צילום באדיבות היקב
יקב ויתקין קנה לעצמו שם טוב במהלך השנים, לא רק כי הוא שונה בבחירה שלו את הזנים מהם הוא יוצר את היין, אלא כי הוא עשה זאת באופן מושכל ובעיקר מחושב. אצל אסף פז ושרונה פז-בלוגולובסקי אחותו, נראה שאין מקום לטעויות, הם מתכננים קדימה, הם רואים את המטרה ולא תוקפים אותה בלי דרך. הרומנטיקה שמתלווה בדרך כלל ליין יכולה להיראות כאן כמבצע צבאי מתמשך, אולי גם בגלל השותף השלישי במשולש הזה, דורון, בעלה של שרונה, אבל אין כאן שום דבר מאיים, להיפך, יש כאן משהו נגיש ונכון מאוד לאקלים היקב ולאקלים הישראלי בכל מובניו.
אסף פז, יינן מדופלם, סיים את לימודיו בבורדו (צרפת) בשנת 2001. הייתה זו שנה גורלית מבחינתו ומבחינת יקב ויתקין. לאחר מסע קצר בקליפורניה הוא חזר לישראל והחל לעבוד ביקב תשבי, אלא שבמקביל, ועוד מעט לפני החזרה לישראל, רעיון שהחל להתגלגל כמה שנים עוד קודם לכן בינו ובין גיסו דורון החל גם הוא להתממש. רעיון יקב ויתקין שהתמקם במשק נטוש של סבו וסבתו של דורון.
בעת שהותו בקליפורניה אסף רכש עבור דורון ענבים, ציוד וסיפק לו תרשים זרימה על האופן בו עליו להכין יין. אסף מעיד כי דורון הינו אוטודידקט מהמעלה הראשונה, ולמרות זאת קשה להיזון רק מתרשים. לכך נוספה העובדה שבשנת 2001 עדיין לא היו קיימים פיתוחים טכנולוגיים כגון טלפונים חכמים עם האמצעים לתקשורת בין יבשתית פשוטה. התוצאה - היין שיוצר בשנה זו היה ה"יקר ביותר" פר בקבוק שנוצר ביקב. למה? בגלל שיחות הטלפון הבינלאומיות. "היקב שעבדתי בו בקליפורניה הודיע לי שעלי להפחית את שיחות הטלפון כי בקרוב אוכל לקנות כרטיס טיסה זוגי הלוך חזור קליפורניה-תל אביב בעלות השיחות" מספר אסף ומוסיף, "הרעיון היה שדורון ילמד לעשות יין לבד כי כשאחזור לארץ אצטרך לעבוד ביקבים גדולים כדי להתפרנס. הוא היה צריך לבחון אם הוא נהנה מזה והוא אכן גם נהנה וגם היין היה טעים מאוד וזה נתן לנו אור ירוק להמשיך". מציאת העבודה בתשבי השאירה את אסף קרוב לשני היקבים, המבוסס והמתגבש.
קריניאן עולה ואיתו גם היקב
צילום באדיבות היקב
אחת ממשימותיו של אסף הייתה למצוא כורם שבבעלותו ענבים מזן הקריניאן, בו התאהב עוד בעת לימודיו בבורדו. בשנת 2002, לאחר שמצא כורם כזה רגע לפני שעקר את הכרם, נבנה גם הבסיס לדנ"א של היקב. לדנ"א זה הצטרף כרם ניסיוני בשטח של דונם וחצי סמוך ליקב ובו שבעה זנים שעזרו לשניים להתמקד ולהחליט עם אילו זנים להמשיך הלאה, ובמקרה זה פטי ורדו ומרסלאן. ככלל מיומו הראשון של היקב הזנים השולטים בו הם אלו המכונים כאן ים-תיכוניים, שמבטאים לדברי אסף "לא רק מה שנכון לגדל אלא מה שנכון לשתות כאן". אז נכון, בבציר הראשון היה גם יין מקברנה סוביניון שגדל בישראל היטב והיה קל להשיגו באיכות טובה. אולם מאז 2003, ולמגינת ליבם של לא מעט אנשים, אסף לא חזר להכין יין מקברנה סוביניון. את היקב הובילו אז קברנה פרנק, קריניאן ופטיט סירה. קברנה פרנק למשל היה אמור לשמש כתוספת בבלנד, אבל טיבו עלה על רצון זה והוא בוקבק כיין זני בציר לאחר שד"ר יאיר מרגלית מיקב מרגלית שחרר לאויר העולם יין ראשון ישראלי מאותו הזן. אין ספק שהמגמה הלכה ותפסה תאוצה לאורך השנים וכיום ניתן למצוא מספר דוגמאות של קברנה פרנק נפלא בישראל.
בשנת 2003 החל היקב לייצר גם בלנדים ויינות לבנים. ביינות הלבנים היו אלו זני ריזלינג וגוורצטרמינר, וכן בלנד "ויתקין לבן" מענבי ויוניה וקולומברד שהפך ברבות הימים ל"מסע ישראלי לבן". בשנת 2004 השיק היקב יין רוזה ראשון ובשנת 2005 נכנסו זני ענבים לבנים נוספים. אין ספק שמהפכת היינות הלבנים בישראל, כלומר המהפכה בעליית הצריכה של יינות לבנים, לא פסחה על יקב ויתקין ובדיוק כמו הפילוסופיה שלהם שאומרת שצריך לטעת ולשתות מה שמתאים לישראל, כך ההוכחה בשטח - כיום 52% מסוגי היין המיוצרים ביקב ויתקין הם לבן ורוזה, שיעור מדהים. העלייה ביצור יין רוזה לדברי אסף היא הדרמטית ביותר, בתוך חמש שנים הוכפל ייצור הרוזה ("מסע ישראלי ורוד") פי 5-6 ומהווה כ 12% מהתוצרת הכללית של היקב. ככה זה כשההשראה ליין הרוזה היא זוגתו של אסף, הוא צריך היה להוכיח למי שלא אהבה פעם לשתות רוזה שהיא טועה, והוא הצליח להרים את נטל ההוכחה.
"הפילוסופיה שלנו מצד אחד לגדל דברים שמתאימים לגדל כאן, לזרום עם הטבע ולא לשכוח שאתה עושה יינות לאקלים חם ולכן רוב רובם של היינות שלנו מתאימים לשתייה בישראל בכל ימות השנה. אפשר לקבל מהזנים מיצוי גבוה, הרבה אלכוהול, מיצוי פרי. אנחנו לא הולכים לכיוון הזה ולא בגלל עניין אופנתי, אני בוצר מדויק. עם השנים האלכוהול התמתן ביינות, לא בגלל שהחלטתי לבצור בכוונה מוקדם, אלא הדיוק הלך וגבר ואנחנו יודעים היום לבצור כשהיינות באיזון מושלם ולא לחכות עוד שבוע-שבועיים כי אין לנו מספיק ביטחון לבצור".
שינויים גורליים בצל איומים
אשכול גרנאש בלאן // צילום באדיבות היקב
שנת 2015 הייתה שנה מכריעה ליקב. הוא הפך לכשר ופתח מרכז מבקרים חדש ומושקע. למרות מה שייננים רבים חווים בעת הפיכת יקב לכשר וכל התלונות על חוסר היכולת לגעת ביין ולחוש את היקב וקרביו, לאסף היה זה מעבר טבעי, חלק מאסטרטגיה, ובכלל הוא התרגל בכל שנותיו ביקבים המסחריים בהם עבד לעבודת יינן ביקב כשר (כרמל, בנימינה, סגל). לשלוש הכשרויות של היקב מתלוות גם הוצאות לא מבוטלות, והלחצים להצטרף לכשרויות נוספות ממשיכים, אבל נראה שכרגע היקב עומד בפרץ ובעומס הכלכלי שכן היקב מוכר את תוצרתו ואינו סובל מעודפי יין.
ולמרות הכל, מהמורה רצינית אחת עומדת בפני היקב שאחראי לא מעט למהפכת הקריניאן והריזלינג היבש בישראל. שאלה גדולה אם יוכל להישאר במקומו הנוכחי והכמעט פסטורלי. על אף שדאג היקב לכל האישורים הנדרשים, קיבל אותם ורק אז בנה את המרכז והיקב החדשים, מישהו החליט שזה לא מקום ליקב וערר שהוגש למועצה הארצית לתכנון ובניה נדחה (לפחות שמואל בוקסר, לשעבר בעל יקב ברקן-סגל, היושב במועצה זו כיום כראש עירייה פסל את עצמו מהדיון, לדברי היקב. מהלך ראוי). נראה מה יהיה... שווה לעקוב.
מרבית ממכירות היקב מתבצעות באמצעות חברת הכרם. זהו היקב הישראלי היחיד כמעט (למעט דלתון) שמצליח לעבוד עם חברת הכרם כבר כ 15 שנים. אבל אנשי היקב מדגישים שהעובדה שיש להם מפיץ אינה מאפשרת להם לשקוט על השמרים והם עושים הרבה עבודת שטח, נפגשים עם סוכנים, עורכים ערבי הדרכות ותומכים במוצר. הרבה מיינות היקב נמכרים מתוך היקב, אולם מחוצה לו, חלק קטן בחנויות והרוב במסעדות.
צילום: קובי קלייטמן
ליקב מספר סדרות יין: מסע ישראלי (בלנדים 65-80 ₪), ויתקין (יינות זניים כ 100 ₪), שורשים (סדרת העילית), יין קינוח. מסע ישראלי הוא חיבור של איזורים שונים בישראל ומגוון זנים. סדרת ויתקין היא הסדרה הזנית ובעצם מייצגת גם איזוריות. בתוך סדרת ויתקין יצר היקב "מהדורת אספנים" המהווה את הייבול הייחודי ביותר בכרם. כיום הם מצליחים להפיק מהדורה כזו בכל שנה. סדרת שורשים מוקדשת בכל פעם שמופקת לאנשים שהם שורשי היקב וכבר אינם בינינו, מעיין אקט של כבוד ל"דור המדבר", הכרת תודה אם תרצו. עד היום יוצרו חמישה יינות כאלו. אסף היה רוצה לזלוג ליינות מסוגים נוספים אבל לא בשלב זה, אם כי המו"פ ביקב פעיל ובוודאי יביא מוצרים נוספים בעתיד.
בביקורי טעמתי 12 יינות אבל למרות הקושי, אביא כאן רשמים של 5 שבלטו במיוחד מבחינתי:
צילום: קובי קלייטמן
מסע ישראלי לבן 2018 – יין המורכב ענבי קולומברד (40%) וחלקים שווים של רוסאן, גרנאש בלאן, ויוניה ומעט גוורצטרמינר. צבעו קש, ריחו לימוני, מינרלי, משמש בשל וטעמו עשיר בפירות קיץ לבנים, חומצה בינונית, עוקצניות של פלפל לבן ומרירות נעימה ועדינה מלווה. יין לאוכל, בלי אוכל, לא משנה, יין לשתייה מהנה.
ויתקין ריזלינג 2018 – צבעו קש, ריחו פרחוני מאוד, ריחות הפטרול כבר מופגנים בו למרות גילו, מינרליות גבוהה, ירקרקות של פרי בוסרי, אשכולית. מרקמו רך ועדין לא הומוגני לחלוטין עם הריח, מינרלי ומלווה בטעמי קליפות הדר, חומצה בינונית וסיומת בינונית. הענבים מגיעים מאזור עמק האלה. אם לשפוט לפי בציר 2017, גם ליין זה מובטח איזון תוך זמן מה ותוצאה שהיא לא פחות מיין נפלא ואקספרסיבי.
מסע ישראלי ורוד 2018 – צבעו ורדרד נחושתי עדין, הרכבו 90% גרנאש ו 10% קריניאן בסחיטה ישירה. ריחו כשל תות בוסרי, מעט גבינה כחולה, ככל שהוא נותר יותר בכוס הפרי האדום יוצא יותר ויותר. בפה מינרליות, יין חד ועשיר בפרי, שקדים, לימוניות. כשטעמתי אותו רשמתי "יין מדהים, מתאים כמו כפפה לאוכל".
ויתקין גרנאש נואר 2016 – צבעו דובדבני בוהק, ריחו מפולפל, עתיר פרי אדום בוסרי (שזיף אדום, פטל), מעודן. טעמו מלווה בפלפל שחור, טאנינים יפים, חומצה בינונית, סיומת בינונית, שזיפים ותיבול. מאוזן, הרמוני, נהדר.
ויתקין פטיט סירה 2015 – צבעו אדום עמוק ואטום יחסית. אף מתהדר בפרי אדום מרוסן ועם זאת הריח מאוד מרשים ומבושם. בפה חומצה גבוהה, המון שזיף אדום ופטל אדום, מעט אוכמניות, טאנינים בכמות משמעותית אך לא מכבידה מדי, סיומת ארוכה. כמו קודמו, מאוזן, הרמוני ונהדר.
יין קינוח – ענבי גוורצטרמינר בציר מאוחר 2018 – אם תצליחו לשים את היד על בקבוק כזה או ארגז הרווחתם. עבודה ייננית מרהיבה. אף טרופי אבל לא בועט ומשתלט, ברקע פרי לבן לא בשל. בפה חומצה גבוהה, מאוד פירותי ומרוכז, סיומת ארוכה ובה גם לימוניות מהנה ומרעננת.
מרכז המבקרים פתוח א-ו, שבת סגור.
