רוני שפירא מתעסק בהאנשת מיקרואורגניזמים וכשהוא מספר על המחקר שלו באוניברסיטה, נראה שהוא מנסה לחשוב במונחים הומאנים על תגובות החיידקים במעבדה לאתגרים המעמידים בפניהם. את הקשר שלו לעולם היין, ובעיקר ליין כפירה שלו, אפשר לתאר במידה מסוימת באותה ההתייחסות. ארשה לעצמי להפריז מעט ולהציע שגם כאן הוא מעוניין יותר בתגובה ליין מאשר ביין עצמו כמשקה.

לאורך הראיון עימו היו נקודות בהן ניתן היה להתבלבל ולחשוב שלשפירא יש אגו מנופח. אולם הוא ממהר לתקן כל העת בעניין זה ואכן מתגלה אדם שלא האגו בכרסו, כי אם מודעות ליכולותיו וידיעותיו בראשו. אם יש המלצה אחת שאוכל לתת לכם בעקבות ראיון זה היא תהיה, אל תסתפקו בקריאת הראיון, שבו עם רוני לשיחה ארוכה ומאתגרת.

"משפחתי וחיות אחרות" 

רוני נולד בשנת 1956 בחולון להורים ילידי הונגריה "בוגרי שואה" וכמי שגדל בבית טעון עד מאוד, הוא מספר כי הוא עסוק יותר במה שקרה לו בעקבות חיים בבית ספציפי זה מאשר בקורותיהם. את מפגשו הראשון עם אלכוהול עשה בעת שירותו בחיל הים. הייתה זו תקופה טראומתית שלאחר טביעתה של הצוללת אח"י דקר והנוהל קבע כי בכל הבאה של צוללת לישראל, תלווה אותה אניית חילוץ. שירותו בין השנים 1974-1977 התאפיין במשימות רבות שאת חלקן אסור לדעתי לחשוף, אולם גם בירידות לנמלים ביוון, סיציליה, פלמה דה מיורקה ועוד. ומכאן ההתוודעות לאלכוהול קצרה.

מיד לאחר שסיים את השירות הצבאי, החל רוני ללמוד בפקולטה לחקלאות במסלול לימודים ברור מאוד בתחום המיקרוביולוגיה ובתוך כך השילוב בין מיקרוביולוגיה ויין. באחד מימי הקיץ עבד במכון היין בראשותו של מי שקדם לשלמה כהן ז"ל, שרל לואנז'ה ובתור סטודנט החל בהכנת יין בביתו. את שלושת תאריו עשה בפקולטה לחקלאות ובנוסף לכך עשה פוסט דוקטורט משך ארבע שנים בבית הספר לרפואה בירושלים ופוסט דוקטורט שני בחברת תרופות השוויצרית "הופמן לה רוש".

אם תשאלו אותו מדוע איננו פרופסור ישיב "לזכותי או לרעתי עומדת העובדה שדברים רבים מעניינים ומסקרנים אותי. מה שהכי פחות סיקרן אותי זה להתקדם בסולם הדרגות באוניברסיטה ולקבל פרופסורה" וזאת על אף שכיהן כמנהל מחלקה.

רוני היה נשוי פעמיים ומנישואין אלו נולדו לו שישה צאצאים אשר לרובם שמות בתחום היין – תירוש הבכור, שקד (נולד בתקופה בה רוני לא עסק ביין), הבת סתיו, כרם שנולד בזמן שרוני נטע כרם, עינב ובן הזקונים ירדן. אה! יש לו גם כלבה בשם שיראז והיה לו כלב בשם ריזלינג. "כל עולמי סובב יין. בזמן בציר או עבודה ביקב, אני חולם על יין. אני ממש מתרגש ומתקשה להירדם בזמנים כאלו".

מדוע דווקא מיקרוביולוגיה?

רוני מתעסק בצד החיובי של המיקרוביולוגיה, מיקרוביולוגיה של מזון. "היה לי פעם קורס באוניברסיטה שנקרא Positive Microbiology. התרבות האנושית שלנו מושתתת על שימוש מודע או לא מודע במיקרואורגניזמים – לחם, יין, בירה, שימור מזון, גבינות". אחת השאלות המלוות אותו היא שאלת הטיב. לצד האפשרות להכין מוצרי מזון באופן מסורתי, קיימת האפשרות ללמוד את התהליכים ולשלוט בהם כך שהם יהיו פחות אקראיים והתוצאות תהיינה טובות יותר.

 

חלק גדול מפרנסתו דווקא מגיע מייעוץ לחברות גדולות בענייני תסיסה. הוא עובד עם קרלסברג, טמפו, יקבים רבים ושונים, בירה אלכסנדר ועוד. אם תשאלו אותו איך דבק בו שם של אדם הנקרא תכופות לייעץ כאשר תסיסה "נתקעת" ואין בלתו, הוא יוותר צנוע ופשוט ישיב שאינו יודע. אבל העובדות מדברות בפני עצמן.

את עבודתו במבשלת הבירה אלכסנדר הוא מגדיר כתרומה לקהילה. "התרומה שלי לקהילה היא בזה שאני עובד ללא שכר במבשלה קטנה שאני מאוד אוהב, מבשלת אלכסנדר. כיף לי לעבוד שם כאחראי על השמרים. בכל מדינה "מתוקנת" המבשלה הייתה נבלעת בקפיטליזם דורסני ואז ייתכן וטעם בירת אלכסנדר היה נשמר ואולי לא. המזל של המבשלה הזו או חוסר המזל (ההיסטוריה תשפוט) היא שיש מספיק אנשים עם כסף שהשקיעו בה ואינם מעוניינים ב"אקזיט".

מה דעתך על תרבות היין בישראל? רוני מכנה את תרבות היין בארץ, חוסר תרבות משום שהיא בחיתוליה. "תרבות יין זו העובדה שהיום בארוחת צהריים אשתה חצי בקבוק יין ושילדיי ישתו (לפחות בהגיעם לגיל 9-10 בארוחת שישי ושבת) ויבינו כי יין הוא חלק מהארוחה. מזון ויין הם תרבות וליוו את התרבות הכתובה יותר מ 8,000 שנים פחות או יותר. נראה לי מאוד לא תרבותי לא לשתות יין. אני הגעתי מחוסר תרבות כי בבית הוריי לא שתו יין אבל פיתחתי את העניין לבד".

"מדינה עם תרבות יין תומכת במכון יין על מנת שיביא זנים חדשים ויתאים אותם למקום, שיתן סטנדרטים ליין כדי שאפשר יהיה לקבוע מי יקב ומי לא, יתן תוית (בדומה למועצת שמן הזית). אז יהיו שיאמרו – אתה קומיסר בולשביק שיודע מהו יין טוב ולא טוב? אני חושב שצריך חיבור בין מכון יין ואקדמיה, בו מחד שואלים שאלות ומאידך דואגים לענף ולטרנדים החדשים. גיל שצברג מרקנאטי צריך לחפש איזה מראווי? זה לא תפקידו".

איך ניתן להקים את מכון היין מחדש? "הממשלה וודאי שלא תקים את המכון. יש כסף בענף הזה, לא הרבה אבל יש. צריכה להיות סולידאריות של אנשי הקבוצה. אם הייתה מתקיימת סולידריות בה היקבים היו נותנים 5% מהרווחיות שלהם כדי שיקום מכון לקדם את תרבות היין אז היה קם. אבל אין עניין, היקבים מתחרים אחד בשני, מכפישים אחד את השני, מתחרים על אותו פלח שוק מאוד קטן. מהפכות לא קורות מבורגנות עצלה".

מות היינן ומה בין יינן וטועם 

שאלה פילוסופית קשה אותה רוני מטיח על השולחן היא מה תפקיד הטועם ומי קובע מהו יין טוב ומהו יין לא טוב. לפני 20 שנים קנה המידה לשיפוט היה מורכבות ואיזון. ומה היום?

בין היינן והטועם קיימת כיום משוואה שצריך לשנות ולכן צריך לעשות מהפכה. החלק המקולקל במשוואה, המורכבת מיינן, טועם ומבקר, הוא ההגמוניה של הייננים. הייננים הם אלו שיודעים. אתה תקבל את דבריהם. ההגמוניה של היינן והמבקר צריכה לקטון לעומת הטועם. היינן עשה את עבודתו וסיים, עכשיו מתחיל חלק אחר במשוואה לעבוד. רוני משווה זאת למוסיקה: המלחין כתב את היצירה שלו - עכשיו מגיע החלק של איך שומעים אותה.

"אפשר לומר על הרבה יינות שאינם יצירות גדולות. דניאל רוגוב ז"ל כתב עלי פעם, אחרי שזכיתי במדליה של OIV 1996, שהיין מבטא את אופיו של היינן. ואז הוא כתב שהיין רך וקטיפתי. כשאני מלמד על ביקורת יין אני מביא את הציטוט הזה בפני תלמידים שלי ושואל האם מישהו חושב שאני רך וקטיפתי שהרי אני נחשב מרצה קשוח. איך אפשר לכתוב על יין רך וקטיפתי?". התעודה אגב תלויה בשירותים כמו כל שאר התעודות שלי".

טעימת יין 

"צריך לבנות סקאלה של פרמטרים אובייקטיבים ככל שניתן. טעימת יין אופטימלית צריכה להיעשות על ידי כמה אנשים (גברים ונשים, גילאים שונים), עם יין ייחוס ובסדר טעימה שונה בין טעימה ראשונה לשנייה או במרווח גדול, באותה טעימה לדאוג ששניים יהיו זהים, שהרמה בין היינות תהיה טובה אבל אחד מהם יהיה טוב מאוד או רע מאוד באופן ברור. זה קשה ומבקרי היין לא מתפרנסים מכך. בשביל זה צריך מכון יין או אקדמיה.

בשיפוט יין יש גישה מדעית הנתמכת בספרים שמסבירים איך לשפוט יין (למשל ספרו של אמיל פינו). רבים מהשופטים הישראלים שאני מכיר לא קראו את הספרים הללו ואין יודעים שיפוט מדעי מהו. ביין יש 1,000 פרמטרים. בייצור היין אני שולט רק בחלק מהם. אני קורא לעשות ביקורת מדעית ככל שניתן.

למרות זאת, גם כשמבקרי היין עושים עבודה לא טובה הם עושים משהו טוב לתעשיית היין, יש באז".

למה חלק מתרבות הוא שבירת מוסכמות והכנת האחר? "העולם השתנה ועמו עולם הערכים. פעם מי שלא ידע למשל את טולסטוי, פלובר ובלזאק נחשב בור ולא מבין בספרות. לכל תרבות יש מהלך של התקדמות, וההתנגדות שלי ביין זה לקיבעון לפיו רק הישן טוב. בכל תרבות צריך לעשות תהליך שנקרא 'הזרה', לבוא עם משהו אחר, כדי שהתרבות תתקדם. חוסר תרבות הוא התרפקות על יינות. למשל ההתרפקות על יינות בורגון, חלקם מצוינים, רובם גרועים ביותר. אנשים מתגאים שיש להם שאטו מרגו בבית וזה נורא נחמד, אבל בעשרות אלפי הזדמנויות הראיתי לאנשים שכאשר הם לא רואים את היין, הטועם - גדול כקטן - לא יודע על מה הוא מדבר".

האם טרנד הזנים הים תיכוניים נכון לתעשייה? "מה שנכון הוא הסטייה לעשות משהו אחד וחדש. האם כל הזרה גורמת לתרבות להיות יותר או פחות תרבותית? לא יודע".

האם מי שמייצר יין צריך להיות בהכרח יינן מדופלם? "התשובה היא כן והסתייגות, היות ואני מכיר ייננים טובים מאוד שלא למדו. לימודי ייננות חשוב על אחת כמה וכמה ביקבים בקטנים, שם מאוד קל ליפול. זה שאתה לומד, אין זה אומר שהיין שלך יהיה טוב אבל זה תנאי פתיחה. כדי לבנות גשר אדם חייב להיות מהנדס, אבל כדי לייצר יין לא חייב להיות יינן. למה?

פגשתי ייננים, בעיקר בצרפת, שהם עושים את מה שאבא שלהם עשה. יכול להיות שזה טוב ושומר על המסורת. זו תרבות. תרבות יכולה להיות מקודמת על ידי אנשים שלומדים, הלימוד באוניברסיטה הוא לימוד שמציב שאלות.

אני לא יינן, לא למדתי ייננות, אני יוצר יין. התואר שלי הוא בגנטיקה מולקולארית של חיידקים ובעוד שנתיים יהיה לי תואר בספרות מאונ' תל אביב. בתחום היין, ליבי צר בעיקר על אנשים שלומדים או עושים יין בעצמם ומתלהבים מעצמם, אגו. בין זה ובין טיב היין יש מרחק גדול".

האם יש משמעות לקביעת אזוריות בישראל? "היא חשובה מאוד, אבל ככלי ולא מטרה. למשל, כל המאמץ לעשיית יין בנגב הוא פוליטי, ולא יינני כי רוצים לפתח את הנגב ולעשות דרך יין בנגב. זה יכול להצליח אבל יכול להצליח יותר אם היה מכון יין, אם היו נוטעים שם 40-50 זנים כמו שברקן עשו לעצמם בחולדה. ההיסטוריה התהפכה. בעליה השנייה כשעלו מתיישבים למזכרת בתיה, הברון ביקש מהמתיישבים לטעת גפנים, אלא שהחקלאים מרוסיה טענו שהאדמה מתאימה לחיטה ולא גפן. הם שבתו שנתיים כדי לא לטעת גפנים. חלפו 100 שנים, בא שמואל בוקסר, יורד מברקן כי כבר לא נעים לו להיות מתנחל, קונה שטחים עצומים, חובר לטמפו, נוטע מגוון גדול של זנים ובוחן ממה אפשר לעשות יין טוב. הוא עשה את המאמץ".

על יקב כפירה ויין כפירה 

"התחלתי את עבודת היקב בשנת 1994 ויצרתי בתחילה יין ללא טרואר בכלל. גרתי במושב נטף. בצרתי ברמת הגולן, הרי יהודה ובבקעת ערד. ניסיתי לעשות דבר שהוא אינו נכון מבחינה מדעית ובצרתי בשלושת הכרמים באותם ערכי בריקס ו PH כדי לעשות יינות ולהשוות ביניהם. זה עניין אותי. מהר מאוד ראיתי שהענבים ברמה"ג הרבה יותר טובים. היות והחלו שמועות שאני מוכר את היין, לא נתנו לי לבצור ברמה"ג אז בבציר של שנת 1996 אמרתי שאבצור 100 ק"ג קברנה סוביניון ובפועל בצרתי את כל השורה "בטעות". שלחתי את היין לתחרות ה OIV והוא קיבל מדליה".

כשעזב רוני את נטף העביר את ציוד היקב למי שהיה שוליה שלו, מרדכי ממן, אותו הכיר דרך ישראל עשהאל ז"ל והיום יקב כפירה נמצא בתוך יקב גשם שבדלתון ועל כן גם כשר. ענבי יקב כפירה מגיעים מכרם בן 60 דונמים בדלתון.

"יין כפירה הנוכחי מיוצר מענבים משני אזורים שונים בארץ, ערבבתי בו עבודה של פול דאב מיקב צובה. למה? כי אני בוחן את היין ולא הטרואר, ו 15% מהיין של פול מאוד התאימו לי".

רוני מקווה שהוא בדרך הנכונה, ויחד עם זאת מעצם אישיותו מקווה לעשות קצת "בלאגן". הוא מודה, היין שלו מיוחד ויש בו מסר לטועם. היין הזה מתוכנן, התכוונתי שהוא יהיה 'הפוך'. היין יוצא כנגד זן אחד מרכזי, כנגד פירות ריבתיים. אולם לצערי יש בו יותר אלכוהול מכפי שהתכוונתי. היין מדגיש את הירוק של היין בניגוד לעוצמה המגיעה מהטאנינים. מעט עץ. בעולם שבו כולם אותו הדבר אני רוצה להיות שונה".

"על התווית יש אמירה שיש פה שיפוט מדעי. אני לא כותב על התווית את הזנים, סוג הקרקע ולא גובה. כנגד זה אני מתרעם, זה תרגיל שיווקי – מה אומר לצרכן הישראלי גובה 780 מ' או 920 מ'? מי מהם טוב יותר?"

 

אילו בעיות מרכזיות עומדות בפני תעשיית היין כיום? "אין בעיות טכנולוגיות. האתגר הוא לייצר כאן יין שיש לו ייחוד בשוק הגלובאלי, הלא כשר. לייצר כאן יין שיהיה מותג ישראלי, יעמוד בסטנדרטים בינ"ל ויהווה עוד ענף חקלאי וטכנולוגי. הוא יכול להתבסס על זן מקומי, על טכנולוגיה, על טרואר או ייננים מוכשרים. יש קבוצה של ייננים צעירים מוכשרים בצורה בלתי רגילה – ערן פיק, איתי להט, דורון רב הון ועוד.

מה שחסר לי בתעשיית היין הישראלית זה ביקורת עצמית וצניעות. אם ניקח למשל יקב שעושה יין טוב ולוקח עליו מחיר כפול מערכו האמתי, אני לא מבין את זה. זה אגו? זו יומרה? אמרו לי שאם אתמחר את היין שלי יותר יקר יקנו אותו יותר. אני לא בקטע. זה חלק מהחגיגה שלי את החיים. כל חיי אני עובד בשביל כסף ועובד קשה מאוד בשביל כסף ועם זאת כל הזמן חולם מתי אעשה דברים לנפש. אז פה אני חוגג את החיים".

ולסיום יש לרוני שפירא, שלושה מסרים:

1. אפשר לעשות יינות טובים ביקבים קטנים וביקבים גדולים.
2. כרם בודד לעומת ערבוב כרמים – יצירת יין מענבי כרמים רבים, נותנת ליינן יותר אפשרויות. להיצמד לסינגל ויניארד ולומר שיין כזה הוא טוב יותר זו שטות איומה שהיא חלק ממסע השיווק של היין.
היין שלי, כפירה, נעשה בשביל לומר את ההיפך, זה יין לתלמידים ולא מסחרי.
3. אני שומע הרבה פעמים, בעיקר ביקבים קטנים – 'יצא לי יין משגע', 'יצא לי יין מהמם', 'יצא לי יין טוב'. יין לא יוצא! יין עושים! יין יוצרים ויצירה יכולה לצאת או לא. עצם הדיבור מראה על חוסר ההבנה.

רוני היה רוצה לסיים אופטימי אבל מתקשה בכך מאוד. לדבריו מזה זמן רב שקורה בישראל משהו שלילי וזה מציק לו כישראלי וכיהודי. המהפכה של שנות ה 90 עם יקבי רמת הגולן הביאה להתרוממות הענף, אבל עתה הוא חש ברגרסיה קשה.