רקע ואקלים
לפני עשור נהגו לומר שבישראל, בניגוד לשאר מדינות העולם, אין משמעות לשנות בציר. נראה שהסיבה הייתה מזג האוויר ההפכפך הקיים באזורי היין היוקרתיים, אזורי ה"B" - בורדו, בורגון, בארולו, ברברסקו, שם, גשמי סתיו שפוגעים ביבולים, הם עניין שכיח. מזג אוויר כזה- המשתנה משנה לשנה, מהווה גורם מרכזי בהשפעה על איכות וזמן ההבשלה של הענבים, ולכן- משפיע גם על הבציר.

בישראל, לעומת זאת, מזג האוויר נוח ויציב - הקיץ מאופיין ביובש ובמיעוט גשמים אם בכלל. לכן, רווחה במהלך השנים הסברה כי הבצירים בישראל דומים אחד לשני, ומייצרים את אותם ענבים ויינות מדי שנה.

עם התבגרות תעשיית היין בישראל צבר כל יקב ידע וניסיון יקרי ערך הנוגעים לכל חלקה וזן. ידע זה חשף בפני הייננים והאגרונומים את העובדה שלא רק שיש הבדלים בין שנות הבציר, אלא שהבדלים אלו גם הופכים ברורים יותר עם התבגרות היינות בבקבוקים.

בציר 2011 הוא עוד הוכחה לכך.
כמו תמיד, הדעות לגבי איכות הבציר השנה חלוקות, אך לגבי העובדות האקלימיות שהובילו לאופיו של הבציר- יש הסכמה כמעט מלאה:

חורף מאוחר וקיץ קריר
שנת 2011 התאפיינה בחורף שהגיע מאוחר. תחילתו הייתה חמה ויבשה, ואחריה הגיעו חודשים מרץ- יוני שהתאפיינו בטמפרטורות נמוכות בהשוואה לממוצע השנתי של העשור האחרון, וחלקם גם מהממוצע השנתי של שלושים השנים האחרונות!!

חודש אוגוסט השנה התאפיין בטמפרטורות נמוכות מהממוצע, שהובילו להבשלה איטית ורצופה של הענבים. העובדה כי במהלך קיץ 2011 כמעט ולא נרשמו אירועי שרב, שלרוב עוצרים או מעכבים את ההבשלה (כפי שקרה בשנת 2010), תרמה גם היא לאיכותם הסופית של הענבים. אחד הכורמים של יקבי בנימינה בגליל העליון, אף ציין כי הוא לא זוכר קיץ קריר כ"כ בשעות היום וציין את לילות חודש ספטמבר- כלילות הקרים ביותר שהוא זוכר בעשור האחרון.

מלבד הטמפרטורות הנמוכות בחודשים מרץ, אפריל ומאי 2011, ירדו השנה גם כמויות גשם גדולות מהממוצע לחודשים אלה. בצד התהליכים החיוביים שגרמו הגשמים המאוחרים בניהם לדחיית תחילת ההשקיה הראשונה, ובכך עזרו לחיסכון במים, נרשמו גם כמה תהליכים שליליים.

חריגות במיוחד היו כמויות הגשם בחודש מאי, והטמפרטורות הנמוכות במהלך חודש יוני, והן גרמו בחלק מהאזורים לביסוסן של האויבות הגדולות של כל כרם: פטריות הקימחון והכשותית. בעקבות הופעתן, הפכה שנה זו לקשה בהתמודדות מול הפגעים, והכורמים הקפדנים והמיומנים, יותר מכל שנה, בלטו לטובה כשהצליחו לשמור על גפן וענבים בריאים ונקיים עד לקו הגמר של הבציר.

גשמים מאוחרים יצרו גם רטיבות גבוהה בקרקע במהלך האביב, ועודדו צמיחת עשביה רבה בכרמים.

ואם ב"אירופאיות" עסקינן- גם בזמן הבציר (כלומר- חודש ספטמבר), נרשמו אירועי גשם חריגים. רבים התעניינו בנוגע לסכנה הנשקפת לאיכות הענבים, כתוצאה מירידת גשמים אלה. מניסיוננו ביקב בנימינה וכפי שקרה גם השנה, גשמים אלה, בניגוד לאירועי גשם ארוכים ולחים באזורים כמו בורדו, הסתיימו בימי שמש יבשים וחמים שייבשו את הענבים תוך מספר שעות. אני נוהג לקרא לאירועים אלה "שטיפת אבק מהענבים" ולמעט כרם יחיד שהיה בעייתי גם ללא אירועי הגשם, לא נתקלנו בהשפעתם השלילית על איכות הענבים.

כל אלה גרמו לאיחור בכל שלבי הגדילה של הגפן, ולדחייה בהבשלה למשך של שבועיים ואף יותר בהשוואה לשנה הקודמת.

בהתחשב בכל הנתונים הללו: חורף קר, משקעים מאוחרים שמספקים רזרבת מים טבעית בקרקע, ובעיקר- קיץ מתון וכמעט קריר, שהביא להבשלה אחידה ואיטית של הענבים, ניתן בקלות להבין את ההתלהבות והציפיה לאיכות ענבים יוצאת דופן בבציר 2011. בציר שנמשך בכרמי יקבי בנימינה כ-3 חודשים (מתחילת חודש אוגוסט ועד לתחילת חודש נובמבר 2011).

פוריות ואופי הבשלה (או - כמות ואיכות)
לאחר מספר שנים ברצף, בהן ממוצע היבולים ירד בגלל גיל הכרמים, תופעות אקלימיות, ובעיקר בזכות התערבות הייננים והכורמים במטרה להעלות את איכות הענבים על חשבון כמותם, ראינו בבציר 2011 עליה טבעית ביבולים בכרמים רבים. לשמחתנו, ברובם המוחלט של המקרים לא הייתה השפעה על האיכות. הבחנו בשמירה, ואף עלייה באיכות, שנבעה להערכתנו מטיפול טוב יותר בכרם, ניהול עלווה, עיצוב נוף ומשטרי השקיה נכונים.
שינויים אלה הביאו לחיזוק הגפן עד למצב בו היא יכולה להבשיל בצורה מיטבית את כל האשכולות שהושארו עליה לאחר דילולי הפרי.

בנוסף- על מנת לייצר אחידות מקסימאלית ברמת ההבשלה בוצעו פעולות רבות בתוך כל כרם. אחידות זו מאפשרת בציר מדויק יותר, ומכאן ייצור יינות באיכות גבוהה יותר.

בהתייחס ליינות שהפקנו ביקבי בנימינה מבציר 2011, קשה בשלב כה מוקדם להעריך איכויות של כל זן או אזור. אם ננסה לתאר קו כללי המקשר בין כל היינות, ניתן להבחין בשני מאפיינים עיקריים, שמהם נגזרים מאפייני רוב היינות:

1. איזון- הבשלה ארוכה ואיטית איפשרה איזון מצוין בין רמות חומציות (pH), ריכוז פוליפנולים ואיכותם, עוצמות הצבע והבשלה ארומאטית. איזון זה עוזר לנו לייצר יינות יותר בריאים, בעלי מאפיינים ברורים והרמוניה טובה.

2. ירידה ברמת אלכוהול והמתיקות המדומה- הטמפרטורות הנמוכות והאיחור בשלבי ההבשלה, אפשרו צבירת כלל מרכיבי הטעם והצבע בענב, בזמן שרמות הסוכר הצטברו ביתר איטיות. בתוצאה הסופית התקבלו אחוזי אלכוהול נמוכים בחצי אחוז עד אחוז וחצי במרבית היינות, ביחס לממוצע הרב שנתי. מאפיין זה יצר יינות "מתוקים" פחות (או בסגנון עולם חדש), אלגנטיים והרמוניים יותר.

מאפייני היינות
יינות לבנים- רובם מצטיינים בחמיצות טובה עד טובה מאוד, הבשלה ארומאטית מרשימה ומדויקת, מאפיינים ברורים של הזן, בעיקר בשרדונה, וכאמור רמות אלכוהול נמוכות מהרגיל.

יינות אדומים- בחלקות רבות נדהמנו מתוצאות מצויינות כמו עוצמת צבע מרשימה, מבנה וגוף בינוני עד מלא, וארומות בולטות אופייניות לזן, שנרשמו בעיקר במרלו, בסירה / שיראז ובזינפנדל. הקברנה סוביניון הבשיל באיטיות רבה יותר בהשוואה לשאר, אך בעזרת צוות דוגמים מיומן, קבענו מועד בציר מדויק והצלחנו לשמור על רעננות מצוינת מחד (רמות pH נדירות של  3.45-3.55) והבשלה פנולית טובה של החרצן והקליפה מנגד. מעל הכול בלטה שוב בנדירותה, רמת האלכוהול הסופי- הנמוכה ביותר מזה שנים שנרשמה ביינות ישראלים.
מחלקות קברנה רבות התקבלו יינות מרשימים, אולי המרשימים ביותר מאז התחלתי לעבוד ביקב בנימינה.

לסיכום

בציר 2011 ייזכר כאחד הבצירים המתישים ביותר בגלל אורכו, אך גם כאחד המספקים שבהם, בזכות קצב קבלת הענבים שנפרש על פני הבציר והתוצאות המצוינות שרשם בסיומו.
אנו עומדים בפני שלב בו חלק מהממסכים של היינות הצעירים המיועדים למילוי מוקדם, כבר נעשו, ואילו יינות אחרים מחלקות נבחרות, בודדו לאור ייחודם והם נשמרים כיינות אותנטיים במכלים ובחביות.
כעת מתפנים ששון בן אהרון- היינן הראשי של יקבי בנימינה ואני, לטפל בכלל היינות המתבגרים כעת במכלים ובחביות ודורשים מלאכה רבה ומאתגרת.