צילום: ליאור גולדסאד

מעט על ההיסטוריה של סגל
עשרות שנים חלפו ויין רב זרם, מאז הקימו בני משפחת סגל את היקב "יינות אשקלון". שנים רבות עברו גם מאז שונה שמו של היקב ל"כרמי צבי" כהוקרה לצבי הירש סגל, שהחל בייצור משקאות אלכוהוליים ברוסיה הלבנה, עוד במאה השמונה עשרה. כאשר נרכש היקב על ידי יקבי ברקן, החליטה ההנהלה ש"היין של סגל" יופעל כיקב עצמאי בתוך יקבי ברקן, עם כרמים נפרדים, מתקנים מבודלים ואופן ייצור יין שונה ובכך תימשך המסורת של היקב הוותיק. על אף הזמן הרב שחלף והשינויים שחלו מאז ועד היום, בברקן וגם בסגל, נותרו יינות סגל לאורך השנים משהו שונה ולעתים גם לא שגרתי ואף מרענן, לא רק בברקן, אלא בנוף ייצור היין הישראלי בכלל.

ספינת הדגל המוצלחת של יינות סגל, מבית מדרשו של היינן לשעבר אבי פלדשטיין – הוא היין סגל לא מסונן (Unfiltered), אשר כשמו כן הוא – מסונן סינון גס בלבד. ה Unfiltered של סגל נחשב מזה שנים לאחד היינות האיכותיים מבין יינות ישראל, והוא סממן בולט לייחודיות של יינות סגל – ברף הגבוה שלהם. מן הצד השני של הסקאלה, נמצאת סדרת "של סגל", שהפכה עם השנים לבין החביבות מבין סדרות הבסיס של יקבי ישראל, עם יינות הנותנים תמורה טובה בהחלט למחירם. באמצע בין שתי הקצוות, ניצבת מאז שנת 2007 סדרת "רכסים", אחת מסדרות הכרם היחידני הראשונות שצצו כאן וללא ספק אחת המשמעותיות שביניהן, הן מבחינת האיכות והן מבחינת התמורה למחיר.

את המסורת הזו של ייחודיות לצד איכות, ממשיכים כעת ביינות סגל היינן הראשי של יקבי ברקן עידו לוינסון וצוותו, עם צאתן לשוק של שתי סדרות יין חדשות: "התססה פראית" ו"אשכולות שלמים", המהוות יחדיו השלמה לסדרה יוצאת דופן בפני עצמה – "סדרת Free Run", שהושקה בדיוק לפני שנה. הסדרות החדשות משקפות את המשך מגמת פרנסי היקב ליצור יינות המייצגים מינימום התערבות בייצור היין, תוך הבאתם לביטוי טבעי וטהור כלל הניתן של חומר הגלם – הענבים עצמם. זוהי גם הסיבה שבחרו בסגל לשווק את יינותיהם תחת הסלוגן החדש: "יין פראי". המיקום לאירוע ההשקה החגיגי של הסדרות החדשות של יינות סגל, נבחר וכנראה שלא במקרה, בר – מסעדה יפואי - בית קנדינוף, הפועל בסמוך לשוק הפשפשים, תחת קשתותיו של מבנה יפואי עתיק ויפהפה, מקום ייחודי בפני עצמו.

יין חדש בסדרת FREE RUN

צילום: ליאור גולדסאד

לפני שנשב לטעימת הסדרות החדשות וכמתאבן, נמזג עבורנו כתבי היין טעימה מיין חדש המושק בסדרת FREE RUN: שרדונה 2018, שמצטרף אל שני היינות הקודמים שהושקו במסגרת הסדרה: מרלו 2016 וקברנה סוביניון 2016. תזכורת קטנה, גם מאחורי סדרת יינות זו עומד קו המחשבה של מינימום התערבות. המונח Free Run הוא מונח יינני המתייחס לתירוש הראשון המופק מן הענבים. היין הראשון, זה הזורם באופן חופשי עוד לפני ביצוע מעיכה כלשהי, מכונה לפיכך FREE RUN. לרוב מדובר ביין רענן בעל מאפיינים פירותיים במיוחד.

שרדונה, FREE RUN 2018 – בעיני, נכון למועד השקתו, היה זה היין המוכן והמהנה ביותר לשתייה, מבין היינות שטעמנו. מקור הענבים בכרמים מהגליל והרי ירושלים. הענבים גדלים תחת עלווה ענפה יותר מן הרגיל, לשם הצללתם ממגע שמש ישיר, והגנה על ארומות הפרי ושימור הרעננות, בדומה לענבי שרדונה הגדלים באקלים קר יותר. היין עצמו עבר תהליך יישון של 6 חודשים בחביות משומשות, מה שהוסיף לו מעט גוף, מרקם ומורכבות.

ליין צבע לימוני ירקרק בהיר. האף מפתה ומוחצן, שופע ניחוחות של פירות טרופיים – מנגו, פסיפלורה ואננס ופריחת הדרים. בפה גוף קל, רענן, עם מרירות נעימה בסיומת, הקצרה יחסית.

התססה פראית

צילום: ליאור גולדסאד

המונח התססה פראית, ונכון יותר לכנותו "תסיסה פראית", מתייחס בדרך כלל ליינות שתססו על שמריהם הטבעיים, כלומר אותם שמרים שהגיעו על גבי קליפות הענבים, האשכולות והעלים מן הכרם, והשמרים החיים ביקב, בלא כל תוספת של שמרים מלאכותיים. תסיסה טבעית של הענבים נהוגה ברחבי העולם בעיקר ביקבים קטנים ובפרט ביקבי בוטיק. עד לפני כשבעים שנה, אז פותחו שמרי היין המוכנים, היתה תסיסה טבעית של הענבים ברירתם היחידה של יצרני היין.

הרציונל להתסיס את הענבים על שמריהם הטבעיים, גם מבחינה ייננית וגם מבחינה שיווקית, הוא בכך שיין המיוצר מענבים שתססו על השמרים המגיעים מן הכרם, משקף יותר את מקום גידולם הטבעי של הענבים, את הטרואר. תפיסה זו הינה חלק מהטרנד של "יין טבעי", ההולך ותופס לו עוקבים רבים, שבסיסה בחתירה לקיימות, לצד ההקפדה ההולכת וגוברת בציבור על צריכת מזון בריא ועל הפחתת כמות ומגוון הרכיבים הלא טבעיים במזון, אותם אנחנו מכניסים לגופנו.

שימוש בשמרי בר, להבדיל משמרים מהונדסים מוכנים מראש, יוצר יינות מגוונים יותר ויש הטוענים גם מורכבים יותר, עם מנעד ארומטי רחב וייחודי, בהיותם מותססים משמרים רבים ושונים מאלו שנעשה בהם שימוש ביינות המותססים בשמרים מוכנים קונבנציונאליים. שמרי בר הם דינמיים ומשתנים תכופות.

עם זאת, התפיסה הדוגלת בתסיסה טבעית רחוקה עדיין מלהיות קונצנזוס בין יצרני היין, לא מעט בשל כך שהיא מצריכה עבודה ייננית ובעיקר השגחה צמודה על היין, על רקע העובדה שתסיסות טבעיות עלולות "להיתקע", לרוב בשל כך שהשמרים הטבעיים לא היו חזקים מספיק להתמודד עם רמות האלכוהול הגבוהות הנוצרות בשל ריכוז סוכר גבוה בענבים. לרוב, לא ניתן "להעיר" תסיסה תקועה בלא שימוש בשמרים תעשייתיים ועל כן, יצרן הדוגל בתסיסה טבעית, נוטל על עצמו סיכון העשוי להגיע לעתים גם לאובדן יין של שנת בציר שלמה. גם כאשר התסיסה אינה נתקעת ומגיעה לסופה, יגלו היינות מטבעם שונות רבה יותר משנה לשנה ועשויות להיות הפתעות, לעתים לטובה, אך לפעמים גם לא.

עיצובן של תוויות הסדרה החדשה "התססה פראית" מכוונות אף הן אל הגפן עצמה ומדגישות את שם הסדרה. בסדרה נכללים בשלב זה היינות הבאים: שרדונה 2018 וקברנה סוביניון 2017 ומחירם המומלץ לצרכן הוא 65 ₪.

התססה פראית, שרדונה 2018 – הענבים מגיעים מכרם יחידני ברמת דלתון בגובה של כ- 800 מטרים. אדמת טרה רוסה על גיר. הכרם נטוע במדרון מאוורר. במטרה לשמר ארומות ורעננות מאפשרים עלווה גדולה במיוחד המצילה על הענבים, כדי ליצור אפקט של תנאים מאזורי גידול קרים יותר. היין תסס בחבית על שמריו הטבעיים כמובן, לאחר סחיטה עדינה והתיישן כחצי שנה בחביות עץ צרפתיות, ללא תסיסה שנייה מאלולקטית. מישהו הזכיר שאבלי?

צבע היין בהיר ומעט ירקרק. האף מינרלי עם ניחוחות של אשכולית, אננס, מלון, תפוח ירוק ובננה וריחות קלייה ווניל. בפה מתקבל גוף בינוני עד מלא, רענן, עם טעמים הממשיכים את האף ומרירות יחסית גבוהה, הנותנת ליין תחושה של יין כפרי, לא לגמרי מהוקצע. סיומת יחסית ארוכה.

לסיכום יין לא שגרתי, עם מורכבות שלא תתאים בהכרח לכל חך חובב שרדונה. אפשר שהיין סובל עדיין ממידה מסוימת של "הלם בקבוק" ולכן יהיה מעניין לטעום אותו שוב בעוד כחצי שנה עד שנה.

התססה פראית, קברנה סוביניון 2017 – מקור הענבים בכרם בבית נקופה שבפרוזדור ירושלים, בגובה של כ 800 מטרים מעל פני הים. כרם גירני עם אדמה ענייה, מאוורר מאוד וחשוף לבריזה הים תיכונית. הענבים הותססו עם שמרי הבר בלבד למשך כשבועיים, ולאחר מכן עברו סחיטה עדינה והתיישנו כשנה בחביות עץ צרפתיות. היין בוקבק לאחר סינון גס בלבד.

צבע היין אדום שחור כהה. באף פירות יער, קסיס ופירות אדומים, עם מעט ריחות קפה וקלייה המשתלבים מצוין עם הפרי. גוף היין בינוני עד מלא, הטאנינים מעטים וכמעט לא מורגשים. סיומת פירותית ודי ממושכת. לטעמי היין מעט חד ממדי וחסר מורכבות, אם כי אפשר בהחלט שישתבח בבקבוק.

אשכולות שלמים

צילום: ליאור גולדסאד

סדרת אשכולות שלמים מייצגת טכניקה נוספת של ייצור יין, אף היא עתיקת יומין, כמו זו של התסיסה הטבעית. השימוש בטכניקה זו מקובל בעיקר בדרום צרפת ובפרט בעמק הרון הצפוני וכן ביינות העלית של בורגון וגם ביינות New Wave בקליפורניה, אוסטרליה ודרום אפריקה. מטעמים אלו בחרו בסגל לייצר יינות אשכולות שלמים מן הזנים סירה ופינו נואר. יקבים בישראל ממעטים לעשות שימוש בטכניקה זו, בעיקר בשל חשש ששזרת האשכול תוסיף ליין ניחוחות וטעמים ירוקים בלתי רצויים. הטכניקה אינה מתאימה לכל זן ובפרט אינה מתאימה לזני בורדו, שגם כך ניחנים לרוב בטעמים ירקרקים. הענבים נבצרים ידנית והאשכולות מועברים בשלמותם, לאחר מיון, למיכל התסיסה, בלא הפרדת השזרות מן הענבים וללא מעיכה, על מנת שלא לפצוע את החרצן ולהימנע ממרירות וטאניניות יתר. אם עושים זאת נכון, מתקבלים יינות שונים באופיים, מעודנים ואלגנטיים מצד אחד ומתובלים במיוחד מן הצד השני.

לפני שאגש לתיאור יינות הסדרה שהושקו, לא אוכל שלא להתייחס לתוויות שנבחרו לסדרה, אשר בעיני הן פספוס מוחלט. אני מניח שמתוך רצון לייצר תווית אלגנטית שתתאים ליין היוקרתי, בחרו ביקב בתוויות בהירות מאוד ובעיצוב עדין של בהיר על בהיר. הבעיה היא, שהצבעים בהירים ועדינים כל כך, עד שהמתבונן כמעט שאינו יכול לקרוא את שם הסדרה ו/או להבחין בלוגו. שם היין ושנת הבציר אמנם נכתבו בצבעים כהים יותר, אך בפונט קטן מדי. מן המרחק של העין מהמדף בחנות, נראית התווית למתבונן ריקה כמעט ורק קירוב הבקבוק אל העין ממש מגלה את תוכנה, דבר שיגרום לדעתי לעיני הצרכן העומד מול המדף לדלג על היין ולגשת לבקבוק אחר.

מחירם המומלץ של יינות הסדרה עומד על 110 ₪.

אשכולות שלמים, סירה 2017 - הענבים ליין זה מגיעים מכרם הנטוע בעמק קטן בקרית ענבים. מדובר בכרם בעל בוגר הנותן יבול נמוך במיוחד. הענבים נבצרו ידנית והוכנסו בשלמותם עם השזרות למיכל תסיסה רחב. לאחר תסיסה של שבועיים וללא כל הפרדה או מעיכה, נסחטו הענבים בעדינות ולאחר מכן השלים היין את תסיסתו במיכל. בהמשך התיישן היין למשך 15 חודשים בחביות צרפתיות, חלקן חדשות וחלקן משומשות ובגדלים שונים ובוקבק ללא זיכוך ולאחר סינון גס בלבד.

צבע היין אדום דובדבני מבריק. האף מרשים ומעניין, פרחוני, לצד פרי אדום רענן, פלפל שחור ולבן, תבלינים ים תיכוניים ומעט קפה קלוי. בפה מרגיש היין מוכן לשתייה, אם כי בעל פוטנציאל השתבחות בולט. מפולפל מאוד עם טאנינים מורגשים אך נעימים וחמיצות טובה. גוף מלא וסיומת ממושכת. מצאתי חסרון בתחושה האלכוהולית מעט שמתקבלת באף וגם בפה, אך יש להניח שעם הזמן היין יתאזן והתחושה הכוהלית תתרכך. בסך הכל מדובר ביין אלגנטי, איכותי ומעניין.

אשכולות שלמים, פינו נואר 2017 – "הרשינו לעצמנו לייצר פינו נואר בישראל, בשל שילוב הכרם הספציפי והטכניקה שנבחרה, שנותן לדעתנו את מה שצריך להיות בפינו נואר", הסביר היינן הראשי של יקב ברקן עידו לווינסון, שהציג את היין. הצורך "להתנצל" על ייצור יין פינו נואר ישראלי אינו מקרי. מדובר בזן שמתאים הרבה יותר לאזורי גידול קרים יותר והגם שיוצרו עד כה בישראל כמה וכמה יינות פינו נואר, שחלקם אף מעניינים, הרי שלא מעט מאנשי ענף היין (ועבדכם הנאמן בתוכם), סבורים שפינו נואר ישראלי לא רק שאינו ניחן באופי המוכר של הזן המגיע מן האזורים הקרירים, כזה שיכול להרים אותו לשיאים של מורכבות וייחודיות, אלא גם אינו מציג אופי יוצא דופן משלו, המצדיק ייצור יין פינו נואר בישראל.

לצערי, הגם שפינו נואר אשכולות שלמים של סגל הוא שונה בנוף יינות הפינו נואר הישראליים, גם לאחר שטעמתי אותו, עדיין איני מוצא הצדקה להתעקש על גידול זן זה בארצנו החמה.

הענבים ליין הפינו נואר של סגל בסדרת האשכולות השלמים מגיעים אף הם מהרי יהודה, מכרם בבית נקופה, הנטוע באדמת גיר עם מרבצי סלע ומעט מאוד אדמה. התוצאה היא כרם מרוסן עם יבול נמוך. הענבים נבצרו ידנית והוכנסו למיכל בשלמותם עם השזרות ללא הפרדה או מעיכה. בשלב מסוים נסחטו בעדינות ונותרו במיכל להשלמת התסיסה. היין התיישן במשך 15 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות מגילאים שונים ובוקבק ללא זיכוך ולאחר סינון גס.

הצבע אדום דובדבני לא מאוד עמוק. באף מתקבלים ניחוחות פרי שחור רענן מרוכזים מאוד, עם תבלינים ומעט וניל וקלייה. הפה מפולפל מאוד, עוקצני, עם גוף מלא וסיומת בינונית, פירותית ומתובלת. מצד אחד, היעדרם של מאפייני הזן בגרסת ארץ המקור ומאידך, לא מצאתי ביין זהות בולטת משל עצמו. לו היתה זו טעימה עיוורת והיו אומרים לי שמדובר בבלנד מבוסס סירה, לא הייתי מרים גבה.