כבר מתחילת הרומן שלי עם שמן הזית, לפני עשור וחצי, הבנתי כמה רומנטיקה אצורה בשמן המריר חריף הזה. זה היה בימים שבהם על מדף השמנים במרכול, כמעט ולא נראו שמני זית, ואלה שנמכרו בחנויות עירוניות, היו בעלי זהות זרה או שהגיעו מיצרן עלום או מקור מקומי מפוקפק. איכויות השמן, כפי שהופיעו על התוויות, נשאו תארים כמו "מעולה", "משובח" ו"זך" או "טהור" – ורק יודעי ח"ן יכלו להבין את ההבדלים (שהיו משמעותיים אם לא קריטיים, בהתחשב בעובדה ש"שמן זית זך" או "טהור" היה, למעשה, שמן מזוכך באיכות נחותה בהחלט). כדי להשיג שמן זית מוטב היה להגיע למקור – וזה היה כרוך בנסיעה למחוזות הכפריים, לרוב לגליל, ביקור אצל יצרנים קטנים ורכישה של שמנים, שמקורם ודרך הפקתם, היום אני יודעת, לא היו פחות מפוקפקים.

כבר בתחילת הדרך נתקלתי בחברים וחובבי שמן זית שהכריזו בפני בעיניים מצועפות מחמדת הגילוי וההשקעה: "אני קונה את השמן שלי תמיד אצל אותו אחד, שעוצר אותו בעצמו, בכפר קטן בגליל ושולח לי כל שנה בג'ריקן מפלסטיק". לכך הייתה מתווספת תמיד הערת שוליים ש"הוא לא מוכר כמעט לאף אחד, רק לי", מלווה באנחה שמשמעותה מה לעשות, לא יכול לגלות. לחץ פסיכולוגי מתון היה חושף בדרך כלל את שם הכפר הגלילי וגם את היצרן, שכמובן שמח למכור לכל דכפין את השמן שלו, נטול השם ובדרך כלל, שוב כחוכמה של לאחר מעשה, נטול האיכות.

עם השנים למדתי, שרומנטיקה ושמן זית איכותי לא תמיד הולכים יחד. בתי הבד שבהם ביקרתי סיפרו את הסיפור כולו: חמור רתום לאבן רחיים, המועך עיסת זיתים שנמסקו מי יודע מתי, בבית בד חשוך שהשמן המופק בו נמזג לבקבוקי קולה ריקים, הוא מראה ציורי מאין כמוהו. אבל השמן הטוב והטעים ביותר מגיח דווקא ממכלי נירוסטה מבהיקים בבתי בד מודרניים, מצוחצחים וכמעט סטריליים למראה. נוסטלגיה כפרית בצל עצים מסוקסים עתיקי יומין היא סיבה נהדרת לטייל במחוזות הזית בארץ, אבל לא תמיד לרכישת השמן שנעצר במקום.

טיול בין כרמי זית - לפעמים יותר רומנטי מהשמן עצמו

ככל שהתמחיתי בטעימת שמני זית, נחשפתי לעוד ועוד דוגמאות לאותו ניסיון לצקת לקנקני השמן עוד נופך מרטיט, שהופך אותם מסתם כלי קיבול לסיפור רומנטי. אני תמיד מתמלאת בחשש ובחשד כשאני מתבקשת לטעום ולהביע דעה על שמן שבקבוקו נטול תווית יצרן ומקורו עלום. ברוב המקרים אלה שמנים נחותים. יש, כמובן, יוצאי דופן – תגליות של ממש – אבל הן מעטות ביותר.

המסקנה מכל אלה שממנה נובעת גם ההמלצה שלי לכל ידידי היא לא לרכוש שמן ממקור לא ידוע או שאינו נושא תווית מסודרת, עם רישום ונתונים על בקרת איכות ובדיקות מעבדה. אלה מבטיחים, לפחות על פניו, שהשמן הוא באיכות הרשומה. גם כאן מומלץ לא להתפתות להבטחות מפליגות הרשומות על התווית – שלרוב אין להן כל משמעות: למשל – "כבישה קרה". כל שמן זית כתית מופק בתהליך שאינו מערב אמצעים כימיים או חימום, כך שההערה הזאת מיותרת. או "כבישה ראשונה" – אין דבר כזה, למעט במקומות בודדים בעולם שבהם באמת מפרידים את השמן המגיח עם הלחץ הראשון שמופעל על עיסת הזיתים ומבודדים אותו מכל היתר. בתהליך ההפקה המכני הנקרא כתית יש שתי דרגות איכות: כתית מעולה וכתית, ושתיהן מתייחסות לשמן זית ברמה גבוהה מאוד או גבוהה. אין כמעט מקומות שבהם ממשיכים להפיק שמן זית בכבישה שנייה, ואין סיכוי ששמן כזה יזכה להיות בדרגת איכות כלשהי.

לסיכום – שמרו את הרומנטיקה לטיולים בכרמי הזית, אל תתפתו להבטחות חסרות שחר ורכשו את השמן שלכם ממקור מוכר, מהימן ונאמן – גם אם הוא ממש לא רומנטי, כמו המרכול השכונתי.