"נראה לי שכל כפר איטלקי עושה פעם בשנה יריד דומה". זו הייתה תשובתו של ניר שחם, יינן יקב שורק ומנהל בית הספר ליין שורק כששאלתי אותו האם יריד היקבים הביתיים שיחגוג השנה עשור, בנוי על מודל דומה בחו"ל. אני חושב שבתשובתו ניר גילם את שאיפותינו ואכזבותינו כענף יין בישראל. למה הכוונה? כמות היין שמיוצר בישראל בסך הכל אינה עולה (בהערכה גסה) על זה של יקב מסחרי אוסטרלי אחד, או כפר פורה באיטליה. לא הרבה. מצד אחר, היין המיוצר כאן עבר מהפכת איכות משמעותית מאוד ואף כמותית ועדיין כמות היין הנצרכת במדינה אינה עולה כפי שהיה מצופה. אז אנחנו כפר שאוהב ירידים ופסטיבלים, אוהב לשתות ולשמוח, אבל היין נותר משקה שלא חדר לתרבות היומיומית שלנו כמו באותו כפר באיטליה.

אין זה סוד שכ 95% מהיין המיוצר בישראל מגיע מהיקבים המסחריים. כלומר, אותם יקבים הקרויים יקבי בוטיק בינוניים וקטנים, יקבי גראז' או יקבי אמבטיה (קרדיט ח.ג.) מתמודדים על נתח המהווה לכל היותר 5%. ועל אף זאת אין לזלזל בהם, נהפוך הוא. ההתמודדות קשה, מאוד רגשית, אישית וכלכלית.

ניר שחם מלמד את תלמידיו את תהליך הכנת היין החל מדימיג'אן ועד ליקב בוטיק. חלקם נותרים עם הדימיג'אן וחלקם נוסקים והולכים עם חלומם אל הלא נודע. יריד היקבים הביתיים שייערך בתאריכים 11-12 במאי 2018 הוא דוגמא לאחד ממפעליו של ניר, ומאפשר ל 30 היקבים שיהיו בו להציג את יכולותיהם במקום שהוא אולי המקום הציבורי היחיד שהיה נותן להם במה. לא כל המציגים הם תלמידיו של ניר, ובכל זאת יש להם מקום. ניר השתמש בביטוי "להוציא את היקבים מהארון", במובן זה שהם יוצאים אל האור, מציגים את האמת שלהם, נהנים לספר על עצמם ועל יינותיהם. לנאיביות אין מקום כמובן, היריד משמש מנוף שיווקי אדיר לבית הספר והיקב עצמו, אולם אין להפחית בחשיבותו בשל כך.

תעשיית יין בחסות שורק

ניר גאה לומר שמנקודת ראותו בית הספר שלו הפיק תעשייה קטנה. "קרוב למחצית מהיקבים בארץ למדו אצלי. יש אמנם את יקב שילה, יקב רמת נגב, יקב קדמא וגדולים נוספים, אבל רובם הגדול הוא אנשים שעושים יין בבית, משקיעים את נשמתם והולכים ומשתפרים באיכות היינות בהלימה למה שקורה בארץ". המשותף לכולם, גם אם הם מגלים זאת רק במהלך הלימודים, הוא ה"סיפור". לכל אחד יש סיפור משלו, נוף משלו וחזון משלו. היריד הוא המקום של אותם אנשים לחלוק את ה"סיפור" עם האנשים שבאים לטעום את היינות.

ולמרות כל האופטימיות הקוסמית, אסור להתעלם מהעובדה שבימים אלה ובשנים הקרובות תרחף עננה כבדה מעל יקבים רבים בשל העברת האחריות העיקרית על היקבים למשרד הבריאות. תלמידיו של ניר ערים לעניין זה ופונים אליו בשאלות. האם הם שמים את כספם על קרן הצבי, או שמא התשוקה מנצחת הכל? יש לכך כמה תשובות:

לגבי התלמידים המתחילים כיקבים ביתיים אומר ניר "לפני שנה אמרתי להם שאנחנו מול צומת מאוד משמעותי ושכל אחד במחוזותיו ינסה לעשות את מה שהוא יכול, אבל זה כבר לא נכון עכשיו. אנשים לא עצרו התחלות, אבל היו שהשהו תכניות גדילה וזה בסדר בעיני. יש אנשים שמייצרים בתוך עיר 5,000 בקבוקים, זה לא יקב ביתי וזה לא בסדר. אם אתה רוצה להקים יקב, תנסה להגיע להסדר עם יקב קיים ותיצמד אליו, או שתמצא את הדרך".

מבחינה אישית, ניר חושב כי חשוב הוא שגוף אחד מטפל בנושא היקבים. במקרה זה משרד הבריאות, מראות עיניו, הוא המקום המתאים לתקינה ולפיקוח הבריאותי. עם זאת, יש גופים נוספים שצריך להתמודד עימם והבעייתי ביניהם הוא מינהל מקרקעי ישראל שנחשב עקב אכילס בכל כינוס בנושא יין  או שיחה ששמעתי. לדברי ניר "למישהו במדינה הזו, מישהו בערכאות הגבוהות, צריך להיות אכפת מתעשיית היין וזה לא המצב כרגע. כדי שזה ישתנה, צריך הנחיה מלמעלה שאומרת למשרד הבריאות אני רוצה תעשיית יין, אתם רוצים בריאות וגם אני, בואו נרכיב ועדה ונטפל בזה מערכתית מלמעלה דרך המינהל".

כאן המקום לציין כי בעוד משרד החקלאות בנו פרוגרמה יחד עם צחי דותן, מנכ"ל מועצת גפן היין, לפיה אם יש לאדם X דונם ומעלה במושב מותר לו לבנות יקב בגודל Y מבלי לשלם שימוש חורג, המנהל אמר שמותר לבנות יקב, וגם נגריה למשל, אבל כן צריך לשלם שימוש חורג. הפוך מההיגיון. אם אסור תעשייה, אז אסור תעשייה, איך כסף, קרי תשלום למינהל מקרקעי ישראל, פותר את זה?

ואם זה לא מספיק, יקבי בוטיק קטנים ובינוניים מקבלים שומות שמותירות אותם לפעמים עם השאלה האם כדאי להמשיך ולייצר יין. לא בכדי אנשים שחלומם הוא הקמת יקב וייצור יין עובדים בעבודה נוספת. חוסר הוודאות הזה הינו בשל אוזלת ידן של הרשויות השונות, מתי היא תיפסק תוהים ניר ועוד רבים אחרים בענף היין. בינתיים כל שנותר לקוות הוא שמישהו בערכאות הגבוהות, כפי שקרא להם ניר, יחליט שהתעשייה הזו יכולה לשנות משהו.

עניינו של יקב שורק תלוי ועומד וגם הוא ממתין לאישור, אולם נראה שמצבו חיובי באופן יחסי שכן השטח עליו הוא בנוי הוסב לאזור תעשייה של הקיבוץ בשנה החולפת.

סגירת יקבים – שמחה לאיד? לא בטוח

אם חשבתם שהיקבים המסחריים והבוטיקים הגדולים בעלי הרישיון ישמחו על הקטנת מצבת היקבים בעתיד, ניר טוען שתהיה זו טעות גדולה. "אני מאוד מתלבט לגבי הפוזיציה שלי בסיפור הזה. לשלוף את חרב דון קישוט ולהילחם בזה? זה צו השעה כי התעשייה באמת בסכנה ועברה שנה מאז שהחוק החדש עלה. זה צף אצלי שוב סביב יריד היקבים הביתיים וסביב העובדה שעוד רגע יהיה מאוחר מדי". הוא מותיר את מעורבותו כתהייה שאין לה תשובה כרגע וממשיך "צחי דותן, למרות שיש לי עליו ביקורת, אולי היה יכול להיות יותר בולדוזר... הוא פונקציה מאוד חיונית וחשובה ואני מקווה שלא מיואשת. דווקא באינטראקציה שהייתה לי עם משרד הבריאות קיבלתי איזו אמירה לפיה – אנחנו לומדים את הנושא. ביקשתי לבדוק אפשרות לפטור יקבים שמייצרים עד 500 בקבוקים תחת המעטה של צריכה ביתית, בתנאי שהם לא מוכרים את היין וכך יוכלו להמשיך לייצר... משהו צריך לקרות, אחרת כל התעשייה תפסיד מזה. היקבים הגדולים מבינים את זה כי הם מבינים שחלק גדול מה"צבע" של עולם היין נמצא בתעשייה הקטנה יותר".

ניר רואה ביקבים הביתיים מנועי צמיחה גדולים לתעשיית היין בכלל. מישהו פעם שאל אותו מה יוסיפו לישראל עוד 12 יקבים כשהמדינה סובלת מהצפה של יין. השאלה עוררה עליו את זעמו של ניר שהשיב שזה בדיוק העניין. אותם 2% יקבים ביתיים, צריכים לעשות יין וצריכים לעשות אותו בצורה הכי מקצועית שניתן. אותם אנשים שמכינים 400-500 בקבוקי יין בשנה, מחלקים אותם למשפחה, לחברים ולעיתים לאנשים שמעולם לא חשבו לטעום יין, או שחשבו שיין הוא משקה לא טעים, או לא נגיש. אותם אנשים הופכים למניעי תהליך, בו חלק מאותם אנשים ימשיכו להתעניין במשקה ולצרוך אותו.

ומה לגבי מגמות בולטות בצריכת היין?
לדבריו של ניר הוא כבר צפה במקרים בהם יין רוזה מחליף לפעמים בירה. "ביקב שורק, גדלנו ב 30% ביינות לבנים ורוזה, בעוד אני יינן של יין אדום במלוא מובן המילה".

עוד הוא טוען שיש בישראל קהל סקרן מאוד שמחפש יינות שונים. לו נשאל לפני שנתיים היה אומר שכולם מחפשים יינות פחות כבדים ופחות אלכוהוליים, היום זה קורה בפועל בשטח. "אני נזכר במפגש עם קים מרקוס, עורך אחראי במגזין Wine Spectator שאמר שבסופו של יום, חובבי היין הכבדים, אוהבים "Big Wines" והוא צודק. אנשים באים לכאן ושואלים אותי איפה הקברנה 2000 שלך? אבל זה משתנה. יש היום יותר סבלנות ליין. עבור צעירים רבים, עולם היין איבד את העינוב שבו והוא פתוח לכולם, בעבר אנשים פחדו להזמין יין. הפוזה לא שירתה את היין. אחד המקומות שאנחנו מוכרים בו הכי הרבה זה בחנות של עובדי חברת ההי טק  WIX".

ומה נראה בעתיד ביקב ובית הספר שורק? יש כמה רעיונות שייתכן ויקרמו עור וגידים, למשל הבאתם של יקבים שלמדו בבית הספר, אבל אינם מתאימים עוד לקטגוריית היקבים הביתיים בשל גודלם והפיכתם ליקבי בוטיק גדולים ליריד או בעצם תערוכה משלהם. אולי נראה בעתיד תצוגת תכלית של אנשים שלמדו בבית הספר ולא הקימו בהכרח יקבים, אבל נותרו להם בקבוקים באמתחתם – מעין כנס מחזורים. כשדיברתי עם ניר על בעיית מלצרי היין בישראל, נראה היה שהתפרצתי לדלת פתוחה וייתכן שהוא מתכנן משהו גם בנושא זה. אני בטוח שכשבעלי המסעדות יחליטו להשקיע בכך מצבן של המסעדות בישראל ישתפר ללא ספק.

יריד היקבים הביתיים הוא תמיד בעיני אחד מאירועי היין המסקרנים של השנה, זהו אירוע נטול פוזה, שמח שנותן במה לאנשים שאהבתם ליין רבה וכל מה שהם רוצים ויכולים הוא לחלוק אותו עם הקהל שפוגש אותם.