עמית בן ה 36 משתייך לקבוצה רחבה של ייננים שפנו ללימודים בחו"ל וחזרו לישראל, כל אחד מסיבותיו הוא בניסיון להשתלב בתעשיית היין הישראלית. לחלקם זה לא ממש מצליח, היות והיצע הייננים המדופלמים היום גדול מהביקוש. אבל מה עושים כשאין לך מקום ברור או שיש אבל לא כזה שקולע לרצונותייך שלך? בונים נישה. עמית הוא כזה, יינן שבנה לעצמו נישה שמבוססת על מה שחסר ולא על עוד משהו שכבר קיים. הדבר בא לידי ביטוי ביינותיו ובא לידי ביטוי בשאיפותיו שאת חלקן למרבה הצער לא יוכל לממש בישראל.

הוא החל לימודי תארים שונים (מדעי הסביבה, ביולוגיה, זאולוגיה) אולם לא הצליח להתחבר לאקדמיה בישראל. לאחר שפרש סופית, יצא לטיול שנמשך שנה ושבמהלכו ספג את ההשראה ללימודי היין. אחד המקומות המשמעותיים אליהם הגיע במהלך הטיול היה יקב קטן בבורדו: "יקב שעושה היום, לפי מה שאני יודע, את היין הכי מגעיל שאני מכיר, אבל אז הוא היה מדהים. התרגשתי כאילו לא האמנתי שיש משהו שיכול לעבוד כל כך טוב. החיבור בין כל מה שהרגשתי שמעניין אותי – אדמה, פשטות, נהנתנות, תרבות ועבודה בטבע..." מדובר ביקב שבמשך 30 שנים ניזון ממתנדבים ומכל מחזור מתנדבים 3-4 פונים לייננות מקצועית.

כשחזר לארץ, היה כבר להוט ללמוד עוד ולהעמיק את ידיעותיו בתחום היין. הוא החל כמלצר יין במסעדת "על המים" וחסה תחת יעל סנדלר, המשיך ללימודים במסגרת קורס במכללת תל חי אבל הבין שלא כך ילמד את מלאכת עשיית היין. הפרנקופיל שבו הוביל אותו לאירופה אבל דווקא לאיטליה (אונ' פירנצה) שם קיבל מילגה ושפה קצת פחות מפחידה שלא היה לו בה ידע כלל וכלל קודם לכן. "בשיעורים הראשונים המרצה יורד עליך שאתה לא מבין מילה וגם את זה אתה לא מבין. מרוב השפלה אתה לאט לאט לומד, כי אין ברירה".

היכן נטועים שושריו?

בתום לימודיו, פנה לעבוד ביקב המסורתי Valdipiatta שבמונטפולצ'יאנו, לאחר מכן עשה בציר ביקב שמכין את היינות הלבנים הטובים ביותר שהוא מכיר באיטליה Borgo del Tiglio. במפגש הראשון שלו עם בעל היקב, הוא ראה אותו מגרש את מבקר היין של רוברט פרקר באיטליה והבין שיהיה מעניין. מאיטליה עבר לניו זילנד ועבד כשנה ביקב המפורסם Cloudy Bay כיינן ערב ולאחר מכן חזר למחוז שמפיין בצרפת שם ניהל את הייצור ביקב. כל יקב בו עבד חיזק בו את ההבנה של מיהו ומהו. "אם הייתי יכול להמשיך ולעבוד בעוד יקבים בעולם, הייתי עושה את זה. הלמידה ביקבים אחרים יותר מטכנית, זו למידה על איזה יינן אתה רוצה להיות".

6-7 שנותיו של עמית בעולם, הסתיימו לאחר ראיון טלפוני ממשפחת שקד שהביאו אותו לעבוד במותג טריו. חזרתו לישראל התרחשה בין היתר מתוך ההבנה שאין זה משנה מיהו, לעולם לא יתייחסו אליו כאל צרפתי או איטלקי, מקומי. הוא תמיד יהיה "זר". לצד אלו ולמרות שכשהיה בניו זילנד הייתה לו הזדמנות פז לחדור לחברת LVMH ולהפוך לאחד הייננים שלהם בעולם, היה לו ברור שיצור תעשייתי פחות מעניין אותו והוא רוצה להביע את עצמו בעשייה משלו.

לא עניין אותו לעשות את היין הכי טוב בעולם תחת LVMH: "... אין כזה דבר היין הכי טוב בעולם. זו המצאה של העשורים האחרונים שרק מרחיקה אותנו מהעושר של החוויה. ברגע שהתחלנו למספר, זה שיטח את העקומה".

כשעמית חזר לישראל באמצע בציר 2014, הוא עבד מספר חודשים עם היינן יותם שרון והחליף אותו. "פעם ראשונה, יכולתי לעשות מה שאני רוצה (בגבולות אישור הבעלים). החלפתי יינן מקצועי מאוד עם המון ניסיון, צריך המון צניעות... שינויים, התחלתי לעשות רק בבציר 2016 ולפני שהיינות יצאו לשוק הפרוייקט קצת נעלם". כיום, ביקב רמות נפתלי הוא מציג עצמו כחבר וכמי שמייעץ מדי פעם ליצחק כהן (הבעלים) ולא יינן היקב בשום פנים. "עשיתי איתו שני יינות שלו, ביחד כחבר ואני משתמש בציוד שלו כמו עוד יקבים אחרים שמשכירים אצלו ציוד". מחד הוא רואה ביצחק כהן אחד ממוריו הגדולים ומדגיש את האנושיות שבו אבל אם היו אלו יינותיו שלו היה פונה לכיוון אחר.

יינן עם דיעות ורצונות מוצקים

יינות המותג "Amit Toledo Wine" מבצירים 2016, 2019 נרקחו במתחם יקב רמות נפתלי אולם בין לבין לאחר שעשה בציר אחד ביקב גאיה המפורסם באי סנטוריני (יוון), הצליח עמית להתחיל פרוייקט קטן ביוון שמצוי עדיין בחיתוליו. שאיפתו הייתה לטעת כרם משלו בישראל, אולם לאחר שלא הצליח להיקלט במושב או קיבוץ והיות ואין לו את ההון הדרוש לרכישת משק חקלאי, הוא הצליח לקנות שטח באי בצפון הים האיגאי. מדובר באי עם מסורת יין עתיקה ומאוד עשירה שנעלמה לחלוטין ב 30-40 השנים האחרונות לדבריו. המקום הבתולי ונטול הכרם הוא בדיוק מה שעמית חיפש ומשתלב עם החזון שלו לנסות שיטה חקלאית שאין לו איפה ליישמה בישראל. הוא גם רואה עצמו חי שם בעתיד על אף שהתהליך באמת עדיין ארוך מאוד וצריך לעבור משוכות בירוקרטיות.

ואם כבר אגן הים התיכון, שאלתי את עמית מדוע אין שיתוף פעולה בין תעשיות היין הקרובות אלינו? בחלקן התשובה ברורה ופוליטית (לבנון, סוריה ואפילו טורקיה). אבל מה עם אחרים? "תרבות היין בארץ היא תרבות אמריקנית לחלוטין. מה שהגיע לארה"ב מגיע לכאן. יין יווני הגיע לארה"ב לפני 15 שנים. יינות סנטוריני הפכו לאופנה ואנחנו קיבלנו אותה באיחור של כמה שנים, אז מה שיש מיוון זה סנטוריני. אופנת בורגון מגיעה מניו יורק לכאן. תרבות היין שלנו היא לא תרבות אירופאית שנטועה במקום בשום צורה". ובכלל לטענתו מה שמכונה היום תרבות יין בישראל אינו אלא היעדר תרבות או תרבות מתהווה. לתרבות הדמי-אמריקנית הוא משייך את השימוש בעץ, בומבסטיות, אהבתם של אנשים ליינות גדולים שאירופאים לא היו שותים.

"יש גם סוג של יהירות והתנשאות בתרבות הישראלית. אין אדם ששומע שאני בתחום היין ולא שואל: תגיד נכון שאנחנו עושים את היין הכי טוב בעולם?" והוא משיב "לא!" וכשאני שואל את עמית אם אין הלקאה עצמית בתעשייה הוא משיב: "זה צד אחר של אותו המטבע. במקום להגיד אנחנו עושים עבודה מדהימה לתעשייה בת 30-40 שנה, יינות מדהימים יחסית למה שהתחלנו למה שנעיז להגיד שאנחנו טובים כמו אנשים שמגדלים אותו זן באותו מקום 500 שנה? יש לאן לשאוף ואיזה כיף שאפשר ללמוד מהם. היוונים – תשאל הרבה אנשי יין ישראלים על יוון אז הם יגידו שהם יודעים שיש שם איזה יין טעים, יש בזה משהו שיכול מאוד להתנשא על תרבויות יין אחרות. גם על בולגריה, אנחנו חושבים שאנחנו טובים יותר מכולם. זה בעייתי. אני לא אומר שאנחנו נחותים או פחותים אבל יש צורך להיות הכי טובים במקום להיות הכי טובים שלנו, לעשות פה הכי טוב שאנחנו עושים".

באיזו דרך לדעתך ישראל יכולה להגביר מאמצים כדי לזכות להכרה בעולם ובישראל?

לכך הוא משיב שגודל התעשייה הישראלית קטן יותר מאזור יין קטן בצרפת. "הבקשה שלנו לנראות היא בקשה של פרובינציה, מדינה קטנה שרוצה להיות גדולה. אני לא מבין למה זו צריכה להיות שאיפה. בוא נעשה את היין הכי טעים שאנחנו יכולים לעשות פה, בוא נעשה עוד סוגים, בוא נעשה יין מעניין, יין שאנשים רוצים לשתות ממנו עוד... בוא נשתה יין שמתאים לחיים פה".

עמית מעיד על יינותיו שאלו יינות נגישים ושונים ו"מדברים" בגובה העיניים. "המחירים בארץ גבוהים ואנחנו צריכים להצדיק את המחיר הגבוה בגלל העלויות הגבוהות ובגלל זה, אנחנו גם מדברים נורא גבוה וכל יינן רוצה לעשות "שאטונף". אין לי שום שאיפה שהיין שלי יקבל 91, זה לא מעניין אותי. אני לא אנטי אבל זה פשוט לא מעניין. אני רוצה לראות את היין שלי על השולחן כשאני מסתובב ביפו. אני מייצר יין בשביל הרגע הזה ולא בשביל הרגע שהמבקר יטעם אותו ויגיד 94 וכבר היין הוא אחר". לטענתו יינות בעולם דומים היום ומדובר על מהלך שקרה בארבעים השנים האחרונות: "... עושים סטנדרטיזציה של הטעמים, בגלל זה כל ה Natural wine הולך כל כך טוב. ברגע שאנחנו עושים יינות שכולם נטעמים אותו דבר, הסקרנות והתשוקה לטעום עוד נעלמים. ברגע שתתן לאדם במעמד אחד כוס אחת של יין מאוד שונה מכוס יין שניה, הוא כבר יבין כמה העולם הזה יפה ומעניין בניגוד לעוד קברנה סוביניון, סירה, מורבדר ופינוטאז' שכולם נטעמים אותו דבר".

"אני לא חושב שאף אחד צריך לצרוך יותר יין ממה שהוא רוצה. הייתי שמח אם אנשים ייחשפו לעוד טעמים וחוויות בחיים שלהם. אני עושה יין וזו הדרך שלי לתקשר את זה".

עמית ייצר בשנה האחרונה כ 6,000 בקבוקי יין ומרבית הענבים שלו מגיעים מהגליל העליון ורמת הגולן. עד כה יינותיו הופיעו רק במסעדות אבל עידן הקורונה הביא גם אותו לעשות משלוחים של היין שלו. הוא מרגיש שבשנים האחרונות שפים וייננים הפכו למרכז במקום היין והאוכל ועל כן הוא נמנע מלהעמיד את עצמו במרכז אלא את יינותיו עליהם הוא מדבר בתשוקה רבה. הוא טוען שהוא אינו מנסה לייצא שינוי אלא לייצר יין טעים וטוב שאנשים יחשבו על כך שהשקיעו בו את הלב כשיצרו אותו ולא השיקולים המסחריים הם אלו שהובילו. 

חיפוש זהות – פה, שם ובכל מקום
"כשיהיה לי יקב יום אחד, כשאהיה כל יום באדמה שלו וכל יום אגדל את הענבים שלי ואדע מה הענבים האלה רוצים להיות, אז אולי אייצר משהו שהוא נשאר כל שנה אותו דבר והסיפור יהיה בשינויים קטנים אבל כרגע בא לי לעשות כיף, עם חברים שלי ושהבציר לא יהיה זמן של לחץ ונסיון להספיק אלא חגיגה כמו בכל מקום בו עבדתי באירופה. שהיין לא יהפוך לסמל סטטוס אלא שיחבר בין אנשים ולא יגרום להם להרגיש עליונות". עמית חש שיינותיו ימשיכו להשתנות כל הזמן עד שהוא ימצא את הזהות העמוקה והקבועה שלו. ואכן בכל שנה הוא משנה משהו ביינותיו. הוא מנסה לדבריו לעשות יינות יותר פרועים ורעננים, הוא מחפש כיום פחות אישור מהסביבה ופחות מפחד ממה יגידו. בכל מקרה על מנת שיוכל לייצר יין קונסיסטנטי בצורה זו או אחרת צריך שיהיה לו כרם וכך לדעתו כל התעשייה המקומית תוכל לגדול – אם ייננים יגדלו בעצמם את הענבים ואם יותר כורמים יכינו יין, חיבור הקצוות הללו יביא את הענווה שחסרה לפעמים וגם ישים את התעשייה בכיוון הנכון להצלחה.

כמו לכל יינן, יש לעמית זנים שמסקרן אותו לעבוד עימם. כך למשל זן הענבים אסרטיקו הוורסטילי (אולי רמז לעתיד לבוא?). אבל לו היה נשאר בארץ למשך שנים רבות הוא היה וודאי מאמץ זנים דרום איטלקים כמו אליאניקו  ופלנגינה בתחום האדום וזנים לבנים שהוא למד להעריץ מדר' איטליה. אבל יותר מכך לו היה מחליט להישאר שישראל הוא בסיסו העתידי, היה דואג לגדל ענבי יין במקומות הגיוניים יותר מכפי שנעשה היום. "הבעיה המרכזית היא שאין פה בעלות קרקע חקלאית לאנשים פרטיים, הכל אינטרסים של מושבים וקיבוצים. ביין האדום שלי יש ענבי סירה מנוה אטי"ב, זה לא יאומן שיש שם רק כרם קטן אחד שמספר איכות ענבים ב 6 רמות יותר מבכל מקום אחר. יש שם תפוחים במקום ענבי יין ואת זה הייתי משנה קודם כל לפני שאני מביא זנים אחרים. היקבים הגדולים עושים את זה עכשיו ונטעם יינות כאלו בשנים הקרובות. בכלל יש הרבה אנשים מוכשרים בתעשייה המקומית".

עמית מייצר מספר יינות – יין שעיקרו מענבי גאמיי ששמם קשור לתעשיית הבוז'ולה הצרפתית אולם בישראל הרבה פחות, ודאי שלא כיין זני. יין נוסף הוא יין העשוי 100% ענבי סמיון באלכוהול נמוך (12%), יין אדום העשוי בעיקרו ענבי סירה בתוספת מורבדר וקריניאן – כך לפחות בשנת 2016  שאזל בינתיים ו"ורמוט אביב" העשוי 100% ענבי דבוקי שנבצרו בשלב מוקדם מאוד ששולבו עם מגוון רחב של פרחים וצמחים מכל טוב הארץ. אומר מילה אחת דווקא על הוורמוט – נראה לי שמדובר בשביל יין חדש שהולך ונסלל בישראל וכזה שצריך ללמוד לחוות אותו. אבל! ברגע שתטעמו ולאחר שתנסו להבין מה קורה מרגע כניסת המשקה לפה כלה בכניסת הטיפה האחרונה לקיבתכם, תתאהבו. זה מה שקרה לי.