מי שפוגשים את שיקי ראוכברגר שואלים אותו לא אחת היכן נולד. יש משהו בהתנהלותו הג'נטלמנית שהוא לא מכאן. ולמרות זאת, הוריו אמנם ילידי פולין אבל הוא יליד ראשון לציון ישראל, נשוי לאסתי ולזוג ששה ילדים ונכדים. שיקי בוגר ישיבת "נתיב מאיר". בהערת אגב, אומר לגנות עורך דף הויקיפדיה של הישיבה שלא השכיל לרשום יינן ראשי כאחד מבכירי בוגרי הישיבה לצד אחרים מתחומי הפוליטיקה, משפט, אומנות, תרבות ועוד - חבל. שיקי מאסטרנט של הפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית ובוגר אוניברסיטת דיוויס (קליפורניה).

מבית הוריו, בו היה אחד מחמישה ילדים, הוא דווקא זוכר יינות שעשו לו כאב בטן. יינות מתוקים ויינות קידוש שנשתו בימי שישי ובחגים. שום חוויה חיובית בתחום זה. אולם תמיד חש משיכה לתחום החקלאי. הוא אף עבד כחקלאי בחיספין שבדרום רמת הגולן בחופשות, ולקראת סיום מסגרת ישיבת ההסדר החליט שיקי שהוא רוצה ללמוד חקלאות. הקורס ששבה את ליבו במהלך לימודיו בפקולטה היה זה של פרופ' בן עמי ברבדו (גידול גפן) ובעקבותיו החליט להמשיך לתואר שני בתחום של גידול הגפן וכך נחשף לעולם היין.

לפרופ' ברבדו היו תפקידים נוספים בחייו. האחד מכריע, כשחיבר את שיקי עם אברהם בן משה, מנכ"ל יקבי כרמל דאז, ששלח אותו להשתלם בקליפורניה (יחד עם היינן גיל שצברג), מהלך שהוביל לעבודתו ביקב זה משנת 1993 ועד דצמבר 2001. והשני המלצתו ללמוד בקליפורניה. בדיעבד החלטה נכונה הן מבחינה אקלימית והן מבחינת משפחה עם ילדים הצריכה לשמור על צביונה היהודי.

אולם האדם שהשפיע על שיקי ביותר בחייו כיינן הוא היינן פיטר שטרן. הם נפגשו באונ' דיוויס כששטרן עצר את שיקי חובש הכיפה ושאל מיהו. "בקיץ כשכולם יצאו לעבוד ביקבים, מצאתי עבודה אצלו למשך הרבה זמן בבציר ולאחר מכן". למי שאינו זוכר, שטרן היה יינן יועץ של יקבי רמת הגולן משנת 1983 ועד 2002.

צומת דרכים וחושניות ביין

הוא נזכר כי כשלמד בדיוויס חיפש עבודה בין הסמסטרים. סטודנטים חדורי מוטיבציה ליינות תמיד היו מבוקשים. הוא פנה גם ליקבים שאינם כשרים, שכן לא הייתה לו בעיה עקרונית לעבוד בהם, אלא שהציב תנאי לפיו לא יעבוד משישי בצהריים ועד יום ראשון. זה לא עבד.

במהלך עבודתו ביקבי כרמל נסע גם להתמחות בצ'ילה שמתוארת על ידו כ"גן עדן לענבים" ולארגנטינה. בשנת 2002 החל את עבודתו ביקב טפרברג, אז עוד יקב אפרת. והיום הוא עומד בראש מערך המייצר 8 מיליון בקבוקים (75% יינות יבשים והיתר מיץ ענבים). למה דווקא שם? כי הוא קיבל הצעה ממוטי טפרברג וראה בו איש של חזון (עד היום). בין מצבו של יקב אפרת באותם הימים ומצב יקבי כרמל היה פער ניכר, אולם הוא האמין שהמצב זמני. המשיכה הבסיסית לא הייתה היותו של היקב כשר, אלא האתגר.

על פי תפיסתו "יין מחזיר אהבה. צריכים להיות קשובים. חלק מהעשייה הייננית מתרחשת כשאני נמצא בכרם וזה אחד הדברים החשובים לי. אני מטפל בתחום האגרונומי, למרות שיש לנו אגרונום מאוד טוב. אין הרבה מניפולציות שאפשר לעשות ביקב, צריך פרי מאוד איכותי והאתגרים שיש היום אינם אלה שהיו לפני עשר שנים: התחממות גלובאלית, השפעות קרינה וטמפ' על אופי הענבים שאנחנו בוצרים משתנה. צריך חשיבה נכונה כדי להתמודד עם הדברים הללו. כל בציר זה משהו חדש. בסוף אנחנו מייצרים משהו שעושה טוב לאנשים, משהו בריא, מוצר שמשלב הרבה מאוד צלעות עם היופי הזה והאסתטיקה והחושניות שיש ביין". הוא נותן קרדיט רב לטכנולוגיה המתפתחת וגם טוען שבגלל שהתנאים בישראל, שאינם אופטימליים לענבי יין, בלעדי הטכנולוגיה היינו במקום אחר.

ראוכברגר – איש צוות

למרות כל שנות ניסיונו, כשנשאל מתי החליט שהנה הגיע הזמן להיות יינן ראשי, הוא טוען שדווקא העזיבה של יקבי כרמל היא זו שהביאה אותו להבנה כי הגיעה עת. הוא מתאר עצמו כאיש צוות ואת הצוות כנדבך מאוד חשוב בעשייה שלו. "בסיכומו של דבר אתה לוקח את האחריות וההחלטות אבל אין ספק שמאוד חשוב לי לשתף ולשמוע ובוודאי גם לשנות את דעתי לפעמים. אני לא חושב שהחוכמה יושבת אצלי. יש גם ניסיון לייננים שאתה עובד איתם, אתה מקבל רעיונות חדשים וזה מאוד מפרה". לצידו של שיקי שלמד באסכולה האמריקנית עובד היינן אוליבייה פרתי מהאסכולה הצרפתית. "מעטים הדברים שנסכים עליהם גם בתפיסה הייננית, גם בניתוח היינני וזה מאוד מפרה כי שום דבר אינו טריוויאלי. יש חילוקי דיעות וויכוחים מאוד תוססים, אבל מתוך הקשבה וחשיבה משותפת".

שיקי מאפשר הצצה קלה אל מוטי טפרברג ששמו נקשר לקשיחות ודעתנות. הוא מאפשר עצמאות רבה, אבל נראה ששיקי שמח על מעורבותו. "בטעימות בהן נקבעים הבלנדים ברמות הגבוהות, יש לנו פאנל רחב ולמוטי יש יכולת טעימה טובה מאוד. טפרברג הוא יקב משפחתי ומוטי החל לעבוד בו כנער. יש לו אוזן קרויה לתחום הייצור, הבנה של חשיבות הכרמים, טכנולוגיה, איכות הענבים. בהיבט זה יש לי חיים קלים כי הוא צמח משם. הוא לא מעורב בהחלטות מקצועיות, אבל הוא שותף".

לפני שלוש שנים החליט היקב על מיתוג מחדש ובכל זאת המותג "אפרת" עדיין קיים. אחת השאלות שעמדו בפני מקבלי ההחלטות היא האם המותג "טפרברג" יכול להכיל בתוכו מיץ ענבים למשל. הוחלט כמובן להותיר את שני המותגים, "אפרת"  עם קהל שרגיל לסדרת המוצרים שהמותג מספק כולל מיץ ענבים, יינות קידוש ועוד ומאידך "טפרברג" המכיל בתוכו יינות שולחניים ויינות איכותיים בסדרות הגבוהות.

אתגרי הייננים בישראל כיום גדולים. מנקודת ראותו של שיקי הצעדת היקב בתחום האיכות הוא מהגדולים שבהם. "בתפיסת העולם בכל מקום בו אני נמצא, אין דבר שמבטיח לך את המחר. אנחנו גדלים בכמות והאתגר הוא לדחוף את האיכות... אחד הדברים שהיו סוד ההצלחה של המיתוג החדש של היקב זה שהמיתוג הגיע לאחר שינוי מאוד יסודי בנוזל ובאיכות יינות היקב. זו הייתה חליפה שנתפרה על גוף חדש. היו לנו יינות וחומרים טובים, אבל התוויות והסיפור על התויות לא שידרו את זה. לאחר שנבנה הבסיס והיה גם תוכן, נבנתה הפלטפורמה שמסבירה את הקפיצה הגדולה. רועי (הראל) הוא גאון שיווקי שעשה עבודה מאוד יסודית. זה היה ניתוח מאוד קשה. ומוטי (טפרברג) כשהוא משוכנע שמהלך הוא נכון, גם אם זה כואב הוא הולך על זה".

ישראל היא מדינה של טרנדים מהירים ואילו יין הוא דבר מאוד איטי. איך יין יכול להשתלב עם הטבע הישראלי? "אנשים שמגיעים ליין, מבינים שפה נמצאים קצת בעולמות אחרים. מישהו אמר לי פעם משפט שנחקק אצלי – יין זה כמו אוכל, בלי סיפור זה לא הולך. לאנשים יש הערכה להיסטוריה והסיפור של משפחת טפרברג שהוא ספור ציוני מדהים. דווקא ביין אנשים לא מחפשים טרנדיות. זו אמונתי מאז ומתמיד".

אם כך שאלתי, היכן נטוע הכשל שבין ענף היין הישראלי על גווניו החקלאיים, תירותיים ועוד ובין המדינה? לדעתו של שיקי החיבור בין ענף היין והמדינה דווקא צריך להתקיים למרות שמדובר בתחום פחות "מכניס" ולמרות שהוא אינו בטוח שהענף מאוחד מספיק כגוף כדי שזה יקרה. "תמיד דואגים להזכיר את ממשלת אוסטרליה שבנתה תוכנית ארוכת טווח וזה בדיוק מה שמוטי (טפרברג) מדבר עליו גם כן. צריך לעשות תוכנית ארוכת טווח ולאחד כוחות ליצירת מסה שתוכל לדחוף. זה צריך לבוא מהיקבים. דברים חייבים לבוא מלמטה. יש המון אינטרסים משותפים, אבל זה צריך לבוא מתוך פלטפורמה כמו המועצה. היו כמה מיזמים שכבר כשלו. אנחנו בעידן של קשר טוב, גם בין היקבים בוודאי ברמה המקצועית, פורום הייננים שנפגש ומייצר בהחלט קירבה בין רוב אנשי המקצוע. היום גם התקשורת וההידברות בין המנכ"לים של היקבים ברמה הרבה יותר גבוהה משהייתה לפני עשור. אני אופטימי מטבעי, אנשים אומרים שאני קצת תמים אבל אופטימי. אם חפצי חיים אנחנו לטווח הארוך אז..."

האם כל יינות יקב טפרברג מבושלים? "ממש לא. דניאל רוגוב אמר שתהליך הפיסטור פוגע ביין. בפן היינני אנחנו יודעים שכל תהליך שלא חייבים לעשות ביין עדיף שלא לעשות כי הוא לא ישפר אותו. אבל באונ' דיוויס עשיתי מחקר על השפעת פיסטור קברנה סוביניון על איכות היין. היין שעשיתי נטעם חצי שנה על ידי פאנל של טועמים באוניברסיטה. המסקנה המהווה את תשתית העבודה של יקב טפרברג היא שביינות צעירים לא נמצא הבדל סטטיסטי מובהק בין יין שעבר פיסטור וכזה שלא עבר. יחד עם זאת, במעבדה, בבדיקה של חומרים ספציפיים שבדקתי, מצאתי מגמה לתהליך של התבגרות קצת יותר מהיר ולכן יש אצלנו ביקב קו מאוד ברור – יינות צעירים עוברים את התהליך ככלי שיווקי למסעדות בארץ ובחו"ל ולאנשים שרוצים יין מפוסטר, לעומת יינות שמתבגרים בחביות".

מהו לדעתך הזן המיטבי כיום ביקב והאם הוא יוביל את היקב בעתיד? "זן הקברנה פרנק הינו ללא ספק אחד הזנים ויין הקברנה פרנק הינו אחד מהיינות היותר איכותיים של היקב". עוד הוא מוסיף כי הזן, הגדל בתנאי גידול קפדניים ומיטביים באקלים קריר, מצליח להביא את טביעת האצבע האופיינית שלו והיין קברנה פרנק לגאסי הוא דוגמא טובה לכך". הוא אינו רוצה להתנבא, אולם בהחלט מחשיב את הזן ככזה שיהיה נוכח בין הזנים שבחוד היקב בעתיד. 

זן נוסף שראוכברגר מוצא לנכון לציין בהקשר של יקב טפרברג הוא המלבק, שמזוהה עם היקב החל משנת 2007, אז השיק היקב מלבק זני ראשון בארץ. לא בכדי ליקב שטחי הגידול הגדולים ביותר בארץ לזן זה והוא רואה גם בו זן משמעותי בעתיד היקב.

בקצרה, כיצד זה אדם דתי טועם יין שאינו כשר? השאלה התעוררה אצל שיקי עוד לפני צאתו ללימודים בחו"ל. לדבריו, ישנה הסכמה רווחת שלעוסקים במקצוע אין מגבלה הלכתית לטעום יינות שאינם כשרים או שנעשים על ידי גויים, גם בישראל. הוא נועץ עם רבנים ואנשים שמכירים את הפן ההלכתי. "אנשים נוטים להתבלבל בין המושג יין נסך שכל ייצורו היה לעבודת אלילים ובין יין שנעשה על ידי גוי. מבחינה הלכתית המרחק בין השניים גדול מאוד".

האם אתה בעד הליך של תקינה ופיקוח על יקבים בישראל? "מאוד. אני חושב שהרצון שלנו בענף להכניס את הענף וכל היצרנים שבו לסטנדרטים בינ"ל ולכן בהיבט הזה נכון מאוד כל הנושא של התקינה. בהיבט של האכיפה, בסוף יש תקציבים וכמה מפקחים בתקציבים אלו. ככל שהענף יוסדר יותר ויעבוד בפיקוח ובתקינה בינ"ל זה ייטב לכולנו. בתחושה שלי אני לא חושב שלקוחות היום חוששים ולכן קונים פחות, אבל לנו בענף הסדרה מאוד חשובה".

הגידול בתוצרת היקב, הצריך חומר גלם נוסף, היכן ממוקמים כיום כרמי היקב? רובם במטה יהודה (עמק האלה, שפלת יהודה) וכן במצפה רמון ובגליל התחתון והעליון. נטיעות חדשות לצד כרמים ותיקים נעשו בכרמי יוסף, עמק איילון, גוש עציון, הרי שומרון, גליל תחתון וצפון רמת הגולן.

איזה מעמד יהיה ליקב לדעתך בעוד חמש שנים? הנבואה ניתנה לשוטים מזכיר לי המרואיין שלי. "היעד של היקב אינו להיות היקב הגדול ביותר בארץ, אלא יקב שיוצר מגוון יינות מצויינים ברמות שונות, העונים על צרכי קהלי היעד." הוא רואה הכרח בהרחבת הקשר עם הלקוחות, הצרכנים ובהמשך בנייתו ובידולו של המותג "יקב טפרברג" כיקב משפחתי מאז 1870. עיקר ההרחבה בעתיד תהיה ביינות הפרימיום וכן הכנסתם של זנים חדשים (אדומים ולבנים) וממסכים חדשים לפורטפוליו של היקב. 

במה היית עוסק אם לא היית יינן? "איש אקדמיה. אני מאוד אוהב היסטוריה, פילוסופיה יהודית וחקלאות. אולי אחזור לכך כשאפרוש לפנסיה. התמזל מזלי בסיעתא דשמיא, לעשות משהו כל כך עשיר, שנוגע בפן האישי עם אנשים, יין, הוא משהו מאוד מחבר במהותו. קשה לשתות יין בלי להכיר את הסיפור. יין ישמח לבב אנוש – לייצר משהו שעושה טוב לאחרים נותן לך סיפוק עצום".