בעירה באזור היין של שפלת ומורדות יהודה
השריפות הקשות אשר פקדו את ישראל ובייחוד את אזור שפלת ומורדות יהודה במהלך ימי החום הקיצוני שסבבו את ל"ג בעומר, מעלות אצלנו לסדר היום נושא שבדרך כלל אנחנו מורגלים רק לשמוע ולקרוא עליו מרחוק: הקשר שבין שריפות היער לבין גידול ענבים וייצור יין. השאלה מתקשרת  לנזקים הנגרמים על ידי שריפות היער לכרמים ולענבים, וגם כמובן למבני היקבים ואף ליינות המאוחסנים ביקבים באזורים מוכי שריפה, בין אם אלו יינות המצויים בתהליך הייצור או כאלו שכבר בוקבקו וממתינים לשיווק. נזקים ישירים הנגרמים על ידי האש עצמה, אבל לא רק.

יקבים לא מעטים ממוקמים באזורים שהוכו הפעם על ידי השריפות ושטחי כרמים נרחבים ואיכותיים נטועים באותם מרחבים. באזור כביש 44 המחבר בין צומת נחשון לצומת שמשון, שסביבותיו בערו כמעט ללא הפסקה במשך יומיים ויותר, שוכן קיבוץ הראל ובו יקב קלו דה גת, הקיבוץ ספג פגיעה קשה כתוצאה מן הבערה ומספר בתים בו נשרפו. ממש מעבר לכביש, בישוב גיזו נמצא היקב הקרוי על שם היישוב ובצלפון - יקב נבות ומבשלת פפו, בכפר אוריה הסמוך שוכן יקב קדמא. באזור השרפה במבוא מודיעים פונה היישוב כפר רות, שבו שוכנים יקב רות ויקב תיתורה. יקבים אלו הם יקבי בוטיק קטנים, מי יותר ומי פחות, אשר רובם מייצרים את יינותיהם מענבים הגדלים בכרמים באזור, חלקם ממש בסמיכות ליקבים עצמם ובשולי אזורי היער הבוערים. פוטנציאל הנזק שעשוי היה להיגרם לאותם יקבים בשל השרפות הוא לפיכך עצום.

נראה שהפעם שיחק המזל ליקבי האזור ונכון למועד כתיבת דברים אלו, נראה שאין נזקים ישירים ליקבים ומכל מקום, לא משמעותיים. לינה סלוצקין מיקב קדמא העלתה למדיה סרטון ובו נראית החורשה המקסימה שבכניסה למושב עשנה ושדה החיטה הצמוד לכרם כפר אוריה שחור משחור, כאשר הלהבות המלחכות אותו נעצרות רק מטרים אחדים לפני שורת הגפנים הקרובה לשדה. נכון לרגע זה לי לפחות אין מידע מלא אודות מצבם של כרמי יקב קלו דה גת, אך יש לקוות שגם הם לא נפגעו מן האש. היקבים האחרים וכרמיהם לא נפגעו באופן ישיר.

מבנים, ציוד חקלאי וכרמים שרופים בולטים כמובן לעין והנזק נראה באופן מיידי ומוחשי ואולם גם אם לא נגרמו נזקים כאלו וזו כמובן תקוות כולנו, קשה עדיין להעריך אם מבחינתם של היקבים, לא נגרמה פגיעה עקיפה, בשל החום האימתני והעשן הכבד שאפפו את מבני היקב ובעיקר, את אזורי הגידול. כיצד משפיע החום הכבד על יינות בהכנה או מבוקבקים? במרבית המקרים נראה שכאן צפויה פגיעה מזערית אם בכלל, כידוע החביות והיינות המבוקבקים מאוחסנים בדרך כלל בחדרים סגורים מנוטרי טמפרטורה ולחות, כך שהחום והעשן לא אמורים להשפיע. לא כך תמיד המצב ביחס ליינות המצויים בשלב תסיסה ואולם, במקרה הנוכחי אין זו מהווה בעיה, שכן בשלב זה של השנה סיימו כל ענבי עונת הגידול הקודמת את תסיסתם והם כבר נחים להם במיכלים או בחביות.

שאלה אחרת ומשמעותית, היא מה עושה לענבים החשיפה לעשן? האם ניתן יהיה לחוש בתוצאותיה ביין שייוצר בהמשך העונה מן הענבים שנחשפו לעשן השריפות? האם יתווספו ליין ריחות וטעמים מעושנים או אחרים? מה לגבי החום הגבוה שאליו נחשפו הענבים, האם תהיה לו השפעה על המשך עונת הגידול?

ללמוד מניסיונם של אחרים

סיפורים על שריפות יער בסמוך לאזורי גידול ענבים מגיעים אלינו לרוב רק מעבר לים. זכור לנו היטב סיפורה של קליפורניה שאזורים נרחבים שלה, בחלקם כאלו שמשמשים אכסניה לענבים האיכותיים ביותר, בערו קשות מספר פעמים במהלך השנים האחרונות ובעיקר בשנת 2017. מקרים דומים מוכרים מאוסטרליה, מדרום אפריקה וגם מאזורים שונים של אירופה. לפני כשנתיים וחצי חרכו הלהבות כרמים בני מאה שנה ויותר בצ'ילה ונזק רב נגרם לתעשיית היין המקומית.

אוסטרליה היא אולי המנוסה ביותר בנושא שריפות יער וגם מחלוצות המחקר בתחום השפעתן של השרפות על איכות הענבים ועל היינות שהם יוצרים. מחקר בנושא פורסם עוד בשנת 2012, בעקבות שריפות גדולות אשר השתוללו באזור Margaret River, שבדרום מערב אוסטרליה. אולם המחקר החל עוד לאחר שריפות היער הגדולות שחרכו את יערות חבל ויקטוריה בשנת 2003. באותו מחקר הושקעו לא פחות מאשר 4 מיליון דולר אוסטרלי.

במסגרת המחקר זיהו החוקרים יותר מ 20 סוגי כימיקלים שונים, הגורמים לכך שיין המופק מענבים שנפגעו מחשיפה לעשן, יקבל ריחות של עור, חומרי חיטוי, אפר וריחות רעים אחרים וכן טעמים מתכתיים עזים, הפוגמים באיכות היין. ממצאים ראשונים של אותו מחקר, הראו כי די בחשיפה קצרה יחסית של ענבי היין לעשן, כדי לפגוע באיכות הענבים ובסופו של דבר, בטיב היין אשר יופק מהם. עוד נמצא, שהעשן משפיע באופן שונה על זני ענבים שונים וכי גם לסגנון היין יש משקל באשר למידת ההשפעה המזיקה של העשן. נמצא כי זן הסנג'יובזה למשל אוגר יותר כימיקלים מתוך העשן מאשר זנים אדומים אחרים, כמו קברנה סוביניון או שיראז.

יחד עם זאת, השלב בו נמצאים הכרמים בעונת הגידול, אף הוא בעל חשיבות מרכזית לעניין ההשפעות האפשריות של החשיפה לחום האש והעשן. כך למשל, נמצא שכאשר עיתוי השריפה הוא בתחילת האביב ובשלב מוקדם יחסית של מחזור החיים השנתי של הגפן, אפשר וההשפעות תהיינה מינוריות. מחקרים מאוחרים יותר העידו כי הרגישות הרבה ביותר של הענבים היא דווקא החל משלב הבוחל ואילך. מסתבר, שחלק מספיגת העשן מתבצעת אמנם דרך קליפת הענבים אך שעיקר החדירה מתבצעת באמצעות העלים. העשן החודר דרך העלים נקשר עם הסוכרים ועובר דרך המהל ונצבר בפרי עצמו. מסיבה זו אגירת השפעות העשן הינה מושהית. ניתן אמנם לזהות סימנים בגרגרי הפרי כבר לאחר החשיפה לעשן ואולם לעתים קרובות הולכים הסימנים ומתגברים רק עם התפתחות הפרי בהמשך עונת הגידול.

באם אכן מסקנותיהם של כל אותם מחקרים מדויקים, אפשר ששריפות ל"ג בעומר שלנו לא יותירו סימנים מוחשיים ביינות, שכן הם פגשו את הגפן בשלב מוקדם יחסית, של פריחה ועוד בטרם התפתחו הגרגרים. לא לגמרי ברורים עם זאת ההשפעות הצפויות של העשן והחום הכבד על המשך התפתחות הפרי על הגפן, אם בכלל יהיו להם השפעות. בהקשר זה נראה שטרם נערכו מחקרים נרחבים, אולי מאחר ועיתוי השריפות בעולם שונה, לרוב בשלבים מאוחרים יותר של העונה. טוב, להם הרי אין את ל"ג בעומר.

נקודה חשובה נוספת בהקשר זה, היא שהמחקרים אינם חד משמעיים ביחס לזמן החשיפה הנדרש בטרם תתגלה בהמשך השפעת העשן ביין. אין כאן כללי אצבע ברורים מאחר וכפי שראינו, משתנים רבים הפועלים על הכרם מקשים על קביעת כללים ברורים בנושא.

אחת הבעיות העולות במחקרים היא העדרה של קבוצת ביקורת. אם נחשף הכרם לעשן, הרי שמן הסתם הוא נחשף כולו. בניסיון לעקוף מכשלה זו ביצעה בשנת 2017 אוניברסיטת מדינת וושינגטון שבארה"ב ניסוי מבוקר, במהלכו נחשפו חלקות כרם שונות של ענבי מרלו וקברנה סוביניון לעשן למשך תקופות מדודות ותחת ניטור מדויק, בעוד שחלקות סמוכות כוסו. לניסוי נכנסו גם ענבים שהיו חשופים לעשן של שריפות טבעיות. התוצאות לא היו חד משמעיות והמחקר יימשך.

התמודדות טכנולוגית עם ריחות עשן ביין

מה קורה במקרה שבו אכן נפגעו הענבים מן העשן? האם זה סוף הסיפור, או שיש עדיין מה לעשות כדי לנסות ולשפר את המצב? האם נחרץ דינו של היין לאותה שנת בציר? מסתבר שממש לא בהכרח. בהתחשב בשלב ההתפתחות בו מצויה הגפן בעת החשיפה וכן ברמת החשיפה לעשן, אפשר והיינות יציגו תכונות ארומה וטעם שניתן לייחסן לחשיפה לעשן ובכלל זה: של בשר מעושן, חומרי חיטוי, ריחות תרופתיים, עור, ריחות סלמי או בייקון, ויניל או פלסטיק, עשן סיגריות וריח מאפרות וטעמים מתכתיים. ההתמודדות עם מולקולות העשן המצטברות על הפרי אשר לא נקשרות בו היא קלה יותר וניתן להסיר את סימני העשן באמצעות תהליך אוסמוזה הפוכה ביינות אדומים ולהפחיתם גם באמצעים פשוטים ונגישים יותר כמו שינויים בתהליכי תסיסה או בשלב הצללת היינות. כשמדובר ביינות לבנים מניעת נזקי העשן אפשרית באמצעות press מהיר של אשכולות שלמים. ההתמודדות עם מולקולות שחדרו אל הצמח באמצעות העלים הינה מורכבת הרבה יותר ונכון לעת זו, נראה שטרם נמצא פתרון חד משמעי מועיל להפרדתם.

באוסטרליה נערך ניסוי ביחס להשפעתם של תהליכי וחומרי הצללה שונים, על ענבים הנגועים בעשן. החוקרים לקחו ענבי פינו נואר, קברנה סוביניון ומרלו שהכילו פנולים נדיפים האחראיים לריחות וטעמי עשן וניסו להפריד אותם מן היין באמצעות שימוש בחומרי הצללה המקובלים בעולם היין, וביניהם חלבון ביצה, בנטונייט, ג'לטין ועוד וגם מינרל סינטטי. תוצאות הניסוי הראו כי אמנם קיים קושי בהפרדה של מולקולות שחדרו אל היין וכי גם לאחר שאלו הופרדו, טעמיהם עשויים לחזור אל היין, ואולם, חומרי הצללה שמשמשים בדרך כלל לפתרון בעיות ארומה כמו פחמן פעיל, היו יעילים למדי.

בשנת 2015 נערך באוסטרליה מחקר מדעי נוסף. מחקר זה כמו קודמיו, בוצע אגב במימון שווה בשווה של ארגון היקבים האוסטרלי Wine Australia ושל ממשלת אוסטרליה. בעקבות המחקרים הקודמים שהצביעו על קושי הפרדת ריחות עשן שחדרו אל הצמח ובתוך כך אל היין, התרכז מחקר זה בהבנת האופן שבו חודר העשן אל תוך הצמח. ככל שהתהליך יובן טוב יותר, ניתן יהיה לחשוב על הענקת הגנה זמנית לצמח מפני חדירת עשן באזורים מועדים ותקופות שנה בעייתיות. בנוסף, נראה שיש בסיס להמשך המחקר אודות פיתוח שמרים וחומרים ביולוגיים אחרים בעלי פוטנציאל להתמודד עם הפרדת ריחות עשן מיין, בעיקר עוד לפני שלב התסיסה. הבעיה היא ששימוש בחומרים אלו עלול להשפיע גם על תכונות נוספות של היין, כמו למשל צבע, כך שנדרש עוד מחקר רב בנושא.

חברה הפועלת באזור סונומה בקליפורניה והמבצעת הליכי מעיכת ענבים (קראש) עבור יקבי האזור לפי הזמנה ואשר בבעלותה מיכון Flash Détente מתקדם (מכונות העושות שימוש בתרמו ויניפיקציה – אמצעי חום לשם הסרת התוצאות השליליות של ענבים אדומים רקובים או בעלי הבשלה בלתי מספקת), ערכה ניסוי בהסרת עקבות עשן מן הענבים, לאחר השריפות הגדולות של 2017. חלק מן הענבים שנחשפו לעשן הותססו בפרוצדורה המקובלת ואילו חלקם האחר באמצעות טכנולוגיית פלאש דטאנט. היינות שנוצרו עברו אנליזה וחלקם נשמרו לטעימה באירוע טכנולוגיית היין 2018 Innovation & Quality. המסקנות: השימוש בטכנולוגיית הפלאש הפחיתה את כמות החומרים הנקשרים בארומות עשן ביין בשיעור של 53% בממוצע. יינות שהוכנו לאחר שימוש בטכנולוגיה זו היו בעלי אף משופר לעומת היינות שהותססו בהליך רגיל ומרבית הריחות הלא רצויים הוסרו מהם ואולם בפה, נותרו ביינות ריחות "מאפרה" לא רצויים, גם לאחר השימוש בטכנולוגיה. נראה כי השימוש בטכנולוגיה מעין זו מהווה צעד בכיוון הנכון, אבל עדיין לא מספיק.

למרות הניסויים המצביעים כאמור על הצלחות חלקיות בלבד בשימוש במכשור מתקדם ביקב לשם הפחתת השפעות ונזקי העשן ביינות, מציעה חברת ConeTech, יצרנית מכשור מתקדם לייצור יין, פרוצדורה חדשנית אשר לטענתה מצליחה להפריד ריחות עשן מן היין. ההליך משלב מעין זיקוק באמצעות קונוס מסתובב בלחץ נמוך המפריד מן היין את ריחות העשן, תוך הותרת הארומות האחרות ביין, "ככל שניתן" (ההסתייגות מופיעה בפרסומי החברה). בנוסף, פיתחה החברה אמצעי ספיגה מולקולריים ממוקדים להפרדת תרכובות כימיות האחראיות לייצור ריחות עשן.

יצרן יין באורגון ארה"ב בשם A to Z Winemakers ערך מבחן שונה בניסיון להתמודד עם חשיפת הענבים לעשן. הגישה שלו הייתה יצירת זמני חשיפה שונים על הקליפות בתהליך התסיסה ובסמוך לה. הניסוי בוצע עם ענבי פינו נואר והתוצאות היו מפתיעות למדי. במסגרת הניסוי בוצעו שלושה הליכי תסיסה שונים: כמות ענבים אחת הושרתה 8 ימים על הקליפות ללא השרייה קרה והותססה עד גמר הסוכרים לקבלת יין יבש לחלוטין; התססתה של כמות נוספת כללה 3 ימים בהשריה קרה, כאשר הסוכרים תססו במלואם ובסה"כ שהו הקליפות בתירוש למשך 12 ימים; הכמות השלישית שהתה 8 ימים על הקליפות, מתוכם  3 ימי השרייה קרה, ועברה מעיכה בבריקס 5, כלומר לא הותססה עד ליובש מוחלט. המסקנה הברורה – מרבית תרכובות העשן מוצו מן הענבים כבר בשמונת הימים הראשונים ולא נמצאו הבדלים מוחשיים בין הענבים שהושרו למשך 8 ימים על הקליפות, לבין אלו שעברו השרייה של 12 יום. יותר מכך, אף שמבחינה כימית נותרו השפעות העשן בענבים, הורגשו אלו פחות לאחר מיצוי ארוך יותר, ככל הנראה בשל כך שהטאנינים הנוספים שהתקבלו ביין הפכו את ריחות וטעמי העשן למוחשיים פחות.

יינות כביש 44 בציר 2019 – ז'אנר מיוחד?
האם בעתיד נדבר על בציר 2019 של יינות היקבים סובבי כביש 44 – קלו דה גת, קדמא והאחרים כיינות חד פעמיים, שונים ובעלי ניחוחות וטעמים מעושנים? כמובן שעדיין מוקדם מאוד לומר. באם זה אכן יקרה, האם יהיה זה בהכרח בהקשר שלילי? לאו דווקא, אפשר שתוספת זעירה של ריחות עשן דווקא יוסיף עניין מסוים ליינות, הכל שאלה של מידה. תקוותנו ותקוות בעלי היקבים כמובן, היא שלא תהיינה לשריפות השפעה מזיקה יותר, כמו למשל פגיעה בכמויות היבול של הבציר הנוכחי, או פגיעה אחרת בהתפתחות הענבים או באיכותם.

כך או כך, שריפות היער הפכו לצערנו בשנים האחרונות לשכיחות יותר ומזג האוויר הקיצוני המתלווה להתחממות הגלובלית, בעולם וגם בישראל, עלול בהחלט להחמיר את התופעה עוד יותר. אמנם עדיין לא הגענו להיקפי שריפות היער ובעיקר לשכיחות הרב שנתית שלהם כמו באוסטרליה, קליפורניה ואזורי יין נוספים בעולם וטוב שכך כמובן ואולם, נראה שגם מבחינה זו מצווה עלינו להסתכל קדימה בדאגה ולכל הפחות, להיות ערוכים לעתיד לבוא, הן כמובן במניעה, אבל גם בכל הקשור בהתמודדות עם התוצאות ולא פחות מכך – במחקר, שלמרבה הצער חסר בישראל באופן כללי. היקבים ניצלו הפעם מן הבערה ונקווה שתוצאותיה לא יגיעו באופן מוחשי אל הכרמים והענבים. אם כך אכן יהיה נוכל כולנו כמובן לחוש בסיפוק ושמחה, אך אל לנו לעצום עיניים לקראת חזרה אפשרית בעתיד של סיכוני האש והשפעותיה הקשות.