צילום: קובי קלייטמן

טעימת אורך של יינות יקב מסוים עשויה להתגלות כאחת החוויות המרתקות ביותר עבור חובב יין ולמי שטרם ניסה – אני בהחלט ממליץ. כאשר מדובר ביקבים מסורתיים מן העולם הישן אתה יודע בדרך כלל מראש מה תקבל בטעימה, השוני יהיה בניואנסים. טעימת אורך של יינות בורגון תציג תמיד פינו נואר באדומים ושרדונה בלבנים וההבחנות ביניהם יהיו של שנות בציר טובות יותר או פחות ויכולת ההשתבחות של היין עם הזמן. הגם שהייננים ביקבים מתחלפים עם הדורות, הרי שלרוב יימצא תמיד קו מקשר הנובע גם מן הטרואר של הכרמים, אך גם כרוך בסגנון העשייה, אשר משתנה רק בשוליים. תופעה דומה תתגלה למשל גם בטעימת יינות מבורדו, אם כי באזור זה קיים גם משתנה נוסף – הרכב הבלנד בין זני הענבים השונים, המשתנה משנה לשנה על פי החלטת היינן, בהתאם לאיכות הענבים.

טעימת אורך של יינות ישראלים היא בדרך כלל סיפור שונה לחלוטין. במדינת יין כמו שלנו בה התעשייה נמצאת עדיין בתהליך של התהוות, טרם מצאנו את הזנים המיטביים לכל אזור יין, עדיין לא החלטנו מהו "הזן הישראלי" וגם אילו ממסכים נותנים אצלנו את התוצאות הטובות ביותר ואף עדיין לא אימצנו סגנון עשייה המתאים יותר לתנאי הארץ ותושביה ועוד כהנה וכהנה תובנות, אשר מן הסתם נפנים עם חלוף הזמן. מעטים הם אצלנו היקבים אשר ניתן לומר כי יצרו לעצמם סגנון יין ברור ואחיד על פני השנים, כך שאת ההבדלים בין שנת בציר לאחרת ניתן לייחס בעיקר לתנאי הטרואר באותה שנה. יקב קסטל ויקב בזלת הגולן הינם דוגמאות ליקבים מן הסוג האמור, אם כי גם אצלם ניתן לאתר שינויי סגנון מסוימים על פני השנים.

טעימת האורך של יינות יקב פלם שהתקיימה בבית איש הענבים סיפקה בעיני עניין מיוחד, דווקא בשל כך שיינן היקב גולן פלם, בדומה לתעשיית היין שהוא מהווה חלק ממנה, עדיין לא מצא את הנוסחה הסופית של סגנון יינות היקב. זאת, הגם שמדובר ביקב המנסה לפעול על פי אמות מידה של העולם הישן ועל אף שאין ספק כי מאחורי יינותיו קיים DNA משותף ברור למדי. היפה והמרתק הוא דווקא בחיפוש המתמשך, אשר בעיני תואם במידה רבה את הדרך בה הולכת למעשה בשנים האחרונות תעשיית היין הישראלית כולה.

את הטעימה הנחה האח הצעיר יותר גלעד פלם, העוסק בעיקר בפיתוח העסקי של היקב ובצד השיווקי. יקב פלם הוא מראשוני יקבי הבוטיק בישראל. למרות שאבי המשפחה ישראל פלם – שמאחוריו שנים רבות ביקבי כרמל הינו מראשוני העוסקים בייצור יין בישראל בעת המודרנית, החלטתם של בניו הצעירים, אי שם בשנת 1998, להקים יקב בסיוע אם המשפחה, לא עברה אצלו בקלות. גולן וגלעד חיו את חיי היין מילדות, באשר גרו בשכנות ליקב בראשון לציון והרבו להתרוצץ במרתפיו. טיול הבר מצווה המשפחתי סבב את עמק נאפה. בחירת תחום העיסוק לא היתה לפיכך מפתיעה. מלכתחילה בעת הקמת היקב נבחרו מודלים מאיטליה וצרפת, עם מחויבות לשם המשפחתי ולמוצר. ענבי היקב מגיעים מאותם כרמים על פני השנים, תוצרתה של כל חלקה מותססת בנפרד ולמעשה כל יינות היקב הינם יינות כרם יחידני. ביקב פלם שמים דגש רב על איכות הענבים ועל יבול נמוך יחסית. היקב משתף פעולה בשנים האחרונות עם יועץ צרפתי, המייעץ בין היתר גם ליקב שאטו לאטור האגדי. המוטו של היקב לדברי גלעד, הוא לא לייצר חיקויים של יינות מאזורים אחרים, אלא לעשות יין ישראלי טוב – הכי טוב שניתן להוציא מהטרואר של כרמי היקב.

טעימת היינות המודרכת התבצעה בזוגות, כאשר בכל פעם טעמנו 2 יינות דומים (או שלא, על כך בהמשך) משתי שנות בציר שונות. שני היינות הראשונים שטעמנו היו יינות לבנים – פלם בלאנק ואילו לאחר מכן עברנו לטעימת האדומים: תחילה זוג יינות קלאסיקו – סדרת הבסיס של היקב ולאחר מכן רזרב סירה, רזרב מרלו ולסיום רזרב קברנה סוביניון.

זוג היינות הראשון הציג דווקא הבחנות הנובעות מהבדלים בולטים בין שנות בציר שונות. פלם בלאנק 2014 כמו גם פלם בלאנק 2010 מיוצרים שניהם מזני ענבים זהים, המגיעים מאותה חלקת כרם. ענבי סוביניון בלאן ושרדונה הגדלים בוואדי ליד גבעת ישעיהו שבשפלת יהודה. שני היינות יוצרו בלא מגע חבית, עם הקפדה ביחס למניעת חמצן מהנוזל, תסיסה בטמפרטורה נמוכה ושמירה בקירור. ההבדל הניכר בין היינות נבע מן השוני שבין עונת הגידול החמה של בציר 2010, לבין זו הנוחה של בציר 2014.

פלם בלאנק 2014 הוא כמעט שקוף בצבעו, רענן מאוד ומספק ארומות של הדרים, משמש ומלון. ככל שנפתח בכוס הוא הפך מוחצן יותר. הפה פרותי ומרוכז, מינרלי ומאוזן והסיומת נעימה וממושכת למדי. מדובר ביין טוב מאוד, הצפוי להשתבח בבקבוק בשנים הקרובות.

פלם בלאנק 2010 לעומת זאת, כבר נמצא לטעמי לקראת סוף חלון השתייה שלו. צבעו צהבהב בהיר, מודגשים בו שמנוניות וחמאתיות. ארומות של משמש, תבלינים מתוקים, וברקע אגוזים ומינרליות. הפה מאוזן והטעמים ממשיכים את האף עם תוספת של תפוח ואגס. היין מרגיש מעט שטוח בפה והסיומת שלו קצרה יותר מזו של אחיו הצעיר. הזנים ומקורם זהה, כך גם סגנון העשייה ואולם ההבדל בין שנות הבציר והשנים שעברו על היין מציגים 2 יינות בהחלט מובחנים זה מזה.

פלם קלאסיקו 2013 שונה במידה רבה מאחיו הבוגר פלם קלאסיקו 2009 והפעם השוני אינו תוצאה של שנות בציר בלבד, אלא הבדל בבחירת הזנים ובסגנון. בשני היינות מגיעים אמנם הענבים בעיקר מכרם מטע שבהרי יהודה. היינות שהו בחביות עץ אלון צרפתי אשר כשליש מהן חדשות, שליש בנות שנה ושליש בנות שנתיים. משך השהות בחביות משתנה בין בציר לבציר ונע בין 6-8-10 חודשים. פלם קלאסיקו 2009 יוצר מענבי קברנה סוביניון ומרלו בעוד שבפלם קלאסיקו 2013 התווספו לממסך גם קברנה פרנק, פטי ורדו ואחוזים בודדים של ענבי סירה. בעיני גם התוצאה ולא רק ההרכב הזני מעניינת הרבה יותר.

בקלאסיקו 2009 התקבל יין שהוא אמנם טוב, אך במידה רבה חד ממדי באופיו. הפרי אדום בשל, עגול ומוכן לשתייה, הטאנינים מעט תוקפניים. סיומת בינונית מינוס במשכה. ניתן יהיה לשתות את היין גם בעוד שנה שנתיים ואולם פוטנציאל ההשתבחות שלו מוצה. קלאסיקו 2013 מורכב יותר, למאפייני הבלנד הבורדולזי הישראלי הטיפוסי מתווספים גם באף וגם בחך תבלון מושך, פלפל לבן, ירוק ושחור וקלייה נעימה. הטאנינים עדיין מעט תוקפניים אך אין ספק שהיין יתאזן ויתעגל, אף שניתן לשתות אותו גם כיום.

פלם סירה רזרב 2013 ופלם סירה רזרב 2007 הם כמעט אחים חורגים וגם הפעם נעוצה ההבחנה בעיקר בבחירת הזנים ובשינוי סגנון. סירה רזרב 2007 יוצר עוד בטרם הפנמנו כאן את האיכויות המצוינות של הסירה הישראלי. בנוסף, באותה תקופה חיפש עדיין השוק הישראלי את היינות המתקתקים יותר, המלאים, המוחצנים ועמוסי העץ. כנראה שלא אטעה בגדול אם אניח שסיבות אלו השפיעו על גולן פלם להוסיף לענבי הסירה המצוינים מעמק קדש גם 28% ענבי קברנה סוביניון. התוצאה, לפחות כפי שהיא מתקבלת כעבור 8 שנים משנת הבציר – היא יין שממש אינו דומה לסירה ישראלי. נראה ששילוב הקברנה בממסך לא רק שלא תרם לענבי הסירה, אלא הפחית מאופיים הייחודי. שוב, בדומה לקלאסיקו 2009 מתקבל יין שהוא אמנם איכותי, אך חד ממדי, החסר את התבלון והפלפול האופייני העושה את יין הסירה לשונה כל כך. ביין מתקתקות בולטת בעיקר בסיומת והוא מעט חסר חמיצות. חלון השתייה של היין מתקרב לקיצו.

רזרב סירה 2013 הוא סיפור שונה בתכלית ובעיני היה היין הצעיר הטוב ביותר בטעימה. הפעם התווספו לענבי הסירה ענבי מורבדר בכמות קטנה (6%), כפי שיצרני דרום צרפת גילו כבר לפני שנים רבות - זני ענבים אלו משתלבים יחדיו מצוין. צבעו של היין סגול כהה מאוד. באף ריחות עציים ופלפול בולט אך עדין האופייני מאוד לסירה מן האזור. בפה מתגלה יין אלגנטי מאוד, תחושת העץ כמו גם הפלפול - עדינים. למרות שמדובר ביין צעיר הוא נגיש מאוד כבר כעת, אך אין ספק שישתבח ויוסיף מורכבות בעתיד.

רזרב מרלו 2013 – (מרלו 85% ומעלה, קברנה סוביניון ואחוזים בודדים של פטי ורדו). האף סגור עדיין, אך מורגשים תבלינים עדינים ופלפל וריחות עץ קלוי ברקע. הפה ממשיך את האף. היין עדיין צעיר ולא לגמרי מאוזן, באשר הפרי מחביא מאחוריו את העץ, אך צפוי להתיישן היטב. הענבים מגיעים מכרמים בעמק קדש. וירוס קיפול העלים וחבריו פגעו מאוד בכרם ולא היתה ברירה אלא לעקור ולנטוע מחדש, כך שכמות הייצור של מותג יין זה פחתה.

רזרב מרלו 2005 היה היין המבוגר ביותר שטעמנו בטעימה. לפני שטעמתי את היין שאלתי את גלעד פלם האם לדעתו יש טעם לנסות ולייצר בישראל יין מרלו זני איכותי, או שמא הזן פשוט אינו מתאים כל כך לטרואר המקומי וכדאי פשוט לוותר מראש על הניסיון? גלעד הסכים בכנות רבה שקשה לייצר מרלו פרימיום בישראל אך הוסיף – תטעם ותגיד אתה. טעמתי – את אחד מיינות המרלו הישראלים המתיישנים הטובים ביותר, אשר בטעימה עיוורת ניתן היה בהחלט לסווגו כיין איכותי מן הגדה הימנית של בורדו. אותות הזמן אמנם כבר נראים ביין, אך כעבור 10 שנים היין עדיין חי וחי טוב. באף מתקבלים ריחות שלישוניים של עור ופטריות. הפה מחזיק מעמד יפה וממשיך את האף. החמיצות נשמרה היטב אף היא. הסיומת טעימה וממושכת.

רזרב קברנה סוביניון 2012 ורזרב קברנה סוביניון 2008 שניהם יינות קברנה ישראלי קלאסיים טובים, בעלי זהות סגנונית ברורה. גלעד גילה לנו שמשפחת פלם אוהבת מאוד את זן הקברנה ולפיכך ביקב מקפידים במיוחד על איכותם של הענבים הגדלים בכרמים שבדישון ובן זמרה. היבולים נמוכים, כ 600 ק"ג לדונם בלבד. היין שוהה בחביות בין 12 ל 14 חודשים, תלוי בבציר.

רזרב קברנה סוביניון 2012 צבעו אדום כהה מאוד, כמעט שחור. עדיין סגור למדי. פרי אדום בשל משתלב עם ריחות קאסיס, תבלינים ופלפל. אלגנטי מאוד, טאנינים מודגשים אך רכים, חמיצות טובה. מאוזן מאוד. ניתן לשתות כבר היום אם כי עדיף לאפשר לו להמשיך ולהשתבח בבקבוק בשנים הקרובות.

רזרב קברנה סוביניון 2008 כבר מגלה מעט ריחות מתפתחים של עור ואדמה, אם כי בהחלט יש מקום להשתבחות נוספת, אשר תדגיש עוד יותר את ריחות וטעמי התבלינים מן הפרי ומן העץ. החמיצות גבוהה יחסית, טעמי העץ מורגשים אך לא מודגשים.

ההשוואה בין זוגות היינות של יקב פלם ובעיקר, ההשוואה בין שני יינות הקלאסיקו ובין הסירה רזרב משנות בציר 2007 ו 2013, העלו אצלי כבר תוך כדי הטעימה הרהורים על הכיוונים אליהם הולכת תעשיית היין שלנו, במידה רבה בעקבות השינוי של מה שנוהגים לכנותו "הטעם הישראלי". צרכן היין הישראלי הממוצע מוכן כיום לטעום דברים חדשים, ואינו מהסס להתנתק מיינות הקברנה סוביניון הבשלים, בעלי ריחות וטעמי העץ המודגשים והמתקתקים אשר היוו את ה"מיין סטרים" של תעשיית היין שלנו בשנות התשעים ובעשור הראשון של המאה הנוכחית. הפתיחות והסקרנות הצרכנית נוטעים אומץ גם אצל היקבים והם מנסים זנים וסגנונות אחרים וחדשים ונדמה שכולנו רק מרוויחים מכך.

בזיכרוני עלתה כתבה אשר קראתי לפני כשנה, פרי עטה של Jancis Robinson ובו סיפרה על "פניית הפרסה" החדה אותה פונים כיום יקבים רבים וידועים, ברחבי העולם כולו. בשיחות וראיונות עם רובינסון, סיפרו יועצי יין וייננים בעלי שם וניסיון כי היינות אשר ייצרו לפני כעשרים שנה נראים כעת בעיניהם כאילו לקוחים מפלנטה אחרת. הכל כוון אז לבשלות יתר ולמתיקות ולטעמי עץ עזים, כאלו אשר מסווים את טעמם האמיתי של הענבים. הדעה השלטת באותה עת היתה כי לעולם החדש אין טרואר ודעה זו הולכת ונעלמת לחלוטין מן העולם. טרואר קיים בכל מקום והפוקוס עובר כיום למיצויו ולביטויו של הטרואר המקומי ביין, לצד רעננות וחומציות, ככל הניתן טבעית.

השינוי המתרחש בעולם לא פסח על תעשיית היין הישראלית והיא מתקדמת בכיוון דומה. את שינוי הכיוון ניתן לחוש היטב גם בטעימת אורך מיינותיו של יקב פלם. ההבחנה בין היינות משנות הבציר המוקדמות יותר לבין אילו העכשוויים, אינה מבטאת רק שינוי העובר על היין בהתבגרו, או הבדלים בין שנות בציר, אלא שינוי ניכר בבחירת זני ענבים וכן שינוי מסוים בסגנון. זהות סגנונית כללית של אלגנטיות, נגישות ואיזון אמנם ניתנת לזיהוי ונשמרת, אך הכיוון הסגנוני הולך בעקבות השינוי הכללי. בעיני, מדובר בהחלט בשינוי לטובה.