צילום: עדיאל מזרחי
באירוע מרשים ומהוקצע שהתקיים במסעדת ג'ורג' וג'ון המופלאה שביפו, השיק אבי פלדשטיין יינות ובצירים חדשים לשנת 2024.
אבי אומר שכבר כמעט עשור עבר מאז ערב ההשקה האחרון שהוא קיים. שאלתי את עצמי האם הוא אכן התגעגע לאירוע מסוג זה או ראה בו צורך בלבד. ככל שהתקדם הערב דומה היה שאבי שוב נהנה מהבמה הזו, נהנה לשתף אותנו לא רק בינותיו אלא גם במחשבותיו, בהשקפותיו, בידע הרב שלו כמעט בכל נושא בכלל ובייננות ובכנעניות בפרט.
אבי פותח בתווית שמעטרת את בקבוקיו. הוא מראה לנו כמה אחידה התווית בכל בקבוקיו (אולי למעט שמש שעליו נדבר בהמשך). מינימלי: שם היין, זן, שנה, מאוד מכוון. האמת שאני מאוד אוהב את התוויות שלו.
עשיית היין בישראל, כך אבי, סיימה את השלב התינוקי שבה השפה מתפתחת, הילד כבר יודע ללכת, יש כאן כבר יותר ויותר ידע בגידול ענבים, בבחירתם, סיגלנו עצמנו לגפנים, לאזור, לאקלים.
צילום: עדיאל מזרחי
גם אצלו, אצל אבי, העשייה השתנתה מהותית מאז 2014, עת הקים את יקבו החדש. מבחינתו ליקב שלו יש אג'נדה ברורה וחדה של חיפוש אחר הזהות המקומית.
זהות מקומית מתחילה בזנים. יין הפתיחה שלנו היה דבוקי, דוגמה להתחקות אחר מקומיות באמצעות זנים. זן מקומי, קיים כבר אלפי שנים, אשר "הוקפא" לכ 1,300 שנה בתקופה המוסלמית וחוזר עתה, אט אט.
זהו הרובד הראשון של זנים שיצליחו כאן, כך אבי.
רובד נוסף, הוא "היבוא", רצוי של ענב "דרומי", מאזור חם בארצות המקור (אשר יתנהג כאן בדומה לארץ מוצאו), דוגמה מצוינת לכך הוא הרוסאן אשר נמזג בכוסותינו. רובד שלישי – "המהגרים" – כמו סוביניון בלאן וקברנה סוביניון אשר צריכים לעבור תהליכי היטמעות והתאמה, בסופה הם מציגים גרסה מקומית משלהם לזן, והרובד הרביעי – המכלוא – יצירת הרכבים חדשים תוך פגיעה כלשהי בזהות הגנטית של הזן ויצירת אפשרויות חדשות, או בשפתו העשירה של אבי - קיפול הטרואר לתוך הזן. ראה ערך ארגמן.
צילום: עדיאל מזרחי
רוסאן 2022
אבי עושה רוסאן זני כבר מ 2014, כמו שהוא, "נאמן למקור", בלי לשנות, בלי תיבולי ויונייה למיניהם, ככה, זורם עם הזן הנהדר הזה. תחת המשפט הנחרץ של אבי לפיו כאשר יש דמיון באקלים אז סיכוי טוב שהיין ייצא טוב כבמקור, היין הזה בהחלט יכול לשבת באותו שולחן עם אחיו הצרפתי. סגנונו שקט, מאופק, שונה מרוב הלבנים הישראלים עם הפירותיות המתפרצת, כאן יש המון אבן, מינרליות. הוא משרה רוגע, מקרין איכות. יש בו עומק רב. (אבי - לבן במרכז הבמה חייב שיהיה עם אופציה להישאר אתנו זמן רב, לכן נדרש כאן עץ שיחזק את מגמת היין להתיישנות).
היין מגיע משני כרמים. עין זיתים המשופע והגירי (עם מעט טרה רוסה) וכרם בלוע (בן זימרה) עם אדמת הסחף הכהה. שילוב נהדר של אופי זני ו"נפח". היין תסס בחביות גדולות של 400 ליטר מבורגון (כן, גם לעצי אלון יש טרואר....) שנה שלמה, שילוב של חדשות וישנות.
מאוד אהבתי את היין הזה, פאר היצירה.
מחיר מומלץ לצרכן: 110 שקלים
אבי מפליא בהסבריו על חיזור ביין, מתבל אמרות של אריסטו עם פרמוקס ובטונאז' על מנת שנבין מהו סגנון מחזר. שווה לשמוע אותו, מלוא ההסבר אצלי, אולי לפוסט אחר.
אז יש לנו כאן סגנון מחזר עם עשן ואבק שריפה וכמובן מינרליות, אין על מינרליות.
סוביניון בלאן 2022
מתאזרח נפלא בארצנו, במנעד סגנונות נרחב. כאן דווקא בגרסה די שונה יבשה להפליא וייחודית של חביות עץ ולא נירוסטה. כרם בן זימרה, גפנים בנות 40 שנה, מספר שעות על הקליפות, עיבוד תחת קרח כדי לשמור על הענב הרגיש והעדין הזה. (חיזור, זוכרים? גם כאן, עיבוד תחת קרח מקטין המגע עם החמצן ואנחנו שוב בחיזור).
גם כאן, שנה בחבית, בדרך כלל ישנה, במגע חלקי עם משקעים, עם מעט סמיון. לא ממש נהוג במחוזותינו, בעמק הלואר פגשתי בסגנון זה והתוצאה אכן לוארית במיטבה (אם כי אבי מכוון גם לבורגון...). ממש כמו שאני אוהב.
מחיר מומלץ לצרכן: 110 שקלים
בדרך לאדומים עצרנו להנות ממבחר המנות הציוריות והמרתקות שהוגשו לנו. כל אחת מפתיעה מקודמתה. להזכיר לנו עד כמה המארחים יודעים היטב את מלאכתם ומפליאים בתוצרתם.
שמש 2021
זכינו למעין פודקסט תלת ממדי בדמותו של אבי על תרבות מסופוטמית וכנענית. ניכרת אהבתו של אבי לנושא, אהבתו למקורות. התרבות שלנו חדורה באלמנטים כנעניים, מזכיר לנו אבי. כך סיפור המבול, כך המושג חקלאות בעל – במקור אל הגשם, הישוב מבוא חורון – חורון הוא אל כנעני, ירושלים, שלם הוא אל כנעני והפסגה על פי אבי – שמש – אלת השמש, עוד לפני שקראו לה שמש, כבר הייתה שמש האלה. העיר בית שמש היא במקור מקום מושבה של האלה שמש. האלה החשובה הזו, שנותנת את החיים, קוצבת את העונות והסדר, היא זו שמסרה את החוקים לחמורבי (ראה ערך הר סיני אצלנו). אלה זו זכאית אצל אבי ליין טוב שנושא את שמה ואת רוחה.
אז היין "שמש" מגיע מכרמים שטופי שמש. זה בהחלט יין של קיץ. בלנד בסגנון מקומי GSA – גרנש, סירה וארגמן. ארגמן החליף את המורבדר שבמקור, כאן הוא מוסיף אנרגטיות, רעננות. יש לו חמיצות גבוהה ו PH נמוך, כך גם האלכוהול (12.5%) וכל זה, באופן מופלא, לא על חשבון מורכבות. היין עובר תסיסה באשכולות שלמים שגם היא מוסיפה לרעננות. המון אוכמניות, יישון ללא עץ אלא באמפורות חרס ובמכלי בטון.
תגישו אותו קריר. כן, קריר. הוא נועד לכך. (געגועים לפורטוגל. בסגנון, בנועזות וכן, גם בקרירות היין) הוא אנרגטי ומקפיץ, מעט קור לא יכבה אותו אלא רק יעצים את ייחודו כיין קליל של קיץ. "נולד למסעדות", יכול כנראה להתיישן, אבל לדעתי לא צריך. הכיף שלו הוא באופיו הצעיר, ביכולתו להחליף כל לבן מתיישן ואנרגטי כבר אמרנו?
מחיר מומלץ לצרכן: 130 שקלים
ואז בא הקברנה סוביניון 2019
מה כבר אפשר לחדש, להפתיע? הזן הנטוע בעולם, היחידי שיכל לגרנש והדיח אותו מהתואר "הזן הנטוע בעולם". אזרח העולם. יכול להצליח כמעט בכל מקום. יודע להוציא יינות יוצאי דופן. אז הנה – אפשר.
לאבי כבר יש הצלחה עם קברנה, ההוא הלא מסונן של סגל. אבל מאז השתנו המון דברים אצלנו וגם אצל אבי, כך גם הקברנה הזה שמגיע משילוב שבין כרם דישון והפלטו של דלתון. משלב פרי עשיר עם יכולת יישון, טניות מורגשת היטב.
יש כאן אמרה ערכית, אומר אבי, הטרואר הוא אכן בעל ערך רב, יסודי אפילו, ביין. הוא שומר על ייחוד, מונע גלובליזציה של עצמו וגם שומר על מחירו. אז למה לא שילוב של טרוארים? ממש כמו שילוב זנים, השילוב יכול לפעמים לנצח.
היין שהה על הקליפות 65 יום. היפר השרייה, בשפתו של אבי. אף מושלם, עץ לא בולט, מעט דיאטטי עקב ההשרייה הארוכה. לא אלכוהולי, לא מתקתק, לא מרוכז ובכל זאת יין עשיר, מעודן, מדויק, חסכן כזה. היה המון בעץ (18 חודש), אם כי כמעט ולא מורגש, עקב שימוש בחביות בורגון מובחרות, וגם כאן, תסיסה קרבונית שמעצבת את היין.
יין מבריק, מלוטש, מהקברנה סוביניון הטובים ששתיתי כאן בישראל, ובעיקר – טעים.
מחיר מומלץ לצרכן: 220 שקלים
אז מה היה לנו?
סדרת יינות מרתקת עם שני כוכבי על, הרוסאן בלבנים והקברנה באדומים שלקחו אותי למקומות טובים, ואבי פלדשטיין אחד, במיטבו, שלקח אותי גבוה גבוה, בסיפוריו, במשנתו הסדורה והמדויקת וביינותיו.
היינות שלו כולם שתיים, כאלה שניתן לשתות אותם עכשיו, לשתות ולשתות, גם את אלה שבדרך כלל נחשבים יותר כבדים, כמו הקברנה, לשתות עכשיו למרות יכולתם להתיישן עוד.
והמחירים? הוגנים ככל שניתן, במציאות ישראלית.
תודה רבה למארחים, לסטיבן ולכל מי שאתו שריתקו אותנו בפניני הגסטרונומיה שלהם, לגיא ולצוות – תודה.
