צילום: ליאור גולסאד
השימוש בשיטת האשכולות השלמים נהוגה למשל בהכנת יינות לבנים המיועדים להפוך ליינות מבעבעים וכן בזני ענבים לבנים שיש בהם מרירות מסוימת בקליפת הענב ובכל מקרה צריכה להיעשות בזמן קצר. השיטה נהוגה גם ביינות העשויים ענבים עם בוטריטיס כמו יינות האיזור המדהים סוטרן המייצר יינות מתוקים.
כפי שניתן להבין, לא מדובר בשיטה חדשה או בשיטה שהיינן המוכשר עידו לוינסון המציא, זו השיטה בהא הידיעה שהשתמשו בה אבותינו, הייננים שחיו בתקופה שבה ארץ ישראל הייתה מעצמת יין עולמית, וגם בשאר העולם, פשוט כי טכנולוגיות הקיימות כיום לא היו אז. עד היום משתמשים בשיטה זו בין היתר באזורים מהם לוינסון שואב השראה ובחלקם אף עבד / התמחה: בורגון וצפון עמק הרון שבצרפת.
לוינסון מספר שבשיטת האשכולות השלמים לפעמים היין מורכב מזן אחד בלבד ולפעמים זהו בלנד המכיל 10-30% מזן אחר במטרה לייצר יין אלגנטי ומרוכך יותר. היכן יכולות להתעורר בעיות? אחת ממטרות העל של השיטה היא מגע מינימלי של התירוש עם זרעי הענבים המכילים כמות גדולה של טאנינים הגורמים לנו לתחושת העפיצות בפה (דמיינו את התחושה בחניכיים בעת אכילת אפרסמון או פרי בוסרי). לכן על היינן להיות מיומן מאוד במלאכה זו וזהיר. במקרה של לוינסון נראה שאין מה לדאוג והתוצרים שהוצגו בערב טעימות של סדרת אשכולות שלמים מאת יקב סגל, מוכיחה שהוא וצוות הייננים שלו, מיומנים עד מאוד.
עידו לוינסון, היינן הראשי של יקבי ברקן סגל // צילום: ליאור גולסאד
ככלל, נראה שלוינסון פורח ממש בתפקידו כיינן הראשי של יקבי ברקן וסגל. אם בברקן הוא עמל על יינות המוכרים לכולם והנפוצים ביותר, הרי שכתבתי כבר שיקב סגל הוא מגרש המשחקים של הגדולים. שם הוא יכול לתת באמת לרצונותיו וחשקיו לפרוץ החוצה ונראה כי בתקופה הקצרה יחסית שהוא ממלא תפקיד זה הוא מצליח להטביע את חותמו היטב.
יינות סדרת אשכולות שלמים כוללים שלושה יינות אדומים זניים: פינו נואר, קריניאן, סירה, כולם מבציר 2018.
כשחובבי היין שומעים את צמד המילים פינו נואר, המחשבות נודדות ישר לסוגה העילית של בורגון (צרפת), אפילו במחיר דילוג על מדינות ויבשות אחרות המכינות יין מזן הענבים הזה. אלא שההשוואה על אף שהיא אינטואיטיבית עלולה לחטוא למציאות ולא נכון לעשותה. לכן החלטתי לבטל כמה שניתן את המשיכה לבורגון ולהתמקד ביין בלבד (ככל שאני יכול). המסקנה: מדובר ביין הטוב ביותר לטעמי מבין שלושת היינות בסדרה. צבעו אדום צלול האופייני לזן, ריחו עשיר בשזיפי שגיב, פירות יער שלמדנו לאכול בשווקים בחו"ל (שכבר שכחנו איך נראים) כמו דומדמניות למשל, יש בו משהו מבושם ומינרלי. בפה מורגשת חומצה בינונית-גבוהה, הוא חד, סיומת בינונית-גבוהה, טאנינים משמעותיים אבל נגישים יחסית וגוף מלא. זהו יין נפלא שעשייתו ראויה לכל שבח. שאפו!
פינו נואר 2018 סדרת אשכולות שלמים // צילום: יח“צ
הקריניאן, זן ענבים שנזנח משך שנים בתחום יינות האיכות ושימש בעיקר ליצור תירוש מתוק, לימד את הייננים והכורמים הישראלים דבר או שניים על ענווה ואיכות בשנים האחרונות וישנם יקבים שמצטיינים בהכנתו כיין זני ואיכותי מאוד. צבעו של היין בסדרה זו אדום צלול, ריחו מבושם עם מעט אוכמניות ועשבוניות, מינרליות מאופקת. בפה חומצה בינונית, טאנינים רכים, פרי אדום ומעט ליקריץ', סיומת בינונית וגוף בינוני. יין מאוזן וטוב. בהחלט יין טוב לארוחה טובה אם כי בהשוואה לאחיו הישראלים, פחות בועט. אולי זה טוב... תלוי מה אתם מחפשים ביין שלכם.
יין הסירה, היה היין הכי פחות מרשים או נקרא לזה הכי פחות מוכן מבין השלוש ועליו אני ממליץ פחות. צבעו אדום-סגלגל עמוק, קשה להבחין בריחותיו שכן הוא מאופק מאוד, סגור ובכל זאת חשתי בארומות של פרי אדום כשזיף. טעמו עתיר שזיפי שגיב, חומצה בינונית (+), גוף וסיומת בינוניים. לא הרמוני בעיני ופחות "דיבר אלי". למרות שאני בטוח שאחרי כמה כוסות הוא גם ידבר אלי ואני אליו.
מחיר מומלץ לצרכן של כל אחד מהיינות 99 ₪.
אחד הדברים היפים בסדרת היינות היא העובדה שהסדרה לא רק מלכדת בה סגנון עשייה מסוים אלא גם ענבים שכולם מאזור הרי יהודה ובכך מביאים עימם ביטוי אזורי. אין ספק שלוינסון זכה בכרמים נהדרים ובציוד "אינסופי" לעריכת ניסויים בחלקת האלוהים הלא כל כך קטנה שלו. ועוד מילה על התוויות, כי אי אפשר שלא: התוויות מעודנות ואלגנטיות מאוד, מרחוק נראות כמעט כדף חלק אולם מבט מקרוב מגלה את העושר שבמינימליזם, כמעט כמו בעשייה של היין עצמו. לחיים.
