אריה נשר // צילום: באדיבות יקב תבור
אריה נשר עלה לישראל בשנת 1990, עם צונאמי העלייה הגדול מברה"מ לשעבר. מאחוריו ארבעה תארים, בצירים רבים, החל משנת 1972 וניסיון בניהול יקב ובו כ 1,300 עובדים. מרשים לא? הוא הגיע לכאן מהעיר אנאפה שבאזור קרסנודר השוכן לחוף הים השחור והשתקע בכרכור. הוא למד שני תארים בייננות ושני תארים באלקטרוניקה. כשהחל את לימודיו לא ידע בדיוק מה ירצה לעשות כשיגדל אבל הוא מאוד פרקטי. הרי אם היה לומד חמש שנים ומגיע לכלל מסקנה שהתחום אינו מתאים לו, היה נאלץ ללמוד חמש נוספות. לא אריה. אז הוא למד בשתי פקולטות במקביל.
כמי שהגיע מאזור הגדול פי עשר משטחה של מדינת ישראל ומתמקד בייצור יין, ההשפעה הסביבתית על עיסוקו העתידי הייתה ברורה כמעט מאליה. ביקב אנאפה שבעיר על שמה הוא קרוי, הוא עבד עד לשנת 1990 כיינן ראשי של היקב ומאוחר יותר כמנכ"ל היקב. "זה כפר קטן במונחים רוסיים, רק 80 אלף תושבים. היו שם שמונה יקבים, 120 אלף טון ענבים (ביקב שלי 35 אלף טון ענבים) וכמות הבקבוקים שייצר האזור נעה סביב 35 מיליון בקבוקים בשנה, זה מכסה את כל תעשיית היין בישראל כמעט. זו אופרציה אחרת לגמרי והמון עבודה עם כל ברה"מ". ואז הוא הגיע לישראל ונקלט ביקבי כרמל בזיכרון יעקב. "המספרים הקטנים, קצת מבלבלים, כי אתה חושב שקטן זה קל, אבל זה אותו דבר".
כדי להבין קצת את הרקע היינני של נשר, צריך לציין שהאזור ממנו הגיע היה אזור גידול ענבים מאוד מפותח, ענבים מהזנים המוכרים מצרפת בעיקר וזנים גיאורגיים כמו ספראווי. הוא היה קולט ביום אחד 1500-1700 טון ענבים ב 8 קווי קליטה שעבדו במקביל. היקב בו עבד ייצר כ 50% יין בסיס לבן מענבי שרדונה לטובת ייצור יין מבעבע בשיטת שמפיין ביקב באזור סמוך, כאשר יתר היינות יבשים, יינות מתוקים ויינות קינוח. (אחד מיינות הקינוח שגם ניסה בישראל אולם ללא הצלחה היה יין קינוח אדום, יין שהוא מתאר כמאוד קשה לייצוב והכנה). כלומר, הזנים אליהם נחשף בישראל לא היו זרים לו וכך גם לא העשייה.
כשבקיסריה עוד לא התפתחה קיסרות
נשר עבד ביקבי כרמל עד לשנת 1994, אז עבר ליקב תשבי שם עבד בין 1994-1997. במקביל לעבודתו ביקב תשבי, נכנס לשותפות ביקב בשם "קיסריה" ובו מתחם שכלל יקב בוטיק, מסעדה, חנות יין ומאוחר יותר גם אולם אירועים. מעורבותו בקיסריה ארכה עשר שנים תמימות. בשנת 1999 החל לעבוד נשר ביקב תבור ובעצם מיום הקמתו של היקב ועד היום הוא היינן הראשי. 1999 הייתה שנה מאוד מאתגרת עבורו, אבל כמו מלך החיות ומלך העופות גם הוא ניצח – נשר מצא עצמו מעורב בשלושה יקבים במקביל לקראת הבציר. בשנה זו יקב סגל נותר ללא יינן וללא מנכ"ל ונשר נחלץ לעזרת היקב. כך, החל את הבוקר ברמלה עם העובד היחיד שידע מה לעשות, סאלם, צעיר בן 75. בשעה 11:00 נסע לכפר תבור לקלוט ענבים ובערב לקיסריה לטפל בגן האירועים.
את המפגש הראשון שלו עם התעשייה, כפי שראה אותו עם הגיעו לישראל, הוא מתאר כך: "באתי בשנות ה 90 לתעשיית היין בארץ, זו הייתה תעשייה במבוי סתום כי אף אחד לא ידע מה לעשות עם יין. יקב כרמל היה מלא ביין אדום טוב שאף אחד לא צרך, ומצד אחר זו הייתה שנה של מהפכה. העניין ביין אדום התעורר. לפני שנת 1990 יכול להיות שהיקב היחיד שחשב על יין במובן של איכות היה יקב רמת הגולן, חוץ מזה כל היקבים האחרים עבדו במטרה לייצר כמויות. ידענו לעשות יין איכותי, אבל לא הייתה דרישה בשוק".
מעניין היה לשמוע את מחשבותיו של יינן שעבר 47 בצירים והיום קולט קרוב ל 2,000 טון ענבים בשנה, על המאורע הזה שנקרא בציר. "בציר זה לא תאריך אחד. השנה סיימנו בציר בחודש אוקטובר ויומיים או שלושה אחרי זה כבר התחלתי לעשות הכנות לבציר הבא. זו התעסקות יומיומית, אז אין לך זמן להתרגש מזה. מה שמעניין אותי זה ללמוד לקחים, לתקן טעויות ולמנוע את הבאות. בתחילת מרץ, על הנייר, כבר עשיתי את בציר 2018 כי אני צריך להזמין חומרי גלם, כח אדם, ציוד... התרגשות זה תמיד לחץ מסוים, כי בתור איש מקצוע האחריות עליך מאוד גדולה". כרמי יקב תבור מפוזרים בכל ישראל והאגרונומית האחראית עליהם היא מיכל אקרמן. ההחלטה לפזר את כרמי היקב בכל חלקי ישראל היא החלטה שנעשתה עוד ביום הראשון לקיומו של היקב, כדי לפזר סיכונים. הכרמים אינם בבעלות היקב, אולם מצויים בהסכמים ארוכי טווח.
"אנחנו שותפים בגידול, הכורמים מבצעים את ההוראות שלנו בכרם". הייננים (נשר ואור נידבך) לא מעורבים כמו ביקב בוטיק, אבל מתערבים בזמן התכנון כשצריך לקבוע יבולים, וכן ככל שהבציר מתקרב. "בסוף זו חקלאות. למשל, שנה שעברה לא הייתה מוצלחת מבחינת קברנה סוביניון ולמרות המאמצים שעשינו זה לא היה מה שרצינו לקבל. תוצאות הגידול היו פחות טובות בכל הארץ לעומת מרלו או שיראז. זה הטבע, החקלאות".
איך השפיעה הרכישה של קוקה קולה את היקב על פעילותו?
לדבריו הרכישה לא השפיעה, למעט העובדה שכמות הבקבוקים ביקב גדלה מ 300 אלף ל 2 מיליון! באמת "לא השפיעה". כוונתו הייתה שהאידיאולוגיה ביקב לא השתנתה. כלומר, עבודה מתוך תפיסה של יקב מודרני, יקב המייצר יין שמתאים לכל סוגי הלקוחות במחיר סביר ובגובה העיניים. "תמיד חשבנו שאנחנו צריכים לייצר סחורה טובה ששווה יותר מהמחיר המבוקש".
תרומתה הגדולה של קוקה קולה ליקב היא בביטחון שהקנתה לו לגדול. "גידול מצריך כח מסוים של מכירה ושיווק. עכשיו יש לנו ביטחון, למרות שאנחנו יחידה כלכלית עצמאית לגמרי, למעט מכירת היין באמצעות חברת המכירות של קוקה קולה. הם צינור האספקה לשוק, אבל השיווק שלנו. את קוקה קולה מעניינים שני דברים: שנהיה רווחיים ושנשמור על התדמית. נושאים של איכות ושירות הם הטופ מבחינת קוקה קולה ולכן אנחנו נדרשים לעמוד בהתחייבויות כמותיות".
לבן עולה – 50% זו מציאות ברת השגה
נשר טוען שאת הטרנד ההולך ועולה של שתיית יין לבן שהפך לעובדה מוגמרת הוא הבין כבר לפני עשר שנים. היום כמעט 35% מתוצרת היקב היא יין לבן (לא כולל יין מבעבע). בתחילת יולי 2017, לא נותרו בקבוקי יין לבן ביקב. עד כדי כך הביקוש גדל. הוא מספר כי מרבית נטיעות היקב מתמקדות בזני ענבים לבנים ובתוכם המון שרדונה (למרות שהכורמים פחות אוהבים את הזן הזה בגלל מחלת הפיטופלסמה). מדובר בסיכון כלכלי גבוה לחקלאי ומשום כך יקב תבור לוקח על עצמו חלק מהסיכון. "היום אם תגיד שיש לך ענבי שרדונה, עשרות יקבים ירצו לקנות ממך". זן עולה נוסף ביקב תבור הוא גוורצטרמינר. היין על המדפים מזה שלוש שנים, יין לא יקר. ביקב תבור, על אף שהוא אינו בטוח שמדובר באופנה חולפת בכל הקשור לזן הזה, מיוצר יין שונה, יין חצי יבש, מאוזן בסוכר, מתיקות וחומציות, ארומטיות שאינה מבושמת מדי או כפי שהוא מיטיב לתאר אותו אלגנטי ומאופק. היין ברובו הוא חלק מסדרת "הר" ונמכר במבצעי חג במחיר של שלושה במאה. "אנשים לא שילמו בארץ פחות מ 50 ₪ על יינות מגוורצטרמינר".
סוביניון בלאן הוא זן נוסף בו היקב מתחזק ומתהדר וזן הענבים ויוניה. ניתן למצוא אותם כחלק מסדרה חדשה של היקב בשם "סינגל ויניארד". "הסגנון אינו מסורתי, אלא משהו אחר הכולל תסיסה בחביות, השרייה על קליפות במשך כחצי שנה עד שנה ועוד. המחירים בהתאם כ 90 ₪ לבקבוק".
נשר מתאר את אחד האתגרים הגדולים שלו כאתגר להגיע לכך שהיקב ייצר 50% יינות לבנים. "לפני 10 שנים אמרו לי שאני 'קוקו', שהשוק לא מסוגל לקלוט כמות כזו של לבנים. לעשות יין לבן זה מסובך וקשה יותר מיין אדום, אבל היום אנחנו ב 35% ונגיע ל 50%".
למה אינך עושה יינות תוססים בשיטת שמפיין? ההשקעה הכספית גדולה מדי?
"זה לא רק זה. כשעבדתי ביקב תשבי הכנתי יין תוסס בשיטה קלאסית מענבי פרנץ' קולומברד. היין היה לא רע, אבל מס קניה גבוה. היקב היה מוציא מהמפעל יין ב 30 ₪ ולמדף הוא היה מגיע 120 ₪. הרגולציה הורגת את הענף. היום אנחנו עוד לא רואים התעוררת בישראל ליינות תוססים. ניסינו בתבור, היה לנו יין "562", יין ברמה מאוד טובה במחיר של 55 ₪ שכבר לא מוכרים. זה היה שרדונה בשיטת שרמט עם בלאן דה נואר מקברנה סוביניון.
יין פנינים למשל זה יין שעשוי בשיטת שרמט. אנחנו בקושי מוכרים אותו במחיר 33 ₪ כשהוא על המדף לצד בקבוקים שנמכרים ב 18 ₪ שמשמשים לערבוב עם רד בול".
מה דעתך כיום על ההחלטה שלכם להשתמש בפקקי הברגה ביינות תבור?
"זהו אחד הדברים הטובים שקיבלנו מקוקה קולה. כשאתה ללא תמיכה מאסיבית, קשה לקחת סוג החלטה כזו. כולם יודעים שפקק הברגה ליין לבן הוא הכי טוב וגם לאדומים. ההחלטה הייתה בעלת סיכון די גבוה, מכך שאנשים לא יקנו כי יחשבו שזה יין זול ופשוט. הראשון היה סוביניון בלאן מסדרת אדמה, יין הדגל שלנו. הברכיים רעדו, אבל השוק קנה את זה ואז החלטנו לעשות את רוב היינות הלבנים עם פקק הברגה. בסדרת "סינגל ויניארד" יש פקק שעם בגלל המסורת והמחיר. זה יותר ייצוגי שם מאשר טכנולוגי. לחצתי בזמנו גם לאדומים לעשות כך, אבל נתקלתי בסירוב מהצד השיווקי. אני חושב שבתוך שנה-שנתיים יינות אדומים גם יהיו עם פקק הברגה, השאלה מי יהיה היקב הראשון שיעשה את זה".
יקב תבור "משחק" עם הקהל שלו אבל ניכר כי הוא עושה זאת מתוך היכרות בכך שהקהל הישראלי אוהב שינויים. תוויות היקב משתנות כל הזמן. מצד אחד, נשר מספר כי קיים חשש שהצרכן לא יזהה את היין בגלל השינוי בתווית ומצד אחר האנשים רוצים חידושים. השינויים נעשים גם ברמת היין.
השוק הישראלי בעיניו עוד לא החליט מה הוא אוהב יותר. בשעתו חשב היקב כי זן הענבים שיראז ייקלט בישראל באופן משמעותי, אבל זה לא קרה והוא נותר מאחורי קברנה סוביניון ומרלו עד היום. תכנון הנטיעות מבחינה זו כשל. עוד בעיה התעוררה בסדרת אדמה שהייתה ניסיון יפה מאוד של יקב תבור להציג את אותם הזנים תחת השפעתן של קרקעות גידול שונות. כך למשל, ניתן היה למצוא קברנה סוביניון שגדל על אדמת בזלת, טרה רוסה ועוד. סדרה שיוצרה בייצור המוני במחירים של כ 60 ₪ לבקבוק, אבל לא ממש עניינה את הקהל הכללי בישראל. "השוק קבע שאנחנו מבזבזים כח. מייצרים שלושה יינות, שלוש תוויות והלוגיסטיקה קשה, כי צריך להחזיק על המדף שלושה בקבוקים באופן קבוע. לאנשים לא היה אכפת. לקח שנים עד שהבנו שזה נשמע טוב אבל לא עובד".
Wine Spectator נכבש
מתחרויות יין למשל נשר אינו מתלהב וטוען שמדליות אינן מוכרות יין בישראל, כמו שהן מוכרות בארה"ב ואירופה. מאידך, מלהיבה אותו מאוד ההכרה שנתן ליקב מגזין היין היוקרתי Wine Spectator. מבחינה זו הוא מרגיש בשיאה של העשייה העולמית, כשבמשך שלוש שנים רצוף מצא את עצמו בארה"ב יחד עם יינות היקב מקבל גושפנקא לרמת היין כבעל איכות בינלאומית. יחד עם זאת הוא גם מספר שעדיין אנשים אותם הוא פוגש באירוע הנוצץ בניו יורק, מתפלאים לשמוע שיש בישראל יין. "איך מכירים את ישראל? מדינה שיש בה מלחמות, מדבר, בדואים והרבה חול ואבק. פתאום רואים יין ובפעם הראשונה מבינים שיש יין בישראל. אנחנו פסיק שמייצר המון רעש וגם ממנו אפשר לעשות אבל יש שקט מוחלט".
ברמה הישראלית, הוא אופטימי פחות ומדבר על פריצת תקרת הזכוכית של צריכת היין בישראל באופן די פסימי. "בלי עזרה של המדינה זה לא ילך והמדינה עושה הכל הפוך, מכניסה מקלות בגלגלים. באוסטרליה תעשיית היין היא חלק מכלכלת המדינה, כי המדינה רואה בהשקעה ופיתוח של התחום עניין, פה זה כלום. המדינה צריכה להחליט קודם כל שהיא לא מפריעה ויחד עם תעשיית היין להבין איך לשנות את המצב. אין שום מוטיבציה לכך כרגע, פופוליסטית זה לא טוב כי זה אלכוהול, כלכלית זה מעט כסף".
מבחינת הצרכנים, טוען נשר את מה שאני טוען כבר שנים, אנשים למדו לשתות יין הרבה בזכות הנסיקה בנסיעות לחו"ל שם ברבות מהמדינות היין הוא חלק אינטגרלי מארוחה. אולם, בישראל מחירי היין גבוהים. "במסעדה, חצי מהארוחה זה מחיר היין. המחיר במסעדה דוחה ומפריע לאנשים, אז הם לא שותים". עוד הוא מוסיף כי תעשיית היין קטנה וחסרת מסורת שתיית יין ולמרות זאת היא תעשייה די מפותחת. כשהתחלתי לעבוד היו הייננים שונפלד, ליכטנשטיין, סורסקי, שטילר, פלם ואני. היום יש המון ייננים חדשים, המון ידע והמון מוטיבציה ואנרגיה. ייננים שלומדים די מהר.
ולסיום, אחרי שצוחק על כך שלפני חצי שנה קיבל תעודת אזרח ותיק: "אני מסתכל במראה, רואה אדם לא צעיר שחייב לשמור על המוטיבציה ללמוד ולהכניס דברים חדשים ליקב. אני מסתכל על היקב שלנו ויקבים אחרים מסביב ואנחנו הרבה יותר מפותחים מבחינת מודרניות, חידוש, זה נותן הרגשה טובה, אני מרגיש צעיר. אני מתכוון להמשיך לעבוד. יינן זה כמו שף במסעדה, כמו סוס שדוהר קדימה ומושך את העסק קדימה. בשביל זה צריך סקרנות".
