אמנם לא היה זה נושאו הרשמי של כנס היין הישראלי התשיעי שהתקיים במכללת תל חי בשבעה ביוני, אולם למעשה, עסק הכנס כולו בטרנדים חשובים הסובבים כיום את תעשיית היין העולמית ומשפיעים עליה. החל מתיירות היין – אחד מענפי התיירות המתפתחים והמבוקשים ביותר בעשורים האחרונים ברחבי העולם, דרך האופנה שהולכת ומגדילה ממדיה (ויש האומרים שכבר מדובר בהרבה יותר מאופנה) של יינות אורגניים, ביו דינמיים וטבעיים, דרך מגמות חדשות בטכנולוגיות ייצור היין ועד טרנדים חדשים בייצור חביות.

חידושים בענף היין הישראלי
כבכל שנה, נפתח הכנס (לאחר פרק הברכות) בעדכונים מפי מנכ"ל המועצה לגפן היין צחי דותן, על חידושים מרכזיים בענף. על הקמתו של בית גרעין חדש בחסות המועצה לגפן היין כבר כתבנו בחודש אפריל האחרון.

חדשה נוספת היא יציאתו לדרך של פרויקט מיתוג היין הישראלי בארה"ב, שגם אודותיו דווח כאן. ימים ספורים לפני הכנס, הציגה חברת Colangelo & Partners, החברה האמריקנית אשר זכתה במכרז (והמשווקת בארה"ב בין היתר מותגים כמו לואי רודרר, פיו צ'זארה, צ'ארלס קרוג ו Wines of Spain), את הפרויקט המיועד להעמיד את הלוגו "יין ישראלי" חזק על מדפי היין בארה"ב. השקעה של מיליון ₪ לשנה (מחצית מתקציב המדינה ומחצית מן היקבים), על פני תקופה של ארבע שנים, עתידה לדברי צחי דותן להעמיק עוד יותר את הגידול בייצוא יין לצפון אמריקה, גידול העומד בשלוש השנים האחרונות על 12% לשנה.

האם ניתן להביא את כנס תיירות היין העולמי לישראל?

צילום: קובי קלייטמן

מדריך היין ואיש תיירות היין גיא הרן, שב מלא התלהבות מכנס תיירות היין השנתי IWINETC שהתקיים השנה בבודפשט הונגריה. גיא העביר את רשמיו מכנס התיירות והציב על השולחן רף גבוה – הבאתו של כנס תיירות היין לישראל, בשנת 2022. בימים אלו של חרמות וביטולי אירועים (עיין ערך נבחרת ארגנטינה), נשמע הדבר אולי כמו חלום רחוק, אבל לעולם אין לדעת.

כפי שכבר נרמז, תיירות היין הפכה לענף "חם" מאוד בתחום התיירות העולמית והפוטנציאל בתחום הוא עצום. מדינות ואזורי יין כבר הבינו כי התיירות הנושאית ובפרט זו הקולינרית ותיירות היין כחלק ממנה, מניבות תשואות מצוינות להשקעה. אף היקבים עצמם כבר מפנימים כי מבחינת התייר, יקב אינו יכול עוד להסתפק בלהיות מקום לטעימה וממכר של יין בלבד, אלא עליו לספק למבקריו חוויה תיירותית כוללת ורחבה.

כנס היין העולמי, המתקיים בכל שנה באזור יין אחר, לרוב באירופה, מפגיש ספקי תיירות רבים ומגוונים, Tour Operators, סוכנים ועוד, מיותר מתשעים מדינות ברחבי העולם ומציג בפניהם את אזור היין שבו מתקיים הכנס, והוא כולל הרצאות, סיורים ופגישות אחד על אחד ומהווה כר מינוף אדיר לאזור היין המארח. אין ספק שראוי לתמוך ולקדם את רעיונו של גיא להביא את IWINETC לישראל.

כיצד מכתיבות דרישות הצרכנים שינויים בטכנולוגיות ובסגנון של ייצור יין?
הרצאתו של יועץ היין איתי להט הדגימה היטב את כוחם של הצרכנים והטרנדים הצרכניים שהם יוצרים, בהכתבת שינויים מהותיים בדרך שבה פועלות תעשיות היין בעולם. טרנדים צרכניים חשובים עכשוויים המוצאים ביטוי בעולם היין הם למשל: העדפת יינות מייצגי מקום (יינות טרואר) על יינות אנונימיים – גלובליים (המכונים לעתים "יינות קוקה קולה"), החיפוש אחר מוצרי מזון נטולי אלרגניים ו"טבעיים" (גם בקרב מי שאינם אלרגיים), מודעות להפחתת השימוש במוצרים מן החי במזון (לא רק בקרב צמחוניים וטבעוניים).

כתוצאה ישירה של טרנדים אלו, ניתן כבר כעת להבחין בשינויים בולטים בעולם היין, הן שיווקיים (למשל הופעתם של יותר אזהרות ופירוט הרכיבים על גבי התוויות) וגם כאלו הקשורים באופן ובסגנון הייצור. כך למשל – הנמכת השימוש בבי-סולפיט (SO2), כאשר איתי מציע לייננים לבחון שימוש במרכיב הטבעי החלופי ."Chitosan" השפעה נוספת אותה ניתן למצוא ביינות, היא הנמכת שיעורי השימוש בכימיקלים שונים, כמו גם הפחתת השימוש בתוצרי החי, כמו למשל בחלבוני ביצה לצורך הצללה (fining).

שמרים ספונטניים או מתורבתים

אחד מסממניו הבולטים של טרנד ייצור היינות ה"טבעיים", שעיקרו שימוש בכמות קטנה ככל האפשר של רכיבים ה"זרים" ליין, היא התסיסה האלכוהולית הספונטנית, באמצעות השמרים המגיעים מן הכרם והמצויים ביקב, בלא הוספת שמרים מתורבתים לתירוש, להקלת והסדרת התסיסה. על מגמה זו ועל השפעתם של השמרים השונים על הארומות ביין, דיבר Prof. Dr. Manfred Grossmann, מאוניברסיטת Hochschule Geisenheim בגרמניה.

"!There is no super yeast doing everything", היה אמנם משפט הסיכום להרצאתו של פרופ' גרוסמן, אך משפט זה מבטא למעשה את כל תורתו, שהציגה ניסוי אשר השווה בין תהליך ייצור רגיל של יין, לעומת תהליך ייצור סטרילי, הכל מנקודת המבט של השמרים. לדברי פרופ' גרוסמן, לא ניתן לדבר על הרכב קבוע של שמרים בכרם או ביקב, השוואה על פני שנים מוכיחה כי קיימת שונות באוכלוסיית השמרים משנה לשנה וכי תסיסה באמצעות שמרים טבעיים מהווה סיכון גבוה.

ככל שמדובר בשמרים העתיד כבר כאן והוא צפוי להיות מעניין הרבה יותר. תהליך בחירת השמרים הופך להיות תהליך מורכב יותר ויותר, אך גם מהותי מאוד בייצור היין. כיום, בעידן של הנדסה גנטית וללא ספק בעתיד, ניתן יהיה לבחור שמר מתאים לכל מטרה, התאמה לכרם, לזן, לאזור הגידול, לתנאים הייחודיים של הבציר, לבעיות הצפויות בתסיסה, לסגנון היין המבוקש, לארומות, לטעמים ולתפיסותיו של היינן. השמרים הופכים להיות מרכיב מרכזי בתהליך ייצור היין הרבה יותר מאשר בעבר.

עלייתם של היינות הטבעיים
מהו בכלל יין טבעי? ומדוע נדמה שהטרנד של היינות הטבעיים הולך וצובר תאוצה רבה כל כך? על שאלות אלו ניסה להשיב גל זוהר, מדריך יין וממקימי שלוחת בית הספר הבינלאומי ליין WSET בישראל. בניגוד למונח "יין אורגני", אשר לגביו קיימים כללים מוסכמים ואפילו הליכים של רישוי, יין טבעי הוא מונח גמיש למדי, ללא גבולות גזרה ברורים. בגדול, ניתן לומר שמדובר ביינות של מגדל-יצרן עצמאי, שנבצרו ידנית ותססו בתסיסה טבעית, כאשר בתהליך ייצורם נעשה שימוש מצומצם למדי בכימיקלים, תוספים ומניפולציות יינניות.

מאחורי השאיפה לייצור יינות טבעיים עומדת תנועה של ממש, שבבסיסה מחאה נגד אליטיסטיות, מתן ציונים, מחירים יקרים, תיעוש, העדר שקיפות ועוד. תנועת היינות הטבעיים מאמינה בתהליכים של שימור אנרגיה והפחתת פליטת הפחמן, ה carbon footprint. עקרונות התנועה מיוצגים יותר מכל, באמירתו של חלוץ התנועה ניקולה ז'ולי: "עוד לפני שיהיה יין טוב, על היין להיות אמיתי".

קונבנציונלי, אורגני או אולי ביו דינמי – פאנל מומחים

אז איזו שיטת גידול ענבי יין עדיפה? השיטה הקונבנציונלית, זו הנזקקת לדישון ולחומרי הדברה? השיטה האורגנית? או אולי הביו דינמית – זו הדוגלת בשימוש בעקרונות אסטרונומיים? או שמא לא ניתן לדבר על העדפה אחת ברורה? על שאלה קשה וממש לא חד משמעית זו ניסה להשיב פאנל מומחים, בהנחייתו של MW  ערן פיק. בפאנל השתתפו: מיכה ועדיה – יינן יקב הרי גליל, מעיין חי – מנהלת מחלקת החקלאות ביקב רקנאטי, יוסי יודפת – בעלים ויינן של יקב עבייה וערן הרכבי – מנהל תחום בשה"מ (שירות ההדרכה והמקצוע במשרד החקלאות).

יוסי יודפת מוכר היטב כאחד מן המגדלים האורגניים הבודדים בישראל ותומך נלהב של השיטה. "התחלתי מתוך אידיאולוגיה" הוא אומר, "אבל היום אני מאמין שבגידול אורגני אני מקבל ענבים טובים יותר". נושא הגידול האורגני לא היה קיים עד לפני כ  130 שנה, מסיבה אחת פשוטה שכל הגידולים היו למעשה אורגניים. הכל השתנה כאשר החל השימוש בחומרי דישון והדברה כימיקלים. משמעות הגידול האורגני, מסביר יוסי, הוא בראש ובראשונה – החזרת החיים לקרקע, מכל הבחינות.

לדידו של ערן פיק, בשנים האחרונות מסתמן שינוי תפיסה בישראל, אמנם אין עדיין נהירה לגידול אורגני ואולם, ניכר שינוי חשיבה בכרם, שמתבטא בהותרת עשבייה רבה יותר, המביאה עמה תועלת מקצועית. ערן הרכבי מאשר תזה זו ומסביר שהותרת העשבייה בכרם מאפשרת חדירה טובה יותר של מי גשמים לקרקע, אחיזת קרקע ומניעת סחיפה, הגברת הפוריות והקטנת כמות העשבים ה"קשים" בכרם (אותם עשבים שהצליחו לשרוד את ההדברה הכימיקלית). תחילה צריכים היו הכורמים להתגבר על הפחד מפני העשבייה ואילו היום, יותר מ 50% מן המגדלים מותירים כיסוי צמחי.

מעיין חי מיידעת אודות הכרם האורגני הראשון של יקב רקנאטי, כרם המתקדם אפילו לכיוון של כורמות ביו דינמית. לא במקרה נבחר כרם מבודד מכרמים אחרים, הממוקם בתוך יער. עם זאת ולמרבה הצער, חומרי הריבוי שניטעו בכרם הם מאלו שנמצאו נגועים בווירוסים, מעיין מאמינה עם זאת שככל שהגפן תהיה חזקה יותר, היא תצליח יותר להתמודד, גם עם הווירוסים. גידול אורגני, או ביו דינמי אינו פותר הכל, וירוסים עוד יגיעו וצריך יהיה להתמודד עמם. לצד העבודה הטבעית בכרם, הרי שגם ביקב החדש אותו מקים יקב רקנאטי באזור דישון, פונים לכיוון ה"ירוק", בניסיון להפחית ככל הניתן את טביעת הפחמן ולהגיע לניצול מיטבי של אנרגיה.

מיכה ועדיה מספר שגם יקב "הרי גליל" החליט לפנות לכיוון של חקלאות ברת קיימא, דבר המקבל ביטוי בפעילויות רבות של היקב, החל מ"ניקוי אורוות" בכל הנוגע לווירוסים בכרמי היקב (מאז 2007 ניטעו מחדש 70% מהכרמים), דרך עבודה רבה בנושא צמחיית בר, הפחתת ריסוסים ועד שיתוף פעולה עם חברת נספרסו לשימוש בפסולת קפסולות קפה, לשם ייצור קומפוסט. כיצד מסתדר הדבר עם חישובים כלכליים? מיכה משיב שאם אתה מחליט לעשות איכות, הרי שבהסתכלות ארוכת טווח לא תיתן לשיקולים כלכליים לגבור.

מה צופן לנו העתיד בתחום הכרם? ערן פיק מציג מחקרים אשר לפיהם עד שנת 2050, יהיו מרבית הכרמים מותאמים גנטית (Genetically Modified). ערן הרכבי מסכים לטיעון, אך אינו מאמין שיהיה די בכך כדי לפתור את כל הבעיות. מיכה ועדיה מעדיף להמתין ולראות מה יוליד יום ואילו מעיין חי מתנגדת לכיוון זה מטעמי אותנטיות. מבחינתו של יוסי יודפת, הדבר החשוב ביותר הוא להתאים את הזן למקום, התאמה נכונה תפתור את מרבית בעיותיך.

לכל יין החבית האישית שלו

לאחר שהבנו שלכל תירוש יש להתאים את השמרים המתאימים לו (ראה לעיל פרק השמרים), הסתבר לנו שגם חבית היא עניין אישי לחלוטין ולא כל חבית מתאימה לכל יין. מר Nicolas Vivas, ד"ר לייננות ומומחה לייצור חביות, פרש בפני באי הכנס את הקשר בין החבית ליין. ראשית, כך הבהיר, על היינן להכיר היטב את מבנה החבית והרכבה, שכן אלו משפיעים על צבע היין, רמת החמצון ועל תקופת היישון הנדרשת. לאחר מכן, עליו לבחור במדויק את החבית המתאימה לזן הענבים ולסגנון היין הספציפי שאותו הוא מבקש לייצר. כך למשל, בטעימות של יינות ישראל, מצא ויואס שבשלות היתר של הענבים מובילה לאיבוד פירותיות וכי לרוב מורגש תבלון יתר, המגיע מן החביות. בחירה נכונה של גרעון החבית עשויה להציל את המצב.

שמענו על כך שבעבר לא היו חביות עץ האלון חזות הכל בעולם חביות יישון היין, וכי נעשה שימוש בחביות העשויות מעץ אורן, דובדבן ואפילו אגוז מלך. אם חשבנו שכל אלו עברו מן העולם והוחלפו על ידי עץ האלון, מסתבר כי ישנו כוכב חדש בתחום החביות, וזהו עץ ה Redwood, אותם עצי ענק קרובי המשפחה של עצי הסקויה המוכרים מקליפורניה. לדברי Nicolas Vivas, שימוש בחביות העשויות מעץ זה נוחל הצלחה רבה בחמש השנים האחרונות, בין היתר באזור היוקרתי פומרול שבבורדו.

גם ענין הוא עניין של מקום
כמה מילות סיום. כאשר אתה מארגן כנס כמו כנס היין הישראלי, אשר משתתפיו הינם מגוונים – ייננים, כורמים, אנשי מחקר, אנשי שיווק וקידום מכירות, יועצי יין, נציגי תיירות יין, חובבי יין, עיתונאי יין ועוד, קשה, אם לא כמעט בלתי אפשרי, לקלוע לטעמם של כולם ולגרום לכך שכל אחד ואחד מן הבאים ימצא עניין בכל הרצאה או פאנל. מסתבר שגם עניין הוא תלוי מקום, המקום שממנו אתה בא – אם ממקום של רצון לשמוע, ללמוד ולהתעדכן, או ממקום של להשמיע ביקורת.

לצד עובדה זו, צריך לומר שתכנית הכנס בהחלט יכולה היתה להיות ממוקדת ומעשית יותר. בל נשכח ששם הכנס: "כנס היין הישראלי", הוא שם מחייב, מה עוד שמאחורי ארגונו עומדים לא רק מוסדרות אקדמיים, אלא גם המועצה לגפן היין. כאשר זהו המצב, ניתן לצפות שכנס כה חשוב יעסוק בנושאים מרכזיים לתעשייה המקומית, כאלו העומדים בראש מעייניה כיום, ולא חסרים כאלו. בכנסים מסוג זה נהוג, והדבר אף בוצע בעבר על ידי מארגני הכנס, למקד את ההרצאות והאירועים האחרים בכנס סביב נושא מרכזי אחד, אשר נבחן מכיוונים שונים, תוך הצגת דעות שונות. מיקוד כזה היה חסר בכנס השנה.

על רקע הדברים הנ"ל ומכל מקום, צריך להעריך את המארגנים הערכה רבה, ובפרט, את אנשי המכללה האקדמית תל-חי ובראשם איתי להט והמכללה להוראה “אוהלו” עם ערן ישראלי, על כך ששנה אחר שנה, עושים מאמצים רבים בארגון הכנס ומנסים להעביר למשתתפים עניין, העשרה, חידושים וידע בתחום היין, כל זאת לצד חוויה הכוללת אווירה נעימה, ארוחת צהריים משביעה המלווה ביינות הגליל ועוד. כמות המשתתפים בכנס, ההולכת וגדלה מדי שנה וגיוונם, הן מבחינת העיסוקים והן מבחינת המיקומים הגיאוגרפיים ממנו הם מגיעים לתל חי הרחוקה, מוכיחים שהמארגנים כנראה עושים זאת נכונה ובשורה התחתונה, מצליחים במשימתם. הרשו לי מכאן להודות למארגנים ולבקש מהם: המשיכו במלאכה החשובה!