חדר חביות //  צילום: שני בריל

סולם יעקב – מחלום למציאות
כאשר עבר יקב טפרברג בשנת 2006 למפעל החדש, החדיש והמתקדם ליד קיבוץ צרעה, היה זה איתות ברור לכך שהיקב המשפחתי אשר נוסד בשנת 1870, מכוון גבוה ורחוק. מוטי טפרברג, אשר נכנס לניהול היקב בשנת 1984, דור חמישי ובן נינו של מייסד היקב אברהם, קיבל אז החלטה אסטרטגית, אשר הגשמתה הציבה את היקב כעבור קצת יותר מעשור, בצמרת היקבים של ישראל, השלישי בגודלו, המייצר כשמונה מיליון בקבוקים בשנה. עבור היקב הוותיק היתה זו עליית מדרגה משמעותית. היקב הוקם בידי משפחת טפרברג ברובע היהודי בעיר העתיקה בירושלים. ב 1925 יצא היקב מן החומות ועבר לעיר החדשה. שינוי נוסף התבצע בשנת 1964, עת עבר היקב לשטח חוות שמואל ברוזה במוצא ושינה את שמו ל"יקבי אפרת", תוך שהתמקד בייצור יינות קידוש למגזר החרדי. עד היום מייצר היקב חלק מיינותיו תחת מותג זה. מפנה נוסף התרחש בשנות התשעים, כבר תחת הנהגתו של המנכ"ל הנוכחי, עת הוחל בייצור יינות שולחניים, בנוסף ליינות הקידוש. הצעד הבא - שינוי שם היקב ל"טפרברג 1870" ותחילת ייצורם של יינות איכות - התרחש בשנת 2002, אז גם החל הרומן המוצלח עם היינן שלמה (שיקי) ראוכברגר. השינוי והמעבר שהגיע כעבור ארבע שנים, היה בלתי נמנע.

תכניתו האסטרטגית של מוטי טפרברג היתה ברורה – ראשית, יש לקדם ולהגדיל את יכולת הייצור של היקב ואת איכויותיו הטכנולוגיות ולהפוך אותו ליקב חדיש ומודרני, שיתמודד בהצלחה עם המובילים שביקבי ישראל. לכן, התרכזו בשלב הראשון ברכישת ציוד עדכני וחדשני והתקנתו במתחם הייצור שנבנה על פני חלק ניכר משטח 20 הדונמים שרכש היקב. לצד הטכנולוגיה, השקיעו בהון האנושי ובכוח אדם מקצועי. בנוסף, בניצוחו של היינן הראשי ראוכברגר, בוצעה השקעה משמעותית בכרמים מהם מגיעים הענבים אל היקב, כולל התמקדות באיסוף וצבירת מידע, לרבות מתחנות מטאורולוגיות, בנוגע למשקעים, טמפרטורות, רוח ועוד. שיקי מאמין מאוד בתורת ימי המעלה (Grade Degree Days) אשר פותחה באוניברסיטת דיוויס בקליפורניה.

על בסיס בחינת היכולות הכספיות ומתוך תכנון מדוקדק וזהיר, הוחלט לדחות להמשך הדרך את בנייתו של מבנה משרדים במתחם וכך, על מנת לשמש את הצרכים המשרדיים, הוצבו באתר מבנים יבילים. גם הקמתו של מרכז מבקרים ליקב נדחתה, תוך מודעות מלאה למשמעות הדבר מן ההיבט של פגיעה בקשר בין היקב ללקוחות.

מפנה נוסף חל בשנת 2014. לצד הגדלת כושר הייצור בבת אחת בכ 2,000 טון שהצריכה בין היתר הכשרת אזורי קבלת ענבים נוספים, נרכש ציוד מודרני נוסף, ובכלל זה מכשיר ה Flash détente הראשון מסוגו בישראל - מכשיר המשמש בתעשיית היין המודרנית לביצוע הליך תרמו-ויניפיקציה, כלומר חימום הענבים לפני התסיסה לפרק זמן קצר לטמפרטורות של כ 70 מעלות, בעיקר לשם מיצוי צבע וטאנינים. המכשיר משמש לייצור מיץ הענבים ולסדרות הבסיס של היקב. שיקי מסביר שמדובר בכלי עבודה חשוב מאוד לשיפור התוצרת המגיעה מכרמים איכותיים פחות המביא עמו גידול באיכות יינות סדרות הבסיס. רק יקב ישראלי אחד נוסף מחזיק בציוד דומה וזהו יקב ברקן, אשר הצטייד בו בשנת 2017.

מעשה בחמישה יינות

חוות מיכלים  //  צילום: יהודוע יוסף

צעד נוסף במעלה סולם היקבים בישראל בוצע בשנת 2016, עם מיתוגו מחדש של היקב, פעולה שבהמשך זיכתה את רועי הראל, סמנכ"ל השיווק של היקב, בהכרה מצד איגוד השיווק הישראלי ובשבחים מכיוונם של גורמי שיווק נוספים. גובשה והוצאה אל הפועל אסטרטגיית מותג הנשענת על ערכי המשפחה והמסורת של היקב אשר תורגמו לשפה עיצובית חדשה, תוך ביצוע שינוי דרמטי בפורטפוליו היינות של היקב, עם יצירת 5 סדרות יין חדשות. כאשר נכנס לתוקפו חוק הגבלת הפרסומת והשיווק של משקאות אלכוהוליים, שוב גילה היקב חשיבה שיווקית מעניינת על מנת להתמודד עם מגבלות החוק – פרסומת המשוחקת על ידי שחקני תיאטרון בית ליסין לפני ההצגה ובהמשך לכך הופקה ושודרה בשנת 2018 ביוזמתו ובתמיכתו של היקב סדרת סרטים עלילתיים קצרים שנקראה "סיפורי יין". אם תורשה לי מעט ביקורת אישית בהקשר של המיתוג החדש, אומר שנדמה לי שנעשה שימוש יתר בשמות לועזיים (גם כאשר חושבים על ייצוא ניתן למצוא שמות עבריים קליטים גם בלועזית), וכן ששמות הבלנדים בעלי הניגון הצרפתי הינם ברורים, מובחנים ומזוהים יותר עבור היינות שהם מייצגים יותר בעיני צוות היקב, מאשר אצל ציבור הצרכנים, וחבל.

בעזרת הדורכים בגת
במפגש שערכנו לאחרונה מספר אנשי יין, עם צוות הייננים של היקב – שלמה (שיקי) ראוכברגר, אוליבייה פרתי ודניאל פרידנברג, הסתבר כי גם לאחר כל אותן מהפכות אותן עשה יקב טפרברג, היקב אינו שוקט על השמרים וכי מדובר עדיין רק באמצע הדרך, כאשר תכניות רבות מצויות עדיין במגירה וחלקן אף יצאו מן המגירה, כאשר הקו המאחד שלהן הוא להמשיך ולקדם את היקב עוד. הגם שיקב טפרברג כבר נמצא בשורה הראשונה של היקבים בישראל, מבינים אנשי היקב היטב כי עבודה רבה עוד לפניהם והם אכן משנסים מותניים על מנת להשלים את המלאכה שהחלו בה לפני למעלה מעשור.

השלב הבא בתכנית כרוך בהשלמת המערך הלוגיסטי של היקב. הגם שהבקבוק מתבצע במתחם היקב באמצעות קו ביקבוק מודרני, הרי שהתוצרת הגמורה מאוחסנת במחסן של היקב באזור התעשייה הר טוב, השוכן במרחק של קילומטרים אחדים ממתחם היקב. עם גמר הייצור, מועלים הבקבוקים על משאיות המובילות אותם למקום האחסון. פתרון סביר, אך לא אידיאלי. בקרוב יחלו בבניית מבנה לוגיסטי במתחם היקב עצמו, אשר ייתר את הצורך בשינוע.

אם הכל יתנהל כשורה, כבר בבציר 2020 ייעלמו משטח היקב מבני המשרדים היבילים ואלו יוחלפו בבניין משרדים חדש, אשר יכלול בתוכו גם מתחם אירוח למוזמנים. גם מתחם תיירות ומרכז מבקרים מפואר שיכלול מוזיאון משפחתי מצויים בתכנון ואולם, עדיין ללא תאריך יעד. הצעות שונות שהועלו להקים בינתיים מרכז מבקרים זמני מצומצם נדחו על ידי מנכ"ל החברה. מבחינתו של מוטי טפרברג אין חצי עבודה, או שעושים זאת כפי שצריך או שממתינים עד שניתן יהיה לעשות זאת כמו שצריך.

סיור בין הטיפות

כרם  //  צילום: שני בריל

סיורנו ביקב נערך ביום גשום וקר של סוף חודש דצמבר. מול היקב על הגבעות שמאחורי קיבוץ צרעה התיישבו להם עננים נמוכים והמראה כולו הזכיר תמונות של ביקור ביקב אירופי. הצטיידנו במטריות והתלווינו לשיקי ולדני לסיור בין מתקני הייצור, שרובם ניצבים תחת כיפת השמיים, האפורים והרטובים במקרה זה. אני שואל את שיקי אם מתחם ייצור פתוח החשוף לגורמי הטבע אינו מקשה על העבודה ומגדיל עלויות, כמו למשל יותר אנרגיה לקירור מכלי התסיסה בימי הקיץ החמים. שיקי מאשר, אך מסביר שבחישוב עלות תועלת כולל ובעיקר בהתחשב בעלויות ארנונה, הוחלט להעדיף את המתחם הפתוח. חשיבה כזו מוכרת גם מיקבים גדולים נוספים בישראל.

ממתקני הייצור אנחנו עוברים אל אולם החביות הנרחב והגבוה. הגם שחביות עץ רבות ממלאות את האולם בכמה קומות, ניכר שהתכנון לקח בחשבון גידול נוסף בהיקף הייצור, שכן הוכן מקום פנוי לעוד חביות רבות. נכון להים מיישנים את היין בחביות באריק בנות 225 ליטר בלבד, אולם ישנה חשיבה ביחס לחביות גדולות יותר. על מכלי בטון לעומת זאת לא חושבים. צוות הייננים סבור שיש בהן השפעה גדולה על סגנון היין, לצד העובדה שהן מציבות קשיים תפעוליים. החביות מגיעות ממספר חבתנים צרפתיים, רובן עשויות עץ מבורגון, אותו מעדיפים ביקב על עץ בורדולזי. עושים ניסויים רבים בהתאמת יין לחבית ומנסים לבחור עבור כל יין ויין את החבית, היצרן, מידת הקלייה וגיל החבית המתאימים ביותר עבורו, במטרה ליצור אינטגרציה טובה ככל הניתן של טעמי וניחוחות העץ ביין. לצד חביות עץ האלון עושים בחלק מן היינות שימוש בחביות עשויות פולימרים עם בקרת החדרת חמצן.

חדר החביות שימש עבורנו גם מפלט מן הגשם ובעודנו עומדים ומשוחחים בחסותו, מתפתח דיון מעניין בשאלת מידת התערבותו של היינן בייצור היין. שיקי מאמין כי יש להבחין בין התערבות המתבטאת בהפעלת אמצעי ייצור ופעולות פיסיקליות, כמו למשל קירור וחימום, לבין שימוש בתוספות וחומרים המשנים את מבנה היין ואת מה שהגיע מן הכרם. ההתערבות מן הסוג הראשון מבחינתו לא רק שמקובלת, אלא גם מחויבת ביקבים גדולים, בעוד שהשנייה נתפסת בעיניו כהתערבות יתר שהוא מבקש להימנע ממנה. עם זאת, שיקי מקפיד לחזור ולומר כי ניסיונו רב השנים

יין מתחיל בכרם
כבר הזכרתי את החשיבות הרבה שניתנת על ידי שיקי ראוכברגר לכרם. היקב אמנם אינו הבעלים של כרמיו, אך הייננים ובפרט דני פרידנברג, בעל תואר שני במדעי הצמח בפקולטה לחקלאות ברחובות, מחוברים מאוד לכרמים, לצרכיהם ויכולותיהם ועל פי התשוקה והאהבה שבה מדבר דני על הכרמים, גם ליופיים ומרבים לפקוד אותם על פני השנה כולה ולא רק בעונת הגידול. שיקי מצר בפנינו על כך שבמקומות שונים בישראל, כך למשל באזור יהודה, חסרה זמינות של בדיקות כרם שונות המבוצעות על ידי גורמים פרטיים מסחריים ועל כן נאלץ היקב לבצע את אותן בדיקות בעצמו, מלאכה שאינה פשוטה. היקב מקפיד על משטרי השקייה בכרם על מנת לבקר ולהגביל את כמות היבול לדונם.

מתוך אותה אהבה לכרמים בא גם כאב גדול, כאשר מזכיר שיקי את מכת הוירוסים אשר ניחתה על כרמי ארצנו בעשור האחרון. הוא מספר על כרמים אדומים מווירוסים על פני שטחים נרחבים ועל האופן בו הנגיעות מקצרת באופן משמעותי את חיה של הגפן. בתחום הטיפול בנגיעות היקב אינו עושה פשרות. בין היתר מתבצעים ניסויים בעזרת כיסוי ברשתות למניעת הדבקה וישנן תוצאות מעניינות בהקשר זה. לצד אותן פעולות מתבצעת בדיקה שוטפת של כל גפן וגפן, ואלו הנגועות יחד עם הגפנים שמסביבן, נעקרות בלא מחשבה נוספת. באם חצה שיעור הגפנים הנגועות בכרם את רף שבעת האחוזים מבחינתו של שיקי מדובר במקרה אבוד ודין הכרם כולו לעקירה.

חמש סדרות – יין לכל צרכן
בבסיס קו המחשבה מאחורי השינוי המיתוגי שביצע היקב בשנת 2016, עמדה הגישה לפיה יציע היקב יין לכל סוגי הצרכנים בישראל. החל ממיץ ענבים ויינות קידוש תחת המותג "אפרת" ועד יינות דגל איכותיים העומדים בשורה אחת עם היינות האיכותיים ביותר המוצעים על ידי היקבים האחרים. כך נבנו חמשת הסדרות של היקב:

סדרת Vision הבסיסית הנמכרת במרכולים בעלויות של כ 30 ₪ לבקבוק, המציעה בלנדים ביינות הלבנים, יין מוסקט זני ויינות אדומים זניים.

סדרת Impression הנמכרת אף היא במרכולים בעלות של כ 40 ₪ לבקבוק ומציעה שלל יינות זניים לבנים ואדומים.

סדרת הביניים Inspire סדרה של בלנדים – שלושה אדומים ושני לבנים המוצעים במחירים של כ 60 ₪.

הסדרה הגבוהה Essence המוצעת במחיר של כ 100 ₪, ובה יינות זניים אדומים שעברו התבגרות של כשנה וחצי בחביות, לצד יינות לבנים איכותיים מן הזנים, שרדונה ופינו גרי.

סדרת הדגל Legacy המציעה יינות במחיר של כ 200 ₪ לבקבוק, מזנים שגרתיים פחות, פטי סירה, פטי ורדו וקברנה פרנק, מוכנים לשתייה, אך בעלי יכולת השתבחות ממושכת.

אין ביקור ביקב ללא טעימת יינותיו והביקור ביקב טפרברג לא היה יוצא דופן מבחינה זו, כאשר נפתחו עבורנו כמה מיינותיו המיוחדים של היקב. לצערי הרב מאוד, הגעתי לביקור כשאני חווה התקררות קשה, תוצאת החורף האינטנסיבי שקפץ עלינו כבר בחודש דצמבר, כך שעל רשמי טעימה אאלץ לוותר הפעם ואסתפק בתיאורים קצרים על היינות שנטעמו.

Essence Chardonnay 2017 – הענבים מגיעים מכרמים מובחרים ומיוחדים באזור גוש עציון, שבעיניו של שיקי הוא אזור מדהים לגידול ענבי יין, עם אקלים מאוד ייחודי. חלקות הכרם קטנות וממוקמות שורות שורות בשיפועים שונים וכיוונים שונים במדרון. מרבית הבציר של היקב הוא מכני, אך כאן, בשל מבנה הכרמים, ניתן לבצור באופן ידני בלבד. היין מתיישן על שמריו וההשתבחות בעץ אלון מתבצעת בחביות בורגון של שני יצרנים שונים, על מנת ליצור אינטגרציה מושלמת ככל הניתן.

Inspire Integritage 2017 – הענבים ענבי דרום צרפת – סירה, גרנאש ומורבדר, הגדלים בעמק איילון ומקצתם באזור כרמי יוסף. השימוש בזנים שאינם קלאסיים, אשר אופיו המיוחד של הבלנד שלהם חסר את המתיקות האהובה על צרכני יין רבים בישראל, הופכת את היין הזה לנמכר פחות מבין יינות הסדרה. מהיכרותי הקודמת את היין אומר שחבל שכך, מאחר ובעיני מדובר באחד מן היינות המעניינים שיצאו תחת ידיהם של יינני היקב.

Inspire Devotage 2017 – אם הזכרתי התאמה לאהבותיו של הצרכן הישראלי, אזי אין ספק שיין זה מצליח יותר מבחינה זו ואין זה פלא לפיכך שהוא נמכר בהצלחה רבה. הענבים ענבי מלבק ומרסלן הגדלים בחלקות איכותיות בעמק איילון, הצבע והארומות עזים ומרוכזים וגם הגוף משמעותי.

Essence Malbec 2014 – יקב טפרברג היה הראשון ששיווק בישראל יין מלבק זני והיה זה מבציר 2007. כבר מן הרגע הראשון ברור היה שיש כאן כוכב חדש ושונה ויינות המלבק של היקב לא הכזיבו גם בהמשך. זן המלבק מסוגל לתת כמויות בציר גבוהות ואף גבוהות מדי, ועל כן על מנת לקבל יין איכותי יש להקפיד היטב על בקרת היבול לדונם, בעזרת נוכחות רבה בכרם שבעמק איילון, מעקב מדוקדק אחר נתוני האקלים והמים בקרקע ומשטר השקייה נכון בהתבסס על הנתונים הנאספים. בין הטובים שביינות מלבק הישראליים, וכמו שנוהגים לומר: אם לא ה- .

Essence Merlot 2014 – הענבים גדלים בסמוך למושב נחושה בעמק האלה, אחד מאזורי הגידול המעניינים בישראל כאשר מדובר בזן המרלו. מאז המיתוג החדש גם השתנה אופי היין והפך לבשל יותר, עם מיצוי רב יותר של פרי וגוף מלא וצבע עמוק ומרשים. הסכמנו שניתן להגדיר את הענבים שממנו נעשה היין כבשלים, אך ללא בשלות יתר. בזכות אותה בשלות נמנעים הטעמים הירוקים המזוהים לעתים קרובות עם המרלו הישראלי. ללא ספק יין עם נוכחות.

Legacy Petit Sirah 2016 – יין שצריך לאכול ולאו דווקא לשתות. יוצא בימים אלו לשוק. לעיס, בעל טאנינים מודגשים, עוצמתי ומרוכז מאוד וללא ספק בעל פוטנציאל להתיישנות ממושכת. שיקי מסביר שעל מנת למתן את עצמת הטאנינים של ענבי הזן הגדלים בעמק איילון, היקב נוקט בטכנולוגיות ותהליכים מיוחדים ועדינים ככל הניתן, המבטיחות עיבוד עדין יותר של הפרי, הן בשלב התסיסה והן בסחיטה שלאחריה. כמו כן, עושים כאן שימוש בחביות חדשות מבורדו להתבגרות היין לתקופה של 18 חודשים והתבגרות נוספת בבקבוק.