דרגת קושי

זמן הכנה

שעה וחצי ללא הכנות מוקדמות

מצרכים ל 4 סועדים

300 גרם בשר טלה מובחר (כתף או צוואר) חתוך לקוביות של 1.5 ס"מ
1/3 כוס שמן זית
3 כוסות עדשים שהושרו ללילה במקרר
1/2 כוס קוביות גזר
1/2 כוס בצל סגול קצוץ
1/2 כוס קוביות סלרי
1/2 כוס כרישה קצוצה
2 שיני שום קצוצות
4 ליטר מים
3 כפות רסק עגבניות
מלח ופלפל
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף קמח
1 כפית כמון 

אופן ההכנה

• מחממים סיר עם שמן זית ומוסיפים את הירקות (מלבד השום) עד לקבלת צבע שחום.
• מוסיפים את הבשר והשום ל כ-5 דקות נוספות ומערבבים מדי פעם.
• מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב.
• מוסיפים את הפפריקה, הכמון ורסק העגבניות לטיגון קל.
• מוסיפים את המים והעדשים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה במשך כשעה.
• בסיום הבישול מתבלים במלח ופלפל.
• להגשה, יוצקים מעט שמן זית מעל המנה.

כמה מילים עם השף

שף יניב עדן
מסעדת "מיט אנד וויין" רשת Meat & Wine co

אריה שנקר 16, הרצליה פיתוח. כשר  |  טלפון 09-9567006

כיצד הגעת עד הלום?
הגעתי לאוכל כי גדלתי במטבח הבולגרי מתחת לסינר של סבתי אסתר גרוסברד עליה השלום.

מעולם לא למדתי בישול ובמקום תעודות רכשתי ניסיון.כשהשתחררתי מהצבא התחלתי לעבוד כמלצר במסעדת פנורמה והקומה השנייה במלון אסטוריה של המסעדן אורי גוטמן שנתן לי להבין מהר מאד שהמקום הנכון שלי הוא במטבח. מפרנצ'סקה, מאמה איטלקיה,שעבדה במסעדת "החצר" ביפו למדתי להכין חומרי גלם מתוצרת בית כמו פסטות. לאחר שעבדתי במסעדות ביפן ובניו-יורק חזרתי לנהל את רשת “סטוקפה”. במעדניה "פיין פוד" של אבנר רוזאליס שהתרחבה למסעדה למדתי את תורת הטיפול בבשר והכל על הכנת נקניקים ונקניקיות.לפני שש שנים התחלתי ב"מיט אנד ווין" כטחב מן המנין וטיפסתי לעמדת הסו-שף ומאז אני מכהן כשף של המסעדה.

מה ההשראה שלך למנה?

מתחילים להרגיש את החורף ומזג האוויר הקר. מגדל הטלאים הקבוע של המסעדה מכפר הס נוהג להביא לי חלקי בשר לניסיונות. פעם הביא לי פלדה, ניסיתי לשחק עם הנתח. התחלתי כמרק, אבל בישול יתר יצר נזיד סמיך. שומן הטלה דביק וטעים במיוחד כשהוא מתבשל זמן ארוך. אחד הלקוחות שאכל את המנה, בקש את המתכון מהמלצרית ורשמתי לו על נייר.

כך, "הומצאה" המנה.

איזה יין מתאים ללוות את המנה?
הייתי בוחר דווקא ביין לבן קר מאד , אפשר גוורצטרמינר, שזה עתה יצא מהמקרר כדי שישבור את כבדות המנה וייצור ניגוד.

למה לי לטרוח בהכנת המנה?
כי זה טעים!!! באופן אישי, אני מאד אוהב עדשים מכיוון שזו קיטניה שסופגת טעמים באופן טוטלי. לבשר הטלה יש טעם מיוחד.

טיפ להצלחת המתכון
עדשים משרים ללילה במקרר ומכניסים לסיר הבישול במים קרים בלבד.
כשמבשלים עדשים, אין להמליח אותן בעת הבישול אלא רק בתום הבישול לאחר התרככותן. אם ממליחים או מטגנים לפני שבושלו, טעמן נעשה נוקשה.

תן כבוד לחומרי גלם ישראלים
בתחום הבשרים, אנו משתמשים, מלבד האנטריקוט בבשר מאורוגווי וארגנטינה שאיכותו אחידה ואני יודע למה לצפות לעומת העדרים בארץ שלעיתים קיים חוסר עקביות ברמת איכותן. רוב חומרי הגלם האחרים, כמו טלאים מקורם במגדל בכפר הס (לצד טלאים אוסטרלים). שמן זית מקורו במשק אחיה בשומרון. חזיתים וטחינה מכפר דרוזי ברמת הגולן. גם היינות כולם ישראלים וניתן לצפות בהם על הקיר הענק והמרשים במסעדה.
למסעדה כשרה, מקפידים לרכוש חסות וירקות עלים מחקלאי "גוש קטיף" לשעבר בשל ההקפדה על ניקיון מחרקים ותולעים. אני מאמין גם באספקת פרנסה למקומיים וזו סיבה נוספת להעדיף את חומרי הגלם המקומיים.

מה כדאי לדעת על המסעדה?
זו המסעדה היחידה ברשת שהיא כשרה (מקור הרשת בדרום אפריקה והיום מרכזה באוסטרליה כולל סניפים בלונדון ובמזרח התיכון) ומוכיחה, גם לדעת מבקרים אוסטרלים, שהכשרות אינה פוגמת באיכות. להפך, בעוד באוסטרליה, חברה עוסקת בחיתוך ויישון, אנחנו מטפלים בכל תהליך היישון והחיתוך בעצמנו בעזרת הקצב שלנו.
בנוסף לתפריט הקבוע, אנו יוצאים בתפריט של שמונה מנות חדש וייחודי לנו למבינים בבשר המציע נתחים מיוחדים וביניהם: "סטייק ממוטה" 1300 גר' של נתח אנטריקוט המחובר לעצם האסדו, "טירקס" סטייק של 1330-1500 גרם פריים ריבס מיושן בתלייה ומוגש על בוצ'ר בלוק עם סכין קצבים ומזלג קצבים מרשימים. או כתף טלה שלמה שעוברת בישול ארוך במרינדה.