צילום: מאיר אזולאי

כאשר פרדי שטילר עובר ליד יקבי כרמל בראשון לציון חולפת בראשו מידי פעם המחשבה להיכנס אל תוך היקב, להציץ מה קורה שם. ואולם, הוא תמיד הודף את המחשבה בהרף עין וממשיך בדרכו לעבר ביתו הסמוך. כנראה שהדחף שלו להיכנס אל תוך היקב איננו עז מספיק, ואולי בסתר ליבו שטילר יודע כי אם ייכנס ממילא רק מעטים מעובדי היקב יזהו אותו. אם בכלל.

רובם לא יידעו כי האיש שמולם הוא מיתוס של ממש, אשר היה מזוהה עם היקב שלהם במשך עשרות שנים. ספק אם יידעו שמדובר ביינן שאחראי ליין משנת 1976 שנחשב על ידי רבים כ"יין המאה" בישראל. סיפורו של היין הזה מובא במגזין בנפרד.
הראיון עם פרדי שטילר נערך בביתו בראשון לציון. " הגעתי לכאן כיוון שבזמנו היו הוראות שחייבו אותי לגור סמוך ליקב, אבל עם השנים התרגלתי לעיר הזו ", הוא מספר.

פרדי שטילר נולד בפולין בשנת 1930. משפחתו שרדה את השואה בזכות כך שהסתתרה בסיביר. בסיום המלחמה חזרו לפולין כדי שפרדי ישלים בגרות, וב-1948 החל ללמוד הנדסה כימית בפוליטכניקה בעיר ברסלב הגרמנית (כיום העיר נמצאת בפולין). באמצע השנה השניה ללימודים נרשם לעלייה ארצה, ובשל כך נזרק מן האוניברסיטה. במהלך אוקטובר 1950 הגיעה משפחתו לארץ והתמקם בחיפה. "גרתי מתחת לטכניון – וקיבלתי 'צטעלה', פתק, מראש החוג, שאישר לי להתחיל לימודים בשנה השנייה ולהשלים רק מקצועות כמו עברית. אבל מבחינה כלכלית היה מאוד קשה, ולכן התגייסתי לחיל הקשר בצה"ל".

ב-1954, עם תום השירות, הגיע שטילר לטכניון עם הפתק המצהיב שהיה כבר בן שלוש שנים. הוא התקבל ללימודי טכנולוגיית מזון ומיקרוביולוגיה. "בסוף השנה השנייה ובהמלצת ראש המחלקה, ניגשתי לחפש עבודה ביקב בזיכרון יעקב", מספר פרדי שטילר. "ביליתי את הקיץ בבציר, והתאהבתי ביין. במהלך הקיץ הספקתי להקים מעבדה, שלא הייתה קיימת עד אז ביקב. השאלתי תמיסות מהטכניון כדי לבצע אנליזה לתוצרת מהכרמים השונים".

אסון שהתרחש באותה תקופה ביקב, השפיע על שטילר מאוד. "בשנת 1955 היו ביקב בריכות בטון, ואחרי תסיסה היה צריך להוציא מהן קליפות", הוא מספר. "הקבלנים עבדו בקבוצות של 2-3 אנשים בתחתית המיכל, כשאחד מעליהם דוחף את הקליפות. יום אחד בזמן הפסקת צהריים אחד העובדים נכנס למיכל והתחיל לעבוד. כנראה שהוא קיבל מכת פחמן דו-חמצני. החברים שלו לא שמו לב, וכשהוציאו יותר מאוחר את הקליפות – פתאום ראו את הרגל שלו. לצערנו, האיש נפטר. בעקבות האסון הכנסתי מסיכות חמצן ליקב – שתמיד יהיו מוכנות".

פרדי סיים את הטכניון, ותוך חיפוש עבודה קבועה, נודע לו כי מתפנה מקום ביקב בראשון לציון כעוזר ליינן הראשי.

"היינן אז היה אדם מבוגר בשם שמעון פופל, אשר החל לעבוד ביקב ב-1918", הוא ממשיך את סיפורו. "כשאני פגשתי אותו הוא כבר היה בן 75, ועמד לפרוש בסיום אותה שנה. למדתי רבות מפופל גם כיינן אבל בעיקר כבן-אדם".

באותה תקופה, מנהל היקב, שמעון רוזנטל (אשר למד ייננות בגרמניה, ש.ש.), לקח את המושכות ומינה את עצמו ליינן הראשי. שטילר ממשיך: "עם הזמן הייתי אחראי על המעבדה, שהשתכללה מאוד במשך השנים, ובהמשך התמניתי לסגן מנהל היקב. בשנת 1973 נפטר רוזנטל, והתמניתי ליינן ראשי של היקב בראשון לציון, וב-1975 הייתי ליינן ראשי של שני היקבים (בזיכרון יעקב ובראשו לציון).
"היו לי שני עוזרים מקצועיים: קובי הגת האחראי על הצד החקלאי, וישראל פלם על הצד היינני. באופן אישי, הייתי גם אחראי על מחלקת הליקרים והברנדי שפיתח רוזנטל". פרדי מחייך ומוסיף :"זה היה דבר לא קטן, ובזמנים ההם שתו הרבה ברנדי וליקרים. לא הייתה חתונה שלא היו בה ליקרים – לא כמו היום כשכולם שותים וודקה".

איך אתה רואה את התפתחות התעשייה ביקב?
פרדי עונה בהתלהבות: "מבחינה הסטורית היו כמה שלבים בתעשיית היין הישראלית. כשעשיתי בציר בזיכרון יעקב בשנת 1956 הסוכנות היהודית נכנסה כשותפה באגודת הכורמים ופיתחו כרמים בצפון הנגב. הכרמים לא קיימים עד היום בגלל חוסר בהשקיה. התעשייה צמחה, ונוצר עודף בענבים. העודף הלך לתעשיית הברנדי. עד כדי כך היה גדול העודף, עד שמכרנו כוהל ליקב "סטוק" (כיום יקבי ברקן). בסוף 1978-9 היה בישראל 40,000 אלף טון בציר – כמות עצומה, כשהצריכה הייתה לא יותר מ-30,000 טון.

"התפתחות חשובה אחרת הייתה תחילת תעשית התסיסה במיכלים. כרמל התחילה עם מיכלי בטון בלי ציפוי. ב-1973 עברנו למיכלי ברזל עם גלוזורה מצופה, כי נירוסטה עוד לא היה בעולם. רק ב-1980 עברנו לנירוסטה.

במשך הזמן עברתי השתלמויות רבות, הרבה בחו"ל. תקופה מה בדיוויס בקליפורניה, הייתי בידידות עם פרופסור קורנליאוס הייתי גם בדרום אפריקה עוד בתקופה שיצרה יותר יין מאשר ארצות הברית. ב-1976 זו הייתה עבודה זולה, והכושים יכלו להתכופף בחינם. האפריקאים היו בשוק איך היבול אצלנו היה פי 3-4".

יש דברים שאתה מתגעגע אליהם בייצור היין בישראל?
"אחד מהדברים שאני מצטער שלא ממשיכים זה ייצור יינות שמפניה. זה התחיל ב-1955, הגיע מומחה מברטיסלווה בסלובקיה, והקים את המחלקה המבעבעת בהתאם למסורת הצרפתית – תסיסה בבקבוק, פתיחת פקקים, סטנדים ועוד. אני קיבלתי את התורה ממנו וחתמתי על סודיות. אחרי זה העברתי אותה לקובי גת. מבחינה כלכלית השיטה לא הייתה כדאית, אז התחלנו לעשות יין נתזים. כלומר, יין שהוכנס בו גז בצורה חיצונית. אני הייתי האבא של הפנטזיה שנכנסה לחיים של העם הישראלי. זו הייתה גאווה בשבילי שהתחיל לשתות יינות לא מתוקים (הפנטזיה הייתה חצי יבשה, בניגוד ליינות מתוקים רבים שיצאו ביקב. ש.ש.). הגענו למצב של שלושה מיליון בקבוקים לשנה. הפנטזיה בהחלט הייתה תחנה משמעותית בפיתוח הטעם של צעירי ישראל – לשתות יינות חצי יבשים, ועם השנים לשתות יבשים".

אתה בקשר היום עם "כרמל"?
"עם כרמל אני בקושי קשור, מבקר שם פחות מפעם בשנה. לדעתי, הם לא מעוניינים לשמוע ממני מה שהיה פעם. יש ייננים חדשים וצעירים".

אתה מתגעגע לעבודה ביין?
"לעומת היקב בראשון לציון, שאליו אני כמעט אף פעם לא נכנס, אני מפעם לפעם מבקר ביקבים קטנים יותר – פלם, יקב מאוד מסודר. יקב תבור, סחורה טובה. גם באחרים התקדמות יפה – אפרת וברקן. אפילו היקבים הירושלמיים המסורתיים הצליחו יפה – ארזה, שור. קצת צר לי שכל היקבים הכחידו שני זנים עיקריים – אליקנט גרנאש , שממנו עשו רוזה וקריניאן. היום יש מעט התעוררות - ביקב ויתקין הוציאו קריניאן, אסף פז הוא יינן מצוין. ביקרתי גם אצל היינן שלמה (שיקי) ראוכברגר, יינן טפרברג 1870. הצטערתי מאוד כשהוא עזב את כרמל. כן, חשוב לי לציין את ארקדי פיפיקיאן. הוא הגיע ארצה עם הדוקטורט שלו, בלי לדעת מילה אחת עברית. אגודת הכורמים קיבלה אותו ושלחה אותו לאולפן. כשסיים, התחיל לעבוד בראשון לציון בכל מיני תפקידים, אבל הוא לא מצא מספיק התעניינות בייצור, והעדיף מחקר. כיום הוא איש מחקר וייעוץ ביקבים, אחד מהמכובדים בארץ, שלא רק נותן עצות פרקטיות – אלא גם מסביר את פשרן. זה חסר אצל הרבה אנשים בארץ"...
פרדי שטילר סוחב בעיות הליכה שקשורות לשנות עבודתו הארכות ביקב. "פרשתי מהיקב בשנת 1995, בדיוק בגיל 65", הוא מספר. "החלטתי לפרוש סופית מסיבה רפואית. הגעתי אז למצב שהברכיים שלי נשחקו לגמרי. לא קל להיות יינן ולעמוד כל יום על הרגליים, אם זה ביקב או בכרם. עברתי ניתוח בשתי הברכיים, ושמו לי שתל שאמור היה להחזיק 10 שנים, אבל רק אחרי 14 שנים התעורר צורך להחליף לי אותו. ממש לפני כמה שבועות עברתי ניתוח נוסף. עכשיו יש לי שתל ל-18 שנים, כך שיש לי עוד הרבה זמן עד שאצטרך להחליף אותו שוב"...

פרדי שטילר מספר עוד כי "במשפחה אנחנו רואים את היין כדבר כימי. אשתי מריאנה היא מהנדסת כימיה. הכרנו בטכניון וסיימנו את לימודינו יחד. היא עשתה בהמשך תואר שני ודוקטורט במכון ויצמן. הבת שלי סיימה לימודי כימיה בטכניון ודוקטוראט בארצות הברית. גם שני הבנים שלי קשורים לתחום. אחד עוסק בהנדסה כימית, והשני בהנדסת ייצור. יש במשפחה גם חתן שעוסק בכימיה של מי גבינה, ועוד שמונה נכדים, כך שאנחנו משפחה עם הרבה כימיה.

השאלון

יין ליום יום – מסתפק בקברנה סוביניון מסדרת סלקטד של כרמל – מפעם לפעם קונה תוצרת חוץ – יינות אוסטרליים ב-40 שקל בקבוק.

חנות יין - אצל סוקוליק בראשון לציון.

היין הטוב שטעמת – טעמתי בחיי יינות טובים בהמשך לביקורים מקצועיים ביקבים שלא נותנים להיכנס בדרך כלל , בצרפת ובארצות הברית. אבל מאוד אוהב פיימונטה – ברברה וברברסקו.

טיול יין מומלץ – בקליפורניה.

כמה יין אתה שותה – אני שותה יין, קצת קשה עם הלב, אבל שותים יחדיו בקבוקים בבית בכל יום שישי. אשתי שותה כל יום יין אדום בשביל הכולסטרול, ומבטיחה שאצלה זה יורד.

אישיות יין – התרגשתי כשפגשתי את שני האחים גאלו בארצות הברית. הייתי אורח שלהם, אבל גם אירחתי אותם בארץ. כשהגעתי לארה"ב הם הכניסו אותי לכל החדרים הסודיים באימפריה שלהם, מקומות שאפילו מבקרי היין האמריקניים לא ביקרו בהם.

מה חסר היום בעולם היין הישראלי – מכון היין הישראלי לא ממצה יכולותיו. כבר מן ההתחלה הייתי בצוות הטועמים שלו. חבל שהוא היום כבר לא כל כך רלוונטי, ומתעסק רק באישורים ליבוא.

ההפתחות המעניינת ביותר בתעשיית היין בישראל – הכימיה של תעשיית השמרים. לא יכולתי בזמנים ההם לעשות יין יבש ולהגיע ל-14.5% אלכוהול. לא היו לנו שמרים מתאימים.

מה הפריע לך בתקופת ייצור היין - מלחמות בנושא הכשרות, שגם אני ניהלתי, בהחלט עיכבו את התפתחות היין בישראל.

פספוסים בהתפתחות היין בארץ - היו זנים שאבדו בישראל, זנים שהיו צריכים להיות, ולא הגיעו למיצוי – זן רויאלטי, זן ארגמן.

כרמל 1976 – יין המאה של ישראל
כרמל, קברנה סוביניון עם תווית של הברון רוטשילד, 1976, נחשב כיין המאה שיוצר בישראל.

"הראשון יצא בשנת 1976, והשני ב-1979", אומר פרדי שטילר. "יש בבקבוק הזה הרבה היסטוריה. האמת שהוא היה מיועד בכלל ליצוא, בעיקר לארצות הברית. זו היתה הפעם הראשונה שבה עשו בישראל יין שיכול לעמוד בדרגה של יין צרפתי. הכרמים היו של פרשקובסקי בראשון-לציון, ובמידה קטנה ברחובות. אף אחד לא ידע בן כמה הכרם, הוא עוד היה מימי הברון רוטשילד. בשנות ה-70 הכרמים היו נטועים בצורה מעורבת בקברנה סוביניון (20%), קברנה פרנק (5%) ומרלו. עוד לפני זה היה בכרמל קברנה סוביניון משובח, אך לא כמו בכרם הזו. פשוט לא הייתה דרישה, הציבור בארץ לא ידע מה זה קברנה סוביניון.

"היין מאוד מיוחד, כיוון שזה היין הראשון שעבר תסיסה מלולאקטית. רוב החביות היו חדשות וחלק אחר מהחביות עברו יישון של ברנדי. יש לי בבית עוד כמה בקבוקים מהיין הזה.. הצבע ירד קצת, יש לו עוד קצת משקעים...".

מתוך מגזין איש הענבים. מהדורה 1, 1 אוגוסט 2009