צילום: צחי בינר

אסף נולד בעיר המקובלים צפת ("הישנה והטובה" לדבריו) למשפחה שאהבה יין כמקובל בכל משפחה ממוצעת ישראלית, חגים ומועדים מיוחדים. אולם בתוך החיים המקובלים הללו זכורה לאסף חוויה שהשפיעה עליו מאוד בהמשך דרכו. היה זה "בציר חברים" שהוריו והוא השתתפו בו בגליל. בציר עוללות, הענבים סופקו בחינם, נבצרו ונדרכו ליין. "היו לנו כמה חודשים אחר כך בקבוקי קריסטל מתחת לכיור. חלק התפוצצו, חלק היה טעים וחלק זוועתי, אבל אני זוכר את השמחה שהייתה סביב זה... אוירה מאוד שמחה וחמה". לימים התברר שהיה זה כרם של ענבי קריניאן. חשיבות עובדה זו תתחוור לכם בהמשך.

התעניינותו של אסף ביין גברה עם כניסתו לתחום הקולינרי. "הייתי קונה ארגזים של קברנה סוביניון ירדן ואחרים וכשלמדתי בפקולטה לחקלאות הייתי הולך וחופר בחנות המיתולוגית של ישראל עשהאל ובודק מה טעים לשתות, טועם ומביא הביתה. ההורים שלי גדלו איתי לתוך היין".

לאחר שירותו הצבאי, הוא בחר בלימודי קונדיטוריה (בי"ס תדמור) בגלל האהבה שלו לחלק המדויק שבמטבח. לאחר מספר עבודות הגיע אסף למלון "מצפה הימים". בשעתו היה מטבח המלון חלבי ואפשר לומר שחלומו הרטוב של כל קונדיטור בישראל לעבוד במטבח חלבי בו לא צריך למצוא תחליפי פרווה. היה זה גם מלון "דיאטטי" אבל השף התעקש שמנות אחרונות תהיינה "כמו שצריך".

קונדיטור אינו החלום של אמא יהודייה ממוצעת, אז אסף פנה ללימודים אקדמיים במטרה לסיימם ולעבוד כטכנולוג של מזון והוא באמת קיבל מספר הצעות בתחום, אבל בין קונדיטוריה ומפעלי תעשייה המרחק עצום. במסגרת מספר פגישות מקריות, שבדיעבד כנראה לא היו מקריות, עם אנשים כמו ברי ססלוב ומימי בן יוסף, הוא החל להתמקד ביין כתחום המאגד את כל מה שאהב בכפיפה אחת.

הישראלי הראשון בעל תואר Diplôme National d'Oenologie

צילום: אילן לוי

ומישראל לצרפת. בהיותו בן 27, נסע אסף ללמוד באונ' בבורדו (צרפת), למד את השפה והחל את לימודיו, זאת על אף שהעדפתו הראשונה הייתה אונ' מונפלייה (דר' צרפת). הלימודים בבורדו התכתבו עם מה שקרה מבחינת זנים נטועים בישראל בזמנו והוא היה לישראלי הראשון בעל תואר D.N.O. משם המשיך ב 2001 לקליפורניה, אותה הוא מתאר כ"אנטיתזה" לבורדו. "כל המרובעות של בורדו התמוססה בקליפורניה, שם אתה עושה פשוט מה שטעים. נפתחו בפניי זנים וסגנונות חדשים וייננות מרתקת וטעימה". לאחר מכן נסע לאוסטרליה והוסיף למזוודת הידע שלו ידע על שימוש בטכנולוגיה נקיה ללא שמץ של רומנטיקה, יעילה, חכמה ומרתקת בעיקר בתחום היקבים הגדולים. ומשם לישראל.

התקופה עליה מדובר היא תקופה קריטית לייננים בישראל, אנשים רבים החלו פונים ללימודי ייננות בחו"ל, הייננות הישראלית עלתה על דרך המלך והמשרות החלו להתמלא. אסף היה צריך לתפוס את המומנטום, אחרת היה מתמודד עם מה שמתמודדים כיום ייננים צעירים רבים ומוכשרים, אינפלציה של אנשי מקצוע בהשוואה למשרות ומשכורות המתאימות לרמתם. עם שובו מאוסטרליה, קיבל אסף שלוש הצעות מהיקבים: דלתון, תשבי וכרמל. הבחירה של אסף בתשבי מתכתבת עם מה שהחל להתחולל ביקב ויתקין החדש שקם פחות או יותר באותו הזמן, אולם נניח לרגע לויתקין בצד. בתשבי עבד אסף שנתיים והוא משבח אותם "משפחה נהדרת... הם עושים בי"ס איך יקב צריך להתנהל עם מרכז מבקרים".

באותו הזמן כאמור, החל לרקום עור וגידים רעיון יקב ויתקין כדיאלוג בין אסף וגיסו דורון. בשנתו האחרונה בפקולטה לחקלאות עבד אסף במכון היין ונחשף ליינות רבים. במקור חשב שישיג משק בגליל, מחוז ילדותו, ושם יקים יקב, אבל דורון שרגליו על הקרקע הציע את המשק של סבו וסבתו ז"ל שעמד נטוש. השניים נטעו כרם נסיוני בשטח של דונם וחצי ובו שבעה זני ענבים, מתוך כוונה שיהיה יקב לימודי וקרוב ליקב, כל זאת כדי להישאר קרובים למחזור החיים של הגפן והענבים ולהתמקצע בעבודת הכרם. מכאן ואילך עבד אסף כיינן ביקבים מובילים אבל גם ביקב ויתקין יחד עם גיסו. 

יקבי כרמל – על פוליטיקה ובזבוז (לכאורה)
בפברואר 2004 הצטרף רשמית לייננים של יקבי כרמל ובראייתו זו אחת העבודות בה היו לו ההישגים והיצירתיות הרבים ביותר. "בפרק זמן קצר של שנתיים נטו הצלחתי להוציא במערכת גדולה ומאוד לא פשוטה ובירוקרטית 4-5 יינות שהפכו, לדברי היינן הראשי הנוכחי, למורשת – כרם שעל בציר מאוחר, ריזלינג קאיומי, קריניאן גפנים בוגרות, פטיט סירה גפנים בוגרות ועוד מוצרים קטנים כמו קברנה פרנק או מרלו מענבים שהופנו קודם לכן לסדרת סלקטד אבל עם בציר אחר הפכו למדהימים". אסף, שהפך ברבות הימים לפטרונו של זן הקריניאן, מזכיר שיקבי כרמל היו אחת המערכות שהרסו את הענב הזה ולכן היה זה עבורו תיקון להציג יין מענבי קריניאן דווקא ביקבי כרמל. "כשהחלטתי לקדם את הקריניאן, דוד זיו (המנכ"ל) לקח אותי לשיחה שלא היה ברור אם היא נזיפה או חקירה. הוא שמע שאני משתמש במכלים הכי יקרים כדי להתסיס קריניאן". ברוח התקופה זה נחשב בזבוז של מיכלים.

"בכרמל הייתה יצירתיות מטורפת אבל גם יצריות, הרבה מאוד פוליטיקה". את האינטראקציה בין 11 הייננים שעבדו אז בכרמל מתאר אסף כתחרות בלתי פוסקת עד כדי אבדן התחרות. הוא מתגאה על מהלכים שעשה בשנתיים בלבד אשר לדבריו השפיעו על יקב כרמל מאז ועד היום. אסף טוען שהשאיר מורשת של זנים ושל אזורים, כמו הרי יהודה וזיכרון יעקב, זנים שהיו באופן טבעי מופנים לסדרות הנמוכות קיבלו תפנית, כל שהיה צריך לתת להם היה תשומת לב מיוחדת. לבסוף הטלטלות הפוליטיות, בהן עזיבתו של דוד זיו ומינויו של ליאור לקסר ליינן ראשי, הביאו את אסף לעזוב ליקב בנימינה. "שבע השנים הטובות" כפי שתיאר בפני.

אילן חסון (מנכ"ל בנימינה לשעבר) הרשים אותו במיוחד בזכות הישירות שלו והוא ראה בבנימינה מקום לצמוח בשקט, בלי מאבקי כח, מקום שיכבד את היצירתיות שלו. לאחר שבע שנים, פנה לאפיזודה קצרה בת שנה ביקב סגל ועזב. שאלתי אם הסתכסך עם הבעלים דאז, שמואל בוקסר, אך התשובה הייתה שלילית. "ראיתי חוסר התאמה בין הדרך שלי למערכת ובחרתי לעזוב... זו הייתה החלטה לא קלה..." כך הפך אסף ליינן במשרה מלאה ביקב המשפחתי, יקב ויתקין. "אין ואקום בטבע, ברגע ששחררתי את עצמי, חודשיים לאחר מכן לצערנו פרץ מבצע צוק איתן, גיסי גוייס למילואים ועוד אחד מהעובדים שלנו (50% מכח האדם), עובד אחר היה בלימודים ולא זמין. כל המיכלים היו מלאים ביין שלא הספקנו למלא לבקבוקים ועוד חודש הבציר בפתח... נקראתי לדגל להיכנס ולהתחיל להפעיל את הדברים".

הזנים האיזוטריים מקבלים תפנית בישראל

קריניאן  //  צילום: יקב ויתקין

מתוך שבעה זנים שנשתלו בכרם הנסיוני של ויתקין נותרו פטי ורדו ומרסלאן. זנים נוספים שקיבלו מקום הם קריניאן, זן שאסף התאהב בו עוד בטעימות שערך בבורדו ולמזלו מצא כרם רגע לפני שנעקר. על אף רצונו לעשות יינות שונים, הוא עשה בשנתו הראשונה והשנייה של היקב יין מקברנה סוביניון אבל זהו. זוכרים לו אותו ומבקשים עוד, אבל הוא בשלו. בהמשך הצטרפו קברנה פרנק ופטיט סירה, ומשנת 2003 החל היקב לייצר גם בלנדים ויינות לבנים עם הזנים: ריזלינג, גוורצטרמינר, קולומברד וויוניה. ב 2004 כבר היה ליקב גם יין רוזה.

בנוסף לאלו, עוד מימיו ביקבי כרמל, אופפת את אסף הילה של מומחה ליינות קינוח. הוא אמנם נחשף ליינות סוטרן וברסאק בעת ששהה בבורדו והם הרשימו אותו בעוצמות ובריכוז שלהם, אולם אחרי שנחשף ליינות הקינוח האוסטרים והגרמנים, אלו האחרונים תופסים אצלו מקום של כבוד. "אני מחפש רעננות ומינרליות. ויתקין הוא אולי מהיקבים הראשונים שהוציא יין מבציר מאוחר של ענבי ריזלינג בשנת 2003. זה לא מובן מאליו. בשנת 2004 הוצאתי את יין כרם שעל ביקבי כרמל שזכה בתחרות טרה וינו הראשון במדליית זהב כפול כיין הכשר הטוב בעולם וזכה להרבה שבחים. בבנימינה עשיתי יין שנקרא late harvest cluster select". ביקב ויתקין תמצאו שהשנה יצא סה"כ היין החמישי בסדרת יינות הקינוח. לא כי טכנית אסף אינו יכול לייצרו כל שנה, אלא כי במקרה זה ואחרים הוא מאמין בחוזקות של הטבע ואם אין ענבים מספיק טובים לטובת העניין אז אין יין. היין השנה יהיה מענבי גוורצטרמינר, אולם בעבר הוא היה מבלנד של ריזלינג וקולומברד וקצת ויוניה ופעם אחרת מסוביניון בלאן שהצטמק עם בוטריטיס. שווה טעימה!

ענב הריזלינג, שכבר הוזכר כאן כמה פעמים, הוא הענב הנפוץ ביותר בתעשיית היין של גרמניה. את החשיפה הראשונה לזן זה קיבל אסף כסטודנט כשהיינן רוני ג'יימס ז"ל (יקב צרעה) הכין ממנו יין בשנת 1999. בהמשך, נחשף גם לריזלינג מגרמניה ואלזס בזכות שותפו הגרמני לדירה בבורדו וכן בקליפורניה. סגנון היין הזה ביקב ויתקין מאז ומתמיד היה יבש וזאת על אף התנגדות ראשונית מצד הלקוחות. הפתרון היה נעוץ בתקשורת שבין מלצרים וסועדים שב 2005 הכירו בישראל רק ריזלינג מתוק או חצי מתוק.

יקב ויתקין הוא אחד מהיקבים הישראלים המשתתפים בפרויקט יקבים תאומים ישראל-גרמניה (יוזמת זג יינות) ומתוקף כך אחיו התאום הוא יקב Mosbacher (איזור פפאלץ בגרמניה). לדברי אסף יש לשותפות זו משנת 2014 לא רק תרומה בעלת אמירה חברתית, אלא תרומה גדולה וחידוד העשייה הקשורה בריזלינג ביקב. ביקורים שנתיים של אסף ביקב Mosbacher מאפשרים לו סיעור מוחות עם אנשי מקצוע מהמעלה הראשונה. "אני חושב שמשנת 2014 הריזלינג שלנו קיבל תפנית יותר מהודקת, מינרלית, פחות חנפני ומתקתק, אבל יותר נאמן למקור ובעיני הרבה יותר מרשים".

"רוב הישראלים עדיין יעדיפו לשתות יין ישראלי והרוב המוחלט של התיירים ירצו לטעום יין ישראלי"

צילום: צחי בינר

שאלתי את אסף מדוע ישנה תחושה ששפים במסעדות ישראל מנותקים בדרך כלל מתפריטי היין שלהם ואין שום התאמה בין האוכל ותפריט היין, דבר המנוגד לכל הגיון גסטרונומי. הוא דווקא חושב שהשפים שהוא פוגש אוהבים ויודעים להעריך יין, אבל השאלה שנותרת היא עד כמה ההשפעה מתורגמת לתפריטים עצמם. כדוגמא בולטת לטובה הוא נותן את השף של מסעדת הדסון שטרח להגיע לביקור ביקב יחד עם צוות המסעדה ודיבר על החיבור שבין האוכל והיין. "אני לא יודע אם זה מקרה מייצג... או כינור בודד... בתפריט היין יש עוד הרבה שיקולים ואינטרסים בדרך שמעצבים אותו".

הנושא שמעצבן אותו באמת בנוגע לתפריטי היין הוא דווקא הייצוג הישראלי בהם ובצדק: "צר לי שיש עדיין לא מעט מסעדות שברמת האוכל הן מדהימות, בעניין מקומיות האוכל הן פורצות דרך ומרתקות ביצירת מטבח ישראלי מודרני ובאותו זמן תפריט היין שלהן מכיל רוב מוחלט של יינות מחו"ל. ברור לי למה למסעדה יותר קל להכניס יין מחו"ל לתפריט מבחינת מחיר, זמינות, שם סקסי שעוזר למכור ומצד שני יש מספיק יינות ראויים בארץ כך שלא יהיה מצב שבמסעדה איטלקית בארץ יש את כל אזורי היין באיטליה בתפריט ו 2-3 יינות ישראלים או מסעדה איטלקית שרוב היינות שלה מבורגון. אני מבין שהמסעדה רוצה להיות בינ"ל ושיהיה לה תפריט יין כמו במסעדות בניו יורק וטוקיו. יינן-חבר הלך למסעדה שהסלוגן שלה זה Farm to Table. מקור רוב המוצרים מחוות בק"מ ספורים מת"א - רעיון מקסים ואמיתי ומצד שני תפריט היין שלהם מתבסס על ריוחה וולפוליצ'לה. אם באוכל אתה Farm to Table  למה לא ביין?"

הוא גם מעיר שמדובר בעניין של זמן, בדיוק כמו ביין ומזכיר שלעיתים אנחנו שופטים תהליכים לחומרה מבלי להיזכר מה קרה כאן בשנים האחרונות ובמהירות רבה, למשל המעבר משתיית יין בינוני לאיכותי, מעבר מאופנה של יינות "שחורים", אלכוהוליים ליינות פחותי אלכוהול ויותר פרי ורעננות ועוד.

המיקום כמכתיב החלטות – מקומיות במקום אזוריות

גרנאש בלאן  //  צילום: יקב ויתקין

אסף טוען שכיינן מוטל עליו בין היתר התפקיד למציאת יתרונות בינות אזוריים. אולם אליה וקוץ בה, המקום בו מצוי היקב, עמק חפר, אינו איזור אידיאלי לגידול ענבי יין ואין איזור יין ממש צמוד אליו אז במקום להילחם בכך הוא בוחר לעבוד עם כל איזור שהוא רואה לנכון. סדרת מסע ישראלי למשל היא בלנד שיכול לבטא מספר אזורים בבקבוק אחד מתוך כוונה להראות מוצר שהוא "ישראל". טענתו היא שגם במדינות כמו קליפורניה (ארה"ב) כשהיין הוא תוצר של כמה אזורים במדינה הוא קרוי קליפורניה ולא ע"ש איזור מסוים. "ככה גם בישראל וכך צריך להיות בישראל". סדרת ויתקין, שמדגישה את הזנים לפעמים, מבטאת כרם אחד ואז הביטוי הוא של אזור מסוים.

"קפצנו למים אפלים עם כל הזנים הים תיכוניים, אנחנו פורצי דרך והמון אנשים זוכרים לנו את זה ועדיין כמו בכרמל או בינימינה שם עשינו קריניאן מדהים, על כל ארגז של קריניאן מוכרים 20 ארגזים של קברנה סוביניון... יש עוד הרבה אנשים שחושבים שקריניאן זה נוראי". מאידך אומר אסף, "פעם לאנשים היה צריך להסביר מה זה קריניאן. היום תפריט יכול להכיל 2-3 יינות קריניאן ישראלים איכותיים וטובים. זה הישג מדהים של ויתקין". לכך מוסיף אסף את העובדה שבשנת 2006 ערך חיים גן ארוחה לשופטי תחרות טרה וינו והגיש בה קריניאן תוצרת יקב ויתקין וכבר למחרת החלו להגיע התגובות הנדהמות. בתערוכת וינאקספו הראשונה נאסף טור אנשים שרצו לטעום קריניאן ליד הדוכן של ויתקין. אמירות של עיתונאים כמו מני פאר ז"ל ושופטים מחו"ל נתנו להם הרבה רוח גבית.

את השראתו ליינות מקבל אסף מהסובבים אותו וממקומות בעולם בהם טעם יינות בעלי מאפיינים דומים. הוא לא מנסה להביא את חו"ל לישראל, זו ממש לא המטרה, אבל הוא מקבל השראה ועובד עם חומר הגלם שהאדמה מצמיחה לו. כך למשל את ההשראה ל"מסע ישראלי לבן", המורכב מענבי קולומברד, רוסאן, גרנאש בלאן, ויוניה וגוורצטרמינר קיבל מהלואר (צרפת) ולטענתו הוא מוצא ישראלים רבים ששותים בדרך כלל יינות ששווים אלפי שקלים, מגיעים למסעדה ומוצאים את היין הזה או אחיו הורוד ושמחים לשתות אותם. היין הורוד אגב נעשה בהשראת זוגתו של אסף שעד שטעמה את היין הזה סלדה מיינות רוזה.

את יין ויתקין גוורצטרמינר מתאר אסף כיין עם אמירה אישית. "באופן פרדוקסלי הוא מאחד את שתי המפלגות של עולם היין, אוהבי הזן ושונאי הזן". הוא שמח על ההתעקשות לעשות את היין יבש למרות הלחצים הרבים שהופעלו עליו להכינו חצי יבש משיקולי מכירה. מאז בציר 2015 היין מושק באופן סדיר מדי שנה אבל בכמויות קטנות.

זנים מפתיעים נוספים איתם מתעסק אסף הם למשל גרנאש לבן. בשנת 2009 הוא נסע לסימפוזיון בנושא גרנאש בצרפת ומבחינתו היה זה אירוע מכונן. טובי היינות והייננים בתחום היו שם וכ 100 יינות הוצבו לטעימה. 15% מהיינות היו לבנים אבל הוא התאכזב מהם בגלל שלדבריו פיספסו את הפרי המעניין. כתוצאה הוא הביא חומר ריבוי ונטע אותו בגליל העליון, עשה שימוש קל בלבד בחבית והביא קדימה את פירותיות הזן. מאז היין הזה מצליח במיוחד. בעקבות הסימפוזיון החל אסף לעסוק גם ביצירת יין אדום מגרנאש נואר אותו מתאר אסף כיין בעשייה מאוד סיזיפית בכרם השוכן באזור אלונה, ללא השקיה ממנו רק 5% מהגפנים מתאימות ליין הזה (1-15 טון סה"כ).
 

בנימה אישית, ככותב ביקורת מסעדות, ולאחר שדיברתי עם אסף וטעמתי מדגם של יכולותיו, הייתי מאוד רוצה לראות ייננים כמוהו יושבים ומתכננים יחד עם שפים איך ייראו תפריטים משותפים של אוכל-יין. מהלך זה יוכל לקרות רק במסעדות שאינן מפחדות ללכת עד הסוף, מבלי להיכנע לתכתיבים כלכליים של תעשיית היין (יבוא ומקומית) ולהיעזר ביינן עם ניסיון קולינרי וראש על הכתפיים.