צילום: אייל גוטמן

בחזרה לעתיד
בית איש הענבים זכה לארח אירוע יוצא דופן וחד פעמי – ערב יין מיוחד ומפתיע בהנחייתו של אלי בן זקן, שערך טעימה מודרכת של יינות חדשים שזה עתה יצאו תחת ידיו ויותר מזה – יינות שעדיין לא יצאו לשוק ומצויים בשיאו של הליך העשייה. כולם שונים בתכלית מיצירותיו היינניות שהכרנו עד כה ומסקרנים מאוד. במה מדובר? תמשיכו בינתיים להסתקרן – התשובה בעוד מספר פסקאות.

את אלי בן זקן אין כמובן צורך להציג, היינות הרבים שיצאו תחת ידיו במשך עשרות שנים של עשייה ביקב קסטל – גרנד וין, פטיט קסטל, שרדונה C ואחרים, מציגים את בן זקן ואת פועלו באופן מושלם, כאחד מחלוצי ובכירי יצרני יינות הבוטיק האיכותיים של ישראל. אולם כשלושים שנה לאחר שהקים את יקב קסטל בנחלה המשפחתית ברמת רזיאל וכשבע שנים לאחר שיקב קסטל העביר את משכנו למבנה המודרני והמרשים ביד השמונה, שינה למעשה פניו והפך ליקב מסחרי של ממש, החליט גם אלי להשאיר את עיקר המלאכה ביקב קסטל לצעירים המיומנים ולשנות כיוון. שינוי כיוון אמנם כן, אבל עדיין כמובן בתחום עשיית היין כאשר הכיוון החדש שבחר לעצמו בן זקן הוא בעצם במידה רבה – חזרה אל העבר ואל המקורות, ואם תרצו – בחזרה לעתיד.

בן זקן נולד באלכסנדריה שבמצרים, אך כל חייו גדל והתחנך באירופה וכל מי שמכיר את אלי יודע שהוא פרנקופיל בנשמה. לא לחינם הוענק לאלי עיטור ''אביר המסדר החקלאי'' מטעם ממשלת צרפת. חיבתו הרבה לצרפת וליינותיה התבטאה גם בעשייתו הייננית. יינות יקב קסטל האדומים הינם בלנדים בורדולזיים במהותם וגם סגנון עשייתם הלך אחר יינות האיכות של בורדו, אם כי כמובן – בטרואר ישראלי. היין הלבן המוביל – שרדונה C – הלך אחר הזן והסגנון המוביל של בורגון. אין זה מפתיע לפיכך שגם באהבתו החדשה של אלי – יקב רזיאל – שולט קו צרפתי ברור, אם כי שונה בתכלית מזה ששלט ביקב קסטל.

החזרה של אלי למקורות היא לא רק בתפיסה ובחשיבה, אלא גם פיזית, שכן היקב החדש נפתח והחל לפעול במקום משכנו הישן של יקב קסטל, במשק המשפחתי ברמת רזיאל. אלי מספר שעם המעבר של קסטל למבני ומתקני הייצור החדשים ביד השמונה, עמדו בפני המשפחה מספר אפשרויות ביחס למבנה היקב הישן שנותר למעשה עומד עם כל הציוד הנדרש לייצור יינות בוטיק: הראשונה, להשכיר את המקום ליצרן שיהיה מעוניין להקים שם יקב משלו, השנייה, להשתמש במתקני היקב הקיים לייצור חלק מן היינות של יקב קסטל. לבסוף, לאחר מספר שנים של העדר שימוש – בחר אלי באפשרות שלישית – להתחיל במבנה המקורי משהו חדש לחלוטין.

הפרדוקס הטכנולוגי

צילום: אייל גוטמן

נראה שדווקא הפיכתו של יקב קסטל ליקב מסחרי חדשני ומודרני, עוררה אצל אלי את הרגש וגם את הצורך שבא בעקבות הרגש, לחזור למשהו אחר – אל הבוטיק, אל הייצור הייחודי בכמויות קטנות, אל המגע האישי ואל היין כמעשה אומן. חיים גן, בדברי ההקדמה לאירוע, הגדיר זאת כ"פרדוקס שבמודרניזציה". לדברי חיים, יקב קסטל היה למעשה מבחינתו של אלי, בלא יודעין, למו"פ (מחקר ופיתוח) של יקב רזיאל.

תחת שמי ים התיכון
הבטחתי שינוי כיוון. ראשית, בעשייה ביקב רזיאל אמנם נותר אלי בתחומי בצרפת אהבתו, אולם השאיר למעשה מאחוריו את בורדו ואת בורגון, וירד דרומה לעבר הים התיכון, לכיוונו של עמק הרון הצרפתי, ואל הזנים והסגנון המאפיינים אזור יין זה, הדומה הרבה יותר באקלימו ובאופייו לאלו של הרי יהודה, המקום בו גדלים הענבים שמהם עושה אלי את יינותיו. חלק מזני האזור גדלים בישראל כמעט משחר תעשיית היין המודרנית (קריניאן, מורבדרה), זן הסירה התנחל כאן זה מכבר והפך לכוכב מקומי, לטעמי בעיקר באזור יהודה, ואילו בשנים האחרונות מגיעים אלינו וניטעים כאן עוד ועוד זנים המאפיינים את דרום צרפת – מהלך בהחלט מבורך. היינות הראשונים שהוציא לשוק יקב רזיאל הם יינות בלנד מבוססי אותם זנים.

רזיאל אדום 2019 הוא פשוט יין יוצא מן הכלל. בלנד של סירה, קריניאן ומעט מורבדרה, חלקו התיישן בחביות של 600 ליטר והשאר בחביות באריק בנות 5 שנים בוגרות יקב קסטל. הסגנון העדין והאלגנטי של קסטל נשמר. האף מורכב, עם ניחוחות פרי אדום ושחור – שזיף, דובדבן בשל, עשבי תיבול עם ניחוח ישראלי מאוד שמזכירים לי טיול אביבי בהרי יהודה, בכרמל או בגליל, פלפל שחור ולבן, שוקולד, אנימליות ומעט עץ ברקע. הפה ממשיך את האף ומלא בפרי מצוין ובתבלון מעודן. הטאנינים בינוניים בעוצמתם, הגוף בינוני והסיומת ממושכת. עמק הרון עם נגיעה ישראלית מובחנת.

מבעבע ברמת רזיאל

צילום: אייל גוטמן

עד כאן הייתה זו רק הקדמה לקראת המוטיב המרכזי של הערב ולמיוחד באמת בפורטפוליו של יקב רזיאל, מעבר לשינוי בסגנון העשייה של בן זקן שקיבל כאמור ביטוי במעבר לזנים דרום צרפת הים תיכוניים ביינות היבשים. זהו גם הזמן להרוות את הסקרנות שנוצרה בפתיח ולספר על יצירתו הייננית החדשה, המפתיעה והמענגת של אלי בן זקן ביקב רזיאל – היינות המבעבעים.

כאשר מדובר בשילוב של אלי בן זקן ושל יינות מבעבעים, הרי שאי אפשר היה למעשה לצפות לשום דבר אחר מאשר – ראשית, סגנון ייצור מסורתי של שמפיין, זני שמפיין וכמובן גם עשייה פדנטית ואיכותית. כאן החל החלק הקסום והמרתק של הערב, שבו העביר אותנו אלי באמצעות טעימת היין דרך שלבים השונים של הכנתו, שלב אחר שלב של תהליך הייצור של היינות המבעבעים, עד אשר הגענו לבסוף אל התוצר הסופי – פקקים שנחלצו ברוב קצף וקול ומבעבעים ראשונים מוכנים לשתייה של יקב רזיאל, היוצאים בימים אלו לשוק.

בתכנית היקב – לייצר עד כעשרת אלפים בקבוקים של יינות איכות מבעבעים בשיטה המסורתית – לבנים ורוזה. יינות שנת בציר (vintage) ייוצרו רק בשנים טובות כשהענבים איכותיים ביותר, כאשר בשנים אחרות ייוצרו יינות non-vintage (NV).

הבסיס לייצור יין מבעבע

צילום: אייל גוטמן

כל יין מבעבע מתחיל ביין בסיס. חשוב לדעת שכיין בסיס אין משתמשים ביין יבש מוכן של היקב, אלא מתסיסים יין במיוחד, על מנת שיהיו בו התכונות שיהיו חשובות בהמשך לייצור היין המבעבע. כך למשל יש חשיבות לבציר מוקדם עם רמות גבוהות של חומצה, לסחיטה עדינה במיוחד כאשר רק חלק מן המיץ הנסחט נכנס ליין הבסיס, עם דגש מיוחד על רמת החומציות. אלי מסביר שליין המבעבע מתאים רק "הלב של הסחיטה ולא הזנב". מאותו רגע שבו רמת ה PH בנוזל הנסחט עולה על 3.1 הנוזל, הרי שהוא כבר אינו מתאים ליין בסיס למבעבע ועובר לטובת ייצור יין יבש. כפי שיוסבר בהמשך, כשמדובר ביינות יבשים, נדרש להתייחס למספר שנים - ראשית שנת הבציר ובהמשך מועד בקבוק ראשון וגם מועד בקבוק שני. זמן לא מועט יעבור ממועד הבקבוק הראשוני ועד אשר יושלם תהליך ייצור היין המבעבע.

יין הבסיס הראשון שטעמנו היה יין שרדונה מבציר 2020 מן הכרם במרום גולן. החומציות ביין הייתה חותכת ממש ואלי מסביר שזוהי תוצאת טעות במדידות שבוצעו בכרם, שהביאה לכך שהענבים נבצרו מוקדם מדי. פוטנציאל האלכוהול עמד על 9% בלבד במקום 10.5% הנדרש ורמת ה PH הנמוכה באופן יוצא הדופן אף מנעה מן היין המותסס לסיים את תהליך התסיסה המלולקטית. החתירה לאיכות מקסימלית הביאה להחלטה לפיה מיין זה לא ייוצר יין vintage והוא ייכלל לפיכך בבלנד NV.

שרדונה 2021 מאותו הכרם כבר היה סיפור שונה. למודי ניסיון, נקבע מועד הבציר באופן מדויק מאוד. החומציות בולטת מאוד גם ביין בסיס זה, אבל היא מאוזנת יותר על ידי גוף מלא יותר ועושר ועוצמת פרי בולטים בהרבה ומעט יותר בשלות. הארומות השולטות: תפוח ירוק ואדום, אשכוליות וריחות טרופיים רעננים – בעיקר מנגו, אננס ובננה. יין בסיס זה ראוי לחלוטין הן לייצור יין vintage איכותי בסגנון blancs de blancs כפי שהוחלט ביקב, כאשר חלק מן היין ישמש גם לבלנד NV בין היתר עם יין הבסיס מבציר 2020.

יין בסיס נוסף שטעמנו היה פינו נואר 2020, אף הוא מגיע ממרום גולן. צבעו בהיר מאוד, כמעט שקוף. האף בינוני בעוצמתו מלא בפרי אדום רענן בעיקר תותים ותותי יער ופרי טרופי עדין. מעט חמאתיות. בפה חומציות מודגשת, מרירות קלה ופרי מאוד עדין.

הזנים אם כן לחלוטין זני שמפיין – שרדונה ופינו נואר. זן השמפיין הנוסף פינו מונייה אינו גדל אצלנו וכנראה שגם אינו מתאים לאקלים הישראלי. אין ספק שאיכות הפרי הגבוהה היוותה מאפיין בולט מאוד בכל יינות הבסיס שטעמנו.

השמרים עובדים

צילום: אייל גוטמן

לוח הזמנים והפעולות העתידי לייצור היין המבעבע הוא כזה: לאחר שיינות הבסיס ימשיכו לנוח מעט משהשלימו את התסיסה המלולקטית, יוחלט על הבלנד שייצור את המבעבע העתידי. הבלנד יווצר, היין ינוח עוד מעט ויעבור טיפול וייצוב בקור. כל יינות הבסיס ביקב רזיאל שוהים למשך כששה חודשים בחביות עץ אלון בנות 4-5 שנים. רק בשלב זה, יגיע תהליך הוספת השמרים ליין, אשר תפקידם לבצע את התסיסה השנייה בבקבוק.

תהליך הוספת השמרים הינו איטי והדרגתי מאוד, על מנת שהשמרים "יתרגלו" גם לאלכוהול וגם לחומציות שביין. הנוזל שמתווסף ליין – המכונה liquer de tirage, הוא למעשה תערובת של יין, סוכר, שמרים וחומרי הזנה לשמרים. לאחר הוספת השמרים ייפקק היין בפקק crown הידוע גם בשם "פקק קוקה קולה" והמוכר מבקבוקי הזכוכיות של המשקה, כשמתחתיו מעין אצבעון פלסטי מיוחד קטן. הבקבוקים מאוחסנים בשלב זה באופן אופקי בטמפרטורה של 10-12 מעלות והתסיסה השנייה בבקבוק שהיא תוצר של התפרקות הסוכר לאלכוהול ולפחמן דו חמצני, מתרחשת באיטיות במשך כשמונה שבועות. מרגע שמסתיים תהליך התסיסה מתים השמרים ועם הזמן הם מתפרקים ומשחררים חלבונים ותרכובות נוספות התורמים לטעמי היין ויוצרים למעשה את ריחות וטעמי השמרים והבריוש המוכרים כל כך מיינות חבל שמפיין. המבעבעים של רזיאל ישהו לפחות 26 חודשים על השמרים בבקבוקים.

על מנת שנבין את חשיבות יצירת הבלנד ביינות המבעבעים, פתח לנו אלי בן זקן לטעימה יין המהווה בלנד של יינות מזני פינו נואר ושרדונה משנות בציר החל משנת 2016 ואילך, והמיועד לדברי אלי לשמש תבלין לבלנד עתידי של מבעבע NV. כאן כבר הודגש פרופיל ארומות רחב יותר וניתן היה גם להרגיש שהבלנד מורכב בחלקו גם מיינות לבנים שכבר אינם צעירים. בנוסף לפירות ההדר הירוקים – לימון, פומלה ואשכולית, היו ביין העשיר מאוד גם ניחוחות של פרי הדר כתום, משמש, פירות טרופיים, בישום, תיבול, וגם גוונים אגוזיים וחמאתיות. גם בפה היין הרגיש יותר עגול ומאוזן ופחות חומצי.

בועות קטנות ומטריפות

צילום: אייל גוטמן

עם סיום ההבגרה בבקבוק עובר היין תהליך להוצאת השמרים המתים, בשני שלבים. בשלב הראשון מתבצעת פעולה המכונה riddling שבעזרתה מועבר הבקבוק בהדרגתיות ממצב של שכיבה למצב של עמידה הפוכה, על ידי סיבוב הבקבוק אחת ליום, כדברי אלי: 10 דקות אחורה ו 20 דקות קדימה, תוך כדי הטייתו באלכסון. באופן מסורתי העסיקו היקבים בשמפיין מומחים לדבר שביצעו את הפעולה, אשר הוחלפו כיום על ידי מיכון. כך כעבור שבוע משלים הבקבוק סיבוב שלם וכעבור כשבועיים ירדו כל המשקעים לתוך הכוסית שמתחת לפקק. התהליך הבא הינו degorgement שמהותו הטבעת צוואר הבקבוק בתמיסת מי מלח המקפיאה את היין והמשקעים שהצטברו בו. מכאן מועברים הבקבוקים למצב עמידה רגיל והיין הקפוא מותיר את המשקעים במקומם תוך שהיין שלא קפא נותר צלול. מסירים את פקק המתכת ובשל הלחץ שנוצר עפים המשקעים מן הבקבוק יחד עם כוסית הפלסטיק. כעת מוסיפים ליין את ה liqueur d’expedition (הידוע גם בשם dosage), שזוהי התוספת שנבחרה על מנת ליצור את הטעם הסופי והכוללת מנת יין (לרוב מאותו הבלנד המקורי), במקרה הצורך בתוספת תמיסת קנה סוכר, על מנת לקבוע את המתיקות הסופית המבוקשת. כעת סוגרים את היין בסוגר הסופי המוכר שלו – פקק השעם השמן וסליל המתכת המחזיק אותו במקומו והיין נשלח למנוחה והבגרה נוספת.

זכינו להדגמת תהליך שחרור המשקעים מן הבקבוק וכמובן גם לטעום את היינות שכבר תססו תסיסה שנייה, אך עדיין אינם מוכנים. אותם יינות קיבלו תוספת שמרים והועברו לבקבוק בקיץ שעבר – יוני / יולי 2021. בשלב זה של התהליך היינות עדיין אינם מסוננים, עודם מכילים משקעים מסוימים ועל כן אינם צלולים. חשוב לציין שבכל המבעבעים שטעמנו – בין אלו המוכנים לשתייה ובין אלו שעדיין מצויים בתהליך ההכנה, הבועות היו קטנות והבעבוע עדין ואחיד יחסית. בועות קטנות ובעבוע אחיד מהווים סימן איכות בולט ביינות המיוצרים בסגנון המסורתי.

טעמנו בלנד NV שכבר מבעבע ואשר צפוי לצאת לשוק בתחילת שנת 2024, שהיה מלא בארומות ירוקות, מעט פרי טרופי ושמרים, חומציות גבוהה ועקצוץ קל בפה עם סיומת ארוכה. עוד טעמנו יין רוזה מבעבע שבוקבק בערך באותה עת ואף תאריך השיווק העתידי שלו דומה. לרוזה היה צבע סלמון מקסים, האף רווי ארומות תות שדה, בננה וגם קיווי, אננס, פירות יער אדומים, מלון כתום, מעט תפוח כתום וכמובן – הבריוש הידוע המגיע מן השמרים. טעימה נוספת הייתה של מבעבע לבן NV שבוקבק כבר בקיץ 2020. כאן הבריוש כבר היה מודגש עוד יותר, ארומות של אגס, תפוח ירוק, אשכולית, לימון וגם קצת פרי כתום ותבלון, דומה כבר הרבה יותר לטעמו המיועד של המוצר המוגמר. רוזה NV אשר בוקבק לאחר הוספת שמרים ב 2020 אף הוא כבר הביע, בנוסף לריחות הפרי, גם ניחוחות עדינים של התיישנות עם ריח מעט אדמתי ורמזים של עץ.

בקבוצת היינות המצויים בשלב הביניים של ההתבגרות בבקבוק בטרם סילוק השמרים הגיע בהמשך בלאן דה בלאן מבוסס יין בסיס מבציר 2019 שבוקבק על השמרים בקיץ 2020. האף כאן היה נהדר, פירות ירוקים – צהבהבים ופרחוני, עם תבלון ברקע. בפה כבר הורגשה נוכחות של ממש, מינרליות מלוחה מעט וסיומת ארוכה מאוד. יין זה צפוי להיות באיכות גבוהה מאוד ועל כן מועד הבקבוק הסופי טרם נקבע, שהרי זמן נוסף בבקבוק יעשה לו כנראה רק טוב. חתם את היינות בקבוצה זן יין מבציר 2018 שבוקבק עם שמרים כשנה לאחר מכן. יין זה כבר נתן תחושה של כמעט מוכן, עם הרבה בריוש באף ובפה, פרחוניות, ניחוחות טרופיים קלים לצד פירות ההדר הירוקים והמינרליות שכל כך אפיינו את כל היינות הלבנים, תפוח ירוק ואדום ומעט מלון כתום, עם סיומת ארוכה ומענגת. כדאי להמתין ליציאתו לשוק. המועד טרם נקבע שכן גם כאן ייהנה היין כנראה מתקופת השתבחות נוספת.

הפקקים כבר מתעופפים

צילום: אייל גוטמן

תשמחו לשמוע שתהליך ההכנה הממושך והמורכב של לפחות יין מבעבע אחד ביקב רזיאל כבר הסתיים, וממש בימים אלו כבר יוצא לשוק המבעבע הראשון, כאשר שיווקו של הבא בתור כבר ממש בפתח.

רזיאל מבעבע NV Brute Nature - ללא תוספת סוכר ולאחר ששהה לא פחות מ 26 חודשים על השמרים בבקבוק. צבעו לימוני כמעט שקוף. בועות קטנות בבעבוע אחיד מעידות על איכות תהליך התסיסה. האף מלא בארומות פרי הדר ירוקות, פרחוניות לצד ניחוחות אפרסק ופירות טרופיים עדינים, בריוש, תבלון עדין ומינרליות בולטת. פה בעל גוף. מרירות טובה, סיומת בינונית פלוס באורכה. היין אמנם מרגיש מעט חסר בפה מבחינת הפרי ואולם, בהתחשב בכך שזהו למעשה שפן הניסיונות המבעבע הראשון של היקב – התוצאה ללא ספק טובה מאוד ונראה שמכאן רק ילכו היינות המבעבעים של יקב רזיאל וישתפרו.

רזיאל רוזה NV - צפוי לצאת לשוק בחודש מאי הקרוב. יין שבמחוזות אחרים ייקרא: שמפניה ורודה. צבע סלמון בהיר ורדרד. אף מעודן עם פרי אדום טרי ורענן, פירות יער, תפוח אדום, תות שדה ואוכמניות. מאוד פרחוני. ברקע שמרים. בפה מרירות יחסית גבוהה, עם עוצמה בינונית ומורכב פחות מהאף. טעים ונעים. ניסוי כלים ורוד ראשון ומוצלח.

ממש כצבעו של הרוזה המבעבע הראשון של היקב, כך גם עתיד היינות המבעבעים של יקב רזיאל הינו ורוד ומפתה. יש בהחלט למה לצפות מהפרק הבא ביצירה הייננית של אלי בן זקן.