דרגת קושי

זמן הכנה

כשעתיים וחצי

מצרכים ל 10 סקיצות

לבצק
1/2 קילו קמח שטיבל 2
10 גרם סוכר (קצת פחות מכף)
10 מ"ל (2/3 כף) שמן זית
7 גרם שמרים יבשים
300 מ"ל (כוס וחצי) מים בטמפרטורת החדר
10 גרם (1 כפית) מלח
100 גרם שקדים פרוסים (אופציה)

לציפוי
שמן זית
מלח גס
250 גרם עלי ארוגולה או רוקט
5 אגסים מבושלים ביין אדום (מתכון בהמשך)
400 גרם גבינת עיזים בשלה ועדינה
* אנחנו משתמשים בגבינת "זוטא" של שכנינו בחוות "הר הרוח"

אגסים ביין

5 אגסים מקולפים
1 בקבוק יין אדום
1/3 כוס סוכר
כוכב אניס
גרידה מחצי לימון

אופן ההכנה

אגסים ביין אדום

• מרתיחים את היין עם כל החומרים
• מקטינים את האש, מבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה עד שהאגסים מתרככים, אך שומרים על צורתם
• מקררים בתוך הנוזל, חוצים כל אגס ומנקים את הליבה
• פורסים לפרוסות דקות לרוחב האגס
• בנוזל הטעים שנשאר אפשר להשתמש כבסיס לאפריטיף, או לצמצם ולהשתמש כזיגוג 

הכנת הבצק

שמים את כל החומרים, מלבד המלח, בקערת מיקסר עם וו לישה. מערבלים במהירות איטית, עד שכל החומרים מתאחדים לעיסה אחת. מוסיפים את המלח, מגבירים את המהירות ולשים את הבצק כ-10 דקות, עד שהוא חלק וגמיש.

מעבירים לקערה מקומחת, מכסים ומניחים לבצק לתפוח, עד שהוא מכפיל את נפחו.

מורידים מנפח הבצק ע"י לישה וטפיחות.

• קורעים ממנו 10 חלקים שווים, מגלגלים לכדורים, ומתפיחים כרבע שעה על גבי משטח מקומח.
• מחממים תנור ל 250 מעלות.
• מרדדים את הבצק, על משטח מקומח לעלה אובלי דק ככל האפשר
• מניחים את הסקיצות על גבי נייר אפיה בתבנית ואופים כ 2-3 דקות, עד שהבצק מתקשה, אך לא מקבל צבע בכלל
• את הסקיצות האפויות ניתן להכין מראש, לקרר, לעטוף היטב בניילון נצמד ולשמור בהקפאה

הכנת הסקיצות

• מורחים כל סקיצה בשמן זית, מפזרים מעט מלח גס
• מפזרים בנדיבות עלי ארוגולה, פרוסות אגסים ופרוסות גבינה
• זורים שקדים
• אופים כ 5 דקות רק עד ששולי הבצק מזהיבים

כמה מילים עם השף

רמה בן-צבי, בעלת המקום

המטבח של רמה

ישוב נטף   |  טלפון 02-5700954

איך הגעת עד הלום?
מגיל 5 ועד גיל 40 רקדתי כרקדנית מקצועית, בעלת להקה וכוריאוגרפית. במשך כל השנים, עוזי, בעלי, שנחשב לבשלן במשפחה, אמר שלאכול הוא יאכל אצל אמא שלו. כשחזרנו לארץ מלימודי דוקטורט במחול בפריז, חשתי צורך לשנות את תחום עיסוקי, חיפשתי משהו פחות אבסטרקטי ויותר פרקטי, שיאפשר לי לא לצאת מגבולות נטף. חברתי ללהקה היתה במצוקה כלכלית והציעה לי לעשות משהו ביחד. כך הקמנו את "המטבח של רמה וסמדר- שירותי חילוץ והצלה לעקר ולעקרת הבית" עסק קטן שפעל מהמטבח הביתי שלי.

באותה תקופה , שתינו ילדנו, החברה פרשה ואני המשכתי והתחלתי לנהל קייטרינג שהתמקד בהפקות מיוחדות.

חלפו שנתיים והרגשתי שאני מגשימה חלומות של אחרים ולא של עצמי.
החלטנו להקים מסעדה בנטף שתפעל בימי הקיץ בלבד בתוך סוכה, בערבי סופי שבוע ולעיתים בשבתות. כך פעלה המסעדה במשך 13 שנה בהשראת המטבח הפלשתיני והפרובנסלי. אבל שלושה חדשים הייתי בחופש ושלושה חדשים הייתי בחרדה הכרוכה בפתיחה מחודשת וגיבוש צוות.
לפני שנתיים, הצטרף אלינו השף תומר ניב והרחבנו את הפעילות לכל עונות השנה, באותה מתכונת של סופי שבוע. תומר עובד אתי בדיאלוג מאד הדוק על בניית התפריט והמנות ומשלב את הטכניקות שהתמחה בהן במטבח המולקולרי עם הטכניקות שלי ונאמנות לאופי המקומי.

תני כבוד לחומרי גלם ישראלים
בשנים הראשונות קראתי לאוכל שלנו אוכל מהמטבח הפלשתיני ומדרום צרפת שגישתם דומה מבחינת היחס לחומרי הגלם ואופן השימוש שלהם. אנו עדיין מקפידים להגיש רק חומרי גלם שגדלים פה או מתקשרים אסוציאטיבית לכאן. אננס גדל כאן אך אינו שייך לאזור וכך גם קוקוס לא יכנס למטבח.
העבודה שלנו מול ספקים קטנים היא נהדרת ברמת האיכות והאמינות אך הם פחות יציבים מהספקים הגדולים ולא כל יום מסוגלים לספק את אותו חומר גלם. מגי ("הגינה של מגי", נטף) לא תספק לנו עגבניה לא טובה.
בתי מיה, מתמחה בצמחי מאכל, היא המדריכה שלנו בתחום. מעבירה לצוות השתלמויות ומכוונת למגדלים קטנים וייחודיים. היא מקפידה על "סחר הוגן". כך, גם דרך הקניינות, מוסיפים עוד משהו טוב לעולם. כל חומרי הגלם היו יכולים לגדול אצלנו, אסוציאטיבית פרט לדגים שאנו מביאים במיוחד מנמל יפו.

מה ההשראה למתכון?
המאפה הוא בצק פיצה מאד דקיק וגבינות בצבע לבן מהמטבח האיטלקי והים תיכוני שמשתלב עם המטבח המקומי שלנו ומשלב שימוש בגבינה מהמחלבה המקומית.

למה לי לטרוח ולהכין את המתכון?
אם פורסים את המאפה לפרוסות הוא יכול לשמש כמתאבן. הוא גם בסיס נהדר לארוחה קטנה או כמנה ראשונה או לארוחה בעלת אופי טפאסי.

איזה טיפ להצלחת המתכון?
אנו משתמשים בגבינת עיזים בשלה אך לא חריפה מחוות "הר הרוח". אפשר להשתמש גם ב"ברקנית" שהיא גבינה דומה.

אם לא מוצאים גבינה עשירה בטעם, אפשר להעשירה עם עישון עשב תיבול. מדליקים צרור עשבים כמו מרווה, במחבת וכשהוא מתחיל לבעור, מכסים במסננת ממתכת ומעליה מניחים את פרוסות הגבינה וכך הארומה חודרת אליה.

איזה יין מתאים ללוות את המנה?
יין רוזה בעל נוכחות וקלילות כאחד שיש לו תחיה במקומותינו ומגיעה לו תחייה אף גדולה יותר.

אני מעדיפה רוזה של יקב "שאטו גולן".

מה כדאי לדעת על המסעדה?
האוכל וחווית הסועד משתלבים כחלק נוכחות של הטבע במתחם שלי כה חזקה והיא חלק מחווית הסועד שחשובה לי: זו חלק מההתרחשות הכללית התרנגולים שקוראים ברקע, המשתלה, הנוף והאוויר, הכלבים שנכנסים ויוצאים.
תופשים אותנו כמסעדת יום בתוך מרחב נופי אבל אני ממליצה על חווית הלילה הקסומה: כל אורות השפלה פרושים כאילו במבט ממטוס. המסעדה מוארת בנרות.
התפריט משתנה בהתאם לעונה ולחומרי הגלם. מכיוון שהמסעדה פתוחה רק בסופי שבוע, עומד לרשותנו פנאי ל"הופעה מחודשת".
מזה שנתיים, המסעדה פתוחה במשך כל השנה בימי חמישי, שישי ושבתות לפעמים. אנו עורכים אירועים פרטיים החל מזוג משתתפים ועד 150 איש.