צילום: קובי קלייטמן
עמרם סורסקי לא ינק את אהבתו ליין משל היה ספרדי או צרפתי, לא, ליין הגיע בשלב מאוחר ומפתיע בגיל 22. הוא נולד בשנת 1938 במושב מרחביה שבעמק יזרעאל להורים שעלו לארץ ישראל מאירופה. אביו עלה בשנת 1929 מביאליסטוק (פולין) ואמו בשנת 1934 מגרמניה. בבית הוריו שתה יין מתוק לקידוש לכל היותר ("אליקנט מובחר"). הוא נישא לדליה ולזוג שני בנים, בת ושש נכדות. כולם שותים יין, אבל רק בסביבתו של סורסקי, "התפוחים נפלו רחוק מהעץ" הוא אומר בעצב.
את לימודי התיכון סיים בבית הספר "אחדות" בקרית מוצקין ופנה ללמוד הנדסת מזון בטכניון במסגרת עתודה אקדמית. את לימודיו סיים בשנת 1960, אבל את שותפותו עם ענף היין החל עוד בשנת 1959 בסיפור שכך היה: בשנה השלישית ללימודים האקדמיים, פנה פרופ' ברוורמן, דיקן הפקולטה ל 10 הסטודנטים להנדסת מזון ואמר שכדי לקבל את התואר עליהם לעבוד בבית חרושת למזון בין השנה השלישית לרביעית, או בסוף הלימודים. רשימת בתי החרושת שסיפק פרופ' ברוורמן כללה ביח"ר בתל אביב ודרומה, למעט יקב כרמל בזכרון יעקב. היות וסורסקי רצה לעבוד קרוב לביתו שבקריות, פנה ליקב בזכרון. בשנת 1959, הגיע סורסקי לשיחת היכרות עם מנהל המפעל והיין הראשי דאז יעקב אבני. "אני זוכר שאבני אמר לי ש 55 שנים אחרי שהברון רוטשילד נתן לפיק"א את המפתחות ליקב והחלו לבצע סטטיסטיקות באשר לכמה יין שותה אדם בשנה, המספר של 4 ליטרים לגולגולת לא השתנה".
הוא החל את עבודתו ביקב בזכרון בבציר 1959 בתור עוזר היינן וזוכר היטב כמה קילל את היום בו החל את עבודתו ביקב. הוא מצא את עצמו מוציא דוגמאות, עורך בדיקות מעבדה, מנקה ועוסק בכל העבודות האפשריות ובכלל לא אוהב את ניחוחות היקב, בעוד חבריו מכינים שוקולדים, לפתנים וריבות. בשנה הרביעית ללימודים בטכניון, נהגו תלמידי הפקולטה לבקר אחת לשבוע בתעשייה. תורו של היקב בזכרון הגיע, אולם עם הגעת הקבוצה ליקב, אבני היה עסוק מכדי לערוך להם סיור. מה הפיתרון? עמרם סורסקי. כך יצא שהוא הדריך את חבריו ללימודים ומרציו ברחבי היקב.
ריח טחוב ואהבה ממבט שני
דבר מוזר ארע. חצי שנה קודם לסיור המדובר, ריח מרתפי היקב הטחובים והקרירים, היין שטעם היו לזרא בעיניו של סורסקי. והנה לפתע אותו עמרם, אותו היקב, אותו הריח, נעמו לו עד מאד ונדמו באפו כבושם, היין שעזר להכין, היה מצוין. התדהמה לא עזבה אותו עד שפנה לאבני ושאל לפשר הדבר. אבני צחק צחוק פראי ואמר לו שקרה מה שקרה גם לו וידוע כתופעה הקרויה "אהבה ממבט שני". בניגוד לצרפתי או איטלקי הנולדים לתוך עולם של יין, הם גילו את העולם הזה בגיל מאוחר שהחל ברתיעה, אך הסתיים באהבה.
בבציר 1960 עבד סורסקי גם כן ביקב כעוזר יינן, היתה זו התקופה שבין סיום לימודיו וגיוסו לצה"ל. לפני בציר 1961 היה כבר קצין בחיל האספקה, אולם קיבל הודעה כי עוזר היינן הקבוע ביקב, לייזרוביץ', מת בפתאומיות ערב הבציר והוא נדרש להגיע לסייע לאבני. סורסקי פנה למג"ד שהשיב פניו ריקם ומילא טופס בקשה תוך המלצה שלא לאשר חופשה מיוחדת ואילו אבני פנה לאהרון דורן, ראש אכ"א דאז באמצעות ד"ר אליקום אוסטשינסקי, מנכ"ל אגודת הכורמים. לתדהמתו של המג"ד, החופשה אושרה וכך תוך כדי שירותו בצה"ל סייע סורסקי בבצירים 1961 ו 1962 ביקב בזכרון. בשנת 1963 החל עבודתו הסדירה כעוזר יינן היקב ומאוחר יותר אבני, שהיה מעשן כבד, פינה את מקומו כיינן ראשי ומסר אותו לסורסקי. החל משנת 1974 ועד 1983 שימש סורסקי מנהל היקב והיינן הראשי.
צילום: קובי קלייטמן
תרבות היין נגלית לראשונה
ללימודי יין מקצועיים פנה בין היתר בשנת 1968-9, אז נסע מטעם יקב כרמל מזרחי לקורס בצרפת מטעם המדינה הצרפתית וביקר מבסיס הקורס במונפלייה באיזורי היין השונים של צרפת. מההתנסות הזו למד סורסקי מהי תרבות יין. "זו הייתה הפעם הראשונה שלי בחו"ל ולמדתי מהי תרבות יין... מבחינה תעשייתית השיטות שהיו לנו בזכרון ואלו בצרפת היו אותן שיטות. קודמיי בזכרון העתיקו את השיטות הצרפתיות, אולם את השיטות האמריקאיות למדתי דווקא בדר' אפריקה".
בצרפת, לראשונה הוא גם גילה שיין יכול לרגש. אחד מהביקורים במהלך הקורס היה בשאטו מוטון רוטשילד. היין שטעם שםסורסקי הותיר עליו חותם כה גדול, עד כי הוא זוכר את שכתב בספר האורחים מילה במילה, לא לפני שמצא את הישראלי הקודם שביקר ביקב וחתם בו, היה זה שר החקלאות דאז קדיש לוז. כך רשם סורסקי בשנת 1968: "אני לא יודע אם יש אלוהים, ואני לא יודע אם יש אלוהים אם אלוהים אוהב יין, אבל אם יש אלוהים והוא אוהב יין זה היין שראוי לאלוהים".
"אני לא זוכר שהתרגשתי מיין ישראלי. יש יינות טובים. הרמה בשנת 68 הייתה כל כך נמוכה, שכשאתה מגיע לרמה גבוהה זה וואוו גדול. קיבלתי ב Vinexpo 3 מדליות זהב והרבה כסף וברונזה. הרמה שלנו עלתה. כשמדברים על רמות זהב זה הכי טוב בעולם בקטגוריה הזו. זה נכון, אבל לא מדויק, זה נכון ליקבים המסחריים, אבל יקבים גדולים באמת כמו שאטו לאפיט והו בריון לא משתתפים בתחרות כי זו רמה נמוכה בשבילם. אם אני רוצה להונות אותך, אומר שקיבלתי מדליית זהב. זה לומר את האמת, אבל לא כל האמת כי היקבים הטובים באמת אינם בתחרות... מה שפעם ריגש אותי היום לא מרגש אותי".
יקב שטוק ויקב ברקן
בשנת 1982 הגיע לכרמל מזרחי הנהלה חדשה שחיסלה את דרג המנהלים מהמנכ"ל ומטה, כולל היינן הראשי. כך מצא עצמו סורסקי פונה ליקב תשבי לבציר אחד ולאחר מכן ליקב שטוק ו.ו.ס.ט (ווין ספיריט טרייד W.E.S.T) בפתח תקווה. יקב שטוק פעל במבנה שהיה בעבר יקב פרידמן (בבעלות תנובה). לעבודה קיבל אותו גדעון קוטלר שהשתדך בנישואין למשפחה האיטלקית מפורגו, בעלת יקב שטוק. סורסקי שימש כיינן הראשי של היקב ובשנת 1987 מכר קוטלר את היקבים שהיו ברשותו ובנה יקב מודרני באזור התעשייה ברקן. האיחוד הניב את השם יקב ברקן. קשיים כלכליים הובילו אותו למכור את היקב לשמואל בוקסר שהיה בשעתו כורם (ולא תעשיין).
"ברקן התחיל את דרכו בתור היקב הכי מודרני בארץ ומבין המודרניים בעולם. בנו אותו בשנות ה 90 ע"ב ידע איטלקי... כשהיתי בברקן קיבלתי ב Vinexpo את מדליית הזהב הראשונה (1989) והשניה (1993) וגם מדלית כסף על קברנה 1982. בשנת 1995 היו 2 מדליות כסף לישראל ליקב רמה"ג ולברקן. גם ב 1997 קיבלתי זהב על קברנה סוביניון שנעשה על ידי אבל בוקבק על ידי מחליפי, אד זלצברג".
צילום: קובי קלייטמן
יקב בנימינה סיפור של חילופי זוגות ו Spatzendreck
יום אחד, החליט בוקסר שיקב ברקן גדול מדי ליינן אחד וצריך יינן נוסף. הוא פנה לאד זלצברג שהיה יינן ראשי ביקב בנימינה שהסכים לעבור לברקן. בערב היום בו הודיע בוקסר לסורסקי שחייו הופכים קלים יותר, התקשר אל סורסקי אילן חסון, מנהל יקב בנימינה. מצוקתו של חסון ערב בציר 1996, הובילה אותו לפנות לסורסקי ולהציע לו לעבור אליו.
סורסקי אסף את רעייתו וילדיו להתייעצות שאת תוצאותיה אינו זוכר, היות והגיע לשולחן העגול כש 99% מההחלטה לחצות את הקווים כבר בידיו. הדילמה הייתה אמיתית. מצד אחד, ברקן יקב שזכה במדליות והכרה בינלאומית, ציוד חדיש, ענבים איכותיים לעומת בנימינה הידוע לשמצה, בנוי טלאי על טלאי, ציוד נחות וללא ענבים משובחים ומצד שני קיצור הנסיעה מהקריות לברקן לעומת בנימינה. אבל זה לא הכל, ה Spatzendreck בא לעזרתו של סורסקי. באחד מביקוריו של סורסקי בדרום אפריקה, הגיע ליקב דלהיים (Delheim) ושם מספרים לו את הסיפור של יין הדגל Spatzendreck (שפאצ בגרמנית היא ציפור האנקור, דרור הבית ואילו דרעק בגרמנית הוא צואה). בשנות ה 30-40, יינן בעל ממון, נסיון ותעודת יינן בשם שפרלינג (שפרלינג הוא גם כינוי לדרור הבית בגרמנית) היגר מגרמניה לדרום אפריקה ורצה לקנות יקב. מצא את יקב דלהיים במצב רעוע, אך ראה את אדמות היקב, הכרמים, הגפנים והחליט כי טוב הוא. אולם כשטעם את יין הדגל של היקב קבע את האמרה שליין יש טעם כמו לצואה שהוא עצמו עשה וקרא לו Spatzendreck. (התווית ממחישה זאת ביתר שאת). בתוך מספר שנים הפך היקב לככב בצמרת היינות הדרום אפריקנים. "הוא לקח דבר כל כך רע, אבל עם כל כך הרבה נתונים מבטיחים. אמרתי שאני עושה את ה Spatzendreck שלי בבנימינה".
בוקסר לא אהב את המפנה בעלילה, אך ללא הועיל ומאז שנת 2000 שימש סורסקי ביינן הראשי של יקב בניימינה.
וילה וילהלמה – דרור למחשבותיו
את החלק השלישי של חייו כיינן, קשר סורסקי עם יקב וילה וילהלמה. פנה אליו אדם שסיפר כי בכוונתו ובכוונת חבריו לבנות יקב בעזרת מוטי גולדמן ושאל אם יהיה מוכן להיות יינן היקב. היקב החל מ 4 שותפים ונותר כשותפות בין סורסקי וגולדמן מאז 2003. הכל החל מארבע חביות כיקב ביתי. "בוילה וילהלמה הזדמן לי לעשות יין כמו שאני רוצה, הרבה פחות ענבים, אבל כולם משובחים. ואין יותר קריניאן". הוא רוצה לעשות יין ששיני הזמן לא יוכלו לו, Timeless.
את היותו זקן הייננים בישראל הוא חש ברגשות מעורבים. מחד "מי רוצה להזדקן?" הוא שואל ומאידך הוא נהנה מילדיו ונכדותיו. "אני לא רציתי לצאת לפנסיה, כשמצאתי יקב פרטי משלי המשכתי לעבוד. אז אני לא עובד חמישה ימים בשבוע, אלא יומיים בעונת הבציר ועכשיו יום. הייתי רוצה לעבוד כפול".
צילום: קובי קלייטמן
מה היית מגדיר כתרומתך הגדולה לענף היין בישראל?
לכך יש שתי תשובות – שמרים ואנזימים. ייננים רבים לדבריו ממציאים המצאות קטנות כפי שעשה גם הוא. למשל עירוב שמרים מתורבתים. היבואן מיכה לרר, הביא לישראל בשנות ה 90, עת סורסקי היה יינן יקב ברקן, את דר' מאנק, מומחה לשמרים. סורסקי סיפר לו שבתירוש של ענבים מאותו הכרם הוא הפעיל שני שמרים לחוד וערך ניסוי נוסף בתירוש עם שני השמרים יחד וגילה שהתוצאות היו שונות וטובות יותר. דר' מאנק בדק את הנושא ומאז ערבוב שמרים נכנס כרוטינה.
ההישג בו גאה סורסקי במיוחד הוא הכנסת העבודה עם אנזימים ליקבים בישראל. "בשנת 1988 נסעתי מטעם שטוק לדר' אפריקה. השיטה שלי ללמוד בחו"ל לא הייתה לשמוע הרצאות, אלא ללכת ליקבים. יקבים בדר' אפריקה משתפים ומדברים בפתיחות על בעיותיהם. כך, ראיתי את צורת העבודה עם אנזימים, שיטה שלא הייתה קיימת בישראל". ההבדל הוא במיצוי הפוטנציאל. האנזימים אינם תורמים מעצמם דבר, אולם גורמים לאיכויות הצבע, הטעם וכולי להתמצות מהר יותר והרבה יותר מכפי שניתן בלעדיהם. "למדתי שהאנזימים משנים את העולם, אבל היבואנים כמו לרר, לאון ואיציק בד, לא הביאו אותם לישראל. ייבאתי בייבוא אישי באמצעות שטוק והיין אכן הפך מודגש יותר לאין ערוך. סיפרתי את זה למיכה לרר והוא התחיל לייבא אנזימים. היום אין יקב שלא משתמש באנזימים, כולל אנזימים כשרים. אני ממליץ לכולם להשתמש בזה. אני לא המצאתי את זה, אבל אני הבאתי את זה לארץ".
מה חלקך בתעשיית הברנדי והליקרים בישראל?
"אבני לימד אותי על עשיית ברנדי בכרמל ואת זה פיתחתי. לצערי אין לי ברנדי של זכרון שעשיתי, אבל יש לי של ברקן ובנימינה. הברנדי וילה וילהלמה עדיין בחבית והוא מצוין.
בכרמל עשו ברנדי סוג ז' ונתנו לזה את כל התהילה כי השיווק שם על זה זרקור. היה 777 (90% מסך הברנדי), לורד אוף כרמל ברנדי, 7 years brandy, ברון ברנדי. בשטוק היה 84, מצאו שאם אתה נותן ליין מספר כמו 777 או 84, אז השם מוכר. בכרמל היו הרבה יינות שמכרו בגלל השם.
באחד מימי הראשונים ביקב שטוק, ערכתי ספירת מלאי. מצאתי שתי חביות בנפח 225 ליטר ובכל אחת חצי חבית של משקה אלים, ברנדי-ליקר. לקחו ליקר, נאמר הדרים, שמו בחבית לכמה שנים, זה מקבל את כל תכונות החבית, ההתיישנות וכדומה ואחרי כמה שנים טובות אתה מקבל ברנדי-ליקר – זה גם ברנדי וגם ליקר. לפי זקני המקום, החביות היו משנת 1948. בצלאל פרידמן רצה לעשות ליקר הדרים וקנה בקפריסין כמה חביות של תמצית ליקר הדרים. את הסוכר והמים ומלח לימון הביא מהארץ, מילא ומכר את זה. נותרו 2 חביות ואלו הן. אני טועם וזה טעם גן עדן. אמרתי לדרור, המנהל, בוא נמלא בקבוקים במשקה, נקבע לזה מחיר גבוה במיוחד, אף אחד לא יקנה את זה אבל זה יהיה במחירון היקב וכשיהיה עיתונאי או פוליטיקאי ביקב ניתן כמתנה. הרעיון לא התקבל.
כשישבתי עם מוטי (גולדמן) לפני 15 שנים לערך וסיפרתי לו, אמר לי בוא נעשה את זה יחד. לא יישנתי את זה מהר, אבל השתמשתי בפטנטים ועשיתי את הליקר הזה. ב 2010 או 2012 הוא קיבל מקום ראשון בעולם בתחרות של ליקרים וברנדי בארגנטינה ומי ששותה את זה גומר עליו את ההלל. הוא נקרא ביקב "אוסטאליאק" ע"ש אוסטשינסקי שהיה המנכ"ל של יקב זיכרון ומאוד אהבתי אותו והוא אותי. כשקבענו את השם אמרתי שזה יהיה על שמו כי בגללו אני בענף היין. זו התרומה שלי לברנדי של ישראל".
כיצד יש להעלות את צריכת היין בישראל?
סורסקי טוען שאינו בקיא במספרים, אולם עד לפני חמש שנים המספר נותר כפי שהיה – 4 ליטרים לאדם לשנה. זאת, על אף שיש הטוענים כי המספר גבוה הרבה יותר. "יש רמאים ואני הייתי אחד מהם. אף יקב לא רוצה לספר לעיתונאי שיושב מולו שאנחנו כמו לפני 50 שנה, אז יש עליה ויש נטיעה, ואנשים התחילו לשתות יין בכלל ושלנו בפרט. הכל שקרים. העובדה היא שאם תיקח את כמות היין שנמכרת במדינה ותחלק למספר האנשים בגילאי שתיה, המספר נשאר כפי שהיה.
קשה לרמות בגדול אז מכניסים את כל מיץ הענבים בתור יין, את כל הברנדי שעושים ופעם עשו יותר (בקבוק ברנדי שקול ל 4 בקבוקי יין), לוקחים את כל הענבים (קיבלת 1000 טון ענבים אז קיבלת 1000 טון יין) שלהם תפוקה של כ 55% אבל אתה משמיט את זה. לעומת זאת, יקב פרטי אולי ידווח לעיתונאי על פחות בקבוקים בגלל מס הכנסה. הוא מעיד כי שניים מהיקבים בהם עבד הוסיפו לא מעט לכמויות כלפי עיתונאים.
לדעתו ייתכן וההזדמנות שהייתה לשנות את זה חלפה זה מכבר. "אני פיצחתי את הסוד, אבל לא עזר לי כלום והוא נותר לא מפוצח. כשהייתי מנהל יקב זכרון כרמל היתה 75% מענף הגפן בארץ ו 56% מענף היין (הרבה מהענבים נמכרו למתחרים). פניתי לאיש השיווק, מוטק'ה רוזנטל ואמרתי לו שהאינטרס שלנו הוא שישתו יותר יין ואז נרוויח יותר. אמרתי לו שאנחנו צריכים לעשות בתי ספר ליין, מישהו מיוחד שזה יהיה המקצוע שלו ללמד בני ישראל לשתות, זה יעזור לנו כי אם ישתו יותר נמכור יותר. הוא אמר לי – אתה תתעסק ביין ואני אתעסק בשיווק. הוא מכר יין עם מתנות.
אותו לא עניין יין טוב או לא, אלא שיין יימכר והוא יוכיח את עצמו. עשינו הכל כדי שנהיה נתח יותר גדול בעוגה. יום אחד בשנות ה 70 הוא בא עם רעיון. הוא לקח כד קרמיקה בגודל של חצי ליטר כדי למלא ביין ולתת לחנוונים מתנה. אי אפשר היה למלא את זה בסרט נע אז מילאנו ידנית ביין מתוק וכל מי שמשווק כרמל קיבל מתנה כזו... פתאום קרה דבר נורא שאינני יודע איך התגלה, הכימאים גילו שהכד הזה מכיל עופרת בציפוי. אמרו לי לנפץ את הכדים, זה מסוכן, אבל אם אתה שם לקישוט זה לא מסוכן. אומרים שהאימפריה הרומית נפלה בגלל עודף עופרת בצנרת. השמדתי ושמרתי לי אחד שיש לי עד היום. כל הכדים האחרים הושמדו ועשינו את אותם כדים מאותה פירמה רק בלי העופרת".
"חינוך זה הפיתרון / אילוף. אז, היה לנו סיכוי מצוין, היום כשכרמל היא 20% מהשוק מה פתאום שהיא תרים את זה? היום צריכה מועצת הגפן להרים את זה וכשהיא תרצה יגידו יין זה סמים ולא תרבות. אז היה למועצת הגפן תפקיד היום זה כלום".
ושימו לב לסיפור הבא: "כשהייתי בכרמל באה לי יום אחד הארה, פניתי לאותו מוטק'ה רוזנטל עם רעיון שעל כל הקרטונים שלנו נכתוב סלוגן – 'יין כרמל הופך ארוחה לסעודה'. הוא אמר לי מה שאמר בהזדמנויות אחרות – אתה תתעסק ביין ותן לי לעסוק בשיווק. כשעברתי לברקן הצעתי לבוקסר אותו דבר בשינוי קל – 'יין ברקן הופך ארוחה לסעודה'. והוא קיבל את הרעיון. שנים ארוכות הסלוגן היה מוטבע על כל הקרטונים".
מה תוכל לייעץ לבעלי היקבים, הכורמים והייננים?
לבעלי היקבים מציע סורסקי ללמוד מיקב תבור, מהתכנון החכם שלו והקונסטלציה שבה הוא עובד יחד עם החנויות הנוספות סביבו. רומנטיקה לצד יופי וחשיבה עסקית. לכורמים מציע סורסקי להתמקד בזנים האדומים קברנה סוביניון ומרלו ומבטל את כל ההילה סביב זנים כמו פטי סירה, מרסלאן, קברנה פרנק ועוד. וכן להתמקד בשרדונה מאזור כפר תבור, שם הוא נותן תוצאות מיוחדות.
לייננים ממליץ סורסקי להיות תמיד הכי מודרניים ולצד זה להתבסס על ניסיון העבר. "אני לא צופה מהפכה נוספת שתהיה ביין הישראלי, אבל מהפכות זה דבר מפתיע. הכי חשוב לא להיכנע לרוח ששוררת היום בארץ, הרוח של בעלי הממון והגזברים שעושים מהיקב בית חרושת ליין".
סיפורו של עמרם סורסקי, על אף אורך היריעה הובא כאן בקצרה. למי שרוצה לשמוע וללמוד מניסיונו הרב של סורסקי ולחשוף עוד טפח מההיסטוריה המפותלת של ענף היין בישראל, אני מציע להיפגש עימו ופשוט להקשיב. ואל תשכחו להביא לו קוף לאוסף העצום שיש לו בבית.
