צילום באדיבות ליהי הוך
במדינה מתוקנת שמפתחת תחום מסוים חשוב שיהיה חיבור חזק בין תעשייה ואקדמיה. זה קורה בתחומי ההיי-טק, בתחומי המדע, הכלכלה, הצבא ובתחומים רבים אחרים. ראיתי את החיבור החזק הזה ככורח המציאות כששירתתי באחת מהיחידות הטכנולוגיות של צה"ל ואני ממשיך ורואה את זה מדי יום בכל תחום שמקיף אותנו. דווקא תחום היין, אינו מחבר דיו בין תעשייה ואקדמיה ואולי זה אחד הדברים המרכזיים שחסרים בו היום. כשפגשתי את ליהי הוך, מצאתי מישהי שלראשונה דיברה על הנושא הזה בגלוי ובתשוקה רבה מתוך דאגה לעתיד ענף היין הישראלי ושילובו בזה העולמי. המקום שהיא נותנת לחיבור הנדרש בין תעשייה ואקדמיה הוא רחב מאוד, ולי לפחות נראה שיש בה את היכולת להוביל אותו בקרב אנשי המקצוע בארץ, ראשית כרעיון הכרחי ולאחר מכן בגיוס המשאבים הנדרשים לכך ויישומו.
אין לי ספק שתעשייה ואקדמיה צריכות לשאוב לתוכן רעיונות חדשים לצד אנשים חדורי מוטיבציה, כל זאת כדי לשכלל ולשפר את הקיים. זה נכון בכל תחום וגם בתחום היין, שמטבעו מתפתח באיטיות רבה יותר. כידוע, מחקרים אקדמיים בתחום היין מתרחשים היום בישראל באונ' אריאל, מכללת תל חי, הפקולטה לחקלאות, מכון וולקני ועוד ולמרות זאת לא הבחנתי עד כה בסחף בלתי נשלט של דוקטורנטים שפונים לחקר תחום היין. אולי כי במוסדות שהזכרתי כלל אין פקולטה לייננות וכורמות?! התחום כפוף בדרך כלל לפקולטות שכותרתן מדעי החיים/ביוטכנולוגיה/הנדסה כימית ועוד. הפעם הראשונה בה נחשפתי ליין באופן מעמיק באמת הייתה כשלמדתי ביוטכנולוגיה, אבל מאז עברו כמעט 25 שנים(!) האם לא הגיע זמן לייחד ליין בישראל מקום מכובד ובעל משאבים כדי לחקור אותו לעומק? יש כאן יותר מ 300 יקבים, האם לא מגיע להם שאנשי האקדמיה יסייעו בידם להבין את התהליכים, לשפר ולהתאים אותם למציאות המשתנה?
על כל אלו ועוד מדברת ליהי הוך, בחורה בת 32 בסך הכל, שמגלה להט אמיתי לעולם היין מתוך אהבה ליין אבל גם מתוך ניסיונה בתחומים כל כך שונים כמו מכניקה, נוירוביולוגיה וייננות. אני חושב שכל מי שישכיל לשבת איתה ועם צעירים נוספים חדורי מטרה כמוה, ימצא כר פורה לבניית פלטפורמות לשיתופי פעולה בין תעשייה ואקדמיה ולקידום תחום היין הישראלי.
מנווטת אל היין
צילום באדיבות ליהי הוך
את חייה המקצועיים היא החלה כמדריכת סונר בחיל הים והיה זה אך טבעי שקולו של הסונר ינווט אותה אל לימודי הנדסת מכונות. כבר בשנה השנייה ללימודיה החלה לעבוד בתחום בחברת ביופארמה, אולם העיסוק שיעמם אותה. להפתעתה, כמי שהייתה חלק מצוות שעסק בהקמת פסי יצור של תרופות, היא גילתה שעניין אותה הרבה יותר להבין איך אפשר להפיק אינסולין מחיידקים.
כשהגיעה לתום החודש הראשון של השנה השלישית לתואר, השאלות הביולוגיות המשיכו להלום במוחה והיא לא מצאה את מקומה. כשמשוחחים עם ליהי שנראה שאוהבת סדר, כך שההחלטה להירשם, במקביל ללימודיה באונ' תל אביב, גם ללימודים משולבים למדעי הצמח וביוטכנולוגיה באונ' העברית מבלי לספר לאיש מקרוביה נראית בלתי סבירה עבורה, אך כך היא עשתה. זה לא היה קל אולם לאחר "מכתב סוחט דמעות" שכתבה לוועדת החריגים היא התקבלה והפסיקה את לימודיה בתל אביב.
היא התאהבה מיד בפקולטה לחקלאות ובתחום המחקר התאהבה בתום שנתה הראשונה, כשהחלה לעבוד במעבדה בפקולטה. את התואר השני עשתה ליהי בגבעת רם בתחום של מדעי המח. אולם היות והמחקר עסק בתגובות אסוציאטיביות לזיכרון של ריח, אפשר לומר שההשקה לתחומי עיסוקה כיום אינה כה רחוקה. את סגירת המעגל האמיתית עם אהבתה ליין עשתה כשהשתתפה במחזור הראשון של מסלול התואר ללימודי יין של הפקולטה.
משאלות ליבה של ליהי
צילום באדיבות ליהי הוך
מרשים עד כה, נכון? אז מה ליהי רוצה שיקרה בתעשיית היין? "אם הייתי צריכה לבחור היום נושא לדוקטורט זה היה תחום היין, זה חסר פה... מרגיש לי שצריך שמישהו יתחיל להניע קצת את העניינים. אני מסתובבת עם התחושה הזו יום יום ועם השאלה האם זו אחריות שלי לחזור ולעשות עכשיו דוקטורט כדי לקדם את מחקר היין בישראל? צריך להתניע את המחקר בתחום היין בישראל, חסר מחקר על יין ישראלי וענבים בישראל".
דבריה של ליהי אינם סותרים את העובדה שמעבדתו של ד"ר שיבי דרורי באונ' אריאל עושה חייל במחקרים שלה וסוללת דרכים רבות, אבל מעבדה אחת לא יכולה לחלוש על תחומי מחקר רבים הנדרשים כאן. לא תקציבית ולא רעיונית. הדברים אמורים גם לגבי מעבדתו של דר' מאיר שליסל במכללת תל חי. מעבר לכך, כמות הדוקטורנטים שמעבדה אחת וראש מעבדה יכולים להכיל מוגבלים מאוד. לשם כך נדרשת בעיני הרחבה משתי בחינות – האחת מחקרית והשנייה בתחום כח האדם ולשם כך נדרשים בעלי תארים מתקדמים, דוקטורים, פוסט דוקטורים ופרופ' שיין וכל הקשור אליו הוא כל עולמם. זה לא יכול לעבוד אחרת.
נכון שמחקרים מתקיימים גם בתעשייה - ביקבים הגדולים (דוגמא בולטת לכך הוא יקב רמת הגולן) וייעוץ ליקבים ניתן על ידי יקבים אחרים בהם ייננים מדופלמים (למשל יקב טפרברג הנותן שירות כזה). יחד עם זאת, למעט פורום הייננים הסגור לעולם התקשורת וכנסים פה ושם, אין שיתוף אקדמי מפרה, לפחות לא בכמות מספקת. אפשר לקרוא ולדעת למשל שד"ר ישי נצר (אונ' אריאל) מפרסם מאמרים העוסקים במים וגפן בעוד ד"ר מאיר שליסל ורון שוויצר (מכללת תל חי) בוחנים השפעות רסברטרול ביין על בריאות הגוף. למה? כי לאקדמיה יש רצון וסיבות לפרסם ולשתף. לעומת זאת, מי שמע על המחקרים הנעשים בקרב היקבים המסחריים בישראל מלבדם?
למה חשוב להרחיב את היריעה דווקא בישראל?
צילום באדיבות ליהי הוך
לטענת ליהי, ישראל ידועה באיכות המחקר שלה וזהו הערך המוסף. מעבר לכך "יש משהו חזק בישראל שמתקשר לסוגייה טרנדית מאוד של ההתחממות הגלובלית. אנחנו במדינה שחם בה רוב הזמן ואילו בצרפת מתחילים להרגיש את זה רק. אנחנו משקים ומשתמשים בטפטפות כבר יובל, אנחנו מעצמה חקלאית בלי מים. תראה אילו אתגרים. ישראל זה מקום מדהים לערוך בו מחקרים עם שאלות עולמיות. "צריך לעשות מחקר בישראל עם פריזמה לעולם וגם ראיה ספציפית לישראל שתנבע מתוכו, בדרך זו וודאי יתגלו דברים נוספים בהקשר ליין המקומי".
"עולם היין הוא סינתזה מטורפת בין המון תחומים – חקלאות, טכנולוגיה, מכניקה, פרקטיקות יצור, כימיה, ביוכימיה, פיזיולוגיה, ביולוגיה, שיווק. הכל מתנקז למקום אחד ואתה צריך להיות וונדר וומן או מן כדי לשלוט בכל התחומים הללו. אפשר לחקור את זה מהמון זוויות". בישראל, מספרת ליהי, יש חוקרים מעולים בתחום ענבי המאכל, ושואלת מדוע אין הקבלה לתחום ענבי היין ובצדק. אולי התשובה טמונה בקלות מכירת ענבי המאכל לעומת היין כמוצר ולכן היא כלכלית?
לדעתה המקום הטבעי להתנעת הליך מחקרי גדול הוא הפקולטה לחקלאות או מכון וולקני. "אני אופטימית, למרות שאני מדברת מתוך הרבה ביקורת... אפשר להשתדל יותר. בעיני זו חייבת להיות מטרה של הפקולטה (לחקלאות) או של החוג, כך שלפחות שלושה סטודנטים ימשיכו למחקר, צריך לחשוב איך לפתות אותם לפנות למחקר. בנקודת הזמן שבה הייתי כבר הרבה זמן באקדמיה, היה לי חשוב לצאת קצת לתעשייה ולהבין מה קורה בחוץ ונשאבתי לתחום שאני מאוד אוהבת".
ליהי מצאה את מקומה בתעשייה, אולם ברור בין השורות שלא היה צריך לעשות הרבה כדי לשכנע את ליהי להישאר באקדמיה ולהתחיל מחקר בתחום גפן היין. היא לא רודפת אחר תארים ולמרות זאת, היא חשה שאם היה מתנוסס לפני שמה התואר דר' היו מתייחסים אליה לעיתים יותר ברצינות. "כרגע יש בתעשייה יותר ידע מאשר באקדמיה וזה לא יכול להמשיך ככה. האקדמיה צריכה להציב רף והתעשייה צריכה להיות הבית בו בודקים את הדברים. ככה צומחים".
אפקט היינן הסחוט
צילום באדיבות ליהי הוך
ייננים, בין אם הם בעלי תואר אקדמי או לאו, זקוקים בסופו של יום לביולוגים, כימאים, פיזיקאים ואחרים כדי להגיע למוצר סופי איכותי וטוב. פערי הידע מורגשים לדבריה של ליהי וכך היא שומעת לעיתים בישיבות עם יקבים בתשובה לשאלה שנזרקת לאוויר החדר "בטח דוקטורנט ידע את התשובה", אבל מיהם אותם דוקטורנטים שמתמחים ביין ואיפה הם בדיוק? תופעות מסוימות מפורקות למרכיביהן כמעט אך ורק בזכות האקדמיה ולא התעשייה, ובכך יתרון השילוב בין השתיים. היינן או הכורם שנתקלים לפתע בשאלה ורוצים לפנות לאנשי האקדמיה עומדים היום בפני שוקת ריקה כמעט. "ישי נצר (ד"ר ישי נצר חבר הפקולטה באונ' אריאל ועובד במעבדתו של ד"ר דרורי) למשל הוא חלוץ בעיני... זה מישהו שצריך לשכפל אותו... אבל אנחנו בתחילת הדרך".
ליהי עובדת כיום בחברת Bright Up המוכרת לתעשיית היין כזו המייבאת שמרי 5X וחביות של חברת סגי מורו. בעבודתה היא מתמקדת בסיוע לייננים בבחירת החומרים המתאימים לסגנון היין הסופי שהם רוצים. בזכות הידע וההכרות העמוקים בנבכי עולם השמרים, ליהי מסוגלת לייעץ ולתת ההכוונה ליינן. כאשר יינן אומר לה שהוא צריך שמר להתססה של ענבי סוביניון בלאן למשל היא תשאל איזה סגנון הוא מחפש? איזה ביטוי ארומטי? באילו תנאי תסיסה יקרה המפגש בין ענב ושמר? "ייננים לא אמורים לדעת את התהליך שקורה לשמר בטמפרטורות תסיסה שונות למשל, הם יכולים לקבל את המידע ממני".
ישראלים לדבריה תמיד יודעים לומר מה הם אוהבים, אבל לא תמיד יודעים את הדרך, לכן היא נותנת תמיד 2 אפשרויות על מנת לפתח דו שיח מפרה.
כיום לאחר התבגרות רבה של תעשיית היין בישראל, כמה ידע יש לאנשי היין בהינתן העובדה שרובם אינם ייננים מדופלמים? כמה מעניין אותם להבין דברים לעומק לעומת הרצון להכין יין "לחבר'ה"?
צילום באדיבות ליהי הוך
ליהי אופטימית וחושבת שהרוב המוחלט של ייננים היה רוצה להבין דברים יותר לעומק. השאלה היא מה הם מוכנים או מסוגלים לעשות למען המטרה. "יש את הייננים שרוצים ומחפשים ללמוד עוד ועוד. הם יודעים לשאול את השאלות הנכונות ולנצל היטב כל מיני הזדמנויות להקניית ידע נוסף. זה נובע, להערכתי, מתוך הבנה אמיתית שלהם שהלמידה היא תהליך מתמשך, שאף פעם לא אמור להפסיק - בין אם אתה יינן כבר 30 שנה, או רק בתחילת הדרך. לעבוד עם אנשים מהסוג הזה זה פשוט מרתק, כי יש איתם דיאלוג אמיתי, מעשיר ובונה. אלו אנשים שרק ממהות השאלות שלהם אני יכולה ללמוד המון. מבחינתי כל מפגש שכזה הוא הזדמנות מדהימה לסינרגיה וסינתזה של ידע.
קבוצה אחרת בעיניה היא אלו שרוצים ללמוד ולהבין דברים מסוימים יותר לעומק, אבל הם לא מוצאים את הזמן. "צריך להבין, עבור יינן ביקב בינוני / גדול, "הכנת היין" כשלעצמה היא רק חלקיק מאוסף המטלות איתן הוא מתמודד ביומיום... הוא צריך לעמוד בלוחות זמנים צפופים מאוד ולהחליט אינסוף החלטות. אז, לא תמיד יש לו זמן..."
קבוצה שלישית היא אלו שרוצים ללמוד ולהבין אבל לא ממש יודעים היכן להתחיל ולחקור. "אולי אפילו קצת מתביישים לשאול, שמא זה "יוריד" מהמומחיות שלהם". היות ועבודתו של היינן מורכבת מאתגרים רבים גם ליהי מרגישה לפעמים שחיים שלמים של עשיית יין לא יספיקו כדי "לפצח את הקוד" ומכאן החלטתו האישית של כל יינן באשר להתמחותו.
"... זו לא עבודה פשוטה אבל בשביל זה אני פה. יינן חכם שמזהה את זה שואל אותי שאלה וגם אם אני לא יודעת את התשובה אלך ואלמד אותה בשבילו. אני לומדת הרבה מאוד מהייננים בתעשייה כי אני באה מהצד התיאורטי והכח הוא דווקא בדיאלוג הזה... כשאני טועמת יין אני יודעת הרבה מידע שאינו רלוונטי לשיחה עם היינן. ברמה הזו אני יכולה לעזור להם. אם הם רוצים את הידע הזה או לא זה החלטה שלהם". הדיאלוג הזה הוא אחת הסיבות המרכזיות בגללן הגיעה ליהי לתחום היין, היא מרגישה שהאתגר תמיד קיים ויהיה קיים ועל כן התרומה וההפריה היא הדדית.
ואם אתם שואלים את עצמכם מה ביכולות של ליהי מאפשר לה להבין מידע שאינו רלוונטי לאחרים תמיד היא נותנת כדוגמא את נושא החביות. "לרוב, בטעימת חביות, המטרה היא לתאר את הפרופיל הסנסורי שמתקבל ביינות שיושנו בחבית ובכך גם לערוך השוואה מי טוב יותר ומי פחות. על בסיס המסקנות האלו היינן יקבל החלטות. זאת אומרת, טעימת חביות ברוב המקרים, משרתת תהליך קבלת החלטות בדיעבד, תהליך שמתייחס לתוצר שכבר התקבל למשל כדי לדייק אותו בעתיד.
הרבה פעמים אני מצליחה לבודד משתנה מסוים, שאני יודעת שהוא מרכיב דומיננטי בהשפעה שלו על פרופיל היין שאנחנו טועמים. כמו למשל לעשות קישור לתהליך כימי/ביוכימי כלשהו שהיה צריך להתרחש כדי להבליט, או למסך, תכונה מסוימת ביין. לפעמים, המידע הזה בכלל לא נובע מסוג החבית או היצרן שלה, אלא הוא בכלל נגזרת של פרקטיקת הייצור או שהתרחש בשלב מוקדם, או שאולי הוא שילוב של כמה דברים. כשאני מאתרת משהו כזה, אני צריכה להיות בטוחה שהצד השני מעוניין לשמוע את הרובד הנוסף הזה. לא לכולם זה מתאים ואני כמובן מאוד מכבדת את זה".
מהו חלומך בכל הקשור למוצרים אותם צורכת תעשיית היין?
תעשיית היין בישראל, בעיקר זו המסחרית והפונה לקהלים רחבים, מוגבלת מבחינות שונות ביבוא מוצרים להם היא זקוקה. לדברי ליהי היא הייתה רוצה שמחסומים אלו יהפכו גמישים יותר או יוסרו. היא מספרת על מוצרים שיכולים להקל מאוד על תהליכים כמו השקעת משקעים ביין לבן ואף לחסוך כסף רב ואנרגיה, אולם מגבלות מסוימות הקשורות בישראל, אינן מאפשרות אותם. מאידך אין הצדקה כלכלית להביא לארץ מוצרים שלא ישמשו נתח נרחב של התעשייה.
מבחינה אישית, היא הייתה רוצה לייצר מוצרים לתעשייה בעצמה, בכמות קטנה ללא תלות בחברות בחו"ל. חלק מרצון זה נובע אולי מהרצון להקים ביום מן הימים מעיין "מעבדת ניסוי" / מיני יקב בה תייצר יינות לפי הסגנונות שהיא אוהבת ותוך שליטה מלאה בתהליכים.
היא גם מקווה שיהיו נישות שונות בתעשייה ושהיא תהיה יותר מלוכדת. היא רוצה שלייננים יהיה קל יותר לעשות את היין שלהם, מחד שתעשיית היין הישראלית תשמור על האפקט הביתי והקטן ומאידך שתמצא את הדרך להצליח בעולם.
