תמונה מאתר foter.com
אמרו מעתה: "יווני קטן"
מהם מקורותיו של אותו קפה שחור משחור המבושל בקנקן נחושת על האש? נהוג אצלנו, כנראה על רקע ההיסטוריה שלנו הכוללת לא מעט שנים תחת כיבוש עותומאני, לחשוב שמקורו של אותו קפה מבושל בתורכיה, ואנו מכנים אותו לפיכך בשם המתבקש: "קפה תורכי". טיול של כמעט שבוע בצפון יוון הבהיר לי שלא רק פורנוגרפיה היא עניין של גאוגרפיה, אלא גם קפה ושבכלל, כאשר אנחנו מטיילים בעולם, כדאי מאוד לבדוק תחילה היטב את מנהגי המקום, שכן טעות קטנה בשם יכולה להתברר כטעות פוליטית קשה. מסקנה ראשונה – אל תזמינו קפה תורכי ביוון!
ביוון, כך מסתבר לא שמעו כלל על קפה תורכי ומבחינתם אפילו השימוש בשם זה על מנת לתאר את מה שמוכר אצלנו בשם: "קפה שחור", עשוי להתפרש כסוג של עלבון. קפה שחור חזק מבושל בקנקן נחושת ועמוס בגרגרים צפים? ברור! אין זה אלא Greek Coffee! מדוע שיעלה בכלל על דעתו של מישהו לקרוא לו בשם אחר? יוון רבותי, על 11 מיליון תושביה, ניצבת לא פחות מאשר במקום ה 15 בשוק הקפה העולמי. מבחינת הצריכה השנתית של קפה, עומדת יוון על 5.5 ק"ג קפה לנפש, במקום ה 19 מבין מדינות העולם. לשם השוואה, מדינת ישראל נמצאת במקום ה 35 בדירוג צריכת הקפה העולמית, עם צריכה של כ 3.8 ק"ג קפה לשנה לנפש. אולם שתיית קפה ביוון היא לא רק הרגל, אלא טקס יומי מתמשך ואפשר לומר שגם חלק חיוני מן התרבות היוונית. הזמנה לדייט ביוון היא לא הזמנה לסרט, מסעדה או לבר, אלא כמובן לקפה. איך אומרים "קפה" ביוונית אתם שואלים? ובכן זה פשוט: "kafe” ובכתיב: καφέ.
צריך לראות כדי להאמין כמה בתי קפה פזורים ברחבי הערים, העיירות והכפרים ביוון, יותר מאשר מסעדות, טברנות וברים. ניתן אף למצוא רחובות שלמים ובהם שורות שורות של בתי קפה, הממוקמים זה לצד זה, בדרך כלל לאורך הנחלים או על שפת האגמים, או לאורך המפרץ (שכן בחופי יוון אתה תמיד נמצא במפרץ כלשהו). אפילו בכפר הזעיר ביותר תמצאו מקום בו ניתן לשתות קפה, עד שלעתים, נדמה שמדובר במוסד ציבורי מן החשובים ביותר ביוון. בתי הקפה נחלקים למעשה לשניים – למוסד היווני המסורתי kafeneia, מקום המפגש החברתי השכונתי בו כולם מכירים את כולם ובהם תמצאו בדרך כלל את המקומיים המבוגרים יותר, ולצדם הקפטריות המודרניות יותר, המקובלות יותר על הצעירים.
בתי הקפה של יוון אינם רק מקום בו מגישים קפה, אלא מהווים לעתים גם מרכז תקשורת – מקום בו אוספים את הדואר, מבצעים שיחות טלפון, קוראים עיתונים ודנים בכותרות היום. ברובם ובוודאי שבקפטריות המודרניות, מגישים לצד כל סוגי הקפה המוכרים בעולם גם שתייה קלה ולעתים גם בירה, אוזו ויין ואולי גם ארוחה קלה וכמובן, אין לשכוח את ה frappe – אהבה יוונית אמיתית ואחד המשקאות הנמכרים ביותר ביוון – קפה קר מנוער המוגש בכוסות גבוהות. בתי הקפה הקטנים בכפרים, המצויים בדרך כלל בכיכר המרכזית, ליד עץ הדולב של הכפר, מהווים את המרכז החברתי של הקהילה. בכפרים כמו גם בערים, פתוחות מרבית הקפנייות והקפיטריות שבעה ימים בשבוע, החל משעות הבוקר המוקדמות ועד מאוחר בלילה. בכך שונות שעות הפתיחה של בתי הקפה מאוד מנוהגי העבודה של העסקים האחרים ביוון, בהם מקפידים מאוד על מנוחת הצהריים ועל שנת בוקר ממושכת. אגב, הפסקת קפה ביוון, כמו הפסקת הצהריים, היא עניין רציני מאוד ועשויה להימשך זמן רב למדי ואף לכלול לעתים משחק זריז של שחמט או שש-בש.
לא ממש קפה תורכי
אחרי שהבהרנו היטב שביוון הקפה השחור הוא יווני, צריך לומר שהקפה השחור היווני אינו זהה לחלוטין לקפה התורכי המוכר לנו. למעשה, מדובר בווריאציה של הקפה התורכי, שאומצה ביוון בתקופת הכיבוש התורכי. הקפה היווני הוא קפה חזק, דחוס ושחור ומכינים אותו בקנקני נחושת או פח קטנים (כוס אחת או שתיים לכל היותר לקנקן) המכונים "בריקי" (briki). הקפה מוגש בכוס קטנה, כאשר למעלה צפה שכבת קצף גרגרי קפה, השוקעים באיטיות לתחתית הכוס. למרות גודלה הזעיר של הכוס, שאינה גדולה בהרבה מכוס האספרסו האיטלקית, אין שותים את הקפה כמנהג האיטלקים בלגימה אחת, אלא גומעים אותו באיטיות, שהרי כאמור, הפסקת הקפה ביוון היא עניין רציני שיש להקדיש לו זמן.
מיד עם הזמנת הקפה, לפני שמתחיל תהליך ההכנה, ישאלו אתכם לגבי מידת המתיקות הנדרשת. כשמדובר בקפה יווני מסורתי, ניתן להזמינו "sketos" כלומר ללא סוכר, "metrios" כלומר עם כפית אחת של סוכר, "glykos" – מתוק, עם שתי כפיות סוכר, וגם "variglykos" – מתוק מאוד. אם לא תציינו את רמת המתיקות מראש, תקבלו בדרך כלל קפה עם רמת מתיקות בינונית, המיועדת להסתיר את מרירותו הטבעית של הקפה.
תמונה מאתר foter.com
מסביב לפינג'ן
סביב שתיית הקפה פיתחו היוונים לא מעט אמונות תפלות ומנהגים. אחת מהן היא קריאה בקפה, מנהג נפוץ ביוון. הרעיון הוא שבגמר שתיית הקפה מערסלים היטב את הגרגרים שנותרו בכוס כך שהם מכסים את כל חלקה הפנימי, מכסים את הכוס באמצעות התחתית ואז הופכים את הכוס על התחתית וממתינים בסבלנות לגרגרים הנעים כלפי מטה. האמנות היא בפירוש הצורות שהצטברו בגרגרי הקפה. מנהג מקובל אחר הוא לשפוך מעט מן הקפה אל הצלוחית, מה שאמור להביא עמו מזל וגם כסף. מאידך, אם בקפה שהוגש לכם מצויה בועה גדולה, יש הטוענים שהיא מציינת אכזבה, בעוד אחרים רואים בכך דווקא סימן לביקור קרוב של חבר.
מסתבר שגם את מזג האוויר ניתן לחזות בקפה. אם הבועות מתרכזות במרכז הנוזל שבכוס, מזג האוויר צפוי להיות שמשי ונאה ואולם אם הבועות מתרכזות בקצה הכוס, עתיד מזג האוויר להשתנות לגשם או שלג. יש אגב התומכים חיזוי מפתיע זה בלחצים האטמוספריים, לחץ גבוה שמלווה בדרך כלל מזג אוויר נאה גורם לבועות לנוע למרכז וכשהלחץ נמוך, מה שיכול להעיד על כניסת חזית קרה, הבועות זזות הצידה.
היוונים רואים בהכנת כוס קפה אידאלית משום אמנות של ממש והכנת כוס קפה מוצלחת בפעם הראשונה, מהווה סימן בגרות לנערה מתבגרת. איכות הקפה משתנה כמובן מבית קפה אחד למשנהו על פי התערובות בהם משתמשים ואופן ההכנה, כך שלמרות חיבתם היתרה של היוונים לקפה, הם לא בהכרח צורכים קפה משובח במיוחד.
מעבר לכל הסיפורים והמנהגים, קפה יווני מסורתי הוא פשוט בריא. מחקר שנערך באי Ikaria שתושביו ידועים כבעלי אריכות חיים מן הגבוהות בעולם ובממוצע חיים עד גיל 90 ויותר, מצא שהתושבים הם בין הצרכנים האדוקים ביותר של הקפה היווני ומקפידים בשתייתו מדי יום. לא צריך לשבת על כוס קפה יווני כדי להגיע למסקנה לפיה גם אם אתם לא חובבים גדולים של קפה ולא גדלתם על הקפה השחור מהבית או מהשירות הצבאי, אם הגעתם ליוון – זה הזמן לנסות. לא רק שאין מה להפסיד, אפשר גם להרוויח. תשאלו את תושבי איקריה!
