בסוף אוקטובר ייצא סיור יין של איש הענבים לראשונה לאזור שמפיין. סיבה מעולה לנשנש קצת את ההיסטוריה של המקום המיוחד הזה.

נסו לאמר בקול עליז ולאט: ש-מ-פ-נ-יה... אין עוד מילה בעולם היין המעוררת מיד תחושות של שמחה, חגיגיות, עליצות, ייחודיות ושאר הגדרות וניסוחים שמחים. אצל הצרפתים האזור שמפיין מוגדר בלשון נקבה, la Champagne, גברת המעוררת הערצה אצל כל צרפתי. היין עצמו הוא במין זכר, אליו מתייחסים בשלל תיאורים וכינויים המתאימים ליין-יין, תוסס-תוסס, גבר-גבר. מי שמעוניין הנה כתבה 'בסיסית' על היין המיוחד והקופצני הזה שפורסמה ממש כאן.

על פי הספר המעניין והמפורט Champagne של בני הזוג הידועים כאוהבי האזור Don and Petie Kladstrup, הסיפור של שמפיין מתחיל אחרת לחלוטין מאלה של אזורי יין אחרים. הנה עיקרי הדברים שנראים לי כחשובים ובעיקר מעניינים באשר לתולדות האזור והיין המיוחד הזה.

* התפרצות הווזוב בשנת 79 הביאה, מלבד חורבנה של פומפיי, גם הרס מוחלט של הכרמים – ובעקבות זאת יצאה הוראת הקיסר דאז דומיציאן להפוך שדות אחרים לכרמים. אנשי שמפיין (שהיתה אז בשלטון רומי) שמחו ועשו. נו, אבל בלא תכנון כולל קיבלו לבסוף במקום מחסור ביין – מחסור קשה בלחם... התוצאה: דומיציאן הורה כי בשמפיין, בין היתר... ייעקרו הכרמים לטובת חיטה! שתי מאות תחלופנה בטרם קיסר אחר, הזכור לטוב, פרובוס, יהפוך שוב את ההחלטה ואף יעשה את הלא יאומן, ישלח לגיונות חיילים רומיים שיסייעו לשמפיינואזים במלאכה!

* שניים מרבי ההשפעה על שמפיין נולדו באותו יום ומתו באותה שנה – לואי ה 14 מזה ודום פריניון מזה, העושר המלכותי הפאריזאי מול הצניעות הנזירית של משפחת פריניון. ואהבה אחת משותפת להם – יינות שמפיין.

* החל משנת 1200 החל מעמדה של שמפיין לצמוח. אנשי הכותנה של שמפיין יזמו אקט שיווקי מדהים: הם החלו לצרף כשי ללקוחותיהם בקבוקי יין בכל משלוח. לפתע, כמעט בין-לילה, החלו להגיע הזמנות ליין שיתרונו הבולט אז היה המחיר הזול יותר מיינות בורגון הפופולריים כבר אז.

* Dom Pierre Pérignon היה נזיר צעיר בן 30 כשמונה להיות מנהל הקניות והעסקים של מנזר Hautvillers, תפקיד שכלל גם את האחריות לייצור היין. די מהר הוא הבין שהדרך לשיקום הכלכלי של המנזר עוברת בשיפור משמעותי של הכרמים והיין. אלא שהקרקע בשמפיין אינה מהמובחרות לגידול גפן ואף על פי כן האמרה הידועה שם היא 'צריך קרקע ענייה בכדי לייצר יין-שמפיין מעולה'. בהתאם, אחת מהנחיותיו הראשונות היתה לעקור גפנים המניבות פרי 'רגיל' ולהתמקד רק באיכות. ולא, על אף שהוא מזוהה עם היין המבעבע הוא לא המציא אותו! (ר' בהמשך). להיפך: הוא ניסה להיפטר בכל דרך מהביעבוע הספונטני והבלתי נשלט שנוצר בבקבוקים לאחר זמן מה וגרם לפיצוצם של רבים מאד! בועות נחשבו כפגם ביין והלקוחות מאד לא רצו בהן. הבחור היה חרוץ מאד ולמדן-שקדן שהגיע לבקיאות עילאית בכל פרטי גידול הגפן ועשיית היין.

ב 47 שנות ניהולו הוא לא הצליח למנוע לחלוטין את התסיסה הנוספת בבקבוק – אבל הצליח מאד בקביעת 'חוקי הזהב של עשיית היין', אלה התהליכים והפרוצדורות למיניהן הנהוגים עד היום בשמפיין. דום פריניון נודע ביכולות מופלאות הנוגעות לכל פרטי הפרטים בתהליכי עשיית היין שהביאו את הכל להסכים כי הוא עושה-היין הטוב ביותר בשמפיין. הוא גם היה הראשון שהשתמש בשעם לפקק והראשון שעשה יינות טבעיים, ללא תוספים חיצוניים. רוב היינות שעשה היו אדומים וגם מרבית הכרמים היו של ענבים אדומים. ב 1713 כשנתיים לפני מותו, נערכה ספירת מלאי במרתפי מנזר Hautvillers ובה נספרו מאות חביות של יין אדום, קצת פחות של יין לבן – ושום יין שיוצר כמבעבע ...

* אז מדוע בכל זאת השמפניה מזוהה עם דום פריניון? שיווק! מישהו בשמפיין יזם חגיגות 250 שנה למותו של הנזיר הגאון בכותרת של 'ממציא היין המבעבע'... וזהו! האמת ממש לא עניינה! 3 ימי חגיגות במרתפי מנזר Hautvillers אפופי פוסטרים ונאומים חוצבי להבות ושתייה כהומאז' לנזיר הגאון. היסטוריונים שעמדו על האמת לא ממש יכלו לכוחות ההומאז' ונכנעו לשיווק החגיגי.

* אבל: במשך שנותיו סלל Dom Pierre Pérignon את הדרך ליינות בהירים ע"י הכנסת סחיטה עדינה לתהליכים שלו והשרייה קצרצרה על הקליפות כך שהתקבל יין בהיר וצלול. לצער שמפיין וכל עולם היין, רק 2 מכתבים שלו נותרו בארכיון ובאחד מהם הוא כותב למנהל העיר Épernay כי הוא שולח לו '26 בקבוקים של היין הטוב ביותר בעולם'. עד כדי כך האמין במעשה ידיו.

* התסיסה היתה תמיד בעייה קשה באקלים המיוחד של שמפיין. סוחרי היין הוזהרו מראש ע"י היצרנים שיש לצרוך אותו בטרם יתחיל לבעבע באופן ספונטני לאחר חודשים אחדים, כשיתחיל להתחמם.

* נשוב ללואי ה 14 שהוכתר בשנת 1654 בריימס, בירת חבל שמפיין. ההכתרה לוותה ביינות שמפיין ומאז לואי שתה כמעט רק אותם במשך 50 שנה! הפטרונות של 'אל השמש' קידמה את שמפיין באופן אגרסיבי והביאה לה שגשוג במשך שנים. בשלב כלשהו למדו בשמפיין כיצד 'לרתום את הבועות לטובתם'. לא רק שרופאים רבים העידו כי המבעבע טוב לבריאות, אלא שיותר ויותר כורמים גידלו זנים עבור המבעבעים בלבד.

במקביל, המלחמה בבועות נמשכה ללא פתרון. ובכל זאת יום אחד כורם צעיר בשם Claude Moët החליט שהוא מקדיש את כל העסק שלו ליינות מבעבעים בלבד. משוגע, אמרו השמפיינואזים, האם אינו יודע שהוא הולך להפסיד בין 20 ל 90 אחוז מהיין עקב בקבוקים מתפוצצים? אבל Moët דבק בטכנולוגיה והאמין ביורש של דום פריניון, Dom Pierre שקבע כי טעם הצרכנים נמצא בתהליך שינוי ובעוד זמן מה המבעבע יגבר על היין השקט בשמפיין. וכך, על אף בקבוקים מתפוצצים כאוות נפשם התוססת, הוא ייצר כבר בשנת 1750 כ 50,000 בקבוקים מבעבעים לשנה, מספר עצום אז. בשנים ההן הוכנס גם חוט המתכת הרותם את הפקק לבל יותז מהבקבוק. באחד מביקוריו בארמון ורסאיי הוצגה ל Moët חבורת נשים יפהפיות וידעניות-יין שהיו להוטות לטעום מיינותיו. החבורה פסקה כי היין הינו במפורש טעים-נשי. אחת מהן היתה מדאם דה פומפאדור, הפילגש הרשמית של לואי ה 15 שדאגה לרכש היין מאותו אירוע ואילך. שמפניה, היא אמרה, הוא היין היחיד המותיר אישה יפה גם לאחר שלגמה ממנו. בקבוקי Moët היו הראשונים ששימשו להשקת ספינות בארה"ב ובקבוקי מגנום שלו היו במסיבת ההשקה על כל שולחן.

* לואי ה 15 פעל גם לרגולציה(!): אחידות הבקבוקים, חוט קשירה של 3 גידים מפותלים לפקק, אפשרות למשלוח שמפניה – ורק שמפניה – בבקבוקים ולא רק במיכלים או חביות כמו כל היינות אז.

* 56 שנים קדימה, 1806. נפוליאון בשלטון, מכריז על עצמו קיסר וממנה כימאי ידוע בשם Antoine Chaptal לשר הפנים. הכימאי פירסם שנים אחדות קודם לכן ספר בשם Traite sur la vigne על שיטות וטכנולוגיות בכרם וביין. בין התהליכים היה אחד מוזר שזכה לשם הקבוע עד ימינו, Chaptalization – הוספת סוכר בתהליך לתגבור התסיסה האלכוהולית. והתוצאות בשמפיין היו נפלאות מאחר ובדרך כלל היינות אז היו בחמיצות גבוהה ואלכוהול נמוך (קרקע ענייה, כזכור). החשוב מכל לענייננו היה כי נפוליאון היה מאושר מיין שמפיין, רכש וצרך אותו בקביעות ובכל מסע עבר באורח קבע דרך ידידו הוותיק איש שמפיין Jean-Remi Moët ב Épernay על מנת להצטייד בשמפניה, שאמירתו הידועה לגביה "בניצחון זה מגיע לך, במפלה אתה זקוק לה" חקוקה עד היום בתולדות שמפיין.

* 1855. הכתרתו של הצאר הרוסי אלכסנדר השני. הצאר קבע כי השמפניה המועדפת עליו היא המתקתקה מעט של Louis Roederer. קבע ועשה: במהלך עשור אחד שווקו 2 מיליון בקבוקים לרוסיה ואלכסנדר שלח כל שנה את איש היין שלו לבחור את הטוב ביותר עבורו – וגם להשגיח על כל התהליך עד למשלוח מחשש להרעלת הצאר... בנוסף, הצאר החליט כי הבקבוקים 'שלו' חייבים להיות שונים וייחודיים. במקום הבקבוקים הידועים הירוקים והכבדים יצר Louis Roederer עבור הצאר בקבוק קריסטל שקוף שנקרא כמובן 'קריסטל', מותג שמפניה גם היום אצל Roederer.

* 1857. גילויו הידוע של לואי פסטר - השמרים ההופכים סוכר לאתנול, הביא לשמפיינואזים את ההבנה באשר לתסיסה הספונטנית הרגילה והפנימית בבקבוקיהם.

* בסוף 1860 הוכלל הערך 'שמפיין' במילון הצרפתי. ההגדרה: שמפניה מיוצרת כאמנות, יותר מאשר יין.

צילום: אייל גוטמן

* סיפור נוסף מרנין במיוחד: Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin היתה עלמה בת 27 ואם לילד בן 3 כשבעלה מת לפתע ב 1806. הוא ואביו ניהלו את Clicquot et Fils (קליקו ובנו) חברה שעסקה בעיקר בבנקאות וסחר בכותנה. יין היה עיסוק צדדי קטן. האב היה הרוס ממות בנו והחליט למכור את החברה; אבל דווקא ניקול הצעירה שכנעה אותו להמשיך – ובניהולה! השינוי הראשון שלה: שם החברה שונה ל Veuve Clicquot-Ponsardin (האלמנה קליקו-פונסארדין). החלטה שנייה: עתיד החברה הינו בשמפניה ולא בסחר כותנה. בתוך 4 חודשים בלבד הגברת הצעירה כבר הובילה מהפכה בחברה תוך שהיא יוצרת לראשונה משהו שהיום קוראים לו 'שירות לקוחות', בדגש על תלונות והערות. הערה קבועה של הלקוחות היתה על עכירות בבקבוקים, עקב יעילות נמוכה בתהליך ניקוי המשקעים. מומחה היין שלה Antoine Müller פיתח את לוחות העץ המחוררים בהם תקע את הבקבוקים והחל לסובב אותם מדי פעם בהטייה גדלה והולכת עד שכל המשקעים התרכזו בראש הבקבוק ההפוך. הפטנט הסודי הזה נחשף לבסוף והיה לסטנדרד בייצור שמפניה עד היום.

* ב 1874 יצרה גברת אחרת, Louise Pommery שמפניה יבשה שהפכה לשם דבר בצרפת ובעולם ונכתבו עליה סופרלטיבים ופואמות של משוררים ידועים. Louise היתה באמת אישה מיוחדת ומושא להערצת רבים. לייצור שמפניה יבשה הקימה בית שמפניה נפרד וסיכמה עם הכורמים על יום הבציר על פי החלטתה הבלעדית. היא הבטיחה להם פיצוי מלא במקרה של הבשלת-יתר או פגם אחר. ואכן, בציר 1874 ידוע בשמפיין כיין הטוב ביותר בשנים ההן. על ערש מותה לא רצתה שעובדיה לא יזכו ביום החופשי שלהם שחל למחרת ועל כן הקדימה אותו ביום אחד. יומיים לאחר מכן מתה בגיל 71. צרפת מעולם לא ערכה הלוויה ממלכתית לאישה כלשהיא, אבל הלווייתה היתה כמעט כזו. 20,000 אנשים ליוו את הארון בסמטאות ריימס כשמרבדי פרחים מונחים לכל הדרך מביתה ועד לקתדרלה.

* שנתיים לאחר מכן היתה הלוויה אחרת לחלוטין, בפאריס. החבר הקרוב של המת קרב לארון, הרים את המכסה – וחשף תריסרים של בקבוקי שמפניה בקרח! מתאים, כי ההלוויה היתה ב Maxim's, השם המזוהה עם כל מאפייני השמפניה - זוהר, איכות, שמחה, חגיגיות, טעם טוב וימים טובים. המת היה צעיר יחסית והיה ידוע באהבתו לשמפניה.

ישנם אלפי סיפורים שמחים על יינות שמפיין בכל העולם. אלא ששמפיין ידעה גם תקופות איומות. הזוג Kladstrup כתב גם את אחד הסיפורים המרתקים על שמפיין ואזורי יין אחרים של צרפת בזמן מלחה"ע השניה תחת השלטון הגרמני. אם לא קראתם אף ספר על היין בצרפת, קראו את הסיפור ההרואי הזה על ימי המלחמה השניה. מרתק! תמצית תוכלו לקרוא בכתבה על האירועים שבספר שפורסמה כאן בזמנו.

מכל זווית שנסקור את שמפיין והשמפניה יתגלו אירועים, סיפורים, שמות, קשיים, שמחות ובעיקר אנשי יין עקשניים, דבקים לטרואר ולגפן ולביעבוע.

הנה קצת מהנתונים הנוכחיים המרשימים שלהם:
* האזור מוגדר כ AOC משנת 1927
* כ 350,000 דונם כרמים ב 350 כפרים מהם 17 כפרים של גראנד קרו ו 25 פרמייר קרו
* 275,000 תת חלקות!
* כ 350 בתי שמפניה, וגם כ 4,650 מגדלים המייצרים שמפניה ("שמפניית מגדלים"). בנוסף, ישנם מעל 40 קואופרטיבים. בסה"כ עוסקים בגידול כ 16,000 כורמים
* ב 2018 יוצרו בשמפיין כ 362 מיליון בקבוקים
* חלוקת הזנים: 38% פינו נואר, 31% שרדונה, Meunier 31%
* ערך כולל: 4.9 ביליון אירו – ומזה ייצוא בערך של 2.9 ביליון אירו בעיקר לאנגליה, ארה"ב, יפן, גרמניה

לכולכם, חובבי היין – ובעיקר למשתתפי הסיור לשמפיין – זה היה מידע בסיסי וקצת מבעבע. להנאתכם!