צילום: אדם כץ
דום. דום פריניון. המנזר הבנדיקטיני גייס את הסוכן הטוב ביותר שלהם לחקור את הניואנס. דום פריניון, נזיר בנידיקטיני (1638-1715), ניסה בהתחלה הכל, כדי להפטר מהבועות, שהיו באותה תקופה, בערך הדבר הגרוע ביותר שיכול היה לקרות ליין. למזלו ולמזלנו, הוא לא הצליח, וכאמרה המפורסמת, אם אתה לא יכול לנצח מישהו - הצטרף אליו, הוא החל לעשות הכל בכדי לשפר את המוצר המוגמר. זכוכית עבה יותר, פקק שעם המוצמד על ידי חוטי קנבוס הספוגים בשמן ובחירה מושכלת יותר של הענבים לשיפור האיכות הובילו את דון פריניון לפלוט את המשפט הבא, בזמן שלגם "שמפניה" לראשונה: "Venez mes frères, vite, je bois des étoiles!" (בואו מהר אחיי! אני שותה את הכוכבים!). למען הרומנטיקה, נבחר להאמין לסיפור ולא לעובדה שמדובר על משפט שהופיע "לראשונה" במודעת פרסומת לשמפניה ב 1880. דום פריניון, אמנם לא היה ממציא השמפניה, אך ייזכר לעד כאדם שפיתח דרך להפיק יין לבן מענבים אדומים, צעד משמעותי לצורך הפקת השמפניה האיכותית, כפי שאנו מכירים אותה היום.
דצמבר 2018, ישראל, יפו, בית איש הענבים
כבר בכניסה, אפשר היה להבין שלא מדובר על עוד ערב טעימות. לצד תותים בשרניים, אדומים ומתקתקים, קיבל את פני קוקטייל עדין, עלה ורד בצבע בורדו בוהק, בתוך כוס יין רחבה עם קרח כתוש, נקטר אגסים וליים ואימפריאל ברוט, מבית MOET&CHANDON. מהדורת האימפריאל (לזכרו של הקיסר הצרפתי המפורסם ביותר, נפוליאון) מיוצרת כבר 150 שנים (מ 1869), מיושנת כשלוש שנים על השמרים ומורכבת מבלנד של כמאה יינות שונים. מה היה כאן? קוקטייל עדין ששמר על הטעם והניחוח המקורי של השמפניה, הדרים, דבש ומעט אגוזים והוסיף לה מתיקות קלה, מבלי לפגוע בעמוד השדרה. זו אכן הייתה שמפניה, ניתן היה להבחין בבועות הזערוריות מתעצבנות על כך שמישהו החליט שהן לא מספיקות בעצמן. משקה מהנה מאוד לשתייה ולפתיחת הערב.
שולחן אבירים ארוך, ערוך לטעימות. שש כוסות שמפניה לטועם, שונות בגודלן וצורתן. כוס קריסטל למים לניקוי החך, בין הכוסות. שני לחמי דגנים, בטקסטורות שונות, סלמי פרוס לצד צלפים ופרושוטו איכותי, קוויאר אדום, חמאה, קרקרים, צמד גבינות קשות, ירקות חתוכים ופוקאצ'ות. אף אחד מהטועמים, חלקם שופטי יין בינלאומיים, אחרים חובבי גסטרונומיה ולה בל וי, לא הגיע לכאן לאכול. המטרה ברורה, במהלך הערב, נטעם, נשוחח ונלמד על סוגי שמפניה שונים, שישה במספר, מבתי שמפיין שונים.
צילום: אדם כץ
חבל שמפאן, צרפת, תמיד
חבל שמפאן הוא אזור היין הצפון-מזרחי של צרפת ומאופיין במזג אוויר קר. החבל הציורי שופע כרמים, נחלים, יערות ואגמים ושזור בהיסטוריה הצרפתית. במשך מאות שנים, שימשה קתדרלת נוטרדאם, בעלת השם הזהה לזו בפריז, בעיר ריימס שבחבל, כמקום הכתרתם של מלכי צרפת.
שמפיין, הוא ללא ספק יין אצולה. בניגוד ליין, ההבדל בין שמפניה טובה לשמפניה מצוינת, הוא קטן, למדי. הפסגה אמנם צרה מאוד, אך קשה מאוד למצוא שמפניה אמתית שתאכזב. כנראה זה חלק מהאסמבלז' ושיטת ייצור השמפניה. השמפניה מתחילה בתור מבחר רחב של יינות לבנים מכרמי גרנד קרו ופרמייר קרו. ליינות הלבנים קוראים קווה (Cuvée), והם מבוססים על ענבי השרדונה (ענבים לבנים עם מיץ לבן), פינו-נואר (ענבים אדומים עם מיץ לבן כהה) ופינו-מוניה (ענבים אדומים עם מיץ לבן). כעת מגיע שלב האסמבלז' - בלנד של יינות שיכול להגיע גם למאות יינות שונים (במקרים רבים מספרם מגיע גם ל 800!). לאחר האסמבלז', נוספים בתהליך שנקרא ליקר דה טיראז' (Tirage), שמרים וסוכר והשמפניה עוברת לבקבוקי זכוכית עבה עם פקק זמני. כאן עולה למעשה שיעור האלכוהול מחמישה אחוזים בתחילת התהליך, ל 12 אחוזים לערך בסופו. השמרים בתהליך היישון משחררים פחמן דו חמצני לתוך הנוזל וכך למעשה נוצרת השמפניה בתהליך המסורתי.
שנים. שנה וחצי, שלוש, חמש ויותר, תלוי בסדרה והסוג ובבית השמפיין. המשקה נשאר להתיישן במרתפים אפלים וקרים, כאן הוא מקבל את הטעם המאפיין, אגוזים, לחם קלוי, קרם-חמאה, כתוצאה מתאי השמרים שנפתחים ומשחררים את זרעם לנוזל. כשתהליך היישון נגמר, השמרים המתים מוסרים מהבקבוק בתהליך שנקרא רמואז' (Le Remuage). בקבוקי השמפניה מוכנסים לתפסים בזווית של כ 75 מעלות, ומסובבים בכל יום באופן ידני 1/8 סיבוב. התהליך גורם לתאים המתים של השמרים להתנקז לצוואר הבקבוק, כשבסוף התהליך משחררים את הפקק יחד עם השמרים המתים שנצמדו אליו. ביום עבודה, מסובב מקצועי מטפל בכ 20 עד 30 אלף בקבוקים (והיום התהליך בחלקו כבר אוטומטי).
שחרור השמרים עם הפקק הזמני מתבצעים על ידי הקפאת צוואר הבקבוק באמבטיית קרח מלוחה. כך נוצר צוואר בקבוק קפוא עם שמרים מתים, אשר משוחרר מהבקבוק ומשאיר מקום למילוי נוסף של דוזאג' (Dosage), תערובת של יין לבן, ברנדי וסוכר, להוספת מתיקות.
הבקבוק נאטם על ידי פקק שמפניה, מוצמד על ידי חוט מתכתי אשר מאפשר לו להיות במקומו, למרות הלחץ הפנימי (5-6 אטמוספירות, בשמפיין אמיתי, דומה ללחץ המופעל על ידי גלגלי משאית על הכביש). מנוחה נוספת בבקבוק, והשמפניה שלכם מוכנה רבותי.
צילום: אדם כץ
דצמבר 2018, ישראל, יפו, בית איש הענבים
הרהרתי במעט. הכוס הראשונה כבר הייתה מלאה. בית MUET&CHANDON, הפעם BRUT IMPERIAL, ללא כל תוספים (239 ₪). כוס פלוט גבוהה וצרה, ממותגת בסמל הבית, כתר מלוכה, השייך לתאגיד LVMH (לואי ויטון מואט הנסי), יין בצבע לבנבן בתולי, נגיעות צהבהבות, בועות עצלות, איטיות, זערוריות, תפוח בוסרי ירוק, מרקם מינרלי, קצת הדרים. 70% פינו נואר ומוניה וכ 30% שרדונה. 9 גרם סוכר לליטר, הערב תהיה זו השמפניה המתקתקה ביותר. מדובר על סדרת ה NV (נון וינטאג'), יישון של כשנה וחצי על השמרים.
קרקר מרוח בחמאה, מעט קוויאר אדום, לנקות את החך, והנה אנו בטעימה השנייה.
סדרת הוינטאג' (450 ₪) MOET&CHANDON Grand Vintage 2003, היא כבר שמפניה לחך מנוסה יותר. וינטאג' בשמפיין, פירושו ש 100% מהיין מקורו באותה שנת בציר ומינימום יישון של שלוש שנים על השמרים. MUET&CHANDON למשל, מתייחסים לכרמים באופן רציני ביותר, שטחי הכרמים הגדולים ביותר בשמפיין בבעלותם, 50% גרנד קרו, 25% פרמייר קרו. הסדרה אינה יוצאת כל שנה, אלא בשנים ראויות לשמפניה. ב 180 השנים האחרונות, יצאו סה"כ 73 מהדורות, זה אומר, עד פעם ב 3 שנים בממוצע.
שאיפה ראשונה, נותן לשמפניה לנוח מעט, לאחר דקה שתיים טועם. טוסט שרוף עם חמאה, טעם מעושן, טעם אגוזי שמשתלט על החך, 29% שרדונה, פרופורציית פינו מונייה גבוהה. איך אומר המשפט המפורסם מסרט מפורסם עוד יותר ברוסית "שמפניה בבוקר, שותים אריסטוקרטים או דגנרטים". בצרפתית של דום פריניון זה נשמע הרבה יותר טוב. אבל המסקנה ברורה. זה משקה נהדר לכל יום ולכל שעה.
זה משעשע, כי אם נוריד מהשמפיין את הגיזוז, או שניתן לשמפניה לעמוד בכוס פתוחה, קצת יותר מדי זמן, נקבל את אחד היינות הלבנים הגרועים ביותר שטעמנו בימי חיינו. שמפניה מיושנת, מסדרות הוינטאג', ללא גיזוז, היא לא אחרת מיין שהחל לסבול מהשלב השלישוני, עם ריחות וטעמים, שאינם עולים בקנה אחד עם הגדרת יין איכותי - חמיצות, ריחות אדמה לא מפתים, טעם משתלט. הגיזוז, התהליך, המסורתיות, הכל יחד, יוצרים משקה חד פעמי ושלמות שמגיעה מחוסר שלמות.
הכוס הבאה כבר הייתה שייכת לבית שמפיין אחר, אחד המפורסמים ביותר שבהם (320 ₪) Veuve Clicquot - Yellow Label Brut. האלמנה קליקו, ירשה את החברה המשפחתית של בעלה פרנסואה, ובניגוד למקובל באותם ימים, המשיכה לנהל את העסק. היא נולדה בשם בארב ניקול פונסרדן, הייתה בעלת חוש מסחרי מפותח, וזכתה לכינוי הגראנד דאם, לא רק בשל התעלמותה מהאמברגו שהטיל נפוליאון על רוסיה (כבשה את שוק השמפניה הרוסי), אלא גם בשל היותה עבת מותניים. הגרנד דאם, הפכה את השמפניה למשקה צלול ולא עכור, כמו שאנו מכירים היום, המציאה את שיטת הרמואז', כשביקשה מהנגר שלה לקדוח חורים בשולחן האוכל שלה, אותו העמידה על צדו, והכניסה את צוואר הבקבוקים לתוך החורים, כשראשם כלפי מטה. היא גם המציאה את הרוזה, בעולם השמפיין, זאת אומרת, לפני ששרה נתניהו תרמה לשמפניה הוורודה פרסום מחודש.
שמפניה עם אחוז גבוה של פינו נואר, עם נגיעות פינו מונייה, גוף עגול, שרדונה שמוסיף אלגנטיות, צבע צהבהב, קרמיות וטעם תפוח בשל, אגס או אשכולית, חמיצות מעודנת, פירותיות. אפטר טייסט שנשאר על השפתיים זמן ממושך.
הגיע הזמן לסדרת הוינטאז' (550 ₪) Veuve Clicquot Vintage 2004. טעם אגוזי משתלט לצד טוסט קלוי, חמאה מוקצפת ורמיזות מינרליות בגוף שמשאיר טעם מתמשך בפה. יש כאן גם רמיזות פירותיות, אך הטעם המעושן משתלט עליהן די מהר.
הפסקת מים, קצת נשנושים ואוויר צח בחוץ, והנה אנו חוזרים לשתי השמפניות היוקרתיות ברשימה.
הבקבוק (500 ₪) של ה Ruinart Brut מזכיר לי בקבוק של קיאנטי, ששכיח כל כך כיין שולחני במסעדות בטוסקנה. הצורה שלו מעניינת, כיאה לבית השמפניה הראשון, שמייצר שמפניה משנת 1729, נוסד על ידי ניקולה רויינר, באזור העיר ריימס ושייך גם היום לתאגיד LVMH. לחכי, הייתה זו השמפניה המעניינת ביותר היום והטובה ביותר ששתיתי מעודי. שרדונה ופינו נואר, צבע צהוב הנוטה לזהבהב, ארומה של פירות לבנים, עדינה מאוד, כמו יין לבן איכותי, שמשאיר טעם של עוד, ומשתוקק למנת צדפות בתיבול צרפתי.
דום. דום פריניון. אמנם סימני הגיל והפטרייה המתפתחת כבר החלו להראות את עצמם על גבי הפקק, והיה עוד בקבוק לגיבוי, שמה, לאחר שהרחנו את הפקק, הבנו שהתמזל מזלנו והשמפניה לא ניזוקה. בסופו של דבר, דום פריניון זה דום פריניון, ושמפניה מבציר מלפני עשרים שנה, היא לא משהו שיוצא לך לטעום כל יום.
בציר 99, שייך לתקופה אחרת (950 ₪). בורדו 90 עד 99 אלו יינות שונים לגמרי מבורדו משנת 2000 וצפונה. ביין אדום קפצנו שם מ 12 ל 14.5 אחוזים. הדור החדש, של העולם החדש מאוד, כבר לא האמין בלחכות עשרים שנים כדי ליהנות מבורדו מוכן, הכפריות האמיתית... הדור החדש כבר רצה יין ש"אפשר לשתות עכשיו".
שמפניה עגולה, יישון ארוך על השמרים, גיזוז נמוך מאוד (התקופה עשתה את שלה), ארומה מעושנת במקצת, מתובלת, פירות בשלים. אקזוטיות לשמה, אך באופן אישי, הציפיה הייתה למשקה מעניין בהרבה.
אי אפשר לסיים כתבה על שמפניה, מבלי לדבר על מישהי שהבינה בשמפניה. קוקו שאנל. איך היא אמרה פעם? "אני שותה שמפניה רק בשני מקרים, כשאני מאוהבת וכשאני לא".
