צילום: קובי קלייטמן

רונה ל. זהו השם שלעולם ייקשר בתאי הזיכרון האפורים והשיכורים שלי לג'ין. כשעבדנו יחד לפני 25 שנים היא הכירה לי את המשקה ולימדה אותי על השילוב בין ג'ין וטוניק. אז, בימים שהג'ין לא היה כל כך פופולארי בישראל כמו היום, היה זה שילוב של ג'ין גורדון ומי טוניק של שוופס. היא סיפרה לי שנשים לבנות בדרום אפריקה שותות את המשקה ואני, שראיתי ברונה הצוהר שלי לעולם הגסטרונומי המתוחכם, ניסיתי, אהבתי ותקופה מסוימת אף החזקתי בקבוק ג'ין באופן קבוע בדירתי, מספר לכל דורש כמה מרענן המשקה.

אם תיכנסו היום לבר או חנות משקאות בישראל, תמצאו שהג'ין תפס על המדפים ובכוסות מקום נרחב מאוד. לאחרונה אף נפתח בר תל אביבי חדש שמייעד עצמו לג'ין ורק ג'ין. שמות כמו הנדריקס, רוקו, וויטלי, בומביי וביפיטר כבר מזמן אינם שמות זרים לאוזניים ישראליות והיריעה הולכת ומתרחבת כל הזמן.

אל תערערו על ההולנדים

צילום: קובי קלייטמן

ייחודו של משקה הג'ין הוא העובדה שהבסיס לטעמו הוא צמח הערער ומכאן גם שמו שבמקור הגיע מהולנדית חנייוור Genever. לערער טעם וריח מאוד מובחנים המזכירים מחטים של עץ אורן. אל הערער ניתן להוסיף מיני מיצויים ותיבולים שונים ככל העולה על דמיונם של היצרנים. זו גם הסיבה שכתבתי שהמשקה עלול לאבד את זהותו בקרוב. נדמה שהיום כל יצרן ג'ין, בכל מקום בעולם, יכול להוסיף לו כל טעם שירצה ובכך עדינותו של המשקה וטעמו המאפיין יכולים לאבד בתהום הנשייה בבליל הטעמים והריחות, שניה לפני שהאלכוהול שבו יגרום לנו לאבד את עצמנו לדעת.

היום אלו היפנים, ההולנדים והאנגלים שעדיין שומרים על גחלת המשקה קרוב ככל הניתן למקור אולם גם שם מייצרים מיני ג'ין שונים ומשונים. הג'ין הומצא בהולנד כזיקוק של שיפון עם תוספת ערער לשיפור הטעם במאה ה 16. הייתה זו תרופה משתנת, בדיוק כמו משקאות אלכוהוליים אחרים שהיום אנחנו שותים בהנאה ובמקורם שימשו תרופה. למרות זאת ישנם סיפורים רומנטיים יותר כמו זה לפיו המשקה נתן לחיילים ההולנדים אומץ במלחמתם כנגד הכובשים מספרד והחיילים ששלחה המלכה האנגלית לסייע חזרו עם המתכון למשקה. היום למרבה הצער החנייוור ההולנדי הוא מוצר נישה ואוי ואבוי לכם אם תאמרו במזקקה הולנדית שאתם רוצים ג'ין ולא חנייוור. כדאי שתביאו בגדים להחלפה כי קיימת סבירות גבוהה שהולנדי זועם ירוץ לעברכם ויוכיח שאכן המשקה נועד לשיפור יכולת ההשתנה.

היות ולהולנדים זכות הראשונים ולאנגלים יש עכשיו את הברקזיט על הראש, אולי בכל זאת ההולנדים ירוויחו ויחזרו למרכז העניינים בכל מה שנוגע למשקה המערער. ולמרות זאת מה ההבדל ביניהם? לפי השיטה ההולנדית חנייוור מיוצר מזיקוק כפול או משולש של תערובת של לֶתֶת, תירס ושיפון בדוודים ליצירת משקה עם אלכוהול בשיעור נמוך מ 20% וזיקוקים נוספים עד ששיעור האלכוהול המינימלי בו מגיע ל 37.5% יחד עם גרגרי ערער, עשבים ותבלינים אחרים. במקרה ההולנדי מספיק ולו גרגר ערער אחד כדי לקרוא למשקה חנייוור. לפי השיטה האנגלית המשקה מתחיל את דרכו מאלכוהול בשיעור 96% שזוקק מדגנים או מולסה (דבשה) והמיוצר במזקקות נפרדות. הנוזל חסר הטעם מדולל במים ומזוקק מחדש בדוודים יחד עם ערער ותבלינים או עשבים נוספים. פעמים רבות יזוקקו גם גרגרי כוסברה, קליפת לימון ועוד. לפני הבקבוק מדולל הג'ין עד לשיעור אלכוהול הנע בין 37.5% ובין 47%.

איך היפנים נכנסו לכל הסיפור הזה? הפרפקציוניזם היפני מוכיח את עצמו שוב ושוב. הם יודעים לקחת מתכון, לשכלל אותו, להתאים אותו לדרכיהם ולעשות אותו לפעמים בצורה העולה על המקור. כמו בסיפור הוויסקי היפני, שהיום קוטף שבחים ברחבי העולם, ומשקאות אלכוהוליים יפנים נוספים, גם בתחום הג'ין הם מעמידים היום סטנדרט הנושק לג'ין של העולם הישן – ההולנדי והאנגלי.

אז מה טעים?

צילום: קובי קלייטמן

אחד הקוקטיילים המוכרים ביותר הוא זה בו משולבים ג'ין וטוניק. במקור הערבוב הזה נועד להקל על כל אלו ששתו בזמנו בהודו הבריטית מים שהכילו כינין (טוניק) כדי לדחות את מחלת המלריה. טעמם של המים הללו שופרו בעקבות הוספת הג'ין והשאר היסטוריה. היום ניתן למצוא מאות סוגים של מי טוניק ברחבי העולם והם הופכים את הקוקטיילים למעניינים לא פחות ממרכיב הג'ין.

בערב שנערך לאחרונה בבית הספר "זמן אמיתי" ובחסות חברת ה"כרם" סיפר מנהל מחלקת ההדרכה של חברת הכרם כי עשר השנים האחרונות היו שנים של צמיחה אדירה עבור הג'ין בעולם כולו ובישראל בפרט. מדובר בגידול של עשרות אחוזים ועל אף שוודקה עדיין ממוקמת בטבלת הצריכה בישראל במקום הראשון, הג'ין נאבק ועולה להתקפה אט אט. אין ספק שברי הקוקטיילים בישראל מתרבים ועימם הדרישה לכהלים חדשים ומעניינים. מקצוע המוזג שהפך לברמן שהפך למיקסולוג שהפך לחתיך המהודק הזה שמשקשק קוקטיילים לעיני כל, הפך פופולארי ומלווה בלא מעט פוזה, אבל מה אכפת לי, העיקר שהמשקה שלי יהיה טעים ויוגש בצורה מזמינה.

טעמתי בערב הזה חנייוור של חברת בולס, ג'ין הנדריקס, ג'ין היימנ'ס, ג'ין רוקו (יפני), ג'ין לבנטין ישראלי של מזקקת מילק אנד האני (M&H) וג'ין חדש שמיובא לישראל מאנגליה Whitley Neill. באופן אישי אהבתי מאוד את הג'ין הישראלי, החנייור והרוקו – לא כי הם ה"מוזרים" של החבורה אלא כי הם פשוט מזוקקים בלי יותר מדי "משחקים", בלי יותר מדי טעמים נלווים שממסכים על הג'ין העדין עם בשומת הערער. התחושה שליוותה טעימה של שלוש אלו הייתה תחושה חלקה ונקייה וגם כשפרצו מתוכם טעמים נלווים אחרים הם לא היו בקדמת הבמה אלא ליוו כמו זמרי רקע מצוינים את המופע העיקרי והאיזון הזה עושה לי את זה יותר מכל דבר אחר.