השבוע אירח איש הענבים את איציק זאוברמן מיקב זאוברמן. זו הייתה הזדמנות נהדרת בשבילי להכיר מעט את היקב הקטן הזה. הוזמנתי בעבר לאירועים הקשורים ביקב. יש לו יינות יקרים במיוחד והוא משלב ארוחה נהדרת, כך אמרו לי. אבל המחיר היה גבוה עבורי, וסדרי העדיפויות תמיד דחקו אותו לאחור. הפעם לא ויתרתי.

איציק מרתק אותנו כבר מההתחלה, בסיפורו המיוחד על היין הראשון שמגיע לשוק ב- 1999. יין שאמור להיות הגשמת חלום ה"יין בצלמו" שמתרוצץ בראשו כבר שנים. כזה עם אלכוהול גבוה, מאד גבוה, ועם ניואנסים שהוא אוהב. כמו צייר אשר מבקש להעלות על הבד ציור של נערת חלומותיו, כזו שמתרוצצת בדמיונו, כזו שאולי כלל לא קיימת.

איציק, כך הוא מספר, התחיל את הקריירה בניהול כספים בטרם עבר לניהול עסקים . זה ניכר ושזור בכל סיפוריו. כמו איש כספים טוב, הוא מחפש דיסציפלינות קבועות, הוא קורא להם פרוטוקולים. סדר וניקיון מאד חשובים לו. גם במחשבה גם בעשייה היום יומית. הוא אינו מייצר הרבה, סביב ה-4,000 בקבוקים בשנה, משהו כמו 10-15 חביות, כמות המאפשרת לו הכרות אישית עם כל חבית, שליטה ובקרה מוחלטת.

את הענבים הוא מביא מאלי היימן מכרמי יוסף, מקור נהדר לענבים טובים. בשנים האחרונות הוא החל לגדל ענבים משלו, והוא כבר מחכה לתוצרת שתבוא. כרגע השרדונה כבר מוכן, לראשונה יהיה לו יין לבן, והאדומים כבר בדרך, עם סקרנות גדולה מצידו לאן זה ייקח אותו. הוא מתבסס כרגע על מרלו וקברנה, אבל מהחלקה החדשה הוא מצפה לזנים נוספים כמו הפטי וורדו, בנוסף על השרדונה.

זוכרים את הציור על הנערה הדמיונית? איציק מצייר יין בצלמו. ואין לו שום פשרות עם חלומו, גם אם המחיר גבוה מאד. הוא מאזרח את יבוש הענבים בסגנון האמרונה האיטלקי, בשינויים המתחייבים בעיניו. במקום וולפוליצ'לה, גדרה, במקום מחצלות הקש לייבוש הענבים הוא מוצא מכלי פלסטיק מעולם האפרוחים, במקום הקור הטבעי באיטליה, הוא מייבש את הענבים שלו ב-0 מעלות, כך שאין חשש למזיקים, והכל בהוצאות חשמל מטורפות. הוא בעד תסיסה קרה. הוא לא מתערב בה. זהו תהליך שצורך זמן וכסף כי הוא מאבד נוזלים. אבל הוא לא חושש מתוספת העלויות הכרוכה בכך. אין סינון בתהליך. אז נדרש סינון לפני השתייה כי ייתכנו משקעים. הוא משתמש בשילוב בין חביות איכותיות במיוחד, והמשאבות שלו הן פרוסתטיות.. מ"הביוקר" .הוא מייצר במינימום גופרית, כי הוא לא אוהב את כאבי הראש שלפעמים מלווים שתיית יין אדום עם גופרית. הוא מצא פתרונות יצירתיים לחיטוי, הוא מנקה את החביות באמצעות לחץ קיטור והוא משתמש בגז ארגון. הוא משתמש בשמרים מתקדמים המאפשרים לו להגיע ל–17.5% אלכוהול. מכל שני טון הוא מייצר רק כ- 800 בקבוקים, כמובן באחוז אלכוהול גבוה מאד. הוא מספק עוד המון הסברים על התהליכים השונים כל כך, היכולים להתאים כנראה רק לכמות המאוד קטנה המיוצרת אצלו. אלו תהליכים יקרים, יקרים מאד, אבל מה לא עושים למען החלום.

על מנת להגשים את החלום של יין בצלמו, ואחרי שכבר הבנתי שמדובר בכמויות קטנות מאד, ובעלויות גבוהות מאד לא שגרתיות ושכרגע לא מאפשרות גידול נוסף בכמות, אני מבין גם שלא מדובר בפרנסה אלא בתחביב יקר במיוחד. אני חושב לעצמי על איך שהוא הצליח לקבץ סביבו עוד שלושה שותפים ועוד מספר חברים כמוהו, משוגעים לנושא שמוכנים להתמכר לצלם היין שלו ולפרוטוקולים שלו, וכן, לשיגעונות שלו. אני חושב גם על ההילה שנוצרה סביבו, על הסקרנות מהתהליך, מהמחירים המטורפים, ואיך הוא בכלל הצליח לגרום לי להגיע לכאן, והכל סביב 4,000 בקבוקים בלבד.

המחיר כאמור גבוה, והתוצאה?

פתחנו את הערב בשתייה של או דה ווי, "מי החיים", היו שהרימו גבה על פתיחת ערב יינות עם תזקיק מרובה אלכוהול. איציק סיפר שמזה שנים, כך הוא פותח ערב שתייה, עם התזקיק. אולי הצהרת כוונות על אמירת ההמשך בדבר אחוז האלכוהול הגבוה שהוא אוהב ביינותיו, ואולי רק מנהג נחמד שהשתרש.. אנחנו זרמנו. זה מרגיש כמו גראפה נחמדה מאד, אמרתי, ואיציק מתרעם: בגראפה משתמשים בשאריות הענבים ואילו אני משתמש רק בענבים איכותיים ולא במה שנשאר מהם... הצהרת כוונות כבר אמרתי?

היין הראשון שטעמנו, מרלו ספיישל אדישן 2016 . 88% מרלו עם 12% קברנה סוביניון אחרי תסיסה כקברנה, 30 חודש בחבית, ללא סינון, 15.2%, 1,450 בקבוק.

צבע סגול, יפה, ארומה פרפיומית, מכת אמרונה על האף. אלכוהול מורגש. גוף מלא, חמיצות על החיך, טנינים נמוכים, סיום ארוך במיוחד. מעט משקעים ניצפים. אכן יין שונה, אכן יין מעניין.

ממשיכים הלאה עם מרלו Equanimity 2017 שיוצר כמחווה ליפן, או יותר נכון כמחווה לאהבה של איציק ליפן ותרבותה. שיזוקה – רוגע, נינוחות ושלווה, איציק מסביר ומחייך, מבין שזה לא בדיוק מה שהיין הזה משדר.

מרלו Equanimity 2011, שוב מרלו עם מעט קברנה, אנחנו כבר ב- 15.5% שמורגש מאד. עצי, עוצמתי, פירותי, מודגש, ועם "אפטרטייסט" ארוך במיוחד.

קברנה לימיטד אדישן  – לאחר שהחלומות שלי בדבר יצירת פטרוס פומרולי בצלמו, ממרלו ישראלי, התנפצו, המעבר לקברנה דווקא עשה לו טוב. אני מאמין שהקברנה יכול לפגוש בקלות יתר את החלומות של איציק. בחספוסו, בגמישותו, ובהפגנת יכולת יישון נהדרת, ב- 2016, 36 חודשים בחבית. 15.2%, 100% קברנה.  ב-2011 האלכוהול הוא כבר 16.3%, יותר נעים לשתייה, הטאנינים רכים יותר והוא הרבה יותר מוכן לשתייה. 900 בקבוקים בסך הכל, בכל אחת מהשנים.

סדרת זאוברגולד – זה קורה לו אחת לכמה שנים. הטבע צוחק לפרוטוקולים הכתובים והתבניות המסודרות מזדעזעות מעט. זה קרה ב- 2004, 2009, 2017 ואולי גם ב- 2018. התסיסה לא הפסיקה לו ונמשכה הרבה יותר זמן מהצפוי. איציק מחליט להעביר את היין פעמיים בחביות חדשות ("200%") ובסך הכל 42 חודשים בחבית.

התוצאה היא יין חצי יבש, עוצמתי ברמות מטורפות ועם אלכוהול גבוה מאד. טעמנו את 2017, עדיין מהחבית ואת 2009 המיוחד במינו. איציק הגדיר זאת עבורנו כיין שיוצא מהמשוואה. הוא לא דומה לכלום, גם לא לאמרונה, מקור ההשראה. לכלום. הוא טעים בדרכו, אבל צריך לבוא אליו פתוחים לגמרי, להעריך את השונה.

את 2004 לא טעמנו. איציק אומר שלדעתו הוא כיום אולי היין הישראלי היקר בשוק, ושמחירו נאמד באלפי שקלים. אין לי סיבה שלא להאמין, אבל זה לא גרם לי לשנות את דעתי על היין החצי יבש שלו, לכאן או לכאן. זהו יין מיוחד שצריך לטעום. בשביל החוויה, ולהמשיך הלאה.

על השרדונה 2020 לא אתעכב. 5-6 חודשי חבית 16% אפטר טסט ארוך, לא אופייני ללבן. האמת, לא בשבילי, אבל הם רק בתחילת הדרך, זהו הלבן הראשון שלו והצלם עוד בהתהוות.

היה גם פורט טוב וברנדי רווי אלכוהול לסיכום ערב חוויתי ומיוחד.

לסיכום:

ערב מבלבל חושים מהסוג הלא צפוי. הוא מעורר הערכה לאיש המיוחד הזה שלא נותן לך להישאר אדיש ליינותיו המושקעים, לאיש שבנה לו עולם משלו, שבו חלום ופנטזיה מתערבבים עם מציאות, ותוצאה שכנראה הוא עצמו מאד אוהב. הוא בנה סביב עולמו הפרטי קבוצה של אוהבי החלום שלו, שמוכנים לשלם כסף רב על היין שלו, על היצירה שלו. אתה לא מצליח לעקוב האם היין נבנה בצלם או שהצלם נבנה תוך כדי עשיית היין, אבל אני חושב שזה ממש לא העיקר.

האם נהניתי מהערב? מאד. ומהיינות? כן, מיוחדים מאד.
 

האם הייתי רוצה יין שלו במקרר היינות שלי? מאד. אבל ככל שיהיה זה יין מיוחד ומעניין,  סביבת המחיר שלו עדיין מרתיעה אותי.