צילום: יח"צ
השקת בצירים חדשים של יינות "המערה"
לפני שבועות אחדים הזדמן לי לטעום מבקבוק של יין המערה מבציר 2008 (על רשמי הטעימה בהמשך), לכן ההזמנה שנתקבלה אצלי כעבור זמן קצר להשתתף באירוע ההשקה של יינות המערה מבצירים חדשים, באה מבחינתי בדיוק בזמן.
אירוע ההשקה התקיים במסעדת OLE, מסעדה כשרה של השף אורן אסידו, השוכנת במבנה טמפלרי לשימור במלון סלינה, על גשר פארק המסילה, בתפר שבין השכונות התל אביביות נווה צדק ופלורנטין. באתר האינטרנט של המסעדה נכתב שהאוכל והאווירה במקום מגשרים בין תרבויות, בין ישן לחדש, בין אלגנטי לגולמי ואותנטי וגם שהתפריט נשען על חומרי גלם טריים-עונתיים ושואב השראה הן מהמטבחים על הקו שמחבר בין דרום ספרד לצפון אפריקה, והן מכברת הדרך שעבר אסידו כשף. על כל זה אני לא יכול להעיד, אבל אני כן יכול לומר שהאוכל שליווה את אירוע ההשקה היה אכן טרי, טעים ומגוון, והוגש בצורה נאה לעין.
המערה הלא סודית
יקב המערה הינו יקב בוטיק ייחודי שבסיסו במערה החצובה בלב חורש טבעי בהר חורשן, בסמוך למושבה בת שלמה. היקב מופעל על ידי יקב בנימינה. המערה הינה נקבה בהר אשר נחצבה לפני כמה מאות שנים, ככל הנראה כחלק מפעילות הבניה באזור. נקבה זו שימשה בהמשך ומשמשת אף כיום לאחסון יינות וברנדי.
המערה הינה למעשה מרתף ליישון ללא מערכת מלאכותית של קירור ולחות, הטמפרטורה במערה אינה עולה אפילו ביום קיץ לוהט מעל 18 מעלות והלחות מגיעה ל 80% ויותר, ואלו הם תנאי התיישנות והתבגרות אופטימליים ליין ולברנדי המיוצרים על ידי יקב המערה.
יקב "המערה" נוסד בשנת 2000 על-ידי אבי לרנר ודני דימבורט, אנשי קולנוע מהוליווד שהציבו לעצמם מטרה: הקמת יקב בוטיק איכותי ומושקע שחרט על דגלו משימה אחת - לייצר יין איכותי ללא פשרות. לשם כך נבחרו כורמים ויינן מקצועיים והושקע ממון רב ברכישת ציוד מהרמה הגבוהה ביותר.
כיאה ליקב בוטיק איכותי, קולט יקב המערה ענבים מחלקות לא גדולות מכרם בן זמרה ומכרמים איכותיים אחרים שבגליל העליון. הכרמים עוברים טיפול מדוקדק ע"י הכורם בסיוע מקצועי של אנשי היקב.
יין עם קהל מעריצים קבוע
ליינות יקב המערה קיים קהל מעריצים קבוע, אשר רבים מבין המשתייכים אליו יקפידו לרכוש את יינותיו היוקרתיים של היקב, בציר אחר בציר. יינות המערה מקובלים מאוד בקרב בני המעמד הבינוני והגבוה שבין שומרי הכשרות ביין. זהו מסוג היינות שתוכלו למצוא לעיתים קרובות בשמחות ובאירועים, מונחים על שולחנות "המוזמנים המכובדים" של האירוע. כיאה לקונספט ולמעמד היוקרתי של יינות המערה, גם עיצוב התווית והבקבוק ואף משקלו, משדרים איכות ויוקרה.
צריך לציין עם זאת, שיינות יקב המערה, כמעט מאז ומתמיד, לא נהו אחר הסגנון הבומבסטי, העוצמתי, הפירותי הבשל, השופע ארומות וטעמי עץ ובעל הגוף המלא, אשר רבים כל כך מבין יינות ישראל ובפרט אילו שניסו לשדר איכות גבוהה ויוקרה, אימצו לעצמם ברבות השנים (סגנון זה הולך ומשתנה בשנים האחרונות גם בקרב יינות היוקרה, לכיוון של יינות קלים ומוכנים יותר לשתייה כבר בעת הוצאתם לשוק). הסגנון הקל יותר אין משמעו עם זאת, כפי שתוכלו להיווכח מיד, שיכולת ההשתבחות על ציר הזמן של יינות המערה מוגבלת.
המערה 2019
צילום: יח"צ
היין הראשון אשר טעמנו במסגרת ההשקה, אשר לוותה על ידי היינן הראשי של יקב בנימינה יונתן שוטס, היה יין המערה מבציר 2019. כמו כל יינות היקב, את היין מרכיבים זנים בורדולזיים, במקרה הזה בלנד העשוי מ 65% ענבי קברנה סוביניון שגדלו בעמק קדש וברם בן זמרה, 30% ענבי מרלו מכרם בן זמרה ו 5% ענבי פטי ורדו אף הם מכרם בן זמרה. הקרקע בכרמים אלו מורכבת מאבני בזלת ומאדמה כהה. מרבית הענבים נבצרו בבציר ידני, אשר התרחש מאמצע ספטמבר ועד תחילת אוקטובר.
הענבים עברו השרייה קרה במשך שלושה ימים ולאחריה תסיסה עדינה וקרה יחסית וסחיטה עדינה על מנת שלא ליצור מיצוי יתר של טאנינים וטעמים מרירים, היין השתבח בחביות עץ אלון צרפתי המיוצרות על ידי מספר חבתני בוטיק, כל זן בנפרד, כמובן במערה, לתקופה של 24 חודשים ולאחר מכן נמסך היין לבלנד, בוקבק והוסיף והשתבח קרוב לשנה בבקבוק, עד להוצאתו לשוק לאחרונה.
אלכוהול: 14.5% | מחיר 289 שקלים לצרכן.
צבע היין אדום דובדבני כהה. באף שהינו עדיין סגור למדי, מינרליות מאובקת, מנטול, פרי שחור ואדום, פירות יער, דובדבן שחור, קסיס, פלפל שחור ולבן ותבלון עץ עדין ברקע ומעט שוקולד, אלכוהולי למדי. גם בפה היין מרגיש סגור עדיין, החומציות גבוהה, הטאנינים בולטים אך לא תוקפניים, הגוף בינוני והסיומת ממושכת. היין נפתח לאיטו בכוס ולאחר כחצי שעה החל להציג גם ארומות וטעמים נוספים של מוקה, שוקולד מריר ועישון. אין ספק שהזמן בבקבוק יעשה לו רק טוב.
המערה 2009
על מנת לבחון את האופן שבו מתיישנים יינות המערה הוגש לנו יין המערה מבציר 2009. היין מורכב מבלנד של 65% ענבי קברנה סוביניון, 33% ענבי מרלו ורק 2% פטי ורדו.
צבע היין סגלגל עם גוונים כתמתמים של התיישנות בקצוות, ללא התפרקות הצבע. באף עדיין ניכרים פרי אדום ושחור, פלפל שחור ולבן, ובנוסף ריחות שלישוניים של עלי דפנה, פטריות, פירות יבשים, מוקה וריחות אנימליים. גוף היין מלא הרבה יותר מזה של בציר 2019, גם בפה מורגשים עדיין טעמי פרי לצד הטעמים השלישוניים וחמיצות. הסיומת לכל היותר בינונית במשכה.
לסיכום, היין כבר כבן 14 שנה, ועל אף שניכר בו שעבר את שיאו ואיבד משהו מהמורכבות שלו, הרי שהוא בהחלט מתאים עדיין לשתייה וחובבי היינות המתיישנים בהחלט יכולים ליהנות ממנו, כעת ואפילו בעתיד הקרוב.
המערה 2008
כאן המקום המתחייב להשוואה בין יין המערה מתיישן מבציר 2009, לבין יין המערה מבציר 2008 שכאמור טעמתי לאחרונה מבקבוק שנשמר ברשותי. היין מבציר 2008 נתן תחושת חיות לא פחותה מזו של בציר 2009 ואולי אף יותר מכך. צבעו היה סגלגל – חום וגם בו ניכרו עדיין מורכבות ארומות של פרי, פלפול ותבלון לצד הריחות המתיישנים וגם חמיצות. החמיצות הייתה מאוזנת והסיומת ארוכה ונעימה מאוד. גוף היין לעומת זאת היה רזה בהרבה לעומת זה של בציר 2009, כך שהיין הרגיש כמעט קל בפה.
המערה גפנים בוגרות 2018
צילום: יח"צ
יינן היקב (וגם המחיר) מעיד על יין זה שהינו יין הדגל של יקב המערה. כל הענבים מגיעים מכרם השוכן בפלטו של דלתון בסמוך לכרם בן זמרה ואשר ניטע בשנת 1984, כלומר לפני קרוב לארבעים שנה, הכורם הוותיק והמסור הוא אהרון פדידה. היין עשוי מ 100% ענבי קברנה סוביניון אשר נבצרו בתחילת חודש אוקטובר. מבחינת תהליכי הייצור, נעשה היין באופן דומה פחות או יותר ובהקפדה רבה באותה מידה, כמו יין המערה, אלא שזמן השהייה של היין בבקבוק ביקב ובטרם שחרורו לשוק ארוך יותר. היתרון בכרמים בוגרות, הינו שכמויות הפרי שהן נותנות מצומצמות יותר (בין 500 ל 700 ק"ג לדונם בלבד) ועל כן ריכוזי תרכובות הארומה והטעם בענבים, הסוכר, הטאנינים והחמיצות, גבוהים יותר.
מחיר 599 שקלים לצרכן.
צבעו של היין סגול כהה. האף סגור ואולם ניתן להבחין בו בארומות של פרי אדום ושחור, פלפל לבן, תבלינים ובעיקר זעתר ומנטול אקליפטוס. גם בפה היין מרגיש עדיין סגור וצעיר אבל אפשר לטעום פרי אדום ושחור מרוכז מאוד, פלפל ותיבול בדומה לאף. אלגנטי והסיומת ארוכה מאוד. אין ספק שיין זה הינו האיכותי ביותר מבין היינות שנטעמו באירוע ההשקה.
המערה גפנים בוגרות 2008
צבעו של היין סגול חום ואולם הצבע כבר בהתפרקות כך שהיין אינו צלול. הארומות שלישוניות כמעט לחלוטין ואלו של הפרי – אדום ושחור, מצויות רק ברקע. עיקר הריחות נובעים מההתיישנות, ארומות של עלים רטובים, עלי דפנה, ריחות אנימליים, שוקולד מריר וקפה. הטעמים בפה דומים לארומות, חמיצות עדיין מורגשת, הגוף בין בינוני למלא ומשך הסיומת בינוני פלוס. אפשר והייתה כאן השפעה של אופן שימור היין, או שזה עניין של בקבוק ספציפי שממנו טעמנו, ואולם יין המערה מגפנים בוגרות של בציר 2008 כבר עבר את שיאו ונמצא כיום ממש בסוף דרכו. מצבו של היין מפתיע בייחוד בהשוואה ליין המערה "הרגיל" מאותה שנת בציר.
ברנדי המערה VSOP
צילום: יח"צ
לא רק יין מיישנים במערה המפורסמת, אלא גם ברנדי ולסיום אירוע ההשקה, לצד הקינוחים, גם הספקנו לטעום מהברנדי המיוחד. הברנדי מזוקק מיין ובו ענבי סוביניון בלאן ומוסקט קנלי מבציר 2017 שנבצרו משתי חלקות כרם הממוקמות באזור הגליל התחתון, ברכס הגלבוע ורמת סירין. ענבי הסוביניון בלאן גדלו בכרם מירב, על רכס הגלבוע, בחלקו הצפוני של הר מלכישוע. כרם ייחודי זה, נטוע בגובה של 400 מטרים מעל פני הים, על אדמת טרה רוסה. ענבי המוסקט קנלי מקורם בכרם שגובהו 300 מטרים מעל לגובה פני הים, הנטוע ברמת סירין.
הזיקוק בוצע 3 חודשים מסיום התסיסה כדי להבטיח את איכות הארומה והטעם. לאחר הזיקוק, הנוזל הועבר לחביות עץ אלון צרפתי בנפחים שונים: Hogshead בנפח 225 ליטר ו Butts בנפח 500 ליטר, בהן התיישן במשך 4 שנים במערה, לצורך יצירת מורכבות של עץ האלון.
מחיר 800 שקלים.
צבע ענברי. באף פירות יבשים ואפויים - בעיקר תפוח, אפרסק והמון קרמל. בפה גוף בינוני, נוכח מאוד בפה עם תבלינים וטעמי עץ, פירות אפויים וקרמל, פרי הדר ווניל ועם סיומת בינונית עד ארוכה.
