הזנים אופייניים לכל אזור. גם בקליפורניה מייצרים יינות מבעבעים בשיטה המסורתית ואולם יינות אלו הם בדרך כלל פירותיים בהרבה מיינות שמפיין.
יינות מבעבעים ידועים נוספים הם אסטי (ASTI) האיטלקי – יין מבעבע מתוק למדי, בעל פירותיות שופעת, המיוצר בחבל פיימונטה מענבי מוסקטו ובשיטת התסיסה במכלים. כן מיוצרים באיטליה יינות Franciacorta, בשיטה המסורתית, באזור קטן בלומברדיה שבאיטליה, ממערב לעיר ברשייה, ואלו נחשבים למתוחכמים ולאיכותיים שביינות המבעבעים מארץ המגף. יינות פרנצ'קורטה חייבים בהתבגרות מינימלית של 18 חודשים על השמרים לפני ההפרדה. פרוסקו (Prosecco) - זן ענבים שאותו מגדלים בצפון איטליה, הקנה את שמו ליין מבעבע איטלקי אחר, המיוצר בשיטת שארמט. אם הלחץ הסופי גבוה מ 3 אטמוספרות - ייקרא היין ספומנטה (Spumante). אם הלחץ נמוך יותר, ייקרא היין פריזנטה (Frizante).
בגרמניה מייצרים את Sekt, שם כולל ליין המבעבע הגרמני, בין אם הוא מיוצר בשיטה המסורתית ובין בשיטת שארמט, שיטה שהובאה לגרמניה בסוף המאה ה 18 על ידי מהגרים גרמנים שחזרו משמפאן.
כיצד נבטיח לעצמנו הנאה גדולה יותר מן המבעבעים שלנו?
ראשית חכמה, נקנה מלכתחילה מבעבעים איכותיים יותר. אפשר להשיג את כל אחד מסוגי המבעבעים שציינו. אולם בין אם רכשנו יינות איכות ובין אם את הפשוטים והזולים יותר, כדאי להקפיד על כמה כללים אשר יגבירו את הנאתנו מהם.
עוד לפני הפתיחה, יש לשמור את היינות המבעבעים בשכיבה במקום קריר ואפל. שמפניה איכותית יכולה להשתמר זמן רב. את שאר היינות המבעבעים לא כדאי לשמור יותר משנתיים שלוש.
כשניגשים לפתיחת הבקבוק יש לעשות זאת בזהירות, מכיוון שבתוך הבקבוק נוצר לחץ גדול מאוד. רצוי להטות את הבקבוק בזווית של 45 מעלות, הרחק מעצמנו ומאחרים. יש להסיר את חלקה העליון של הקפסולה ואת סוגר הביטחון תוך כדי שהיד אוחזת בבקבוק ומחזיקה בפקק, שיש לו לעתים נטייה לברוח מעצמו. את הפקק מחזיקים בחוזקה ומסובבים את בקבוק השמפניה ולא להפך, תוך כדי חליצתו באטיות רבה.
שמפניה ומבעבעים בכלל רצוי לשתות בכוסות המיועדות לכך, שהן ארוכות וצרות, וזאת כדי שנוכל לראות את יפי הבועות העולות. ככל שהבועות קטנות ורציפות יותר כך השמפניה מובחרת יותר. בבקבוק שמפניה אחד יש בממוצע 49 מיליון בועות!
מה נאכל לצד המבעבעים? למעשה, אין כמעט אוכל שאי אפשר לשתות אתו יין מבעבע - כאפריטיף לפני הארוחה, עם מנות ראשונות כמו סושי, סשימי, קרפצ'ו סלמון וקרפצ'ו בקר, מנות של עוף ומנות מתובלות, וכמובן קינוחים שונים, פירות ובייחוד תותים.
את השמפניה ואת המבעבעים האחרים, רצוי להגיש בטמפרטורה הקרה ביותר מבין היינות הלבנים, בין 6-8 מעלות.
ואם עשינו את כל זאת לא נותר לנו אלא להשיק כוסות, לברך לחיים ולשתות לכבוד התחלות חדשות וטובות, יהיו אשר יהיו!
