ויקטור שונפלד, יינן ראשי יקבי רמת הגולן

כשנפגשנו, השאלה הראשונה שלי הייתה, מדוע אתה ממעט להתראיין בישראל? הוא השיב בפליאה שהוא דווקא מתראיין כל אימת שמבקשים ממנו וכל עוד הזמן מאפשר זאת. אולם אם תבדקו את כמות האזכורים והכתבות על שונפלד בחו"ל לעומת ישראל, תגלו פער גדול מאוד. האם זה בגלל שחבריי העיתונאים והמבקרים חושבים שאין למי שמשמש למעלה מרבע מאה בתור היינן הראשי של יקב רמת הגולן יותר מדי מה לומר? או אולי זה בגלל הסטיגמה שהתקבעה על יקב רמת הגולן בשנים האחרונות לפיה ליקב אין מה לחדש ולכן גם ליינן שלו? מבחינתו הוא לא רוצה להפוך ל"סלב" כמו ייננים אחרים, אבל בהחלט רוצה לתרום את תרומתו לקידום יינות ישראל בארץ ובעולם.

אז דווקא יש לו מה לומר ויש לו מה לספר, אבל כמו שועל קרבות ותיק הוא זהיר מאוד במה ואיך שהוא אומר. אולי משום כך זהו אחד הראיונות שיהיו בהם פחות כותרות מרעישות, אבל בהחלט עניין במי שהיום הוא היינן שאוחז בידע המקיף והמעמיק ביותר בישראל אודות חומר הגלם והטרואר שלו, היחיד שמופה ועודנו ממופה כמו שרק בעולם המודרני והעשיר ניתן לדמיין.

לחובבי היין שהצטרפו למעגל, הנה מספר נתונים על היינן ויקטור שונפלד:
שונפלד בן 54, נשוי לאביב, רופאה במקצועה, לזוג שני בנים. הוא נולד וגדל בקליפורניה ב Palos Verdes והיום גר בכפר חנניה, מקום טוב באמצע. הוא אמנם סיים תואר באנולוגיה באונ' קליפורניה (UC Davis) בשנת 1988, אבל הדרך לשם לא הייתה "רגילה". הוא נשר מלימודים קודמים בעוד אימו היא היועצת של אותו מוסד לימודי. מביך? ממש לא. התברר שבשנה השלישית היו לשונפלד החרוץ די נקודות זכות כדי להתקבל לאוניברסיטה ולכן יכול היה לוותר על השנה הרביעית. את השנה שלפני תחילת לימודיו האקדמים הוא ניצל דווקא בישראל במסגרת תנועת נוער ובילה בעבודה ברפת של קיבוץ צובה, היה 4 חודשים בירושלים ולימד אנגלית בבי"ס תחכמוני בטבריה.

יין מבחינתו של שונפלד היה צומת דרכים. הוא התרכז דווקא באוכל כחומר גלם כי תמיד אהב לאכול ועד היום בישול הוא תחביבו הגדול ביותר (שאלה אחת על גריל ותישאבו לשיחה אחרת לגמרי עימו). הוא בעצם רצה להיות חקלאי ופנה ללמוד את התחום, אבל אז החליט לקחת שנת חופש שבסופה עבר ללמוד גידול יין. לאחר שהבין שכדי להיות אחראי על כל תהליך ייצור היין הוא צריך ללמוד ייננות, החליף את המסלול בשנתו הרביעית.

לאחר סיום התואר, עבד בכמה יקבים יוקרתיים בקליפורניה (Preston vineyards and winery, Sonoma Creek, Robert Mondavi, Chateau St. Jean), והנה רמז לעתיד - הוא עבד גם בצרפת בבית השמפניה, Jacquesson & Fils. ליקב רמת הגולן הגיע בשנת 1991 ומונה ליינן ראשי בשנת 1992 כשהוא מחליף את היינן ג'ים קליין ששב לארה"ב, והופך ליינן הראשי השישי של יקב רמת הגולן.

היית רוצה שבניך ימשיכו את דרכך ויעסקו ביין?
"לא יודע, לא הייתי מלחיץ את הילדים ללכת לכיוון מסוים. ההורים שלי (הערת המחבר: גרים בארה"ב) גם לא הלחיצו אותי, אבי מהנדס חשמל ועבד בהגנה בחלל ואמא שלי הייתה פסיכולוגית בקריירה האחרונה שלה".

למה עזבת מקומות כמו קליפורניה ושמפיין בשביל ישראל?
"זו הרפתקה. היה לי קשר עם ישראל והייתי בקשר עם היקב לפני שבאתי. לא היו הרבה אנשים בקשר עם ישראל בתעשיית היין. יש משהו בהרפתקה של מקום חדש לייצור יינות איכות ויש משהו מרגש בכך שלא ידוע כמה פוטנציאל גלום פה. ידעתי שיש פוטנציאל כי יצרו פה יינות טובים לפני שהגעתי אבל לא חלמתי עד כמה טוב הפוטנציאל. אני עדיין חושב שאנחנו רחוקים מלממש את הפוטנציאל של הגולן".

"כשבאתי לא קראתי לזה עליה, לא חתמתי חוזה לכל החיים, אבל להגיע לכאן, זה אחד מהדברים המוצלחים שעשיתי בחיים שלי".

מה השתנה בך כיינן ב 27 השנים שאתה ביקב?
"ההבנה גוברת עם הניסיון. כשהגעתי ב 1991 לא היו מגדלי יין, היו חקלאים שגידלו כרמים. מה שהם רצו לראות זה היה גפנים גדולות, חזקות עם עלים ירוקים, כהים, גדולים ולא היו רגילים לכך שזה חומר גלם למשהו אחר. היה תהליך של חינוך, להכניס יין למודעות. אחרי זה התחלנו לעבוד עם ריצ'ארד סמארט מאוסטרליה, עם זלמה לונג ועם דר' פריס פיל (כל אחד בתחומו). בתוך כך גם חומר הריבוי ובניית המשתלה היו מהלך קריטי והכרחי.

מבחינה אישית, בתור החלטה, אני זורם עם הטבע. אני רוצה שהיינות ישקפו את אזור הגידול שלהם. ההבנה של אזור הגידול שלנו התפתחה המון עם השנים. כשהגעתי ליקב לא היו נתונים לגבי שום דבר. פיתחנו תחנות מטאורולוגיות, עשינו סיווג קרקעות בגולן שאיש לא עשה קודם. אנחנו יודעים שבגדול אנחנו עובדים עם 5 סוגים של קרקעות וולקניות. אני חושב שאני מכיר את האזור יותר טוב ואת הפוטנציאל של האזור".

מה האתגר הכי גדול שעומד בפניך כיום?
"קצב העבודה. הייתי שמח אם אפשר היה להתקדם מהר יותר, אבל זה תהליך. יש כמות פרויקטים שמערכת יכולה להכיל. גם הלו"ז היומיומי שלנו, שאינו קשור בפיתוח, מאוד עמוס. אנחנו עושים המון עם הצוות שיש לנו. למרות שאולי מבחוץ זה נראה שיש לנו צוות טכני גדול, זה לא כך. פיצוי על גודל הצוות הוא במקצועיות הצוות".

נשמע כאילו אתה רחוק ממיצוי עצמי ביקב, אכן?
"אני לא חושב שאי פעם היה יותר מעניין, מרתק ומרגש מאשר עכשיו. כל תקופה זה ככה, אבל בכל מעבר בין תקופות אתה מגיע לרמה חדשה וגבוהה יותר. ואז אתה מתחיל להרגיש מתוסכל מהמגבלות שיש ופורץ קדימה לעוד משהו חדש. אני מרגיש שאנחנו פורצים קדימה". יש לציין כי כל הייננים שקדמו לשונפלד לא היו ייננים מקומיים והיו מגיעים בחוזה של כשנה, או כפי שהוא אומר "איזה יינן רצה לבוא לישראל בשנות ה 80?". הוא אינו שולל שינויים, אבל כל עוד הוא מסופק מקצועית, זה לא על הפרק.

יקבי רמת הגולן  //  צילום: כפיר חרבי

מדוע יקבי רמת הגולן אינם משתתפים במחקר של ד"ר שיבי דרורי בזיהוי זנים מקומיים עתיקים?
"הנושא גם מעניין וגם חשוב. דרורי מצא כ"כ הרבה זנים ואף אמר לי שאחד הריכוזים הכי גדולים של זנים שמצא היה ברמה"ג, אז זה יהיה נפלא לגדל זנים כאלה. נפגשנו פעם ויש לנו גם חלקת ריבוי ומשתלה אז זרקתי את האפשרות לשת"פ בעתיד, אבל עוד לא עשינו משהו בנושא. אני חושב שזה כן חשוב לתעשייה.

אני לא מרגיש בושה בזה שאין לנו כרגע זנים, אני מרגיש לפעמים קצת שנאה עצמית בתוך התעשייה בכל מיני תחומים וזה מאוד מפריע לי. בשונה ממקומות כמו אוסטרליה או קליפורניה, לנו אין זנים מקומיים מסיבות היסטוריות ולא כי לא היו לנו. בשבילי זו נקודה לשיחה על ההיסטוריה של האזור שלנו ועל תעשיית היין, זה מרתק. מציאת זנים מקומיים תהיה דרך מרתקת, אם כ"כ הרבה זנים שרדו בתנאים שלנו, בלי שום טיפול, כנראה שהם מאוד מתאימים לאזור, אז יכול להיות שיש שם דברים מאוד מיוחדים. המחקר יארך דורות אבל צריך להתחיל. יין זה משחק לטווח ארוך. אתה לא יכול להצליח בתעשיית היין עם ראייה לטווח קצר".

האם חילופי מנכ"לים קשים ליינן?
"לא התחלפו כל כך הרבה. הרבה פחות מכרמל. היה לי מזל שכל המנכ"לים שעבדתי איתם סמכו עלי מאוד וזה לא יכול לעבוד אחרת. זה הדדי, אני גם צריך לסמוך עליהם. כמובן שבכל קשר אישי במהלך לא מעט שנים יש עליות וירידות, לכל אחד סגנון ניהול שונה, אבל הכי חשוב הוא שכולם חשבו לטווח ארוך. היו צמתים פה ושם ולחצים ללכת לכיוונים שאני הייתי יותר קשה איתם, למשל יין מבושל. להיכנס לפינה הזו זה מעצבן אבל נכנס מנכ"ל, חלק גדול מאוד של השוק הכשר הוא שוק של יין מבושל ואתה לא חלק ממנו. אם פתאום היית מייצר יינות מבושלים זה היה מקפיץ את המכירות באופן מיידי, האם זה נכון לעשות את זה בטווח הארוך? אני חושב שלא, אבל היו הרבה לחצים לעשות את זה במהלך השנים".

מה תוכל לספר על פורום הייננים ומדוע אינו חשוף לתקשורת?
שונפלד הוא חלק מכ 80 ייננים הרשומים בפורום. בקרוב, הוא מבטיח, יהיה לפורום שם מעט רשמי יותר. הפורום הזה לא קם במטרה לקדם יצרנים, או אנשים, אלא כדי לטפח אוירה של שיחה חופשית בין ייננים ומגדלי יין בעלי בסיס אקדמי. שיחה חופשית היא מילת המפתח ולכן התקשורת אינה מורשית להיות נוכחת, היות ונוכחותה תהפוך את השיחה לבעלת אופי אחר, סגור יותר. "בהתחלה זה לא היה טבעי. עם הזמן אנשים מתנדבים לתת מידע ולחשוף פרטים כדי שהדיון יהיה אמיתי. אנחנו מנסים להיפגש אחת לחודש בין ינואר ליוני ולכל מפגש מגיעים כ 30 ייננים. זה משקף שינוי בתעשייה, אנחנו נהפוך לתעשייה יותר שיתופית ויש לזה יתרונות".

צילום: עדי פרץ

האם נכון הוא שהייתם הראשונים לזהות את וירוס קיפול העלים בארץ? האם שמרתם את המידע לעצמכם?
שונפלד מודה כי יקב רמת הגולן היו ככל הנראה מהראשונים להבין את גודל הבעיה, קרי כל הכרמים שניטעו לפני 2008 היו מאולחים בוירוס. ב 2008 הזמין את פרופ' גרהרד פיטרסון מאונ' פרטוריה שבדר' אפריקה, מומחה מספר אחד בעולם לנושא כדי לייעץ ליקב ובנוסף הזמין היקב את כל התעשייה לסימפוזיון בנושא, אלא שלתדהמתו למרות כמות האנשים שהגיעה, התוכן לא הופנם, גם לא בקרב היקבים הגדולים. יקב רמת הגולן פתחו משתלה משלהם ודאגו לחומר ריבוי נקי מוירוס בשיתוף עם חברת Entav.

"כשהתחלנו את זה ב 2008 קיוויתי שתהיה דרישה רבה לגפנים, אבל זה לא קרה (הערת המחבר: לא רצו לשלם יותר). עכשיו יש דרישה כי התעשייה הכירה בבעיה, עשור אחרי שאיבחנו את גודלה, אבל הדרישה גבוהה מכושר הייצור שלנו. חוץ מאיתנו אין מקור אחר (נקי) בארץ. נגיד את זה בצורה ברורה, צריך להיות טיפש כדי לפנות למקור אחר בארץ".

ואם כבר באיחור אופנתי עסקינן, לאחרונה התבשרנו כי משתלת יזרעם, בעלת חלק לא מבוטל לכאורה במחדל הזה, נסגרה, אלא שאף אחד לא יתבע את המדינה, או המשתלה ככל הנראה. שונפלד מספר כי אין בעולם תקדימים טובים לתביעות נגד חלקות ריבוי ומשתלות, גם בגלל בעיה של דיאגנוסטיקה שאף פעם אינה מכסה 100%.

היקב קיבל פניה ממועצת גפן היין לסייע לתעשיית היין ולהרחיב את חלקת הריבוי הקיימת ואכן היקב החל ביישום הבקשה כדי לייצר פוטנציאלי של 1500 דונם נטיעות בשנה, מתוכם 500 לצריכה עצמית ו 1000 לשאר היקבים, אולם גם מספר זה קטן. מדובר על השקעות במיליוני שקלים, אחרי שבשנים בהן היה ליקב מה להציע לשוק, הוא נאלץ להשמיד חומר כי לא הייתה דרישה.

ירדן רום וזלמה לונג
מתברר כי הייננית זלמה לונג לא הובאה ליקב כדי לסייע בייצור מה שלימים נקרא יין ירדן רום. זה היה פרויקט צדדי בלבד. היא הובאה לייעץ בנושא גידול ויחד עימה פותחה תכנית מובנית של שמונה חלקות כרם שהתרחבו בהמשך, ובהן שלושה זני ענבים – חלקות שנמדדו בכל פרמטר אפשרי, הסתכלות מאלף עד תו על הכרם והיין, מיקרוסקופ להבנה והרחבת הידע הקיים. היקב ולונג הפסיקו את שיתוף הפעולה כבר לפני שנתיים ובינתיים יוצרו גם יינות רום 2006, 2007, 2008, 2012, 2013 ואחד נוסף שטרם יצא לשוק.

לכמה לחצים אתה חשוף מהצד השיווקי של היקב?
"אני לא מרגיש לחוץ מהם, אבל יש דו שיח". קשה לדעת מה השוק רוצה, הוא אומר למרות שניתן לראות מגמות. דוגמא לרעיון של השיווק הוא יין הר חרמון אינדיגו. נסיון לעשות בלנד שאינו הבורדולזי המזוהה עם הר חרמון והתוצאה הייתה בלנד של קברנה סוביניון וסירה. במקרה זה נלקחו פרמטרים יינניים ושיווקיים.

האם הקהל מעדיף טרנדים או יציבות מחשבתית?
"בכל שוק יש סתגלנים ויש אחרים. אני קצת רואה את התפקיד שלנו בתור החלוצים של יינות איכות ישראלים. אנחנו עובדים בהרבה מאוד שווקים (הערת המחבר: בארץ ובחו"ל) אז אני חושב שצריך להשתנות עם הזמן, אבל לנו זה לא נכון להיות טרנדיים. לא צריך לקפוץ על כל מגמה חדשה כי אז אתה לא רץ אחרי האני מאמין שלך, אלא אחרי אני מאמין של מישהו אחר באותו הרגע. אני עובד מספיק שנים בתעשיית היין וכל הזמן יש בה אופנות, גם בצד השיווקי וגם היינני".

"ליינות שלנו יש תדמית מאוד מסוימת בישראל ובשוק הכשר, במיוחד בארה"ב של יינות מוחצנים, עולם חדש. מחוץ לשווקים האלה התדמית שלנו לגמרי שונה. נראה לי שבארץ זו קלטת שבורה. כשהתחלנו לעבוד עם יועץ חדש שביקר אותנו ממש לאחרונה, הוא טעם את היינות ונדהם מהאיכות באופן כללי ומההצלחה של המגוון. הוא אמר שיש ליין טאנינים של עולם ישן יחד עם חשיבה של עולם חדש, וזה מה שאני שומע הכי הרבה במדינות השונות. זו הדעה הכי נפוצה.

זה מצחיק שבארץ כתבה אחרי כתבה, היינות של הגולן מוחצנים, עולם חדש לגמרי, קליפורנים מאוד. כשמישהו בא מקליפורניה, בשבילו הם בכלל לא קליפורנים. יש דעה קדומה".

צילום: כפיר חרבי

תוכל להסביר את הצלחתו של הבלאן דה בלאן?
שונפלד הגיע ליקב מספר שבועות אחרי שהיין המבעבע הראשון הושק – בלאן דה בלאן וברוט. אלא, שהוא היה היינן הראשון עם ניסיון אמיתי ביינות מבעבעים וכשהוא החליף את היינן ג'ים קליין ב – 1.1.1992 הוא נטל את האחריות על היינות המבעבעים באופן מיידי.

"צפון הגולן הוא מקום מדהים לגידול שרדונה. בהתחלה כשדיברנו עם זלמה (הערת המחבר: לונג) אמרתי לה שאני רוצה לעבוד על סירה, קברנה סוביניון ומרלו. כשהיא הגיעה בפעם הראשונה עשינו לה טעימת רוחב וכשהיא טעמה את השרדונה היא אמרה שהיא מבינה למה אנחנו לא צריכים אותה בשבילו. אין איתו שום בעיה".

מדוע הפסקתם את ייצור יין הבוטריטיס שפרץ בשנת 1988?
בשנת 1988 שונפלד עוד לא עבד ביקב, אבל הוא מכיר את היין היטב ומספר שבוטריטיס הוא בעיה בתעשיית היין בכל מקום בעולם. אולם במקומות מסוימים עם זנים נכונים אפשר להפוך את זה למשהו טוב. הגולן הוא מקום רע מאוד להתפתחות של בוטריטיס. מחזור של לילה קר ורטוב, אבל ימים יבשים עם רוח שמונעת את ההתפתחות. "בשלב מסוים פיתחנו עם אונ' תל אביב תהליך לגידול בוטריטיס ביקב והדבקנו ענבים אחרי הבציר. היחס של עבודה מול ההתלהבות שנרשמה היה קטן. זה היה יין נחמד, אבל נישה של נישה והחלטנו לעזוב את זה".

מדוע קצרין אדום מיוצר במוצהר רק בשנים מובחרות אבל שרדונה קצרין בכל שנה?
שונפלד טוען שמטרתו בתור יינן היא להיות מסוגל לייצר את כל היינות המיוחדים בכל שנה ולהשאיר את הצורך בהם כשאלה עסקית / שיווקית. לאחר שנים רבות בהן המגבלה הייתה איכות הבציר, היקב לטענתו הגיע למטרה.

"איכות הגידול שלנו היא תוצאה של השפע של האזור שלנו. אני חושב שרוב הישראלים, גם בתוך התעשייה, לא מבינים עד כמה טוב האקלים שלנו. הנטייה הטבעית היא לומר שאנחנו אזור חם מאוד, אבל עם הזמן אנחנו מבינים שאחד הדברים המאוד מיוחדים בישראל היא דווקא היציבות של מזג האויר". הוא מספר כי סטיות הטמפרטורה בחודש מסוים קטנה יחסית למקומות אחרים בעולם, וכי דווקא החודשים הקריטיים ביותר (אוגוסט-ספטמבר) הם היציבים ביותר (נמדד במדד VPD המחבר לחות וטמפרטורה). "צריך לנהל את הכרם בשביל הסטיות הקיצוניות. גם חמסינים קלאסיים נמשכים יומיים-שלושה, אבל לא שבוע-שבועיים כמו בחו"ל".

קצרין אדום היה תלוי שנים רבות באיכות התוצר. חלק מהעלייה באיכות חומרי הגלם קשורה בעלייה הדרגתית עם השנים בכמות הכרמים שהיקב מנהל בעצמו. בבציר הבא קרוב ל 40% מהכרמים ינוהלו ישירות על ידי היקב. בכך אומר שונפלד, הכורם יוצא מהמטרה הכפולה שהיא לרצות את היקב מחד ולהרוויח מאידך ונותר עם מטרה אחת בלבד. "התוצאות הכלכליות אינן אישיות שלו אלא של היקב. מבחינתנו הרבה פחות חשוב להרוויח על כרם אם אנחנו יודעים שאפשר להרוויח הרבה כסף על היין. זה נכון לכל מוצר בעולם".

פרס ירדן חוזר השנה – האם אין זו תחרות מיושנת?
"הייתי שמח לומר שזה מיושן, אבל מאוד מפתיע שהצריכה של יין לנפש לא עולה, לפחות לא באופן דרמטי בישראל. יש הרבה מודעות בקבוצה מאוד קטנה בארץ וחשוב להרחיב את המעגל. אנחנו מדברים הרבה עם עצמנו". הוא רואה בתחרות גם מקור לצמיחתם של סומליירים, כפי שקרה בכמה מקרים בעבר בהם הזוכים הפכו לגורמים נחשבים בתעשייה בישראל.

"אני הולך למסעדות, קורא את רשימת היינות שמכילה כל מיני יינות ממקומות מקריים בעולם וחושב לעצמי, מה הפואנטה? מה הקשר ביניהם? למה אין יותר יינות ישראלים? אנחנו צריכים להיות גאים ביינות שלנו. היית בבר יין ידוע בתל אביב ואמרתי לבעלים שבשבילי זה לא בר יין, כי אין מבחר רחב של בקבוקים לפי כוס שאפשר לטעום ולהשוות, שנית 5% מהיינות ישראלים. כל בר יין בו הייתי בעולם, מתמחה באזור מסוים או מדינה מסוימת. אנחנו מדינה קטנה, יצרן קטן, אבל בקצב שינוי מרשים ויש לנו מסה קריטית של יצרנים שעושים יינות טובים. אנחנו צריכים יותר גאווה".

המדינה לדעתו אינה מכירה בנכס הזה שבידיה. "אין הרבה ענפים שיש בהם גם חקלאות, גם תעשייה, גם תיירות. הכל ביחד. זה יכול להיות מנוף צימוח ופיתוח לגולן, לגליל, הרי ירושלים ועוד. עוד הוא מציין כי העובדה שיין אינו מוצר חשוב מבחינת תפיסתם של קברניטי המדינה, תקשה על החדרת גאווה מקומית וטוען שזה מאוד יוצא דופן שהתעשייה עובדת ללא סבסוד רציני, כולל עבור תקלות כמו וירוס קיפול העלים שהוזכר קודם לכן, או מאמצים למניעת מחלות שהיקבים נאבקים בהם בכל פעם מחדש.

אפילוג
שאלתי את האיש הצנוע והנעים שישב מולי מיהם מקורות ההשראה שלו וזו תשובתו:

"עבדתי עם לא מעט אנשים טובים שקיבלתי מהם השראה. אני חושב על יצור יין כעל גידול אוכל, אני חושב על יין בתור אוכל, יותר ממשקה. זו תוספת לארוחה, לא שותים יין כי צמאים, אלא בשביל הטעם. האנשים הכי מצליחים בכלל ובתחום היין זה אנשים צנועים ויודעים מה הם יודעים וגם מה הם לא יודעים. הם לא חושבים שהם יודעים את הכל. צריך להיות צנוע וגם לשים את עצמך במקום הנכון כדי להמשיך להתפתח וללמוד".